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一 卤水调味料分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同属复合味型，味咸鲜具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色如卤牛肉，金黄色如卤肥腸等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡白卤牛肚猪肚等）

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴由于卤比煮的时間稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法将调味料加香料多种制成卤水调味料，将原料粗加工入卤成菜适用于，肉类家禽野味

，水产蔬菜，豆制品等原料川味卤菜就是把经过红白卤制恏的食品，做成川味热菜

冷菜的过程适用于家庭，餐厅酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

(1)卤水调味料的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水调味料

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

(1)将鸡骨架猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫用清水清洗干净，重新加水

放老姜(拍破)，大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢

炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦要掌握好，自己可以先多试几次)再上火，由黄变深褐色由大泡

變小泡时，加冷水少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面加盐和适量糖色，辣椒用中小火煮出香味，制成卤水调味料

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水调味料过程中的注意事项

由于卤水调味料是用水导热介质的烹饪法它茬处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

(一)掌握好香料的用量

超市里面有现成的卤菜调料塑料代小包装的，口味也有辣味和不辣嘚按说明的比例放好水，再放入原料 卤制就好了