亚硝胺是四大食品污染物之一迄今为止，已发现的亚硝胺有300多种其中90%左右可以诱发动物不同器官的肿瘤。〔1〕大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺其中囿的是食品中天然形成，有的是生产过程需要添加的人体可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触引起子代的肿瘤，甚至在一次大剂量接触后经一定潜伏期诱发出肿瘤。 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中尤其是在食物中。因此亚 　　硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中 　　亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克肉类约为3毫克/千克，疍类 　　约为5毫克/千克某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫 　　克/千克咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 　　亚硝酸鹽不都是人体“过客”