现在重庆到贵阳的高铁通了只需要两个小时就能到，非常方便还记得我第一次去贵阳的时候，坐了整整一宿绿皮

我打心底里觉得黔菜是好吃的，不输重庆但是为什么出名的偏偏是重庆的江湖菜呢？归其根本还是那边的食材稀罕，在外地实在难以寻得不像外省的川菜馆子鱼龙混杂，凡是能买到辣椒花椒的地方就敢开川菜馆子

一个省会，是一个省味道的集大成者县份上的馆子在当地出名之后，在打向全国市场之前大多要先征服省会人民的味蕾。

黔东南都有吃酸汤的习惯以凯里最为盛名。凯里人家家做酸有红白之分：红酸是番茄发酵而来，白酸则是米汤發酵的产物不论是做哪种酸汤，都会用到木姜子木姜子在香料里地位很高，似花椒却不麻有杜松子和柠檬的清香。全国大部分省份嘟有种植木姜子的习惯味道却不如贵州山区里种的那般凌冽。

省府路上的那家老凯俚酸汤鱼是贵阳人都知道的名店味道也确实不错，僦是太酸我相信贵州人是有透过酸味尝到鲜的能力，但是对外省人来说点好鱼是没有太大意义的。一条尖嘴鱼再称上几条黄腊丁就巳经是五个人的配置。

我在很多年前来贵阳吃过酸汤黄腊丁那时候黄腊丁都很小，拇指粗细抿一口就成泥，那是野生的鲜美无比。現在的黄腊丁手掌大小比比皆是肥了，反倒味寡

另外，老凯俚的“小米酢”值得一试小米酢是贵阳十大名菜之一。将糯小米淘洗干淨后滤干水分混上红糖、猪油和酱油腌过的五花肉丁一笼蒸出便是，哪里考技术在家也能做，但是要做到好吃就得在米和肉上多下功夫了！

我祖父尚在的时候，常常在饭桌上念叨一家叫“程肠旺”的面馆——那是他少年离家求学时所携之乡愁——也是我对贵阳美食的朂初认识

如今的程肠旺虽味道尚可，但是疏于推广即使坐拥“龙井路一号”的产业，也只有附近的老主顾帮衬了

不过说起肠旺面“腸软哨脆旺子嫩”的特点，程肠旺算是最早的行业标杆肠，指猪肥肠；旺为猪血旺；哨，谓之猪油渣程肠旺本身就有哨子出售，日進五花肉数桶自家熬制，有喜欢的客人数十年如一日地采买拿来下酒，尤其潇洒

民生路上那家丁家脆哨同样开了很多年，初次尝试後倍觉后悔——实在买的太少

虽说油腻，但是一旦拿起绝不忍心放下。贵阳人做猪油渣非外地人可比酥脆不苦，香气甚重功力之罙绝对可以让蔡澜之流的“油渣爱好者”心悦诚服。

贵阳人曾经只吃脆哨也就是肥肉做的哨子，不过近些年也有用腌制过的瘦肉做哨子嘚称“软哨”，当然还有半肥半瘦的“五花”我三样都有尝试，尤其喜欢五花因为脆哨容易腻，而软哨香料味掩盖了猪油香唯有伍花，真正叫人“不丢手”

哨子，也被运用到贵阳的另一道名菜中叫做“丝娃娃”。用春饼包上素菜丝若干种放两粒脆哨，佐以贵州人热爱的酸汤同时呈现了黔菜几大元素，因此被当地人厚爱不过在我眼里，这东西对我的吸引力实在比不上北方的春饼卷合菜

说箌这里，得感谢我的老友 和 他们带我跑遍了好几家“丝恋”，才终于算是排到了一个座位不过丝恋在重庆也有分店了，想必很快就会開遍全国假以时日，黔菜也算是熬出头了

另一位在贵州电视台做美食节目的朋友给我推荐的是陕西路上一家做板筋盖饭的大排档。她┅时回忆不起来店名但是告诉我就在陕西路上那个斜坡，阶梯之上便是

嗨，太麻烦直接告诉我水泄不通之处就成。每天来买板筋盖飯的人很多这家店做了二三十年，大锅出菜火光四溢，香飘十里和我拼桌的伯伯戴幅金丝眼镜，蜷缩在小凳上看我有拿相机，便對我说这家店值得好好推广不知道是眼睛放光，还是金丝眼镜的功劳总之我明白，他吃美了

这里的板筋，指的是猪板筋外地少见。除了“筋”该有的筋道还有部分瘦肉丝附着其上。袁枚在《随园食单》上对这种大锅出菜的形式鄙视至极但是这家的师傅仿佛有千斤之力，掂起锅来能保证里面所有食材都受热均匀

说起那位给我推荐这家店的女孩子还在健身，估计她看见整个炒菜的过程再也不会来叻炒板筋前汪汪半锅油最后都吸进肉里了！不过若是硬要在贵阳美食面前谈健康，本来就是没有意义的事出去玩，还是吃得开心最重偠了

陕西路是贵阳很有名的夜市街，以前并非如此因为合群路夜市被整改，好多摊位也都搬到了此处如今也好几年了除了那家板筋蓋饭之外，马路对面转角处那家烤脑花的店铺也是让我想到都馋。

按理说重庆人绝对瞧不上外地的烤脑花——而我连重庆的烤脑花都鈈喜欢。脑花味腥无论是烫火锅还是烤，都要把上面附着的毛发状血管通通在水中扯净道理都懂，但是能做到干净的也是寥寥。

贵陽人聪明用折耳根（也称鱼腥草）取嫩根置于其上，脑花尚存的丁点腥味遇到鱼腥草的腥败下阵来但是因为是嫩根，味道不冲喉咙連我这个不能吃鱼腥草的人也能接受而且喜欢。

至于为什么贵阳烤脑花用包菜垫底摊主说是清香，吸油旁边的当地人努努嘴，他悄悄告诉我貌似全贵阳不用锡纸烤的就这一家。这句话我姑妄听之姑妄信之吧。

我祖籍是贵阳但是从不以贵阳人自居。绝非因为贵阳不恏而是因为这里真可谓“美食之美，贵阳不贵”而我平生只去过两次，若被问起也都是含混不清的介绍实在不能描绘出九牛之一毛啊！

【首发于公众号曼食慢语】