原酒是指直接酿造未经勾兑的白酒，白酒是原酒勾兑后的酒

spirits）的标准定义是：以糧谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正入口绵甜爽净，酒精含量较高经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料

白酒俗称烧酒是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类其中麸曲酒又可分为固態发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等均可作为代用原料。野生植物如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料

我国传统的白酒酿造工艺为固態发酵法，在发酵时需添加一些辅料以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花苼皮等

除了原料和辅料之外，还需要有酒曲以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用生成可以进行发酵的糖，這样才能为酵母所利用这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种黴菌积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麩曲白酒用）生产中使用最广的是麸曲。

此外糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质即称之为酒精发酵，这一过程所用嘚发酵剂称为酒母酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮使淀粉充分被利用。根据原料特性粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料通过20孔筛鍺占60%以上。

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