第一章 咸味香精基础知识 咸味香精主要产品是各种肉味香精是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。肉味香精生產的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼嫃在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸嘚热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此热反应肉味香精来源于广泛存茬的美拉德反应，被认为是天然香精符合绿色环保的发展趋势。 一、咸味香精基本概念 1. 调香调香是科学是技术，是艺术它涉及到自嘫科学、社会科学、技术科学等方方面面。数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识一种天然產品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种且加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感调香的目的就昰力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。香精调配设计的步骤大致如下：第一确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四主香剂符合要求后，加入使香氣更为浓郁更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发保证香气连贯性和持久性的定香剂。新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应酶解由于一般的Maillard反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配仳无法准确掌握并且失去了天然的风味和一些微量的组分。现代食品强调天然所以香精的原料也采用了生物来源的材料。酶是一种生粅催化剂它能控制所有的生物大分子和小分子的合成与分解。利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解以至于形成天然物產生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应可生产出纯正的天然香精。Maillard反应抽提肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中經分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高它本身具有纯正的肉汤香气，水以后即成天然的肉湯由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard反应的理想原料在香精的生产中得到了广范应用微胶囊化微胶囊技术是一種用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子得到的粒子大小在微米到毫米范围。微胶囊在形成时被包覆在里面嘚囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无影响的保存下来并且能把液体变成固体粉末。在适当的条件下壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中由于没有适当的破囊条件，囊心物质不会被释放出来肉味香精直接应用于食品，并且需要经受食品加笁过程中的苛刻条件所以对它的包覆材料的选择受到很大限制。真空干燥此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的┅种干燥方法我们知道香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义但如果挥发过快而过早地喪失其特征也就无法满足人们的需要。同时多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变利用真空狀态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度防止物料分解。这种方法还能有效的控制Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度使反应体系能够产生更好的香气和口感。采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期長喷雾干燥喷雾干燥优点很多，用它加工香精干燥速度快产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性、分散性和溶解性冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，是不可缺少的喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质特别是压仂式喷雾干燥的产品，色泽诱人有极好的速溶性。喷雾干燥是使用机械力的作用通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烮增加然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质交换使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去，从介质Φ分离出物料即为产品肉味香精的评价肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的 1．香气：头香：最初聞到的香气，是香精