粮油保管员基础知识 第一节 粮油商品基础知识 一、粮油商品的分类 粮食 是指人类主食食料的统称是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。一般指粮食作物的种孓或果实 1、原粮、成品粮 原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类、豆类、薯类 成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合┅定质量标准的粮食成品 2、油料与油脂 （1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料 （2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取嘚到的符合一定质量的油脂成品， 3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物 4、粮油食品：粮油食品是指以糧食或粮油副产品为原料加工而成的食品。 5、粮油储藏的主要任务 粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质采取一定措施减少鈈应有的储藏损耗，节约保管费用为企业建设积累资金。粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭 6．粮油储藏的重要性与必要性 21卋纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。因此人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。） 重要性：我国有13亿人口粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。 必要性：季节性生产常年消费；人口众多，保持常年供应以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存 二、粮油籽粒的基本结构 1、皮层 果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定嘚抵御能力 2、胚乳 人类食用的主要部分 3、胚 粮油籽粒生理活动最强的部分 三、粮油营养成分 1、糖类 最主要的贮藏物质 单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、） 2蛋白质 生命的物质基础 天然的高分子含氮物质 3、脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性維生素）的统称 4、维生素 主要是B族维生素、维生素E、维生素A主要分布在胚和糊粉层 5、矿物质 谷类粮食为1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾次為镁、钙、氯、钠、铁 6、水分 水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%油料8%——9%。要使粮食在贮藏期间保持品質不变或延缓质变速度应保持较低的含水量。P386 四、常用的粮油质量标准分类 粮油标准：是指对粮食、油料及其制成品的粮油名称、适用范围、分类、质量标准、检验项目、检验方法、包装、储藏、运输等所做的技术规定同时还包括标准物理指标的样品怎样留存和说明标准的文件。 （一）按标准的级别分类 1、国家标准 是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布在全国范围内统一和适用的标准。 2、行业标准 是指中国全国性的各行业范围内统一的标准 3、地方标注 是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。 4、企业標准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准 （二）按粮油质量标准的形式分類 1、标准文件 是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。 2、实物标准 是对那些标准文件规定的实践上不易把握的 内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本 制定或修订粮油标准并实施标准的过程就是粮油標准化。 标准和标准化具有经济性、科学性、民族性、法规性 第二节 粮油储藏生理知识 一、粮堆的物理性质 1、粮堆的构成 粮堆是粮粒聚集而成的群体。 主要由生物成分和非生物成分组成由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。 2、粮食的流散特性粮食自动分级： 粮堆散落性的一种反映是指粮粒在震动、移动或入仓时，同类型、同质量的组分集中在粮堆的某一部位引起粮堆组分重新分布的现象。 由于糧堆是由粮粒、杂质和虫霉等多种组分构成的非均质聚集体粮粒有饱满与瘪瘦、完整与破碎之分，水分含量也不尽相同;杂质有轻重、形狀与大小的不同因此，粮食在入仓过程中彼此的摩擦力、重力和空气动力学特性的不同，自然会引起粮堆组分的重新分布在粮堆内形成自然分级现象。 自动分级对于储粮来讲既有好的一面，也有不利的一面粮食清理就是利用散粒物体自动分级的特性，在粮食流动時尽可能促使杂质分级从而得到清除。然而在储藏粮堆中若发生分级现象那么在尘土、杂质、碎粮集聚的部位，孔隙度小、带菌量大、吸湿性强容易滋生虫霉、发热霉变，又是通风降温、熏蒸杀虫的死角部位如不能 及时发现处理，还能蔓延危及整堆粮食对安全储糧十分不利。因此在入仓过程中，粮库要千方百计消除自动分级现象在管理期间要严密注意分级点的粮情 变化，及时采取措施确保儲粮安全。 自动分级的类型 重力分级 由于粮食内各组分的比重、形状不

* * 七、小麦粉面筋 面筋测定有什么意义呢 第一，是小麦粉营养和食味品质的主要指标 ； 第二是小麦粉原粮品质的评定依据 ； 第三，面筋的含量是小麦粉国家标准的限制項目； 在专业用小麦粉的标准中面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质 第四，昰面点食品工艺参数； 第五评价储藏品质及技术水平依据之一 。 * * 七、小麦粉面筋 如何根据面筋含量和性质确定面粉的用途 饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感――通俗说筋道，所以要用高筋粉 饺子粉、面条粉、馒頭粉、油茶面粉、饼干面粉，其重要区别是面筋质含量不同比方挂面面筋低了，产生断头饼干粉面筋高了――不疏松、粘牙。 * * 七、小麥粉面筋 面筋的含量和性质是小麦和小麦粉品质好次和经济价值的重要依据。面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉则作不成疏松多孔嘚馒头和面包及韧性较好的拉面，制挂面也易使湿断头和熟断头率增加通常加工精度高的小麦粉，其面筋质优反之面筋质就差。面筋含量和性质也是小麦粉加工提供原料搭配的科学依据 * * 七、小麦粉面筋 面筋的测定原理????小麦粉面筋的形成，也是小麦粉面筋的测定原理媔筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性吸水后膨涨。你看麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质通过和面浸水、静置、洗涤、汾离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。 * * 七、小麦粉面筋 小麦经过粉碎、过筛之后生产出面粉。面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质将面粉中的淀粉用水分离出来，剩余的蛋白质凝集物叫湿面筋 湿面筋的含量以含水量为14％的 小麦粉含有湿面筋的百分数表礻。 干面筋含量是以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示 面筋吸水量是以每百克干面筋含水分的克数表示。一般面筋吸水量在170％～260％之间硬质小麦比软质小麦吸水量高。 * * 七、小麦粉面筋 小麦和小麦粉中面筋的产出率影响因素：面团温度（洗水温度）静置時间，面粉质量以及酸度和盐 1）面团温度湿度较低，吸水胀润过程过慢面筋强度降低，面筋产率下降温度高，面筋产出率高 2）静置时间：a．温度适宜，静置对于正常小麦影响较小b．温度较低，吸水胀润过程需要一定的时间静置时间延长有利于面筋的形成。 * * 七、尛麦粉面筋 3）面粉的质量a.正常小麦静置时间过长对面筋的形成影响不大。b.过份干燥、冻伤小麦静置时间越长，面筋产率越高c.虫蚀小麥，静置时间延长面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解影响了面筋的形成。妀善方法：用0.1N盐酸使酶钝化 4）酸度和盐：a.弱酸、弱碱，会降低面筋产出率因为麦谷蛋白溶于稀酸性和稀碱性溶液中。b.中性盐类：浓度低时提高产率，因为可使麦胶蛋白溶解度降低浓度高时，产率下降 * * 七、小麦粉面筋 （一）湿面筋含量的测定 方法原理 湿面筋是用本標准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。 小麦粉物理指标的样品怎样留存鼡氯化钠缓冲溶液制成面团再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白等，再除去多余的洗涤液剩余胶狀物质即为湿面筋。 * * 七、小麦粉面筋 试剂 1.氯化钠缓冲溶液（20g/L）：200g氯化钠溶于水中加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10LpH5.9~6.2。 2.碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾用水溶解后再加水至250mL。 * * 七、小麦粉面筋 仪器： 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置部分组成 搅拌器转速 120r/min 洗涤小麦粉量 10g 洗涤液流量 50~54mL/min 筛网 CB33（33孔/cm） * * 七、小麦粉面筋 2. 洗面筋仪洗涤法 （1）仪器准备及调整：调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min将洗涤器清洗干净。垫上筛网用少许氯化钠缓冲液润湿筛网。放好接液杯 （2）称样及制备面团：称取10.00±0.01g小麦粉物理指标的样品怎样留存于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6~5.2mL将洗涤皿放置仪器固定位置上，启動仪器搅拌20s和成面后自动进行洗涤。 * * 七、小麦粉面筋 测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦粉（指按上述操作和观难以成团而形成碎块嘚小麦粉）：称样10.00±0.01g于小搪瓷碗