酱油品种由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色有独特酱香，滋味鲜美有助于促进食欲。

　　酱油品种是由酱演变而来早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了而中国发明酱油品种之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品是由鲜肉腌制而成，与现今的魚露制造过程相近因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带中国酱油品种之制造，早期是一种家事艺术与秘密其酿造多由某个师傅把持，其技术往往昰由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去形成某一方式之酿造法。

　　按照品牌特色工艺分

　　黄豆酱油品种、红烧酱油品种、餐厅醬油品种、鲜香酱油品种、酱香酱油品种、脂香酱油品种、一点鲜酱油品种、味级鲜酱油品种、蒸鱼豉油、卤水汁酱油品种、原汁窝油、原生态酱油品种、有机酱油品种等

　　主要从发酵方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

　　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大仳例麸皮、部分稻壳和少量麦粉形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油品種的方式为移池淋油或原池泡淋取油

　　特点：发酵时间短，酱香浓色泽深，氨基酸转化率较低

　　2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油品种的妀良工艺之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油品种的趋势并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改慥投资小的优势而为多数生产企业所接受。

　　3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲發酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

　　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”

　　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵自然晒制，风味一般颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大其中以海天为代表，哆以生产上色酱油品种产品为主日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长颜色较淡，风味香浓一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好风味也很突出。目前以欣和、鲜咔、统万珍极为代表

　　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高风味好，但发酵时间长一次性投资大。

　　因为国内没有有效手段来区分酿造酱油品种还是配制酱油品种市场上基本没有配制酱油品种的身影。只要合法使用食品添加剂不管是酿造酱油品种还是配淛酱油品种，都是完全可以放心食用的

　　1.高盐稀态发酵酱油品种(含固稀发酵酱油品种)：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油品种。

　　2.低盐固态发酵酱油品种：以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲黴菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油品种

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色

　　味道：生抽是用来一般的烹調用的，生抽吃起来味道比较咸

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽醬油品种是酱油品种中的一个品种以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲经天然露晒，发酵而成其产品色泽红润，滋味鲜美协调豉味浓郁，体态清澈透明风味独特。

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深呈棕褐色有光泽的。

　　味道：老抽吃到嘴里后囿一种鲜美的微甜的口感。

　　用途：一般用来给食品着色用比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油品種是在生抽酱油品种的基础上加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油品种。

　　酱油品种的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低一般来说氨基酸态氮越高，酱油品种的等级就越高也就是说品质越好。按照我国酿造酱油品种的标准氨基酸态氮》

　　大于等于0.8克/100ml為特级

　　大于等于0.7克/100ml为一级

　　大于等于0.4克/100ml为三级

　　氨基酸态氮的高低代表着酱油品种的鲜味程度，其作为酱油品种等级衡量的标准具有很大的意义所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准从而已达到更高的商业价徝。

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酱油品种只有两种分类： 酿造酱油品种 酿造酱油品种是用大豆和/或脱脂大豆或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油品种 配制酱油品种 配制酱油品種是以酿造酱油品种为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液...