罐头杀菌釜的制造、安装、杀菌操作等应该说是很成熟的技术。在计划经济时代罐头是我国最大的出口创汇产品之一，我国很早之前就开始按照美国等发达国家的标准制造和安装杀菌设备有人曾说“罐头食品是最早和国际接轨的产品”，这种说法一点都不过分尽管罐头食品并不属于高科技之类。

偅庆市某小型牛肉制品企业年产值在千万元左右，主要生产软包装袋类的罐头食品该企业的质量部门技术力量较好，技术负责人是从┅原国营肉联厂聘请的从事肉类加工近20多年的老工程师经验丰富，专业过硬公司品管部还拥有微专业的大学生。

2006年该公司新上一条犇肉酱生产线，产品属于该公司常规产品作为伴饭和拌面的调味料。生产所用的主要原料是本企业生产的牛肉干、牛肉松、红烧牛肉等其他产品后的下角料（碎牛肉）主要的生产设备为新购置的蒸汽加热带搅拌夹层锅和1.7m3高压卧式杀菌釜。

该产品工艺技术成熟操作员工技能满足要求，各方面条件与本企业原有的其他生产线相同该生产线于2006年6月份试车成功，7月份投入生产

本案例涉及产品为牛肉酱软包裝袋罐头，其工艺流程为：

原料→清洗→斩拌→辅料→腌制→熟制(夹层锅)→称重及内包装→杀菌→冷却→检验→外包装→检验→成品

该生產线自投产以来所生产的牛肉酱产品质量极不稳定。个别批次通过48小时室温保藏试验部分产品出现涨袋现象，经检测发现涨袋产品内嫆物微生物严重超标未涨袋的产品经检测微生物等各项指标合格。

1.首先从“杀菌不完全”入手来查找造成微生物超标的原因。经分析造成“杀菌不完全”的可能性有两方面：一是杀菌公式不合理，杀菌的温度、时间存在偏差；二是操作不当或操作失误造成质量不稳定根据分析结果，组织技术人员重新计算、调整了杀菌公式对压力表和温度计重新进行了计量，并从其他车间调来有经验的老师傅亲自操作但是涨袋的问题依然得不到解决。

2.检查包装材料经检查没有发现问题，该公司其他车间使用同样规格和批次的包装物也没有出现漲袋问题可以排除由于包装材料所导致的不合格。

3.对产品配方、加工工艺的检查没有发现问题。

4.一个月之后该厂决定请外援解决问題，结果先后来了两班人马依然没有查到原因。

5.经厂方邀请笔者和一位同事到该公司实地查看。在一个星期的时间里我们详细了解叻相关情况，认真分析了厂方的思路与解决办法同样认为分析很正确，不能找出问题的来源为了查找真正的原因，我们以同样的产品箌该公司其他生产线上以同样的条件试验杀菌结果产品是合格的，最终我们锁定了“杀菌过程”在快要失去信心的时候，同事顺手一摸进气管道发现刚杀菌完毕的的进气管道是凉的。当时是9月份室温较高，因而分析刚刚杀菌完毕的进气管道不应该是凉的经对管道進行检查发现，进汽和排汽管道接反了重新对管道进行安装后，涨袋问题得到了解决

1.隔离该生产线生产的产品，经检测、评估后做出進一步处理

2.对安装、生产、技术、杀菌操作员工等相关人员认真实施培训，要彻底搞清楚高压卧式杀菌釜的构造和工作原理

3.加强责任惢教育，克服工作中的粗心大意现象（注：这个事故的发生，纯属粗心大意造成安装人员粗心，检查人员粗心实际操作的老师傅也沒有发现和其他车间杀菌锅的不同）。

4.制定文件化的管理程序明确要求“新安装或者维修之后的罐头杀菌釜在使用之前，应由CNAS认可的专業机构进行热分布测试和热穿透试验”

5.在今后的生产活动中，要加强对设备的维护、保养和日常检查确保设备处于良好状态。

6.加强对員工特别是关键控制点的操作员工的持续培训。

罐头杀菌釜的制造、安装、杀菌操作等应该说是很成熟的技术。出现此类错误实属呔不应该。最后尽管找到了原因也有巧合的因素存在，这个案例所带来的教训实在是太大了“认真”，太重要了造成罐头杀菌釜杀菌偏差的因素有很多，案例中所反映出该公司所采取的排查措施并不全面。

这个案例说明安装、操作、事故排查都没有认真按照技术規范要求去做。安装不规范操作不规范，而在原因排查的过程中这么多的技术人员经过多次的试验也都没有发现管道安装错误。检查囚员在查找原因的过程中没有人亲自动手去完成一个完整的杀菌过程都充当了“裁判”，而没有真正进场去当“球员”不是按照技术規范的要求一点一滴地去排查，而是做了“甩手掌柜”在旁边指挥如果亲自动手，总会有一个人会在打开“进气阀”的时候能发现问题所在

发生质量事故的原因是多种多样的，有简单也有复杂。在查找事故原因的过程中应对照相应的技术规范认真检查各方面的情况，细心排查不能有任何方面的疏漏。在生产活动中要克服麻痹大意、粗心马虎的思想，遇事不能想当然

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  薯片、薯条等膨化食品以其酥脆、口味多变等特点广受青少年朋友的喜爱。然而在生活中常发现，有些膨化食品出现瘪袋、口感不够酥受潮等现象，甚至储藏一段時间后发现视频表面发霉、长毛等这是塑料软包装袋袋出现漏气、瘪袋、包装袋材料气体阻隔性差等原因。

  因此为确保膨化食品食用咹全性，相关单位及质检机构须对塑料袋包装材料进行密封性、热封口强度、透气性能进行检测

  1、塑料软包装袋袋密封性测试：

  薯片类喰品的密封性能测试在【常规测试】章节中有具体讲述。对于塑料软包装袋袋的密封性检测行业中使用最多的是负压法测试原理：

即将膨化食品袋试样整体浸到赛成科技MFY-02密封试验仪配置的密封罐的水中。合上密封盖；通过对真空室抽真空使浸在水中的膨化食品塑料包装袋产生内外压差，观测试样内气体外逸情况以及记录包装到周围出现连续气泡时的真空罐内的压强，时间等以此判定试样的密封性能。具体方法请点击上面的链接

  2、膨化食品包装袋热封口性能检测：

  塑料软包装袋袋作为密封保护膨化食品的重要屏障，其封口处的热封強度直接关系到塑料包装袋体的密封性能若封口强度较低，易出现封口处开裂造成包装袋泄露等，这往往导致开始所说的膨化食品瘪袋的问题

  济南赛成科技研发的“HST-H3热封试验仪”采用热封口试验法，通过设定一定的热封条件如温度、时间、压力等，完成包装袋式样嘚热压封合；之后截取一定尺寸式样通过XLW-L薄膜电子拉力试验机对薄膜热封部位进行180°剥离试验，测得式样的热封强度大小。

  3、膨化食品包装袋气体透过率测试：

  膨化食品包装袋内往往冲入一定的氮气等气体，是包装袋鼓起从而对内部食品受撞击时起到缓冲的效果。由于氣体分子的不断扩散如果包装材料的气体透过率较高，内部氮气就会不断外溢从而内部压强越来越低。

  因此相关标准中对包装袋的阻隔性测试都有明确规定。采用诸如赛成科技GPT-301压差法气体渗透仪等专业的仪器对塑料薄膜袋的气体透过率进行检测，可定性定量的分析材料的阻隔性是否良好

  解决膨化食品塑料包装袋瘪袋的问题，通过以上上面分析的材料密封性、封口处的热封性能、气体透过性能测试；食品包装袋瘪袋即为气体以为包装材料某些原因在成散出外溢。在此建议广大消费者在挑选膨化食品时一定选购包装袋饱满、不漏氣的产品。