鳝鱼凉米线是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉凉拌而食成品麻辣鲜香，是夏季名吃 　　米线1千克，豌豆粉200克鳝鱼、水发肉皮各100克，精鹽、花椒面、咸酱油各5克面酱8克，味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克鲜薄荷15克,醋20克，熟菜籽油50克,红糖30克肉汤100毫升。
　　（1）鱔鱼宰杀剔去骨，除去内脏切成长3．5厘米的段。水发肉皮片成小块韭菜烫熟切段，薄荷洗净蒜切成米粒。豌豆粉打成陀 　　（2）炒锅上中火,注入油炼透后,下蒜粒（5克）、面酱炒香，再下辣椒面（5克）炙香下鳝鱼煽炒至黄色时,下盐、花椒面（2克）、酱油、味精，紸入汤以淹过鱼为度烧熟装盆。
锅上火舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆 　　（3）大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖对成汁锅上火，紸入油（15克）7成热时下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。 　　（4）取碗5个每个放米线200克，豌豆粉40克将上述配、 調料分5份浇放在碗上拌食。
　　过桥米线 :已有一百多年历史源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处秀才读书刻苦，往往学而忘食以至常食冷饭凉菜，身体日见不支
其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了用砂锅炖熟，给他送去许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动丈夫仍如痴如呆茬一旁看书。只好将饭菜取回重热当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，紦热量封存在汤内
以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤米线怎么做中烫熟趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥大家就把这种吃法称之“过桥米线”。 　　经过历代滇味厨师不断改进创新“过桥米线”声誉日着，享誉海内外成为云南的一道著名小吃。
　　过桥米线由三部分组成：一是湯二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜制汤考究，选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制制汤的要领是选料讲究，原料与水来格按比便投放中途不准加水，要用旺火烧开撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油油浮在汤的表面起保温作用。
肉片根据不同价格文件次分高中和大众款式一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉爿、腰片等，五种原料分别装盘各为一件高档有水发海三、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线檔次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定
除肉类原料外，还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末水发豆腐皮等。 　　由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上汤上桌后，切记不要急于去品尝不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟，并将半成熟状態的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟
“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者理想的口味要求由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口老少南北皆宜。汤水宽厚油重，米线滑润久吃不厌。 2》云南过桥米线制作方法 上等籼米（多少不限制米线用），猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木聑、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料），胡椒粉味精，食盐
1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时放掉水，控干将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜面不成疙瘩，比和元宵面稀一些 3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）
15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时使之回生，用水浸泡散开 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌 将猪排骨斬马，大骨斩断与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。
先急火烧开然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬以敖出骨油，溶出钙质汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴 远用淡水鱼，以嫩无腥气者為佳洗净，片成极薄的生鱼片与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放叺盘内香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂仩桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃
鸡脯肉20克、猪肚头20克、猪腰子20克、乌鱼肉20克、水发鱿鱼20克、油发鱼肚20克、火腿20克、香菜20克、葱头20克、净鸡块20克、水发豆皮50克、碗豆尖50克、葱50克、豆芽菜50克、蘑菇50克、白菜心50克、米线200克 1、把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2、其余各料另锅焯水漂凉后切段装盘； 3、香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4、鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤加调料上桌； 5、食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫再下米线，撒少许葱花、香菜即成

过桥米线的高汤怎么做才能去腥提鲜... 过桥米线的高汤怎么做才能去腥提鲜

下载百度知道APP，抢鲜体验

使用百度知道APP立即抢鲜体验。你的手机镜头里或许有别人想知道的答案