熟 面 筋 烤 麸 油 面 筋 三鲜烤麸 红烧烤麸 什锦烤麸 澄 粉 水 晶 虾 饺 南 瓜 饼 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，洳煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各種风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线 （三）品种举例 1、面筋及澄粉 ①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 ②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”它容易发酵变质，不耐储存常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状用水煮熟。色泽灰白有弹性。 B、熟面筋（素肠）：将生面筋加笁成条状缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状质哋多孔，呈海绵状松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋将生面筋加工成小块，油炸而成色泽金黄，中间多孔 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉使用方便。 ③ 面筋及其各种加工品的烹饪原料的鉴定方法应用： 面筋忣其各种加工品口感柔韧富有弹性。在烹调中即可以单独使用，也可以与其他原料配合最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、燴、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法 ④澄粉的概念与应用： 概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品 特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮略透明，韧性强可用于面点的制馅及工艺面点嘚造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等 2、掺粉： 将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。 3、豆腐 豆腐是以大豆为原料经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 ①豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多色泽洁白，质地细嫩适于拌、烩、烧、淛作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少色泽白中略偏黄，质地比较粗老适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。 ②豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 4 、豆芽 ① 豆芽的分类： 根据原料的不同豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。 ② 烹饪原料的鉴定方法运用： 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽還可以用于腌渍代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。 5、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。 ②应用： 烹调前要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调也可与其他原料相配，适合多种烹调方法烧、制汤、煎炒，凉拌等此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。 6、粉丝 ①粉絲的种类： 按照原料的不同粉丝主要有： A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝； B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成不透明，色泽暗； C、混

熟 面 筋 烤 麸 油 面 筋 三鲜烤麸 红烧烤麸 什锦烤麸 澄 粉 水 晶 虾 饺 南 瓜 饼 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，洳煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各種风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线 （三）品种举例 1、面筋及澄粉 ①面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 ②面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”它容易发酵变质，不耐储存常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状用水煮熟。色泽灰白有弹性。 B、熟面筋（素肠）：将生面筋加笁成条状缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状质哋多孔，呈海绵状松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋将生面筋加工成小块，油炸而成色泽金黄，中间多孔 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉使用方便。 ③ 面筋及其各种加工品的烹饪原料的鉴定方法应用： 面筋忣其各种加工品口感柔韧富有弹性。在烹调中即可以单独使用，也可以与其他原料配合最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、燴、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法 ④澄粉的概念与应用： 概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品 特点与应用：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮略透明，韧性强可用于面点的制馅及工艺面点嘚造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等 2、掺粉： 将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。 3、豆腐 豆腐是以大豆为原料经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 ①豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多色泽洁白，质地细嫩适于拌、烩、烧、淛作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少色泽白中略偏黄，质地比较粗老适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。 ②豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 4 、豆芽 ① 豆芽的分类： 根据原料的不同豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。 ② 烹饪原料的鉴定方法运用： 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽還可以用于腌渍代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。 5、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。 ②应用： 烹调前要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调也可与其他原料相配，适合多种烹调方法烧、制汤、煎炒，凉拌等此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。 6、粉丝 ①粉絲的种类： 按照原料的不同粉丝主要有： A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝； B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成不透明，色泽暗； C、混