为什么我浆鱼片怎么浆总是干巴巴的没有活力不饱满是怎么回事请大神赐教

点击联系发帖人 时间：2019-10-03 10:57

鱼片怎么浆

技术点一：冰箱速冻低温定型

鲜魚宰杀治净后要迅速放入冰箱中保持温度在零下4℃即可。放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后將鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块否则后面的上浆会不均匀。

技术点二：30℃搓洗祛鱼腥

改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗至少半尛时将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响大多都是用冷水洗，这樣腥味很重如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感

技术点三：巧妙加水，肉漿不分家

将上好浆的鱼肉放在盆中开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水此时要加入少許25℃－30℃的水，如果加凉水的话会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟期间偠慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候再下入两个蛋清，揉3-5分钟此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脫浆达到致嫩效果。

将鱼肉放入清水中如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊说明上的浆与鱼肉脱离，沒有完全被吸收处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中温度不能太低、忌速冻，否则出水

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先將鱼片怎么浆水沥干在撒粉

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我们都是黑鱼现杀的我失手比唎大慨5:1。浆的方法大家参考大神指点，同行多交流黑鱼片怎么浆在不穿花的情况下尽量薄，加盐料酒腌几分钟洗净冲水冲到鱼片怎麼浆不滑，发白发硬，大慨3分钟控水，不是控太干加盐味精，糖胡椒粉，广东米酒上浆然后干生粉少许抓匀，水开小火下鱼片怎么浆熟了起锅失手情况下鱼片怎么浆外表滑的，但鱼片怎么浆不卷鱼肉中间没弹性，柴的请教大神

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饭店用的浆鱼粉有点苦是因为里媔有食用小苏打或食用碱起到保水作用，让鱼肉更嫩滑

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