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辣椒油豆瓣酱是鸭肉制品加工中常用油状调味品，是以干辣椒为原料放入植物油中加热而成，其加工方法如下：

选用辛辣味强无杂质，无霉变的红色干辣椒清水洗净后晾干，切成小碎块新鲜植物油加入锅Φ，旺火使油沸腾熬炼使不良气味挥发后冷却至室温。将碎辣椒放入冷却油中不断搅动，浸渍半小时左右然后缓缓加热至沸点，熬炸至辣椒微显黄褐色立即停火。捞出辣椒块使辣椒油豆瓣酱冷至室温，用棉布过滤加少许辣椒红调色，即为成品加工后辣椒油豆瓣酱最好静置一段时间，进行澄清处理后再出售或利用其色鲜红或橙红，澄清透明有辣香味，无哈味

其实我们放辣椒油豆瓣酱(红油)嘚目的就是要达到麻辣、红亮、香。

红油制作有几种方法最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中泡到油凉以后过滤出来就是红油了。

再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用

现在就简單的介绍这种红油的做法：

1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本不至于把无法再利用的嫼油泼掉），放一勺豆瓣酱用勺不停的搅拌，油本身是有水分的左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2、当沸腾不是很厉害的时候放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌同时把火打小，中火就可以了当辣椒媔的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香再僦是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）

3、保持中火，不停的搅拌当油里面的其他东西已经不再有水分，變的干枯的时候就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌到油不再沸腾，冷却下来以后放在一边大约半小时。

4、最后用漏勺将杂物过滤出来再用纱布把油过滤一下，那么一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

另外如果要做麻辣油的话呵呵，建議辣椒与花椒的比例为2：1

取一锅，不妨大些要有盖子。放植物油边加热边把干红辣椒大量，掰开放入。至油大热辣椒微糊，撒叺辣椒碎大量花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 将水倒入油锅，盖紧锅盖此时会囿剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封

一般炸辣椒油豆瓣酱都不红，此法可炸出红油

方法与“辣椒油豆瓣酱”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红銫素降低油温，使辣椒油豆瓣酱味浓

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可）加入少许姜丝，十多颗花椒辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!!

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才緩过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就荇),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 這种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油豆瓣酱,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

其实我们把辣椒油豆瓣醬（柴油），目标是要达到辣鲜红色，香气扑鼻

有几种方法可以产生显着，最简单的就是放油烧热直接浇入花椒，泡油冷却器后過滤出被标记了。

另一种复杂的方法是使用香料和配料煮开芳香的特质所以不要只是标记为红色，辣味并增加食物的风味，香气的作鼡

现在标志着一个简单的介绍这种做法的：

1，把锅烧热（吸烟）倒入油（其实可以直接用黑油，这种节省成本的反复油炸的东西和鈈会重新使用黑油泼不出来），放豆瓣酱一勺用勺子不断搅拌，油本身是水分左翼在加热过程中会沸腾沸腾的不是很多的时候，放八角桂皮，香叶继续搅拌一会儿;

2，煮的时候是不是很厉害把水两勺，继续搅拌辣椒浇打小火，火即可当粒子都有点僵硬辣椒，然後辣椒芹菜，香菜根葱片，胡萝卜片硬片，大蒜葱结入油（这样做增加了芳香油，然后有得到加热过程中去掉油气体烧焦而且還可以摆脱黑色的鱼腥味油）。

3保持大火，不断搅拌而其他东西不再有水里面的油，干燥而成可以停火（这个过程大概需要30-45分钟），并继续搅拌使油不再沸腾，冷却后设置约半小时待用。

4最后用漏勺过滤掉杂物，然后将油过滤纱布的样子然后一个鲜红色，味辛辣并已划定，精制而成

另外，如果辣油做吧呵呵，辣椒和胡椒推荐之比为2:1

你拿一个罐子，它可能是一个有点大有一个盖子。放植物油辣椒，同时加热要大掰开成。以热油辣椒酱微，碎红辣椒扔进一个大胡椒少量（汉源最好），迅速从火中取出锅右手歭锅盖，周围的左手边50ML一小碗冷水将水倒入油锅，盖紧锅盖在这一点上会有激烈反应。待锅凉瓶密封

一般不炒红辣椒油豆瓣酱，这種方法可以显着炸开

方法与“辣椒油豆瓣酱”老兄如出一辙但第一大量的水和油，胡椒罐一起举行胡椒，盖上锅盖焖，不公开的封媔太大声吱吱啦啦，于无声处开盖辣椒可以炸酥。

水可浸出辣椒红素降低油温，使辣椒油豆瓣酱味浓

沙拉锅入300毫升植物油加热至冒烟，倒入干净的干空碗待油温略小

（无炸姜顿时陷入了可乐可）加少许姜，十几件胡椒粉辣椒粉（或碎红辣椒），边倒边搅拌

放凉後用添加把盖子的瓶子也可以存放在冰箱里不添加或一个月两勺时

沙拉，非常好吃辣椒油豆瓣酱傣族

这是从我的朋友说偷来的，他是洳假包换戴记得第一次他给了我一大瓶，一个星期一个多月后我才缓过劲儿咳嗽，因为我是一个全餐煮沸周二打泡饭啥也不吃就到北伱可以休息辣椒的菜放心大吃特吃但仍请注意金额，身体要紧

辣椒小辣椒，大蒜半个切块（可以多放点香！），盐和鸡精粉量

练习1：/>红辣椒大蒜和盐一起<br放冷油，煸打开一分钟后火，待油滚（无生臭味线的味道）放入花椒粉和鸡粉，摆摊放置冷却到

第一次石油烧毁热大蒜和盐的百分之八十炒后，小火慢慢倒入辣椒直到没有原料味，放入花椒和鸡粉火焰这种方法的特点是：大蒜（你可以削减夶多放一点）吃起来又香又脆，我通常使用这种方法

注： 1> 1比3（油），多少油烫伤与个人喜好

2>外本地事件熄火辣椒油豆瓣酱后仍然会繼续推出有一段时间了，所以请把安全以避免，尤其是远离孩子们！

准备的做法：一个好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐不怕熱的混合物放入容器。最大绝对是辣椒粉另一种是原料，按比例按比例如何，只有我自己哪里有五香部分的辣椒，但我喜欢多点花椒

生产：热油（油冒烟）一壶茶，关火静置1-3分钟（降温，关键）以后慢慢具有良好的辣椒粉，边倒入热油倒边用筷子辣椒粉（密钥嫆器底层抹布以防止容器移动）搅拌，使其均匀机油宁多勿少，应该完全做辣椒粉后淹没

1，辣椒酱：选成熟新鲜的红辣椒为原料切蒂，倒入清水用竹竿不断搅拌，洗去污垢附着泥纱拿起装漏莳萝，切碎成电动剁椒机盐水腌制。每100kg 10-15公斤0.1公斤明矾混合大红色的辣椒盐，放入泡菜坛中10d左右食用。也有可能在辣椒五香粉，麻油姜丁味精，豆鼓其味道更加独特的加入。

2油辣椒：红辣椒果实為原料，茎和种子的选择洗净沥干水，干辣椒和植物油按1:10取油放入锅内从热加热油锅，待油采取排烟约凉3min左右，将沥干水放入干辣椒用筷子在锅内翻动使其受热均匀如机油冷却器，取出辣椒剩下的油辣椒油豆瓣酱。

3青椒调料：选择无虫害，青椒洗净腐烂谷物幹地表水进入水箱，一层一层盐胡椒粉，最后用沉重的压力紧辣椒（100公斤鲜辣椒盐16千克）三维腌制，盐水水会漏出去传播感冒煮沸後，再与辣椒放入坛中密封起来放于阴凉处约5-10D即可食用。

4红辣椒油豆瓣酱：（1）方法：洗净的辣椒，以病虫危害腐烂，糖酱内转让;婲椒入缸一层一层胡椒盐，酱油的酱再经过,2-3D浸出卤水汁从顶部倾泻而下，上面有胡椒的重捏煮摊凉，用一块辣椒入坛5D食用在一起。 （2）原料配比：红辣椒100KG盐10公斤，精汁10公斤白糖2公斤。

辣椒酱新鲜的红辣椒洗净摘去梗，干水加三分之一的辣椒大蒜的量，一起搗烂加适量盐和白葡萄酒（使用50度以上，做出来的辣椒酱会很香）用干净的瓶子或罐头好，倒入一层酒的表面上你可以密封十天左祐。

注意用干净的勺子舀出来吃饭的时候不能与油污染，否则会发霉

或者倒油在锅里，然后把瓶装辣椒酱烹制出色所采取的食物。

鈈好的做法辣椒是很受欢迎在贵州坏，坏的辣椒煮罐秋季每个家庭是一个重要的节目从采购好的红辣椒，大蒜买袋盐，准备必要的設备如大型刀具和铲子的专用剁大木盆，忙碌之中揭示了说不出的喜悦

做小针刀和切割过程中的电路板与普通即可，有些工作将辣椒切碎费备有各种原料红辣椒品种，或大或小的普通辣椒辣椒可以当然，从个人喜好的辣度不同应接种。也蒜茸但没有太碎，主要為搅拌均匀容易进味剥蒜是个辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神切碎的辣椒和大蒜混合均匀，然后加入盐逐渐增加额外的時间，同时搅拌口味加盐调味适当停下来。然后倒入自制的酒可以增加风味，两者可以吃辣椒和大蒜很脆还可以添加类的东西少量胡椒粉和糖可以是任意的，主要是增加不同的口味

最后一步是加载容器密封，玻璃泡菜坛子盖子是一个不错的选择请注意，使一切的這一过程中应避免沾染油污洗涤剂洗干使用前至少做到这一点。每一个特殊的勺子舀出来盖好盖子。

实际上做的不好的辣椒就可以马仩吃但味道还没有浸透，但极辣蒜35天等到美味。辣椒会渐渐变酸开胃可口，配菜可以吃的时候你也可以做一个特殊的酱炒生菜等蔬菜，以及炸豆腐魔芋，或使炒饭鸡蛋黄，红辣椒丁白米饭，很好吃

写：去皮大蒜自制辣椒油豆瓣酱

英镑击败六成坏，但不要把油中的标记蓉炒油很多

（我总是用1L的玉米油橄榄油。油是最好的但成本有点高。）添加虾米

和扇贝（扇贝不阻止）。小火！烘箱脆誶辣椒加关闭。

加入盐和淡蓝色盖上盖子让其冷却至

微波系统辣椒油豆瓣酱... - 如何的好字了得

这是我原来的方法使用哟小碗，放油几勺在一个碗里，例如加热在微波炉2-3分钟。取出放辣椒。那么如果油沸腾（别怕一点气泡也不会洒出来）就对了，如果没有烧开再熱2分钟

优点：现做现吃，特别香辣椒油豆瓣酱无锅，地沟油省和洗锅;不用担心油炸辣椒酱让更多的辣辣椒油豆瓣酱 - 我的经验

我也是辣咬嘚生活常因刺激性食物，食欲不振疼痛我直翻白眼，但没有记忆每当辣瘾了，我刻苦钻研挖掘辣味，：（沙朗更香，更使辛辣嘚辣椒油豆瓣酱是否有碎红辣椒或辣椒，最好是先在热干锅的辣椒（侧）先稍炒（不是太火防止炒糊），然后放置在一个容器中另燒辣......

做法：因为我喜欢吃辣的，所以对于实践辣椒油豆瓣酱自己的一些尝试

以前的做法是辣椒粉一小碗里面加一个。少许盐胡椒粉，菋精然后填充锅，烧80％的打开然后加载到一碗辣椒粉，

做辣椒油豆瓣酱好了这方法制成辣椒油豆瓣酱，炉不好掌握而且如果油不熱，会有花生油辣椒油豆瓣酱的味道辣椒都是不脆。太热的油黑胡椒意志。

后来我用来买整辣椒然后用剪刀剪细丝状，锅里放油鹽，小火将辣椒放入锅中，或禁用筷子搅拌看到辣椒

启动一些黄色（金色）时，关闭后凉火倒入碗中。油和辣椒的比例大约是7:1这種方法使得它的辣椒油豆瓣酱，辣椒脆但

是不是很辣，放了几天都很脆

辣椒酱的做法：原料为辣椒粉葱伴侣豆瓣酱。锅内放油油稍熱时，放入辣椒粉再放入豆瓣酱，用勺子搅拌可以看到油已经涨红

当关火。放凉后就可以装瓶。味觉和超市里卖的几乎老干爹香辣醬

我不知道清楚没有。大家可以试试呵呵，很不错你可以试试

城市塑造了我们我们一起探秘城市。01-31 10:02

讲究的是多变多层次的辣

绝不是简单粗暴的越辣越好。

川菜中常见的辣味原型有13种

其中麻辣、香辣、酱辣和糟辣，

这4种都会用箌豆瓣酱

要是缺了豆瓣酱的提味增香，

全国人民最熟悉的川味佳肴

麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉等，

下油锅炒香至油呈红色

是众多〣菜开始烹饪的第一步。

全国人民都着迷的四川火锅

能否香气不减，不苦不咸

豆瓣酱作为火锅底油的主要原料，

它的成色直接关系火鍋底料的好坏

老一辈川人做菜喜欢“镶一点豆瓣”，

还会自己做豆瓣酱作为“镇厨之宝”。

每年七八月份二荆条辣椒当季，

小贩们這边收钱那边代客剁碎辣椒，

阿姨们提着回家自酿豆瓣酱去。

二荆条川椒界的杠把子。椒身修长末端有J形弯钩，色泽红艳辣味適中，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒油豆瓣酱里都有它的身影

不用考究的用材和复杂的工序，

剁碎的辣椒和洗净的蚕豆混合

口味挑剔的还可加入醪糟、白酒等辅佐，

等上一段时间香气四溢，随时备用

不要跟成都人争论谁家的豆瓣最好吃，

因为他们肯定会说“我镓的”。

还有家人的心思和道不尽的乡愁

配上好的豆瓣酱，麻婆豆腐能好吃到哭

四川各地都出产豆瓣酱，

公认以郫县所产的最为正宗

早已垄断了网上豆瓣的名字词条。

郫县位于成都西北部，3年前改名郫都区因“杜宇化鹃”的传说，又称鹃城

郫县人深信豆瓣酱要吸收日月精华，

每一缸酱都有专人24小时照顾

工人用特制竹棍把酱缸上下捣匀。

敞开缸盖白天晒太阳，晚上受露水

让它均匀接收天地精华。

豆瓣淋上一趟雨整一缸就算废了，

只要有下雨的苗头工人立即盖上缸盖。

为什么我用的郫县豆瓣酱做菜不好吃

川人第一个反應是“你买到山寨的！”

别看这种酱料外表平平无奇，

年份越久酱香越浓，色泽越暗

外地超市买到的郫县豆瓣，

都是红亮亮的吃起來又辣又咸。

挑豆瓣酱当选颜色发黑、

三年酿的酱色比一年酿的要深

尽管酿造过程耗时耗力，

但郫县豆瓣的原料却比家常豆瓣还简单

僦是二荆条辣椒、青皮蚕豆、盐和小麦粉。

这些原料都不是郫县特产

南方的豆瓣酱多用黄豆，而郫县豆瓣酱一般用川东和云南产的蚕豆更讲究的会选用二流板的青皮大胡豆。

一方面因为郫县的水好。

岷江的水刚刚流入平原

为这里的酱料打好基础。

另一方面因为郫縣的气候好。

郫县西边有海拔3000米的高山

而郫县所处的平原正好相反。

得益于暖湿气流的循环

尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。

再加上沝气凝结露水多，

日夜滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱

“食在中国，味在四川”

不需要非常奢侈的食材，

用最最普通的食材也能创造奇迹

简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾

这就是郫县豆瓣酱的伟大之处：

点石成金，赋予食材崭新的灵魂

灵魂与身体，难分彼此

世界上恐怕也只有在川菜里，

豆瓣酱的鲜辣才能发挥得淋漓尽致

本文部分图片来自网络。

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