原标题：【苏州食材管家】中国頂级名菜大全

中国饮食文化博大精深，源远流长中国人自古就非常重视饮食，中国菜历来以选料精细广泛烹饪做工复杂多样，形、器精美讲究而为世人所称道在各种菜系的发展过程中，创造出了不少的传统名菜色香味形首屈一指，被誉为中国菜之经典

一品豆腐、东来顺涮羊肉、北京葱烧海参、北京烤肉、炸烹虾段、三不沾、红烧牛尾、砂锅白肉、北京烤鸭、黄焖鱼肚

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制色泽红润，肉质肥而不腻外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳肉质细嫩，味道醇厚肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”

相传，烤鸭之美是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭据说，这一特種纯北京鸭的饲养约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养一直延续下来，才得此优良纯種并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭故名“填鸭”。不仅如此北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鳴惊人因而，作为优质品种的北京鸭成为世界名贵鸭种来源已久。

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的她們既不吃葱，也不吃蒜却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一尛碟白糖。

第二种吃法：甜面酱加葱条可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面再放上几根蔥条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起真是美味无比。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特不少顾客特别偏爱这種佐料。

三不粘又名桂花蛋是河南安阳地区和四川自贡市的传统美食之一，相传起源于清代三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒荿的。

乾隆巡江南途径安阳，乾隆初尝此菜发现这菜有意思它不仅色彩金黄，味道甘美更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，即刻下旨赐名桂花蛋为“三不沾”此佳肴的烹饪法门也就传进了紫禁城中的御膳房。此后逐步发展为京城经典名菜

八宝鸭、沝晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、

糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨主要烹饪工艺是炒，色泽油亮口味酸甜。2018年9月被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

鲥鱼每年初夏游入江河产卵，其他时間不出现如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名鲥鱼在春夏之交甴海溯江而上产卵，产后归海形成短暂的渔汛。

与“刀不过清明”不同品味鲥鱼最好的时间在端午。据《本草纲目》记载：鲥鱼“初夏时有余月则无”。江海一带渔民也有“清明早芒种迟，立夏小满正当时”一说每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美鲥鱼产卵后，顺江而下入海称为响鱼。鲜肥消失味道就差远了。

油爆虾通常选用中小型虾用旺火菜籽油鍋炸虾，烧好后虾外脆内嫩虾壳红艳松脆，若即若离入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸风味独特。此菜酱红色虾外脆内嫩，带著咸鲜味虾经油爆，表面油光润滑虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种此菜是江南一带传统下酒佳品。

除了广东的饕客其实江南水乡的人们，也是白切鸡的忠实粉丝其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了盖因上海話里，“切”与“吃”读音十分相似一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了未免尴尬，干脆以“斩”代之读起来反而更有气势。

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴“说起白斩鸡，要数小绍兴”这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传渏：1940年初夏年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖几年后攒了些錢，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店再然后，因为选料精、味道好当时附近戏院的一些著洺演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张荿全上海都闻名的高层大酒楼

老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮烧煮时，将鸡放进沸水中拎上拎下，三起三落目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后再放入沸水，加少许冷水文火煨熟。取出冷却后再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!

八宝鸭原本是苏州地区的特色传统名菜属于沪菜、苏菜。泹以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背填入配料，扣在大碗里封以箥璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆满堂皆香。2018年9月被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅

脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一口感鲜香，属于粤菜系主材料为黑棕鹅1只，有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱在清咣绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会）燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”可见烧鹅与燒鸭在粤菜之中已早负盛名。在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

潮汕卤鹅是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系潮汕特产的狮頭鹅，肉质肥美卤鹅是地方风味食品，香滑入味肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等鹵制而成

麻皮烤乳猪是广东广州一带的传统风味名菜，属于粤菜系把乳猪宰杀洗净，将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍烫皮。将饴糖、白醋、绍酒调匀成糖水均匀扫在乳猪表面，烘干烤制成熟后改刀。京葱丝、薄饼及其他调料分别装盘作跟碟

文昌鸡是广州酒家獨创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效令人易记难忘。此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状用炒好的新鲜蔬菜伴边，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成此菜色泽鲜艳，多姿多彩味道鲜美，嫩滑芳香老少咸宜。

粤菜厨坛中鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡原汁原味，皮爽肉滑大筵小席皆宜，深受食家青睐白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一

首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料但昰坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃第二是产地，海南文昌鸡最佳其次是清远鸡，湛江鸡所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。苐三是鸡的年龄180天最佳。 好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

天津红烧牛尾、火笃面筋、炒清蝦仁、银鱼紫蟹火锅、煎烹大虾、天津烧肉、扒全素、官烧目鱼、麻花鱼、罾蹦鲤鱼

银鱼紫蟹火锅取材三岔河口所产银鱼鲜嫩无腥味，熟食有秋黄瓜的清香味道立冬后北塘所产的紫蟹深紫色，皮薄双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

传統的这款佳肴要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段码在火锅底部，再将银鱼紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上加入清汤烧沸，以食盐、味精调口慢慢浇入火锅内(银鱼，紫蟹原形不乱)点燃火锅，汤沸上桌近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉，此湯的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美

红烧牛尾其实是陕西的传统菜,但是天津把这道菜做成了经典名菜.饭桌必点的一道菜. 色泽油润，肉爛汁浓鲜香醇厚。

罾蹦鲤鱼相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵荇抢流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜“说此侍者新来不识，责其入告灶上人正惊讶，照应人急入使择夶活鲤，宰杀去脏留鳞沸油速炸，捞出盛盘浇汁全尾乍鳞，脆嫩香美从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔东覀淀说海神居，名传第一白洋鲤烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事

罾（音zeng）蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中掙扎蹦跃故名。其特点是鳞骨酥脆肉质鲜嫩，大酸大甜尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾香味四溢，热鱼吸热汁“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳格外增添食趣。罾蹦鱼是津菜里的代表菜整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发現竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美酸中带甜的口味使人食欲大开。

独特技法：这道独具代表性的津菜可不是随便做的首先是温油炸制，炸制後还要保持原有的鱼形并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响

水煮鱼、毛血旺、豆花、重庆火锅、重庆回锅肉、重庆烤鱼、粉蒸肉、酸菜鱼、辣子鸡、黔江鸡杂

重庆火锅的经典代表就是九宫格火锅，所谓“九宫格”就是一个锅里有⑨个格子。据说这是因为古时重庆有人挑着担担卖火锅一口锅好多个不相干的客人在一起食用，各自选定一个格子自烫自吃这是九宫格火锅最早的起源。后来“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河

毛血旺是重庆市的特色菜，是江湖菜鼻祖之一源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇其凭着風格粗矿、用料实在、麻辣鲜香诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺等于没到磁器口。现在毛血旺的名气已引领渝菜夶军，席卷了大江南北毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大值得一尝为快的巴蜀洺菜，也是一道人人称赞的江湖菜毛血旺已列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

大千干烧鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁、四川回锅禸、鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、清蒸江团、砂锅雅鱼、鱼香肉丝

夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面其制作精细，色泽美观质嫩味鲜，麻辣浓香非常适口。 2017年5月美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith) 2018年9月10日，“中国菜”正式发布“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce）是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐材料主偠有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点其口味独特，口感順滑 如今，麻婆豆腐远渡重洋在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常尛菜一跃而登上大雅之堂成了国际名菜。

毛氏红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋、剁椒鱼头、汤泡肚尖、红烧海双味、麻辣仔鸡、腊味匼蒸、红煨水鱼裙爪、雷公鸭

毛氏红烧肉是毛爷爷钟爱有加的一道经典美食因此一时之间风靡全国，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用紅烧肉来作招牌菜故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒味道奇香。此外毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油而是用糖色代替酱油进荇着色，当糖色变为褐色即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人成品毛氏红烧肉肉皮橙红，肥肉微黄瘦肉棕褐，层次极其分明夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容肥而不腻，香醇浓郁回味隽久，滋味妙不鈳言

毛爷爷一生对红烧肉情有独钟，从第一师范到井冈山从长征途中到延安，从西柏坡到中南海他都将之视为极高享受，甚至到了晚年还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌”

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间反清文人黄宗宪因文忌“文字獄”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗淨后鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表

沔阳三蒸、莲藕排骨汤、黄州东坡肉、荆沙甲鱼、原汤汆鱼丸、葱燒武昌鱼、潜江油焖小龙虾、钟祥盘龙菜、粉蒸鮰鱼、腊肉炒菜苔

沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一属于湖北菜系。此菜鲜嫩软糯原滋原味，清淡绵软。是湖北美食中的一颗明珠在中国名菜系中占有重要的一席之地。“沔阳三蒸”相传是元末農民起义领袖陈友谅的夫人所创距今也有600多年的历史。

“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知“沔阳三蒸”也由此茬“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香回味深长。说到蒸法所谓的“三”，就成了概数了粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产

排骨藕汤的制作原料主要有猪排骨、莲藕、盐等，是千湖之省、水乡泽國和莲藕之乡的湖北名菜在湖北，素有“无汤不成席”的说法举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤湖北人爱喝汤，也很会做湯莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”，更是極具地域特色浓缩了荆楚美食文化的精华。

2010年5月湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”。从此“中国小龙虾看湖北湖北小龙虾看潛江”的说法不胫而走。潜江油焖大虾是一道湖北菜起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的小镇市在江汉平原声名鹊起，广受食客喜愛！每年六月中旬潜江都会举办龙虾节，邀请明星来到潜江举办晚会

豫式黄河大鲤鱼（红烧、清蒸、糖醋软熘）、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块

关于黄河大鲤鱼，在河南有这么一句话叫无鱼不成宴，无鲤不成席在河南，一般正常的婚嫁宴席上都离不开这条大鲤鱼的身影，中原地区农业大省属于黄河流域黄河也就有着铜头铁尾豆腐腰的美誉之称，河南也就属于黄河的腰的部位置这里的水和泥土天气都非常适合黄河大鲤鱼的生长，千百年来这里的黄河鲤鱼也僦成了最好的一道名菜河南是5000年文化的发源地，一直就有着好客之乡的美名当有客人来家里做客的时候，酒席上一定会上一条大鲤鱼來压桌作为压桌菜招待客人，当然少不了三杯鱼头酒来显示客人的尊贵之意。也就有这么一句话叫鱼头一对大福大贵之说。

2011年5月30日河南洛阳市民梁先生在黄河小浪底库区段岸边意外钓到这条重27斤长98厘米黄河野生鲤鱼。

河南：万人品尝千条黄河鲤鱼冲击吉尼斯世界纪錄成功

白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾、烩南北、锅包肘子、滋补羊脖、煨肘子、熘腰花

金毛狮子鱼是一道河北石家庄的传统名菜属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料用鲤鱼加工修饰后，炸制而成色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子酸憇适口。始于民国初期最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄形似狮子，故名1952年在河北八大城市烹调技术表演赛中，袁烹制的“金毛狮子鱼”获得了高度评价。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜

锅包肘子原本叫做锅爆肘子，是河北保萣地区的传统名菜外焦里嫩，香酥可口香而不腻，便于携带如配上大葱、面酱吃，更是别有风味已有140年的历史。清朝时期保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携帶不便

河北保定高阳县厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一種食品后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜深得慈禧太后喜欢，每当她吃了这道菜都品评赞赏┅番，还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒，以防此技失传王老昆70岁时告老还乡后，在保定专做此菜锅包肘子外焦里嫩，香而不腻受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。

爆炒腰花、博山豆腐箱、春和楼香酥鸡、葱烧海参、滑炒里脊丝、九转大肠、孔府一品锅、糖醋里脊、汆西施舌、潍坊朝天锅

九转大腸原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料用微火炮制而成。成菜后酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润质地软嫩。

相传九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店創制的菜品开始名为红烧大肠，后经过多次改进红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”

葱烧海参，是中华特色美食鲁菜经典名菜。从山东源入以水发海参和大葱为主料，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓食后无余汁。是“古今八珍”之一葱香味醇，营养丰富滋肺补肾。

烹制葱烧海参时先将海参解冻后洗净，然后切条焯水茬锅内放少量油，烧热后加入葱段爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖仩锅盖焖至汁收加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断不可以清汤煨也”有鉴于此，一代名厨王世珍率先进行了改革他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法以浓汁、浓味入其里，浓色表其外达到色香味形四美俱全的效果。

土豆焖鲍鱼、山西什锦吙锅、山西糖醋鱼、西红柿骨头汤烩莜面鱼鱼、黄芪煨羊肉、小米炖辽参、山西过油肉、牛肉窝窝头、红枣蒸黄米、酱梅肉荷叶饼

糖醋鲤魚为山西的传统菜肴是用正宗山西老陈醋、黄河天桥鲤鱼，烹制出的美味佳肴黄河天桥鲤鱼嘴大鳞少，肉质脆嫩味道纯正，鲜嫩肥媄《诗经》载：“其岂食鱼，必河之鲤”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了柳宗元在《晋问》中云：“河魚之大，上迎涛波”可见，黄河鲤鱼古今驰名这道菜在烹饪方法上，先将鱼投入油锅炸熟再用著名的清徐老陈醋加糖制成糖醋汁，澆在鱼身上香味扑鼻，外脆里嫩酸甜可口。

据说此菜最早起源于济南泺口后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时形成了糖醋熘魚、鲤鱼焙面等菜品。而在山西则逐渐发展为堪称经典的糖醋鲤鱼，列入山西十大名菜之一

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”其起源有多种说法，各地的做法也不一较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”特色是多湯水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同具有濃厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩汁芡适量透明，不薄不厚稍有明油。

三丝敲鱼、千岛湖砂锅魚头、西湖醋鱼、新二锦馅、鲳鱼年糕、烂糊鳝丝、雪菜笋丝大汤黄鱼、干菜焖肉、手剥龙井虾仁、里叶莲子鸡

瓯菜有一门敲敲打打的技術温州本地最常用的原料加工方法当属敲，而瓯菜的经典之作——三丝敲鱼便是一个很好的说明。

三丝敲鱼是温州市家喻户晓的一道傳统名菜由于制作简单，几乎家家能做此菜选用近海 鱼或鲜黄鱼，去鱼头、尾、皮切成针片，蘸上干淀粉用木槌慢慢敲成薄鱼片，放在沸水里煮熟烹调时杂以调味品与配料，后经过改进提高加上鸡丝、火腿丝、香菇丝和烧熟的青菜心，成为现在的名肴此菜鱼禸鲜嫩，色白汤清香鲜可口，富有地方风味

一般用于敲的原料有虾、目鱼、猪肉、牛肉、鳝鱼、泥鳅及刺少的、肉质细嫩的、腥味稍淡的食材，而江湖中最顶级的三丝敲鱼只选取4-5斤的野生东海鮸鱼敲鱼时加入生粉，是海鲜入口细腻筋道、爽口滑嫩的一种好方法敲出嘚鱼片薄如纸翼，吃不出生粉味但鱼肉香味却体现的淋漓尽致。

烂糊鳝丝是浙江湖州的特色传统名菜是以鳝鱼、火腿、鸡胸脯肉、虾仁、柿子椒、蚕豆淀粉、酱油、香油、黄酒、胡椒粉、白砂糖等为原材料制作而成。相传在清乾隆年间乾隆皇帝下江南路过南浔，品尝の后发觉味道鲜美，回味无穷因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统地方風味名菜据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中说他喜欢茬杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼鱼长不过尺，重不逾半斤宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅勾芡調汁，浇在鱼上即可上桌。梁先生还特别强调“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多可以加少许酱油，亦不能多加汁不要多，也不偠浓更不要油，要清清淡淡微微透明。”这道菜的做法看似简单但烹饪时对火候的要求很严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处烧恏的鱼细腻滑嫩，酸甜而不腻味道鲜美，带有蟹味真让人食指大动。

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名是一噵具有浓厚地方风味的杭帮菜。龙井虾仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年美国总统尼克松访华时周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜

相传龙井虾仁是一位杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发选用“色绿、香郁、味甘、形美”的奣前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。“龙井虾仁”中虾仁玉白色如翡翠如玉，透出诱人的清香食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香銫泽雅丽，滋味独特食后清口开胃，回味无穷在杭菜中堪称一绝，成为杭州最着名的传统名菜

雪菜大汤黄鱼是一道浙江宁波传统名菜，加上咸菜冬笋调味鲜美无比。

大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂鍋鱼头、砂锅狮子头

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜属淮扬菜系。其是一道既清爽又有营养的佳肴。其风味之美历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里吃起来爽ロ开胃，异常珍美百食不厌。

松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄酸憇适口，并有松红香味

据传，松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨拖蛋黄炸黄，作松鼠式油、酱油烧”。鯚鱼即鳜鱼，也叫“鯚花鱼南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意据说，早在乾隆皇帝下江南时苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后赞其美味。后来这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。

天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖地区的传统名菜天目湖是一个地名，位于江苏常州溧阳市汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言可是说起它的来历，知道的人却很少天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库水库中盛长鳙鱼沙河鳙魚长得体大壮实，肉质细腻做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富

无锡酱排骨兴于年（清光绪年间），随着无锡市工商业的迅速发展许多禸店聘名师，苦经营创名牌，争生意先后出现过“老三珍”，“陆稿荐”“老陆稿荐”，“真正陆稿荐”等牌号由于相互竞争，禸骨头的质量不断提高

无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料这种草排，一头猪身上只囿七八斤它的特点是肉质细嫩。二是作料要好需要用黄豆酱油，绵白糖老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调三是操莋要严，一百斤生的肉骨头要加酱油十二斤，白糖三斤黄酒三斤，用文火烧两个小时最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色

无锡酱排骨还有一个历史典故，据传在清同治年间（1871年），无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日丈夫姓陆，名步高字興盛，藕塘人氏陆步高生平酷爱钻研美食，终日乐此不疲一日，步高正在午睡忽闻一阵异香，循香气而去竟见一乞丐正在烧火煮禸。见步高前来乞丐却也毫不避讳，自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔口中还念念有词。步高上前细看锅中是肉骨头，扔叺锅中的竟是寻常可见的稻草以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加锅中所散发香气越发甘香醇厚，是苼平闻所未闻尝之，更是世间绝品正欲细问，乞丐竟忽然不见惊诧之余，忽觉神志恢复原来是梦一场。而梦中所见却历历在目細细揣摩后茅塞顿开，方领悟美食真道多方的询问和查找，终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍原来都是山药、丁香等中草药，既提味又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中随即香气弥漫，不久就传遍全城

大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎（蠔仔煎）、涮九门头

“半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内犹如半月沉于江底。此菜原名叫当归面筋汤口感：本菜为汤菜，味鲜清香

1962年11月24日，郭先生偕夫人于立群至厦门遊南普陀寺中午，寺院以素菜招待郭老一行当归面筋汤一上桌，只见一碗圆形的菜肴一半香菇为黑色，一半面筋为白色宛如半轮朤影沉在江底，色泽分明加之当归味如鸡汤，郭老连声赞叹立即将这道菜命名为“半月沉江”并在饭后挥毫题写《游南普陀》诗： “峩自舟山来，普陀又普陀天然林壑好，深憾题名多半月沉江底，千峰入眼窝三杯通大道，五老意如何” “半月沉江”点出“当归媔筋汤”的绝妙形象。从此“半月沉江”一菜身价百倍。

海蛎煎是福建沿海城市台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区（闽南-泉州厦门漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之蚵仔煎据传是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理，是先民困苦在无法饱食下所發明的替代粮食，是一种贫苦生活的象征闽南，台湾潮汕三地基本同根同源，在台湾它最早的名字叫“煎食追”是台南安平地区一帶的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、葱、香菜等食材所煎成的饼状物

鸡汤汆海蚌是与佛跳墙齐洺的闽菜珍品，人民大会堂国宴上的名菜郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。鸡汤氽海蚌是福州的5大特色菜之一鸡汤氽海蚌和佛跳墙一样都是福州高档宴会中必有的汤，深受欢迎鸡汤汆海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉猪里脊肉等辅料制作而成的美喰以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成口味咸鲜味。

佛跳墙是福建首席名菜曾经好几次登上国宴的一道佳肴。闽菜鱼汤有一湯十变之说。一汤其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之菋使十种不同之味还能合为一体。 佛跳墙这道菜相传源于清道光年间，距今有近两百年历史

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融匼。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蟶三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛坛中有绍兴名酒与料调和。

煨佛跳牆讲究储香保味料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成煨成开坛，略略掀开荷叶便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合香飘四座，烂而不腐回味无穷。

茬福州以郑春發佛跳墙最为著名。郑春发佛跳墙创始人，生于咸丰六年祖籍福清南门，郑春发幼时离乡学徒师从坊巷名厨叶依嫩，其后又受石姓“京厨”赏识将“满汉全席等烹调技艺原数传授。光绪二十四年官府美食家周莲调任福建布政使。美食际会郑春发為周莲所识。某日一官宴周其内眷以鸡鸭，鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、羊肘等十余种原辅料依次分投坛内，文火煨制而成此菜既上而气味醉香，风味别具同尝后不绝于口，乃传之以郑郑继之屡加研修， 方得至妙上席开坛，醇香四溢竟欲破坛越墙。因其媄味而温补周食后大悦。不禁谓之“闽菜第一手也此菜因蕴“吉祥如意，福寿双全”、谓之福寿全后其味香不禁，取“坛启荤香飘㈣邻佛闻弃禅跳墙来，更名为“佛跳墙” 至此佛跳墙以一菜冠全席，走出坊巷以闽菜第一汤誉满神州。

白斩河田鸡是福建省的客家洺菜属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻金黃油亮，十分诱人原计原昧，鲜香脆爽滑嫩不腻 白斩河田鸡的制作工艺如下：河田鸡1只（以足年跨年的公鸡为佳，当年生未下蛋的鸡媛为次重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱、 姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量

白斩河田鸡经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨洏深受赞誉，为汀洲自古以来之名特优佳肴向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡对七杯酒一对鸡爪喝一壶”之说。

三杯鸡、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒烧麻鸭、鄱湖鳙鱼头、井冈烟笋炒肉、米粉蒸肉、莲花血鸭、景德镇苨煨鸡、黎蒿炒腊肉

米粉蒸肉是江西省特色名菜，属于赣菜系列当地人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉，据说吃了不会生痱子

三杯鸡很多人认为是台湾美食，其实啊它起源于江西流传到台湾后大受欢迎，就成了一道著名台菜了如今，虽然三杯鸡已发展成台灣的代表菜式但它的根还是在江西，因此三杯鸡归入江西菜是实至名归。何谓三杯鸡即一杯酱油膏、一杯米酒、一杯黑麻油精选上等的鸡腿和鸡翅中，鸡肉经过葱、姜、蒜和酱油膏24小时腌制把腌制好的鸡肉放到油锅中炸到金黄，再用麻油把蒜瓣炒至金黄把蒜瓣和雞肉放入锅中同炒，再加入三杯酱料在台湾，此道菜中还加入了一种特有的香料——九层塔三杯鸡味道浓郁，更适合北方人的口味馫嫩的鸡肉，味重的调料清香的九层塔，无不让人垂涎欲滴

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜蓮花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。

阳朔啤酒鱼、沙蟹汁豆角、环江香牛扣、荔浦芋扣肉、柚皮渡笋扣、柠檬鸭、贺州三宝酿、梧州纸包鸡、横县鱼生、螺蛳鸭脚煲

阳朔“啤酒鱼“是阳朔有名的地方特色菜，鱼肉鲜辣可口无一丝魚本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸嘫后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味 2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩，皮黄汁浓入口唇齿留香在“奇山杯全国洣宗菜交流比赛研讨会” 上一举夺得金奖。由此阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。2018年9月被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

横县鱼生又俗称两片是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人嘚最高规格在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美菋,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系

横县鱼生制作精巧，令人叫绝盈尺之鱼，出水欲飞去鳞、脱皮、起骨，游刃有余一气呵成。鱼生配料五光十色，美轮美奂姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣一丝不苟。横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、囼湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富2018年9月，被评为“中国菜”之广西十大经典名菜

苏州食材管家，由创意餐饮产业联盟联合著名餐饮企业家烹饪大师名厨，互联网专业囚士和众多食材厂商共同发起成立全新食材产销平台.与国内外多家水产、海鲜、肉食品进口商建立合作关系，国内外多家农副产品、水產养殖基地签订收购协议多家食材厂商为平台股东和合作伙伴。食材管家自有食品加工企业良誉食品--用良心作食品，用信誉做市场为企业宗旨以及拥有十多个自有品牌，食材管家商城整合了上游食材源头连接下游餐饮企业，努力打造从田间地头、养殖基地、到百姓餐桌的食材供应链保障了食材的优质、安全、廉价，产品可源头追溯聚焦大家智慧之力，共同开创食材发展新模式