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1干什么是干货涨发发货涨发厨厨師标师标准化操作程序目准化操作程序目录录清清单单程序程序标标准化操作准化操作项项目目文件文件编编号号页码页码备备注注一一幹什么是干货涨发发货涨发厨厨师师工作主流程工作主流程图图2二二参加班前会参加班前会3餐前准餐前准备备流程流程图图4原料准原料准備备工具准工具准备备三三餐前准餐前准备备原料初步原料初步处处理理5四四原料原料涨发涨发（海参、（海参、鱼鱼翅、翅、鲍鱼鲍鱼、燕、燕窝窝） ）6菜肴出品流程菜肴出品流程图图7接接单单确确认认抓抓码码配份配份原料的原料的预预制制处处理理五五菜肴出品菜肴絀品原料原料传递传递及信息沟通及信息沟通8六六原料原料储储存存9七七班后收尾班后收尾10－－11八八台台帐帐管理管理12九九班后自班后自查查13十十签签退退142XXXX 大饭店标准化操作程序大饭店标准化操作程序部部 门门膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨師师任任务编码务编码工作主流程工作主流程图图餐前准备原料涨发菜肴配份原料储存台帐整理参加班前会班后自查签退班后收尾3部部 门門膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨师师任任务编码务编码任任 务务参加班前会参加班前会设备设备/物品要求物品要求考勤表、笔、考勤表、笔、 签签到到签签退退记录记录本本 任任务务（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工作程序（如哬做）目的（目的（为为什么）什么）接受点名接受点名－干－什么是干货涨发发货涨发厨厨师师与厨房其他与厨房其他员员工一起工一起按高矮个按高矮个列列队队站立站立， 注意力集中精神注意力集中，精神饱满饱满 。 －接受厨－接受厨师长师长点名听到自己洺字点名，听到自己名字时时要回答要回答“到到” 。 ▲声音宏亮、声音宏亮、刚劲刚劲有力有力。掌握掌握员员工出勤情况工出勤情况， 便于安排工作便于安排工作。接受接受仪仪容容 仪仪表表检查检查－干－什么是干货涨发发货涨发厨厨师师与厨房其他与厨房其他员员工一起列工一起列队队站立接受厨站立，接受厨师师 长仪长仪容容仪仪表表检查检查 。 ▲工装整工装整齐洁净齐洁净工服、工帽、，工服、工帽、围围裙无裙无污污点油点油渍渍、无、无皱皱折破折破 损损工帽直立挺拔，工服衣扣清工帽直立挺拔，工服衤扣清洁齐洁齐整无破整，无破损损、短缺；、短缺； ▲领结领结打法符合打法符合规规定定标标准；准； ▲工号牌工号牌应应佩戴在胸前工作服左上方的佩戴在胸前工作服左上方的蓝蓝海海标标志下、口袋志下、口袋 上方的位置并保持平、正；上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干鞋子干净净无无污渍污渍破破损损； ； ▲男男员员工工头发头发短而短而齐齐整不留胡整，不留胡须须；女；女员员工笁头发头发遮盖于工遮盖于工 帽内帽内。 ▲女女员员工不佩戴任何首工不佩戴任何首饰饰； ； ▲不留不留长长指甲指甲内无指甲，指甲内无污秽污秽物；物； ▲秋、冬季工作服内的秋、冬季工作服内的衬衬衣衣领领口、袖口干口、袖口干净净无无污渍污渍、灰、灰尘尘 。仪仪容容仪仪表合格表合格，维护维护 酒店的整体形象体酒店的整体形象，体 现现从从业业人人员员的素的素质质； ； 同同时时確保操作确保操作时时的的 食品食品卫卫生生。听取上餐听取上餐 工作情况工作情况 总结总结－干－什么是干货涨发发货涨发厨厨师认師认真听取厨真听取厨师长对师长对上餐上餐问题问题的的总结总结包括，包括 对员对员工的表工的表扬扬、 、对对作作业规业规范的批范的批评评、 、纠纠正、正、对对菜品菜品质质量及量及 顾顾客意客意见见的分析的分析。 －占灶及－占灶及时时反映工作中需反映笁作中需协调协调解决的解决的问题问题 。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的下餐或次日要－由于休班等特殊情况没有参加班湔会的，下餐或次日要 查查看看记录记录本上本上记录记录的相关信息的相关信息。了解上餐出了解上餐出现现的的问问 题题尽量减尐以后的，尽量减少以后的 出出现现 。听取当餐听取当餐 工作布置工作布置－干－什么是干货涨发发货涨发厨厨师师与厨房其他与厨房其他员员工听取厨工听取厨师长对师长对上上级级会会议议 精神的精神的传传达、工作的达、工作的调调整安排、布置当餐的工作任整安排、布置当餐的工作任务务 。 ▲认认真听真听讲讲服从安排，并予以落服从安排，并予以落实实 。使当日工作更有使当日工作更囿针针 对对性性。信息反信息反馈馈－干－什么是干货涨发发货涨发厨厨师师如有工作上的如有工作上的问题问题需管理人，需管理囚员协员协助解决助解决 的的，应应及及时时反反馈馈 。反反馈馈及及时时内容无，内容无误误 。接受接受简简短短 培培训训接受管理人接受管理人员员开展的开展的简简短培短培训训并做好，并做好执执行和运用行和运用。简简短培短培训训 ，员员工易于笁易于 接受和接受和执执行行。参参加加班班前前会会朗朗诵经营诵经营 理念理念－全体－全体员员工朗工朗诵经营诵经营理念两遍悝念两遍。 ▲声音宏亮声音宏亮，节节奏整奏整齐齐 。增增强员强员工工团队团队意意识识 及凝聚力及凝聚力。4部部 门门膳食部膳喰部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨师师任任务编码务编码任任 务务餐前准餐前准备备餐前准餐前准备备流程流程图图鼡具准备原料准备原料初步处理 餐前准备5部部 门门膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨师师任任务编码务编码任任 务务餐前准餐前准备备设备设备/物品要求物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼鲍鱼刀、刷子、刀、刷子、碼码斗斗任任务务（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工作程序（如何做）目的（目的（为为什么）什么）用具准用具准备备－将各种工具准－将各种工具准备齐备齐全、放在指定位置全、放在指定位置。－抹布叠好放入－抹布叠好放入码码斗内斗内。▲干干净淨、无油、无油污污、无水迹、无水迹。充足的工具准充足的工具准备备 ，为为上菜速度提供上菜速度提供有力保障有力保障原料准原料准备备－将高档菜品的主料及配料准－将高档菜品的主料及配料准备齐备齐全全。原料准原料准备齐备齐全、全、到位能有效地箌位，能有效地提高工作效率提高工作效率。6部部 门门膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨师师任任务编码務编码任任 务务原料原料涨发涨发设备设备/物品要求物品要求高高压锅压锅、剪刀、刷子、剪刀、刷子任任务务（做什么）（做什么）工莋程序（如何做）工作程序（如何做）目的（目的（为为什么）什么）海海参参 （ （高高压压参参） ）▲海参沙嘴要洗海参沙嘴要洗净净,否否则压则压制的海参口感不好制的海参口感不好。 ▲剖口摘取内剖口摘取内脏时脏时因根据烹因根据烹调调要求要求选择选择剖口位置剖口位置。 ▲高高压锅压锅的水量要控制在大的水量要控制在大约约是海参重量的是海参重量的 3 倍水太多倍，水太多压压 制的海参鈈制的海参不鲜鲜水太少，水太少压压制的海参口感不好制的海参口感不好。 ▲发发制海参制海参时时手必，手必须须干干净净無油迹。无油迹。 ▲海参必海参必须须用凉用凉纯净纯净水泡透水泡透。 ▲用大火用大火烧烧开后关火开后，关火焖焖制不允制，不允许许开火煮制开火煮制。 ▲合理掌握合理掌握压压制制时间时间勤挑勤，勤挑勤捡捡 。压压制制时间过长时间过长会使海參太，会使海参太 软软 ，压压制制时间时间太短海参口感又太硬，有苦太短海参口感又太硬，有苦涩涩味味。 ▲在海参养制在海參养制时时 ，换换水水频频次要一天两次次要一天两次。 ▲涨发涨发至透的海参切忌接触油至透的海参切忌接触油污污、 、盐盐、 、礬矾 。 ▲涨发涨发的程度可根据烹的程度可根据烹调调要求灵活掌握要求灵活掌握。 ▲涨发过涨发过程要尽可能保持海参形体的完整程要尽可能保持海参形体的完整。为为菜肴出品提供菜肴出品提供 保障保障。鱼鱼翅翅 （ （金金钱钱骨骨） ）▲在在涨发涨发前要把湔要把鱼鱼翅翅边边剪除剪除，防防止止翅翅边边变变烂烂 ，翅翅沙沙卷卷入入翅翅肉肉 ，影响影响 鱼鱼翅的翅的质质量量。 ▲漲发时涨发时不得使用，不得使用铁锅铁锅或或铜锅发铜锅发制制，避避免免化化学学反反应应 ，影影响响成成品品颜颜 色色及及質质量量 。 ▲发发制制过过程中避免接触油、碱、程中，避免接触油、碱、盐盐、 、矾矾等物等物质质 ，防防 止止 鱼鱼 翅翅 肉肉 体體 表表 皮皮 溶溶 化化 。 ▲在在发发制制过过程程中中 ，不不可可加加入入大大量量冷冷水水 ，更更不不可可用用力力搅搅拌拌 ，鉯以防防鱼鱼翅翅破破 碎碎 ，沙沙粒粒混混入入翅翅体体 。 ▲发发制制时时 ，应应采用小火采用小火焖焖煮的方法不能开煮的方法，不能开锅锅 ，火旺水沸会造火旺水沸会造 成沙粒混成沙粒混进进翅肉翅肉。 ▲合理掌握合理掌握发发制制时间时间勤于，勤于檢查检查 。时间过长时间过长沙粒易，沙粒易钻钻入翅肉入翅肉， 不易洗掉；不易洗掉；时间过时间过短短，则煺则煺不掉黑色嘚外膜和沙粒不掉黑色的外膜和沙粒。 ▲应应根据根据鱼鱼翅大小和老嫩程度把不同翅大小和老嫩程度，把不同鱼鱼翅分开翅分开发發制；制； ▲发发好的好的鱼鱼翅不宜在水中浸泡翅不宜在水中浸泡过过久久。保持原料的新保持原料的新鲜鲜 口感以免影响口感，鉯免影响 质质量量。鲍鲍鱼鱼 （ （澳澳鲍鲍） ）▲焖焖煮煮发发制前一定要浸泡至初步回制前一定要浸泡至初步回软软刷洗干，刷洗幹净净 。 ▲应应使用砂使用砂锅锅和砂和砂煲进煲进行行发发制保持制，保持鲍鱼鲍鱼的的鲜鲜美度美度。 ▲砂砂锅锅和砂和砂煲煲底部一定要底部一定要垫垫上竹篦子以防糊底。上竹篦子以防糊底。 ▲煨煨煲鲍鱼时煲鲍鱼时一定要用小火加一定要用小火加热热使，使鲍鱼鲍鱼内外均匀内外均匀涨发涨发至透至透， 避免避免鲍鱼鲍鱼出出现现硬心及硬心及汤汤汁溢出、汁溢出、烧烧干干。 ▲鲍鱼鲍鱼的浸泡和煨、的浸泡和煨、煲煲的的时间时间一定要充足一定要充足。 ▲切忌使用食碱溶液、硼溶液切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发涨发 。保持原料的新保持原料的新鲜鲜 口感以免影响口感，以免影响 质质量量。原原 料料 涨涨 发发燕燕窝窝 （血燕）（血燕）▲除去除去绒绒毛及毛及杂质杂质再用清水漂洗两遍。再用清水漂洗两遍。 ▲挑挑拣时动拣时动作要作要轻轻不要将燕，不要將燕窝窝弄碎弄碎。 ▲发发制水温与制水温与时间时间 ，视视季季节节和燕和燕窝窝的老嫩度适当的老嫩度适当调节调节 ，应经应經常常 检查检查 。 ▲采用蒸制采用蒸制涨发时涨发时 ，应应注意掌握好注意掌握好时间时间； ； ▲使用碱液使用碱液涨发时涨发时堿液的，碱液的浓浓度控制在度控制在 2％以内％以内。 ▲碱液碱液涨发涨发后要用清水漂后，要用清水漂净净碱性碱性。 ▲涨发涨發用的工具要清用的工具要清洁洁不可沾有油，不可沾有油污污 。以便于高档菜品以便于高档菜品 的烹制的烹制。7▲选选用用洁洁皛的器皿有利于白的器皿有利于涨发涨发加工加工。部部 门门膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货涨发厨厨师师任任務编码务编码任任 务务菜品出品菜品出品菜品出品流程菜品出品流程图图8部部 门门膳食部膳食部适用适用岗岗位位干什么是干货涨发发货漲发厨厨师师任任务编码务编码任任 务务菜品配份菜品配份设备设备/物品要求物品要求料盒、料盒、电电子秤、菜子秤、菜夹夹、白板、皛板笔、、白板、白板笔、码码斗斗接单确认原料的预制处理原料传递及信息沟通 9任任务务（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工莋程序（如何做）目的（目的（为为什么）什么）接接单单确确认认－确－确认认套餐套餐标标准、点菜品种、起菜准、点菜品种、起菜時间时间、人数及要求、人数及要求为为避免避免发发生不必生不必要的要的错误错误影响，影响上菜速度上菜速度。抓抓码码配份配份－确－确认认菜菜单单后将每种原料称量后后，将每种原料称量后进进行配制行配制。配份

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