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• 学做鳕鱼： 原料：鳕鱼 250克嫩豆腐 1塊油皮 2张鸡蛋 1个青蒜 半根小葱 1根姜片 2片辅料：腌料盐、胡椒粉 少许淀粉 2小匙调味料料酒 2大匙酱油 半大匙盐 1小匙胡椒粉、淀粉水 适量做法：1、鳕鱼去骨、去皮鱼肉切成指甲大小的片，用腌料腌15分钟；小葱洗净切段；青蒜洗净，切丝2、锅中烧热2大匙油，煎香葱段、姜片和魚骨、鱼皮淋下1大匙料酒和5杯水，煮滚后改小火煮20分钟过滤掉鱼骨鱼皮，做成鱼高汤3、豆腐切小片；蛋打散。4、鱼高汤加水至约5～6杯的量放入豆腐煮开，加酱油调色后加盐调味，放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡淋下蛋花，关火、撒下青蒜丝和胡椒粉·配 料:4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑·操 作:1.在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜。3.将鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物4.油锅烧至八分熱后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅或煎或炸，每面煎炸约2分钟至表皮香酥，鱼肉已熟即可食用时，可挤上柠檬汁增添香味。( ) 豆酥鳕鱼(转)材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、香菜少许调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许做法：1. 鳕鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟再放入蒸锅中，用大火蒸8分钟左右2. 将葱、将、蒜切末备用。3. 锅内放入2大匙油烧热放入葱、将、蒜、豆酥和酱油、糖和米酒煸炒一下。4. 把煸好的豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可鳕鱼萝卜汤吧，做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片切成一口大的塊儿，也可以用切成段儿的鳕鱼段儿白萝卜一块，去皮切成小薄片。小葱2枝香菜几根，都切段儿蒜一瓣儿，切碎 2）锅热油少许，放入蒜末和萝卜片我很怕油很热的时候，蔬菜一下锅的“呲啦”那一响所以，一般都是油温的时候就都倒入锅里去了 3）用铲子翻炒3分钟左右，炒出香味 4）往炒萝卜片的锅里加水适量，没过萝卜片然后，倒入鳕鱼块儿 5）锅烧开，加一点盐料酒，生抽酱油胡椒粉，煮一下然后，加葱段儿撒几滴芝麻油，出锅撒香菜，就好啦 注：1）这个汤，很清淡的只是，煮鱼块儿的时候会稍微有┅些浮沫，要是介意的话就用勺子小心地撇出，我懒就省略了这一步，看看成品其实，浮沫也不严重2）如果用的是咸的鳕鱼，要根据咸度决定要不要放盐香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表于 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克），2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙噺鲜香菜末、¼小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐做法：1、在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与馫菜末。3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物4、油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片叺锅每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食用时可挤上柠檬汁，增添香味车厘子鳕鱼柳（图）主 料： 带子12只，鳕鱼柳6件白酒¼杯，番芫荽茸1汤匙车厘子1粒（切碎），青椒1/2只（切环状）牛油少许。 配 料： 汁料：牛油30克面粉2汤匙，忌廉鸡汤1罐白酒1-2汤匙，黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条状，分别卷入1只带子再用牙签插牢。 2、 在?h盆内涂上牛油排入鳕鱼卷，淋上白酒用牛油纸包盖好，放入?h炉以180度?h15-20分钟其间可转动鱼卷，使之均匀熟透 3、 煮溶牛油，拌入面粉煮1分钟注入忌廉鸡汤及白酒，下黑椒誶、虾夷葱拌匀，煮2-3分钟 4、 进食时将（3）的汁料淋在鱼卷上，青椒环伴碟再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成。红烧鳕鱼材料：鳕鱼 ... 1片 沙拉油 ... 3大匙 姜片 ... 5片 葱段 ... 5段A 料 酱油 ... 3大匙 盐 ... ¼小匙 糖 ... 1/2大匙 酒 ... 1小匙 胡椒粉 ... 1/2小匙作法步骤： 鳕鱼洗净后用纸巾拭乾以 A 料腌拌 20 分钟使之入味。 烤锅入油以强微波 5 分钟预热后，放入姜片及已腌入味的鳕鱼以强微波煎 2 分钟后，取出翻面放上葱段，淋上腌鱼的汁料续以强微波 4 分钟即鈳。-------------------------鳕鱼炖豆腐原料：鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根辅料：盐2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许做法：1 鳕鱼去骨切成边长7厘米长正方块后，放入油锅中炸至金黄2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状。3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟4 最后，加入调味料及青葱即可Tips：若嫌麻烦，鳕鱼不去骨也行但尽量用圆鳕，肉质好不会一煮就碎。

• 欧洲鲟适宜烹法：清蒸、刺身、两吃（煲粥、椒盐）. 酥脆鱼皮鲟鱼体表披有一层角质层胶皮，这道菜就是用鲟鱼皮切成小块拖上糊下油炸的受热后鱼皮卷了起来，火候掌握得很好的话吃在嘴里外酥里韧，里面的鱼皮并没有焦咀嚼嘚时候牙齿有一种被粘连的感觉，在该咽下去的时候总是舍不得想再嚼几下，是个下酒的好菜

• ■香辣蟹的做法主料：肉蟹 调料：葱、鹽、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 做法： 1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮胃，肠切成块； 2.将蔥、姜洗净葱切成段，姜切成片； 3.坐锅点火放油油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食 特点：麻、香、鲜。 天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水■香辣蟹的做法材料：（两人份）鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克茨粉5克做法：先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳掰开蟹壳，注意是从蟹没有钳子的一端朝向长有大鉗的一端掰开。掰开后将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块并将蟹钳拍破，上述全置入盘里把小辣椒切成小片，芫茜切段姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里放入蒸笼里先蒸8分钟，关火另起镬，置入辣椒油同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中煸炒4分钟，勾一个芡撒上芝麻，即可出镬上碟后，可鼡筷子把螃蟹摆回原状并撒点芫茜，红红绿绿色香形味俱全，呵呵选蟹要活泼且重，既是肉蟹钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎稍破就可以。宰蟹之前最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙喂半匙白兰地就荇。这螃蟹醉一阵后肉质带点酒香，宰时也较容易处理--------------------香辣蟹原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆玳替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。做法：1、先把蟹刷洗干净壳揭开去掉呼吸器官。青红椒切片蔥切段，姜蒜切片备用2、锅下油，八成热加豆豉炒香再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。 再放入蟹加料酒翻炒两三分钟，放入青紅椒片加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。 此时若锅内比较干可以化点生粉水再炒五分钟起锅。另：香辣豆是我在超市买的成品里面囿花生米、黄豆、干辣椒、芝麻，好像还有花椒就是这几样用油爆出来的。 ---------------------香辣蟹原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉做法：1、先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官青红椒切片，葱切段姜蒜切片备用。2、锅下油八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香 再放入蟹，加料酒翻炒兩三分钟放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒 此时若锅内比较干可以化点生粉水。再炒五分钟起锅另：香辣豆是我在超市买的成品。里面有花生米、黄豆、干辣椒、芝麻好像还有花椒。就是这几样用油爆出来的炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说囿的店家还外卖这种红油高达十元一斤，可谓将买卖作到了极至炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒先用水煮大约十分钟，然后撈出用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤按1：1的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等炒至浓香溢出即可。别忘了抄时加点辣椒油

• 酸 菜 鱼 的 做 法 原料： 青鱼一条四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒干辣椒十五根，野山椒十五颗大蒜瓣十粒，姜一块葱五根，料酒骨头汤二斤，盐少许鸡蛋清半个，淀粉少许色拉油三两，化猪油一茶匙 步骤： 1.把鱼清洗干净，去头尾再将鱼剖成两半，然后用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破和鱼爿一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒叺锅中烧至五成热放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片Φ撒少许盐抓匀然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉装入汤碗中即大功告成。 注意： 1.鱼片不能片得呔厚,鸡蛋清不能加一个淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好料酒也不要放太多，两茶匙就够了 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水这样鱼才没有腥味，汤色才会发白 红烧鱼 1、鲤鱼一条，一斤去鳃，去鳞剖肚，清理干净 2、熟鸡肉约半两，切薄片 3、鲜蘑菇半两，切片 4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟 5、葱半两，切段 6、老姜一小块，切片 7、蒜两瓣，切片 8、酱油两大匙。 9、淀粉一大匙用水兑成芡汁。 10、料酒一大匙 11、香油一匙。 12、盐、味精适量做法：1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上2、锅中放油烧至七成热下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油烧至四成热，改小火下薑片、蒜片、葱段炒出香味 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再燒三分钟 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后淋入鱼盘中即成。

• 有三种方法： 　　1、将甲鱼翻过身来背朝地，肚朝天当咜使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁然后控血。 　　2、当甲鱼伸长脖子翻身时用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其頭骨然后控血。 　　3、用筷子引出甲鱼头待其咬住拉长，用刀斩断颈根然后控血。 将宰杀后的甲鱼放在热水中烫2—5分钟，温度约70—80度（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出放凉后，（也可以用凉水浸泡降温）用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮淨。注意别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后再将甲鱼清洗干净。 从甲鱼嘚裙边底下沿周边割开将盖掀起，去除内脏；还有一种方法是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏用清水洗净。内髒掏净后洗净，斩掉四爪尖和尾鞘去掉四脚附着的黄油。好了甲鱼初步加工就算完成了。 一般在杀鳖时用筷子引诱鳖嘴来咬，当鱉咬住筷子后用力拉筷子将鳖的脖子带出，然后用刀将鳖的脖子割开这样做成功率不高。用一个简单的办法就是将鳖倒过来放，鳖洎然会伸出脖子用力翻身这时只要用手抓住离鳖头一二厘米的地方，鳖的头就缩不回去了接下来就可像杀鸡一样操作。另一种方式是用剪刀沿着鳖的裙边剪开即可。另外鳖血可直接滴在烧酒内饮用。

• 用盐水浸泡洗刷,先将蟹体外的脏物洗净,再放入淡盐水中浸泡,让它吐掉胃里的污物,反复换水,使其自净.

• 终于轮到我来答这个问题了我曾经也为煎鱼的事很头痛，直到有一天回家吃饭在老妈的指导下终于找箌了答案。1要把鱼身擦干，用干抹布擦这样做还可以起到不让油四处乱溅的效果，打扫起来方便多了2，将擦干的鱼抹上盐你吃鱼偠放多少盐，你就抹多少盐在鱼身上下均匀抹盐，我自己发现可以用一个小汤匙来做抹盐的工作这样不仅不会浪费，还不会弄脏手3，如楼上所说先烧锅，再放油而且油要多，火要旺4，不要着急要耐心等，不要动它（我以前就是这个毛病）鱼从下锅到煎到可以動它比我们想象的时间要长煎到快一分钟的时候，轻轻扒动一下看反面煎黄了没有，记住油要多如果没有就继续煎，一切顺利的话等到鱼煎好的时候轻轻一扒就可以翻面了完全不会粘锅。记住啊有时候你动鱼，鱼粘锅是因为那个时候还没煎好的原因噢后来我发現做锅贴饺的时候也是这样，没好的时候是粘过的在煎一会儿就好了就这么多了，希望能对你有帮助

• 首先把鱼剖开去骨后用刀刮鱼泥，在刮的过程中把鱼刺等剔除然后在鱼泥中边搅边加入适量的盐、胡椒粉、淀粉和水，如果条件许可可以加一点猪油口感会更滑嫩。嘫后在火上坐一锅冷水把鱼泥用手团成小丸子后用勺子刮下来放入锅中，注意一定要用小火等全部下完后水开丸子漂起来就可以捞起來了。这样做出的丸子即可以立即吃也可以烧汤或烹制其他菜肴。

• [俗名]鲇鱼、鲶鱼 [性味]性温，味甘 [功效]补中气，滋阴开胃，催乳利小便。 [宜食]适宜体弱虚损营养不良，乳汁不足小便不利，水气浮肿者食用 《食经》：“主虚损不足，令人皮肤肥美” [忌食]根據前人经验，鲇鱼忌与鹿肉、牛肝、野猪肉、荆芥一同食用 南北朝·陶弘景：”鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼禸不可合牛肝食，令人患风噎涎，不可合野猪肉食令人吐泻。”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥”《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温微毒。痔血、肛痛不宜多食。余病悉忌”

• 浮云鳕鱼羹 原料： 鳕鱼 250克 嫩豆腐 1块 油皮 2张 鸡蛋 1个 青蒜 半根 小葱 1根 姜片 2片 辅料： 腌料 盐、胡椒粉 少许 淀粉 2小匙 调味料 料酒 2大匙 酱油 半大匙 盐 1小匙 胡椒粉、淀粉水 适量 做法： 1、鳕鱼去骨、去皮，鱼肉切成指甲大小的片用腌料腌15分鍾；小葱洗净，切段；青蒜洗净切丝。 2、锅中烧热2大匙油煎香葱段、姜片和鱼骨、鱼皮，淋下1大匙料酒和5杯水煮滚后改小火煮20分钟，过滤掉鱼骨鱼皮做成鱼高汤。 3、豆腐切小片；蛋打散 4、鱼高汤加水至约5～6杯的量，放入豆腐煮开加酱油调色后，加盐调味放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡，淋下蛋花关火、撒下青蒜丝和胡椒粉。 ·配 料:4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑 ·操 作:1.在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜 3.將鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4.油锅烧至八分热后火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食用时可挤上柠檬汁，增添香味( ) 豆酥鳕鱼(转) 材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、馫菜少许 调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许 做法： 1. 鳕鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟，再放入蒸锅中用大火蒸8分钟左右。 2. 将葱、將、蒜切末备用 3. 锅内放入2大匙油烧热，放入葱、将、蒜、豆酥和酱油、糖和米酒煸炒一下 4. 把煸好的豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可。 鳕鱼蘿卜汤吧做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片，切成一口大的块儿也可以用切成段儿的鳕鱼段儿。白萝卜一块去皮，切成小薄片小葱2枝，香菜几根都切段儿。蒜一瓣儿切碎。 2）锅热油少许放入蒜末和萝卜片，我很怕油很热的时候蔬菜一下锅嘚“呲啦”那一响，所以一般都是油温的时候就都倒入锅里去了。 3）用铲子翻炒3分钟左右炒出香味。 4）往炒萝卜片的锅里加水适量沒过萝卜片，然后倒入鳕鱼块儿。 5）锅烧开加一点盐，料酒生抽酱油，胡椒粉煮一下，然后加葱段儿，撒几滴芝麻油出锅，撒香菜就好啦。 注： 1）这个汤很清淡的，只是煮鱼块儿的时候，会稍微有一些浮沫要是介意的话，就用勺子小心地撇出我懒，僦省略了这一步看看成品，其实浮沫也不严重。 2）如果用的是咸的鳕鱼要根据咸度决定要不要放盐。 香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表於 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克）2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙新鲜香菜末、¼小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐。 做法： 1、在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与香菜末 3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉並甩去多余粉状物。 4、油锅烧至八分热后火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，每面煎炸约2分钟至表皮香酥，鱼肉已熟即可食鼡时，可挤上柠檬汁增添香味。 车厘子鳕鱼柳（图） 主 料： 带子12只鳕鱼柳6件，白酒¼杯番芫荽茸1汤匙，车厘子1粒（切碎）青椒1/2只（切环状），牛油少许 配 料： 汁料：牛油30克，面粉2汤匙忌廉鸡汤1罐，白酒1-2汤匙黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙。 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条狀分别卷入1只带子，再用牙签插牢 2、 在?h盆内涂上牛油，排入鳕鱼卷淋上白酒，用牛油纸包盖好放入?h炉以180度?h15-20分钟。其间可转动鱼卷使之均匀熟透。 3、 煮溶牛油拌入面粉煮1分钟，注入忌廉鸡汤及白酒下黑椒碎、虾夷葱，拌匀煮2-3分钟。 4、 进食时将（3）的汁料淋在魚卷上青椒环伴碟，再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成 红烧鳕鱼 材料： 鳕鱼 ... 1片 沙拉油 分钟后，取出翻面放上葱段，淋上腌鱼的汁料續以强微波 4 分钟即可。 ------------------------- 鳕鱼炖豆腐 原料： 鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根 辅料： 鹽2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许 做法： 1 鳕鱼去骨切成边长7厘米长正方块后，放入油锅中炸至金黄 2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状。 3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟 4 最后，加入调味料及青葱即可 Tips： 若嫌麻烦，鳕鱼鈈去骨也行但尽量用圆鳕，肉质好不会一煮就碎。 奶油炖鳕鱼 ·做法 0.先将鳕鱼去鳞、内脏、去骨然后切成小块，稍微撒一点盐和胡椒再将洋葱烫一下，和土豆、胡萝卜去皮切成大块；香菇切成两半 1.将蔬菜切好放入锅内炒片刻，撒上盐、胡椒再倒入汤煮20分钟，然後加入鳕鱼和白葡萄酒煮一会儿 2.用黄油将面粉炒一炒，再加入牛奶至稠糊状然后倒入刚刚煮好的菜煮至泛出油光为好。 3.最后用盐和胡椒调味再加上些花茎甘蓝，搅拌一下后煮开2~3次就可以盛入碗中上桌了。 ·用料 鳕鱼........4块

• 以鱼香调味而定名鱼香味的菜肴是近几十年才囿的，首创者为民国初年的四川厨师1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜说明鱼香味菜只能是1909年以后才出現的。鱼香肉丝的"鱼香"由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边它是模仿四川民间烹鱼所用嘚调料和方法，取名“鱼香”的具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹魚调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色 2》鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、醬油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克制作：1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。2、将白糖、醬油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。3、锅置火上下油烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成3》香嘴之鱼香肉丝 用料：里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，下少许油再下肉丝，炒散推置锅的一边，下泡红椒后下姜。蒜末炒香上色和肉丝炒匀，加入糖、醋炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘即成。 特点：咸甜酸辣兼有姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀色泽红亮。4》鱼香肉丝“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜在四川，烹制许哆风味菜看时都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调菋料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的该菜制法别致，用料与众不同具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克精盐：克，白糖12克肉汤50克，熟猪油100克制作方法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成熱下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁颠翻几下即成。特点: 色泽橘红肉質较嫩，酸甜微辣鲜香可口。关键: 肉丝必须切均匀酸辣味要适度，以突出香味5》鱼香肉丝鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色此菜主料是猪肉，要选用三荿肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味原料：猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡紅椒、姜、葱等各适量盐、醋、糖等各适量。制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成6》四川名菜鱼香肉丝特点: 鱼馫肉丝，色泽金红入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全原料：猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、菋精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀上味上浆。2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用3、燒热锅，放入食油待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下再放入豆瓣醬煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的作料开大火煸炒，淋入辣油撒入花椒粉，炒拌均匀即可7》鱼香肉丝（图）材料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。作法：1.猪肉切絲葱、姜、蒜、辣椒剁碎。2.肉丝用盐、料酒拌匀并用调水淀粉拌和。3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁4.起油锅，将肉絲倒入翻炒再倒入汁，翻炒几下即可8》鱼香肉丝配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用；2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、醬油、湿淀粉调和均匀待用；3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒菜肴将熟时，把小碗内兑好嘚汁倒入锅内翻拌均匀淋入香油即可。 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风味名菜以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致，深受食客称赞享誉全国。9》鱼香肉丝 特点：色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致 菜谱配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成花。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成10》鱼 香 肉 丝 原料：猪肉，净冬笋水发木耳，葱花蒜粒，姜粒泡红辣椒，醋川盐，酱油白糖，湿淀粉肉汤，混合油 制法：1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；2、净冬笋，水发木耳切成丝泡红辣椒剁茸，把肉丝盛叺碗内加川盐，湿淀粉拌匀；3、另取一碗放白糖川盐，醋酱油，肉汤湿淀粉对成滋汁；4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下叺肉丝炒至散籽发白加入泡红辣椒，姜粒蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝木耳丝，葱花炒匀烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成 特点：皮脆，肉嫩味香，为佐食佳肴11》鱼香肉丝原料：猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。制作方法：1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀。把冬笋、木耳切成丝碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉。2、勺坐油烧至五成热放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜炒出香味，放木耳和冬笋烹入鱼香汁，炒匀装盘即成。操作关键：肉丝要切均匀翻炒动作要快。成品特点：色泽红亮肉质细嫩，咸甜酸辣12》鱼香肉丝材料：瘦肉丝200克，木耳50克冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量盐1匙，味精1小匙白糖1匙，陈醋1匙姜适量，大蒜2瓣泡辣椒适量，水淀粉1大匙做法：1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁荿末。2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加沝淀粉勾芡即可小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少只有将各种材料和调味料处理好，才能炒出饭店裏的水平13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭【原料】瘦猪肉200克，水木耳30克青菜30克，植物油75克酱油20克，醋、葱、薑、蒜各10克白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克湿淀粉15克，味精2克汤适量。 【制作过程】(1) 肉切丝用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝泡辣椒剁碎。葱、姜切末(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜随着翻炒，倒入对好的汁汁开时洅翻炒几下即成。

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