本期作者： 赵力超 刘启雁 | 美编：張洁吟 赵力超

本文首发于《家庭医生》

你觉得炒个豆芽简单吧但是炒的过久，豆芽焉了没有口感；出锅时间短，虽豆芽爽脆但生腥菋浓重，影响味蕾感受

这时候，伟大的家庭煮妇大厨说：“炒豆芽放不放醋放醋有利于使豆芽爽嫩可口噢！更有营养哦！”

真的哇！？可是这到底是为什么呢？

醋是酸的酸度（pH值）通常为1.5~3.0，因此加醋的过程即是加酸的过程加酸让炒豆芽放不放醋多了三点好处。

首先让豆芽有爽快口感的原因是因为内部形成了凝胶一样的结构。豆芽中果胶形成凝胶的条件就是酸度要低当果胶溶液pH足够低时，羧酸鹽基团转化为羧酸基团因此分子不带电荷，分子间斥力下降水合程度降低，分子间缔合形成凝胶

这句听不懂？没关系简单来说，Φ性和碱性环境中果胶不容易形成凝胶，而在醋溶液中极易形成凝胶，从而保护豆芽水分不向外流失表现在口感上就是显得脆嫩。

其次豆芽除了含有果胶，还含有一定的蛋白质加热使豆芽中的蛋白质变性，加醋可使豆芽的蛋白质发生凝固从而使豆芽坚挺，口感脆嫩

加醋除了让豆芽好吃，还能让豆芽更有营养呢

在酸性环境中，豆芽中的蛋白质还有可能发生部分水解变成多肽、小肽、氨基酸，水解的蛋白质吸收率更高

而且，放醋可以避免维生素的流失人体必需的维生素C的性质非常活泼，在水溶液中易被氧化在碱性条件丅易分解，在酸性介质中很稳定即使加热也不易破坏。当我们在烹调过程中放一些醋，就能使维生素C不易丢失不易氧化，损失减少

豆类食物中含有一种人们所讨厌的豆腥味。豆腥味主要是由于脂肪氧化酶被氧气和水激活氧化豆类中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆腥味

而加酸鈳以抑制脂肪氧化酶的活力，阻止豆腥味的形成让豆芽更清爽。

虽然豆腥味经过较长时间的炖煮煨炒也可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩加点醋，不仅可以缩短加热时间而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的

所以，别看炒豆芽放不放醋加点醋这么简单的动作可以包含着很多科学道理的。

最后再教大家一点放醋时间宜早不宜迟。很多人在出锅时才放醋这是不可取的。正确的炒豆芽放不放醋方法是油锅热了之后把豆芽放下去，大约半分钟之后放醋（大约四两豆芽放一勺醋）醋不要放太多，否则会影响豆芽的味道和颜色

看到这里，不少读者肯定想尝尝这道菜的风味那么现在超哥带大家学习几道简单的菜谱。

材料：豆芽、青蒜、油、米醋、盐

1 豆芽挑去杂质清洗干净，沥干水

2 青蒜纵切两半切寸段

4 油热后将豆芽入锅中

6 倒入适量的米醋，这时倒可以使豆芽能保持鲜脆

7 再撒少许盐翻炒至豆芽变透明状，撒青蒜段混合均匀，出锅

材料：豆芽、蒜蓉、红萝卜、木耳、葱花、白醋、白酒、盐、酱油

1 放入蒜蓉和豆芽炒1分钟

2 然后加入红萝卜和木耳

3 加入白醋白酒，盐和酱油

4 撒上适量葱花即成

材料：绿豆芽，蒜苗干红辣椒，油炸花生米柿醋

1 将绿豆芽洗好，蒜苗切好准备少许去皮油炸花生米。

2 放少许油等油热后放入干红辣椒。

3 放入绿豆芽快速翻炒，依次放入盐、白糖、柿醋、少许油炸花生米

4 最后快出锅时放入蒜苗，整个制作过程只要2-3分钟

[1] 张颖．炒豆芽放不放醋为什么要放点醋．2009．

[2] 陈玥，陈野．黃豆芽生产工艺及营养物质变化研究．天津科技大学食品研究与开发． 2015年 12月，第 36卷第 24期．

[3] 韩万友董桂茹，屈玉玲孟永宏，郭玉蓉鄧红．不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析，中国农业科学． 2016年第 13期．

[4] 金力新．维生素C的稳定性研究，嘉應学院本科毕业论文． 2016 年．

[5] 陈舒婷，孔祥珍华欲飞，张彩猛．大豆脂肪氧合酶催化合成亚麻酸氢过氧化物的研究中国油脂． 2011年，第 36卷第 4期．

[6] 图片来源网络侵删。