各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味 

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味 

灵草，作用： 增香 

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香 

香茅，作鼡： 增加特殊香味、遮盖异味 

荆芥，作用： 增香、遮腥 

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥 

丁香（公丁香），作用： 增香 

甘松，莋用： 增香 

小茴香，作用： 增香 

云木香（木香、广木香），作用： 增香 

辛夷（毛桃），作用： 增香 

排草（香草），作用： 增香 

馫菜籽，作用： 增香 

芹菜籽，作用： 增香 

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料 

砂仁，作用： 增香祛腥 

白豆蔻，作用： 增香祛腥 

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味囷增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种比较常见的有八角，桂皮花椒，甘松小茴香，白寇肉寇，砂仁香叶，公丁香母丁香，沙姜南姜，香茅草甘草，草果等

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、艹豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、喃姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料茬卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增馫

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味

荆芥，作用： 增香、遮腥

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥

丁香（公丁香），作用： 增香

小茴香，作用： 增香

云木香（木香、广木香），作用： 增香

辛夷（毛桃），作用： 增香

排草（香草），作用： 增香

香菜籽，作用： 增香

芹菜籽，作用： 增香

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料

砂仁，作用： 增香祛腥

白豆蔻，作用： 增香祛腥

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥

草豆蔻，作用： 增香祛腥

红豆蔻，作用： 增香

五加皮，作用： 增香

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味

草果，作用： 遮盖异味

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味跟姜的作用是完全相同的。

南姜作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味牛羊肉、贝壳类海鮮、禽类都适用。

桂枝作用： 遮盖异味。

独活作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂）作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水同樣是调节卤水的红亮度。

红花作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄嘚鸡菜如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子作用： 专用于給卤水或酱料调色。

陈皮作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解魚的腥味。

当归作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效

甘草，作用： 香味很轻微甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感或用来制作爽口、润口的炖汤。