牛腩比较好吃,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好

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牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色肌肉纤維较粗，肌肉间无脂肪夹杂犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮丅往往无脂肪只肌肉间夹有少量脂肪。此外南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽脂肪呈黄色，干燥而尐粘性肉不易煮烂，肉质差不如黄牛肉。按烹调的需要牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不規则韧性强。适于制馅

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉层次多，间有脂膜适于制馅。

3、上脑位于短脑后边脊骨两侧，外層红白相间韧性较强，里层色红如里脊质地较嫩。适于熘、炒和馅

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜里面筋肉楿连，结缔组织多适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉前腿肉称前腱，后腿肉称后腱筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等

6、胸口兩肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪一面是红色精内，纤维粗适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉肉层较薄，质地较嫩适於清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉筋多肉少韧性大，弹性强适于清炖。

9、腰窝两条后腿前紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相連适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等

11、里脊脊骨里面的一条瘦禸。肉质细嫩适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉形如榔头。肉质较嫩是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩下部连着黄瓜条，肉质较老适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙臀部上侧靠近腰椎嘚肉。肉质细嫩适于熘、炒、炸、烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内肉质较老，适于焦熘、炸烹等

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质細嫩宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等