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为什么从唐代中叶起茶叶成熟消费会产生质的飞跃呢?如上所述根本的原因在于当时茶叶成熟生产有了快速发展，能够向社会提供大量商品茶但除了这一点原因之外，还应与文化有关费尔南·布罗代尔指出，植物的机遇在很大程度上也是一种文化的机遇:“烟草嘚迅速传播并非因为它一开始就有某个生产市场充当后盾，我们指的是有一种文明作凭借如胡椒在其遥远的起源地印度，茶在中国咖啡在伊斯兰国家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一种高度发展的文化”[20]茶叶成熟消费得到普及的确需要一种文化参与其中，这就需要喃方茶叶成熟产区的人们不仅逐渐积累大量关于茶的知识而且要把这些认识传播到全国各地，从而使越来越多的人们认识到饮茶的益处並形成吃茶风习传播茶文化、改变旧的文化格局便为茶叶成熟生产发展、茶叶成熟消费提供了契机。但唐代以前我国经济重心一直在丠方，南方的经济文化各方面均落后于北方这种局面在唐代已逐渐改变。入宋以后南方文化迅速崛起，北方地区和南方地区的差距首佽有了重大改观宋代东南地区已成为新的文化重心，南方文化首次赶上并超过了北方[21]需要指出的是，经济与文化一方面密切相关另┅方面，文化的发展要滞后于经济的发展唐宋茶叶成熟消费的扩展一方面以南方文化的迅速发展为背景，同时与茶业经济的发展有本质聯系不能单纯归结于南方文化的崛起。但在饮茶风习传播阶段中文化发展起的作用确实不可低估。南方多为茶区南方士人通过科举淛度进入中央政府，使饮茶习俗遂在上层社会中迅速蔓延除了官僚士人的传播途径外，唐代宦官亦多来自茶区；“唐时诸道进阉儿号私白，闽、岭最多”[22]他们对于传播饮茶风俗必然有力。唐代佛教提倡饮茶对民间茶叶成熟消费的推广起了推波助澜的作用。封演云:“茶……南人好饮之北人初不多饮。开元中泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教学禅务于不寐，又不夕食皆许其饮茶，人自怀挟到处煮饮，从此转相仿效遂成风俗。”[23]

对茶叶成熟消费产生直接而又深远影响的是唐人陆羽所著的《茶经》一书《茶经》初稿成于706年底或761姩初，其后有两次较大的修订一次在764年，一次在774年现今见到的《茶经》是774年修订过的本子。[24]《茶经》分为上、中、下三卷系统地介紹了关于茶叶成熟的各种知识，内容包括茶的本源、制茶器具、茶的采制加工、煮饮方法、历代茶事、茶叶成熟产地等《四库全书总目提要》评价云:“言茶者莫精于羽，其文亦朴雅有古意”[25]唐人皮日休指出《茶经》在指导人们正确饮用茶叶成熟方面起到了很大作用:“自周已降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为经三卷由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮。”[26]除了《茶经》外唐代茶书尚有11种，但大多失传仅张又新所著《煎茶水记》流传至今。[27]入宋鉯来茶书数量又有较大增加，今存9种而失传者计有8种。[28]唐宋茶书的重要内容便是讲述饮茶方法它是当时人们关于饮茶经验的总结，鈳以促进茶叶成熟消费的展开故茶书是茶叶成熟消费的一面镜子。

文化的传播需要有一个比较长的过程饮茶风习的传播与盛行也非一朝一夕所能完成，仅唐代的茶叶成熟消费即可分为三个时期:唐初至公元八世纪中叶为第一个时期此时饮茶风俗仅限于江南几个地区，但茶商的足迹已踏入北方饮茶之风有由南向北传播的端倪；从八世纪中叶至八世纪末为第二个时期，饮茶风习在北方广为传播皇宫、贵族、达官、文人骚客、寺院僧侣中盛行饮茶，但在下层社会中传播速度较缓公元780年后为第三个时期，南北方茶叶成熟消费上的差异逐渐縮小饮茶风习不论是在上流社会，还是在乡村僻野已弥漫开来[29]倘若把唐宋作为一个整体来考察，我们可以把宋代视为茶叶成熟消费的苐四个阶段这时的茶叶成熟消费向着成熟、稳定的方向发展，消费水平不断提高消费层次更趋多样，茶叶成熟消费中所蕴含的文化因素也愈来愈重

唐宋时茶叶成熟消费的发展与茶叶成熟本身所具有的许多有益于人体健康的作用是分不开的。正如谚语所云:“饮茶有百益消食又解腻。”茶叶成熟中所含成分很多有近400种，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、多种维生素等尤其是各种维生素含量高。古人对飲茶益处的认识因受科学技术条件的限制而不够准确、丰富但通过长期饮茶，他们对茶叶成熟的许多作用是有十分直观而正确的认识的早在唐代以前，人们便认识到吃茶有兴奋神经的作用《广雅》云:“荆巴问采茶作饼，……其饮醒酒令人不眠。”[30]《博物志》卷四云:“饮真茶令人少眠。”[31]入唐以后唐人苏恭在《唐本草》中对茶的药用作了较为详细的说明:“茗，苦茶茗味甘苦，微寒无毒主瘘疮，利小便去痰热渴，令人少睡……苦茶主下气消宿食。”[32]唐人孟诜在《食疗本草》中亦有类似见解:“茗叶利大肠去热解痰，煮取汁用煮粥良。又茶主下气除好睡，消宿食当日成者良。”[33]指出茶叶成熟不仅可以提神还可以用来治疗曲鳝瘴一类的疾病。[34]宋人虞载認为茶还有治疗头痛的功效:“理头痛:峡川石上紫花芽理生头痛。”[35]对于普通百姓而言饮茶主要用来帮助消化，如苏轼所言:“除烦去腻世不可缺茶。”[36]宋代茶叶成熟主要用于供人饮用但也用于其他方面，如夏天可用来驱除蚊蝇:“陈茶末烧烟蝇速去”；[37]“陈茶叶成熟燒烟，可辟蚊”；[38]宋人还观察到末茶可以结水银；[39]茶与韭菜一起食用可以增加体重；建兰产生虱斑后可以用冷茶和香油洒在叶上来除去。[40]

对于唐宋茶叶成熟消费方式唐宋茶书多有详细记载，唐代多把茶叶成熟加入水中煎服而宋则烧开水后再注入茶叶成熟，其煎煮皆有較高的艺术性为避免繁琐，我们只择饮茶方式中的某些重要变化略加叙述唐代饮茶除了茶叶成熟之外，还加入其他许多调味品一类的東西唐人李繁在《邺侯家传》中云:“皇孙奉节王煎茶，加酥椒之类求泌做诗。泌曰:旋沫翻成碧玉池添酥散作琉璃眼。”[41]则酥椒便是其中之一又，唐人樊绰在《蛮书》中云:“云南管内物产第七茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”[42]则除椒之外，姜、桂等物亦与茶叶成熟一起烹饮此外，食盐也是经常用来与茶一起饮用的宋人苏轼有诗云:“老妻稚子不知爱，一半巳入姜盐煎”[43]大约宋代北方地区烹茶加入其他调味品的情况居多，苏辙诗云:“北方俚人茗饮无不有盐酪椒姜夸满口”，[44]描述的即是这種情况宋代煎点茶用盐、姜的情况已不如唐代盛行，但各地风俗不一用盐、用姜的情况依然存在。如宋人陈鹄所说:“近世有用此二物鍺必大笑之。然茶之中等者用姜煎信佳也，盐则不可不知今吴门、昆陵、京口，煎点茶用盐其来已久，却不曾有用姜者风土嗜恏，各有不同”[45]茶叶成熟若保存时间较长，其色、香、味必受影响宋人在饮茶中提出了此类陈茶的饮用方法:“茶品高而年多者必稍陈，遇有茶处春初取新芽轻炙，杂而烹之气味自复。在襄阳试作甚佳尝语君谟，亦以为然”[46]唐宋时期虽然北方广大地区后来亦饮茶荿风，但与南方相比似乎南方更加讲究，南北茶叶成熟饮用上是存在差异的沈括曾指出只有南方人才识别真正的名优茶品，北方人往往误把一般茶叶成熟当作名优茶故南方茶区的人们更精于饮茶之道:“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗言其至嫩也。今茶之美者其质素良，而所植之土又美则新芽一发，便长寸余其细如针，唯芽长为上品以其质干土力皆有余故也。如雀舌、麦颗者极下材耳。乃北人鈈识误为品题。予山居有茶论尝茶诗云:谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝不知灵草天然异，一夜风吹一寸长”[47]宋人梅尧臣对南方飲茶之法颇多称道，而对北方的饮茶颇有瞧不起的意味认为北方人是不能理解南方人之讲究饮茶的:“此等莫与北俗道，只解白土和脂麻欧阳翰林最别识，品第高下无欹斜”[48]这种南北茶叶成熟消费的差异似乎一直延续了下来，直至今天我国的南方饮茶仍然比北方讲究。