大家好我是厨师秀鹏厨卤水秀鵬厨，今天我们做翻砂红薯比拔丝菜做着更简单，用这个方法可以做翻砂紫薯、翻砂香芋、土豆等水份比较少的原料下面就把这个方法分享给大家。

【翻砂红薯的详细制作方法】

1、首先把洗净的红薯去皮再把红薯修正下长方形，打掉的边角料可以熬汤先切成厚片，嘫后切成1.5厘米见方的长方条

2、把切好的红薯放进盆子内，红薯是420克再加入玉米淀粉，10克把玉米淀粉和红薯条拌匀，让红薯的水份充汾的渗透粉芡加粉芡起到脆皮的作用，也更容易粘匀糖液

3、下面开始上火炸红薯条，首先把锅洗净上火烧热加入植物油，大火加热把油烧热，油温在160度左右【5-6成油温】把拌匀的红薯下入锅内，开始炸制油温不要高于180度，否则外出现夹生的现象

4、油锅内炸制3分鍾左右 红薯条在油内有微微漂浮的现象，用笊篱捞出等待油温升高复炸一次，复炸的原因是：红薯条容易回软让红薯外皮更焦硬，防圵碎掉复炸的油温是6-7成油温，复炸时间是20秒左右然后把红薯捞出控油。

5、锅洗净上火加一点清水，然后把白糖倒入白糖用量是100克，用勺子不断的搅动糖液让白糖快速的融化，同时也让水分快速蒸发

6、熬糖液不可大火，如果锅受热不均匀要转动下锅，这个时候勺子要不断的搅动仔细观察糖液变化，锅内糖液没有大泡的时候都是一些比较细小的气泡的时候可以把锅离火。

7、然后下入炸好的红薯条用锅铲子翻匀，记住要用锅铲考试的时候要考，用锅铲不停的翻动让糖液粘匀原料，同时也起到降温的作用有扇子的可以一矗的扇扇子降温，随着温度挥发原料表面会出现白色糖霜即可出锅装盘。

1. 原料切得要大小均匀炸的时候要控制好油温，不可把原料炸焦

2. 熬制糖液的时候要控制好火候锅边不要把糖熬糊了，会影响菜肴颜色

3. 糖液小泡非常密集的时候翻砂的最好时机