拉面剂也就是兰州牛肉面里必須添加的添加剂，它主要是作用于面团里的面筋蛋白使面筋蛋白中巯基上的氢原子更加容易发生交联，从而改变面筋蛋白质的原子排列組合快速形成分子间的网络骨架结构，提高面团的柔软性可塑性，从而便于抻拉如果兰州拉面不添加拉面剂，是拉不出那么细、那麼长的也不会有那么筋道柔韧的口感。在兰州经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正的已不是传统的蓬灰了而是取而代之的拉面剂。传统蓬灰是一种蓬草烧成的较后将蓬草析出物放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰，这就是传统的蓬灰加工工艺

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