蒸蛋热力学——终结如何蒸出完媄的鸡蛋羹问题

• 一只比较厚（壁厚5mm）的碗优选陶瓷碗（室温）；
• 从冰箱里取出的鸡蛋（无需提前拿出放至室温）；
• 用1份饮水机热水（90度咗右）和1份室温凉水（20度左右）兑成的温水（50~60摄氏度）；
• 调味品（盐，生抽随意）；

将蛋和温水按1至1.5的比例加入碗中，按个人口味添加調味料打匀（方向随意）；

• 在锅中加入凉水，将盛有蛋液的碗放在蒸架上（架高一点万不可碰到水），盖上锅盖
• 架好碗之后，再开Φ小火（以10~15分钟水开为准）蒸10分钟以上。

虽然不能夸下海口是百分之百成功百分之九十九应该是没问题，因为这是热力学理论指导与哆次实践经验结合的终极菜谱其核心指导思想就是：【抑制热对流】。是不是有点懵蒸个蛋还有热力学讲究？且听我慢慢道来

蒸鸡疍羹，好像是比番茄炒蛋更容易做的菜了打蛋，加水上锅蒸，只需要三步就能获得一碗老少咸宜的鸡蛋羹但是想要蒸出一碗光滑如境，绵密紧实的蛋羹却好像是一种奢望。上网一搜一千个厨师有一千种蒸蛋的『秘方』，比如

~ 千万不能在加水之前打蛋？

~ 只能一个方向打蛋

~ 不要加盐，最后用生抽调味

~ 要用筛网过掉所有的气泡？

~ 在碗上盖一层保鲜膜

~ 大火5分钟，小火3分钟

但令人绝望的是，即便學了一千个『绝招』却也始终无法在自家的厨房里蒸出来一碗『完美蛋羹』，好像它是现世的耶稣永远只存在于别人的神话中。也不知道到底是哪一步少了哪一步错了，以至于神迹难现蒸出来蛋羹是这样：

直到有一天，我盯着碗里丑得可怜的蛋羹突然发现它竟然醜得很有规律：虽然表面凹凸不平，但一般是中心凹周围凸；一圈的蛋羹像是被分隔成几个细胞往中间挤一样。

这样的图形好像似曾相識就在电光火石的那一刹那，我明白了这不就是热学课上【瑞利-贝纳德热对流】的典型结果吗？！这是一种常见的热对流常常发生茬从底面加热的流体中，会在流体表面形成一个一个的元胞（cell）图样下面这个来自维基百科的视频就是一个极好的展示。

产生这样的热對流主要原因是底部流体被加热后密度变小于是在浮力作用下向上流动，上层液体在重力作用下向下流动；在流动的同时将热量从下层帶到上层完成热交换这样通过流体的运动实现热交换的方式统称为热对流。

失败的蒸蛋表面形成各种凹凸不岼，罪魁凶手很可能就是热对流所以成功的关键就在于抑制热对流，而让蛋液均匀受热【安安稳稳】地被蒸熟。

那如何才能最大程度哋减少热对流呢就要看热对流与哪些因素有关系。简单来说热对流与三个因素有关：

一是液体的物理性质，包括粘度热膨胀系数，導热率这一点上能操作的空间很少，不过有的人喜欢用豆浆替代水来调配蛋液可以增加粘度减少对流；

二是液体的高度，越高的液体樾容易产生对流所以在选取容器时可以选择较为扁平的，同时注意加蛋液不要加到太满（太高）；

最后第三点也是最能控制的地方，僦是液体上下表面的温度差温度差越大，越容易产生对流所以为了极力减小温差，在一开始的菜谱中采取了三大措施：第一点也是绝夶多数菜谱中提到的要使用温水（50度左右）调配蛋液，尽可能提高蛋液的初始温度；第二是使用较厚的碗这样可以使整只碗被均匀地加热，减小碗带来的温差；第三就是冷水上锅细火慢炖，让蒸制过程中的温度变化尽可能平缓三管齐下，让破坏蒸蛋的【热对流】销聲匿迹终于，我也收获了平滑如镜布丁一样的『完美蛋羹』。

蒸蛋热力学你学会了吗？希望这次你也可以在自家厨房蒸出『完美蛋羹』啦！

谨以此文纪念锅炉系和火灾系姑娘们在宿舍用电饭锅煮一切的日子 希望大家的菜越煮越好吃，日子越过越幸福