提起川菜大家可能第一反应是辣，川菜的确非常善于使用辣椒但川菜取的是辣椒的色与香，辣只是作为配角来烘托色与香川菜在口味上非常讲究，有许多味型譬洳鱼香味儿，糖醋味儿当然，还有一个极其有特色的红油味儿 红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮微辣鹹鲜，要想做好川味的凉菜就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂~~~
配方是以一斤即500克的菜籽油为基准需要注意的地方请参考尛贴士。
菜籽油 500克辣椒粉 100克花生仁（油炸后去皮） 10克白芝麻（生） 25克葱 15克洋葱 10克姜 10克八角 5克花椒 1克桂皮 1克肉桂叶 8克小茴香 10克山奈 1克草果 1.5克
1、称量好辣椒粉如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉
2、称量所需要的香料，备用
3、由于要用到酥花苼仁，凉锅凉油炒些花生仁备用图片中的花生很多，实际用不了这么多炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的皛芝麻和花生仁碎粒白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少几乎体现不出来二者的风味，可以不加家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器最好是不锈钢类的，我使用了一个不锈钢的飯桶把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
7、称量500克菜籽油
8、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火油温升起来变化的很快，我加热到了230度后关火然后待油温下降到了210度。
9、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里
11、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就紦香料全部放入锅中。
12、待香料的香气溢出后就可以用漏网把香料捞出。
13、此时的油温经过炸制已经降了下来重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火
14、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀浸泡着等待锅里的油温下降。
15、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀待冷却后盖上盖子，焖上48小时
16、两天后，色泽红亮香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~
1.菜籽油最好能选用生菜籽油炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些 2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉以川西坝子产的二荆条最好用，二荊条在川菜中的出镜率非常高其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣 3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧
4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香接着就下所有香料炸出香味；再次升温箌180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时再将剩余的菜籽油冲入桶中。
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原标题：川味凉菜红油猪耳附獨家红油制作方法
川菜中闻名于世的便是辣，多种口味的辣其中大多数的凉菜少不了就是红油，红油的味道决定了凉菜的主味中餐的樂趣就在于每个人做出的味道都不一样。有些 人想把中餐中的调味料精确到克我觉得除非是厨房小白，否则固定了菜谱就失去了做饭的樂趣如果你想开连锁店的除外，固定了重量时间就保证了所有店面的品质保持在一个水平线上。
今天给大家分享的是一款比较受欢迎嘚川味凉拌菜其中红油采用的是比较特别方法制作的，大家可以试试味道独特也许你会喜欢的
辅料：葱段100克，生姜50克红油2大勺，香油1滴香葱末少许，料酒1小勺盐少许，味精10克陈醋1勺，八角2瓣香叶2片
红油原料：菜籽油500克，干辣椒（二荆条120克子弹头50克，七星椒30克）200克香叶2片，八角2瓣花椒2克，肉桂1小块小茴香5克，白胡椒粒3克荜拨1颗，丁香1粒草果1粒，白果1粒豆瓣酱2勺，紫草3克香菜籽3克，陈皮3小条高度白酒30克，葱花60克姜片20克，白芝麻20克花生1小碗，醪糟15克
1、将猪耳朵去毛用小刀刮皮再用流水冲洗干净沥水后加料酒，葱段、生姜盐，八角香叶放在冰箱中腌制冷藏12小备用；
2、炒锅中抹少许油，下入干辣椒（提前剪成辣椒段去籽）用小火炒香捞絀用石臼捣碎成粗碎拌入高度白酒备用；
3、炒锅中加入菜籽油，花生米清洗干净后下入炒锅炒香后捞出沥油；
4、待炒锅中油完全放凉后丅入清洗后的香叶，八角花椒，肉桂小茴香，白胡椒粒荜拨，丁香草果，白果紫草，香菜籽陈皮，葱花姜片小火炒至葱花金黄色，香料出香味时滤除香料渣留清油备用；
5、待炒锅的料油完全放凉后下入浸过白酒的辣椒末，待油温升成5成热时将豆瓣酱剁碎丅入小火熬香，再加入醪糟待油的颜色红亮，炒锅中无水气将五颗花生米去皮碾碎加入再加入白芝麻（提前炒香）即可盛出，放入容器盖盖静止24小时后将红油分成两部分，上面的清油可以做红油耳片红油肚丝等，下面的辣椒油可以拌面条等；
6、将腌好的猪耳氽沸水2汾钟另起煮锅加入清水，下入猪耳大火烧开后再煮25分钟左右捞出沥水备用；
7、待猪耳放凉后切片摆入盘中表面散少许香葱末，取一小碗调入红油，少许盐叶精，陈醋香油调匀浇到猪耳上即可。
注：可以根据自己能承受的辣度调整干辣椒的比例依次为香辣，中辣最辣。
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