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氨基酸的结构是由一个氨基、一個羧基、一个氢和一个R基连在同一个中心C原子上组成这样分子式就为C2H4O2R。

性质：氨基酸为无色晶体熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔點高很多α一氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。谷氨酸单钠盐和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。

氨基酸在水中的溶解度差别很大例如酪氨酸的溶解度最小，25℃时100 g水中酪氨酸仅溶解/usercenter?uid=7f705e79500a">依嘫狂笑

组成蛋白质的20种氨基酸称为基本氨基酸。它们中除脯氨酸外都是α-氨基酸即在α-碳原子上有一个氨基。基本氨基酸都符合通式嘟有单字母和三字母缩写符号。

按照氨基酸的侧链结构可分为三类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。

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