在正常大气压下用普通的锅烧水，只能烧到水的沸点即100度然后即使再加热，水的温度也不会再高出沸点而高壓锅则应用的是“气压和水的沸点成正比”的原理（如在高原上地势高，气压低用普通的锅烧水，可能烧到80多度水就开了说明在气压低的地方水的沸点也低，反之若加大气压水的沸点相应升高）。高压锅里的水加热被烧开后产生蒸汽再继续加热，蒸汽的压力会逐渐升高根据气压和水的沸点成正比的原理，锅内的水的沸点不断被提高那么锅内的温度也随之上升，可以超过100度以上这样可以用高温高压来快速烹制食物或用来消毒灭菌。一般的医用高压锅要求在锅内温度达到120度（当然也有相应的气压指标忘记了）并保持15分钟才能达箌使内容物彻底灭菌目的。

水的沸点与压强有关压强大沸点高，压强小沸点低通常我们生活的地方压强为１个大氣压，这时水的沸点是１００℃用平常的饭锅煮饭，水温到１００℃就开高压锅中的压强约为２个大气压，水温要到１２０℃才煮开高压锅中水温高，米就熟得快做饭的时间就缩短。根据压强与水沸点之间的关系高压锅也用于在高山上做饭。以前在高山上工作嘚地质勘探人员和登山运动员常常碰到这样的事，尽管火烧得很旺饭锅里的水沸腾了，但锅里还是生米因为在海拔很高的山上，压强鈈到１个大气压水的沸点不到１００℃，因此不管水烧得怎么开，还是做不成熟饭后来，人们发明了专门用于高压环境下的压力锅增大锅的压强，使水的沸点超过１００℃生米也就自然做成熟饭了。