原标题：深海鱼缘鱼解析:冷冻鱼還剩多少营养?

鱼从古至今都是人类的大爱，不论逢年过节还是婚丧嫁娶宴席中都少不了它。鱼不仅味道鲜美营养价值也确实“高畜┅筹”。若我们不想吃活鱼了那改吃冷冻鱼行吗？营养价值会打折扣吗

深海鱼缘鱼解析：冷冻鱼还剩多少营养？（亲贝网qinbei.com配图）

冷冻昰鱼的一种保鲜方式

鱼类与禽畜相比肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少鳃和内脏附着的细菌多，而且死后呈弱碱性适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败不易保藏。市面上主流的鱼无外乎3种形式：鲜活魚、冰鲜鱼和冷冻鱼

活鱼就不必多说了，是很多百姓买鱼时的首选而冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，使鱼死后的僵硬期延长相当于讓鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似

但，不是所有品种的鱼都能买到鲜活的比如营养豐富的深海鱼缘鱼。冰鲜保存的鱼只能存放几天要想吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种，就只有依靠更长期、更稳定的保藏方式也就是冷冻。冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰此时，酶的活性和微生物的生长被抑制使鱼的保质时间大大延长，通常可达数月

從口感来看，鱼在冷冻过程中内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空間结构和疏水性的变化凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低ATP酶活性减低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降使肉质变硬，嫩度降低

从营养学角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时这些融化的水無法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值

因此，凍鱼与鲜鱼相比口感上略欠，但营养价值并无太大差异更重要的是，讨论鱼的营养价值除了看保藏方式，还得看品种超市中常见嘚活鱼主要是养殖淡水鱼，深海鱼缘鱼则多以冷冻鱼形式销售若是一味追求吃活的，就只能跟那些营养价值极高的深海鱼缘鱼无缘了