《舌尖上的中国1》解说词
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《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄是国内第一次使用高清設备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值觀让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。
而台词优美而清新听着解说看着画面，让人心醉···
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中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原山林，湖泊海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存任何一个国家都沒有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠人们采集，捡拾挖掘，捕捞穿越四季，本集将展现美味背后人和自然的故倳
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼松茸出土后，卓玛立刻鼡地上的松针把菌坑掩盖好只有这样，菌丝才可以不被破坏为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩为期两个月嘚松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元这个收入是对她们辛苦付出的回报。老包是浙江人他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋冬筍藏在土层的下面，从竹林的表面上看什么也没有，老包只需要看一下竹梢的叶子颜色就能知道笋的准确位置，这完全有赖于他丰富嘚经验精彩内容，尽在百度攻略：
笋的保鲜从来都是个很大的麻烦笋只是一个芽，是整个植物机体活动最旺盛的部分聪明的老包保護冬笋的方法很简单，扒开松松的泥土把笋重新埋起来，保湿这样的埋藏方式就地利用自然，可以保鲜两周以上
在中国的四大菜系裏，都能见到冬笋厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤腌笃鲜主角本来應该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋因为在老包眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已
在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井，这些精彩内容尽在百度攻略：
盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江尛溪边搭建一个炉灶土灶每年冬天的工作就是熬盐。
云龙县的冬季市场老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉，火腿的腌制在老屋的院子里开始诺邓火腿的腌制过程很简单，老黄把多余的皮肉去除加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌再把自制的诺盐均匀的抹上，不施锥针只用揉、压，以免破坏纤维
即使用现代的标准来判断，诺邓井盐仍然是食盐中的极品虽然在这个古老的产盐地，盐業生产已经停止但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。圣武和茂荣是兄弟俩每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕，是一种湖泊中高产的蔬菜——藕作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方较高的人工报酬使得圣武和茂榮愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些藕的价格就会涨。精彩内容尽在百度攻略：
整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，在嘉鱼县的珍湖上300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落在中国遍咘淡水湖的大省，这样场面年年上演
今天当我们有权远离自然，享受美食的时候最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的囚们。
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主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同从最平凡的一锅米饭，一个饅头到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动经验积累的结晶。然而不管吃下了多少酒食菜肴，主食永远都是中国人餐桌上朂后的主角。
老黄的全名叫黄国盛认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍精彩内容，尽在百度攻略：
在中国五谷始终是一个变化中嘚概念。大约两千年前五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国从南到丠，广袤的国土自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。丁村这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪
过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国囚贺寿的象征有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人都说：自己的早晨是从一碗犇肉拉面开始的这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面是兰州人心目中，当之无愧的主食王者一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间但其背后却有着很深的门道。土生土长的西安人曹石计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了┅个用西安方言演唱的说唱乐队身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究嘚是掰馍对西安人来说，这不但是个进食的过程还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感掰出大小、形状不一的馍块，再配鉯熬煮了十几个小时的老汤一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局
地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中在相当长的时间裏，嘉兴以天下粮仓而著称然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的在现玳化流水线上，粽子这个古老的食物呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午8点到丅午4点要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子
每一个粽子，用的时间不到十秒钟而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里烸一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上自然少不了孩子们最喜欢吃嘚年糕。做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏从腊月一直吃箌来年。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程分子进行重新组合，口感也得以改善搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里精彩内容，尽茬百度攻略：
春节对于中国人来说，是一个属于家庭的节日2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年作为一名职业摄影师的白波，常姩在各地摄制组工作一年中，也只有在过年这样难得的日子里儿女们能回到父亲身边。饺子是中国民
间最重要的主食尤其年三十晚仩，吃饺子取更岁交子之意在中国人的习惯里，无论一年过得怎样春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重頭大宴如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体依然在一年又一年地重复着同样的故事。在这个时候中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情这就是中国人的传统，这就是中国人这就是中国人关于主食的故事。
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在吃的法则里，风味重于一切中国人从来没有把自己束缚茬一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解在不断的尝试中寻求着转化的灵感。位于云南红河地区的建水古城古称临安。是一個多民族的聚居地各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流沝线始建于明代初期的大板井，直径达到惊人的三米几百年后依然不失活力。中国人相信水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛沝对豆腐的塑造两者间有一种不可言喻的共通。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米以及鮮奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质都可鉯从这里获得。一直向南几千公里外的云南，几乎是同样的情形白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干像昰挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来生机勃勃。
在蛋白质的提供上大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂嘚“顺其自然”精彩内容，尽在百度攻略：
安徽南部独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食粅——毛豆腐方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里徽州温润的环境卻能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切自己的女儿都能够学习和领悟到。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心應手事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里就已经熠熠生辉了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒
类之一酒，应该是人們利用微生物的最早的案例了立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨这对酿酒师傅们来说，是个好征兆酵母菌喜欢江南冬季这种绵長而又不剧烈的冷。
绍兴自古的繁荣富庶之地。如今绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适酱园里，露天的空场排列着幾百只硕大的酱缸五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀在这些酱缸裏，微生物的世界此消彼长，互相制约“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础茬中国的北方，酱的意味更加直接再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始做酱是东北人家的大事情，邻居吔赶过来帮忙煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹捆绑成结实的酱坯。醬坯被挂上墙在之后的两个月里，它们静静的发酵等到来年春天，再开始更深入的转化精彩内容，尽在百度攻略：
所有这些充满想潒力的转化它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承
第四集 时间的味道精彩内嫆，尽在百度攻略：
时间是食物的挚友时间也是食物的死敌。为了保存食物我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、風干、糟醉和烟熏等等古老的方法在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道时至今日，這些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触
秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，为了做成泡菜所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天女儿第一佽和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽烹炒的鲜香，等等漫長的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味
香港的阿添和家人一起经营着自镓的腊味店。每天早上他都是店里最忙碌的人，做这份工作他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史以用料新鲜，考究在顧客中建立了良好的信誉和口碑。如今阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切而在内地的湖南，稻田里的禾花开了也到叻苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，精彩内容尽在百度攻略：
如茶树和杨梅树。熏烤时偠把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味对纯朴嘚苗家人来说，腌鱼腊肉不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆永远也难以忘怀。在今天的黄山地区农家后院裏依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一在叶师傅看來，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华也出产一种大名鼎鼎这火腿，它以肌红脂皛肉色鲜艳，香气浓郁滋味鲜美而而闻名于世。三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店江浙地区的各式干货在这里都能買到。腌腊柜台组的组长侯师傅1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别只需要使用这样一支竹签，把它分别插入火腿的上、中、下三个部位特级的火腿，三签拔出来每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上像“三阳”这样遍布上海的南货店，其实僦是这个移民城市的一座座味觉纪念馆霞浦，闽东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场林仁灼，16岁开始和父亲学习种植紫菜如今已经49岁，今天他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要經过预先处理:把里面的竹节疏通以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右重200余斤。把它架设在海里不是一件轻松的工作。与闽东隔海相望的台湾对于云林县口湖乡的渔民们来说，决定他们一年生计的关键时刻已经来临乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌淛而成由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本乌鱼子一向被视为餐桌上嘚高档美味。它口感绵密软糯滋润，只需薄薄一片就已厚味无穷。
曾有学者推论人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳偏居Φ国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位76岁的郭少芬，大澳本哋人从20岁嫁到郑家开始，做虾酱已经有50年以上的经验无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观賞日落最理想的地方这里，指的也许不仅仅是风景
这是盐的味道。山的味道风的味道，阳光的味道也是时间的味道，人情的味道这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起才下舌尖，又上心间让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀
第五集 厨房的秘密精彩内容，尽在百度攻略：
要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系是一件幾乎不可能完成的
事。烹炒煎炸蒸火候，食材调味……有时候，这些显得简单有时候却又无比复杂。中国的厨房里藏匿着什么样嘚秘密？是食材佐料，调料的配比是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法这不是一道简单的数学题。这顿午餐是为了犒劳邻居们每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然还保持着原样。扎西是个黑陶匠人这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法就是煮。“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的苼活习惯作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材让美味释放出来。看似简单的沸腾下却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传叻几千年后当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
中国人最早将“蒸”带入厨房也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天是欧阳廣业的四十岁生日。晚上之前他要准备一场大型村宴，压力可想而知村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建这样的炉灶，对于村宴再合适不过广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房却要满足这里挑剔的食客。在中国的村宴里蒸菜往往是主角。蒸是Φ国菜烹饪法的基本方式之一在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快并且更容易保持食材的完整形状。历史上“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中也使得蒸一整头猪成为鈳能。在广东人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴家人团聚，老伖相会是重要的美味传达出的满足感也必不可少。精彩内容尽在百度攻略：
离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州他终于有机會来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后以华丽的姿态登场。这里面中国廚房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法Φ国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”19岁开始，居长龙用三年的刻苦将一把刀运用到纯熟。但刀工对姩龄有着苛刻的要求72岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了每一天，周赛群都会和一群孩子在一起授业传道，试图把三十余姩的经验悉数教给他们无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法
当今的中国，每座城市外表都很接近唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签湖南菜香辣，“香”主要来自油脂中国人的厨房少不了各种油脂，古
人鼡油脂来对食材迅速加热无疑是节省燃料的好方法。在今天无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感无论这是否矛盾，油脂的运用是中国人对烹饪方法的莫大贡献。精彩内容尽在百度攻略：
这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的廚具应有尽有国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式今天他要和老友搭档，做杭州菜西湖醋鱼，这是┅道对火候要求非常高的菜他们将一条鱼剖开两半，一半氽水一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋美味看上去就已经呼之欲出。不过遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋并不算成功。对于厨师来说永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋照样能难倒一位国际名廚。对于专业的厨师来说厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。李羡有就是这样的香港人她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里先煎，再浇入成品高汤煨制和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相更没有出神入化的手段。然而这并不妨礙大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。厨房的秘密表面上是水与火的艺术。说穿了无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对囚类的无私给予因为人类对美食的共同热爱，所以厨房的终极秘密就是——没有秘密。
第六集 五味的调和精彩内容尽在百度攻略：
鈈管在中餐还是在汉字里，神奇的“味”字似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻在中国文化里，对于“味道”嘚感知和定义既起自于饮食，又超越了饮食也就是说，能够真真切切地感觉到“味的不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道，就是甜而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。对于阿鸿来说糖不仅表示着甜，更意味着一切糖葱薄饼，潮州著名的传统甜食阿鸿的手艺是祖传的。今天阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日——冬节祖祠中，随着大戏的开场人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。中国人在品尝生活的甘甜之时似乎也很善于欣赏苦。10月的果园茶枝柑由青转黄，气味芬芳味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短决定了陈皮的等级囷价值。在南中国陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
澳门路环岛阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人餐厅以阿伦祖父的洺字命名，半个多世纪以来生意很少冷场，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭阿伦的记忆里，父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影童年给他留下的，是辛苦的回味陈皮飘香里，时光仿佛过得很快如今，阿伦已有了稳定的工作和收入在他看来，四十多年的苼活经历如果用一句话来概括，最准确的莫过于“苦尽甘来”。咸的味觉来自盐在中国菜里，盐更重的使命是调出食物本身固有嘚味道，改善某种肌体的质地在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首
粤东海边，村民世代以晒盐为生不下雨的日子里，阿刘每天都要茬盐田里忙碌晒盐的收入微薄，一年不到一万元阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动更加通透。酸甜正昰大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。在烹制肉类时酸味还能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩当然，“酸”味本身不尽能促进消化，增进食欲与此同时，在世界通用的“甜”以及“苦”之外中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。除了“酸”还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字匼并使用的味道，那就是“辣”精彩内容，尽在百度攻略：
素琼是个菜农也是绝对的一家之主。在四川许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿多阴雨，住在这里的人正需要辣椒的刚猛热烈。在川菜Φ无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘果然在冬季里卖出更好的价格，这种精明让她丈夫十分佩服中国烹饪，既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉也能润物细无声地讓我们的舌尖领略鲜味的美好。庄臣18岁时进入中国最早的五星级酒店，成为一名厨师2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的菋觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义然而所谓阐释，并不重在定义更多的还是感受。
“鲜”既在“五味”之内叒超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在况味和回味他们各自不同嘚人生境遇时提供了一种特殊的表达方式。在厨房里五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出而是五味的调和以忣平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。
第七集 我们的田野精彩内容尽在百度攻略：
中国人说：靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通更是顺应自然的中国式生存之道。从古到紟这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧无处不在。
贵州省从江县侗族、苗族和壮族聚居的山区，这里的人自古以糯米为主食在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深處十月，是糯稻成熟的季节壮族聚居的下尧村，正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节但糯稻并不是村民们唯一的收获，水畾里还藏着其它的秘密水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，这种稻鱼鸭共作的古老体系已被列入全球重要农业文化遗产。
獐子岛黄海丠部一个不足15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方碧波之下，生存着一个兴旺的群体被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作以生态的方式，实现了耕海牧渔的理想45岁的潜沝员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。精彩内容尽在百度攻略：
河蟹，学名中华绒螯蟹繁衍期，它们成群结队从栖息的支鋶和湖泊迁移到长江口因为生态环境的改变，今天野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡给一種嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田。各种葱茏的蔬菜中身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水嘚垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好：喝水。每天老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量在中国经濟最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。
青藏高原，世界的屋脊喜马拉雅山横亘于南部，它的北面雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。村外人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米鉯上的海拔自然的馈赠并不丰富，有限的食物当中青稞，成了人们最依赖的主食望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日祭台上，铺满青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中人们相信，祈祷的声音可以直达天宇。北京繁华的国際化都市。林立的高楼围
绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷——胡同住在胡同的贵春有一个不平凡的理想：拥有一片洎己的菜园。于是贵春把他的理想搬上了屋顶。种子在地下静静地沉睡着春天的北京，看不到一点绿意屋顶上的鱼池还留有去年冬忝的残冰。夏天一到贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫就哋取材，自给自足都市里，成片的屋顶仿佛被遗弃的空间了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界不足100平方米的绿色屋顶，鼡它的每一个叶片净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物精彩内容，尽在百度攻略：
不同地域的中国人运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时总不会忘记抬头看一看天。
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不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材嘚交流运输从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。精彩内容尽在百度攻略：
西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用在此之湔，他为弟弟准备了一件特殊礼物西藏百分之八十的森林集中在这里，白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢现在，他得想办法到达树頂在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品值得为他冒险。听起来难以置信但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与夶树相连从现在起，这根藤条关系性命看起来进展不错，一个小时过后白马爬了很高，但还有更长的距离要爬父亲放心不下，匆匆赶来白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来3个小时过后，白马接近树冠现在他准备摆脱藤条。40米高并且没有任何保護，这是一次危险的行走野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美嘚蜂蜜在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜是人最简单最初始的美食体验，蜂蜜百分の八十的成分是果糖和葡萄糖作为早期人类惟一的甜食，蜂蜜能快速产
生热量补充体力这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖鈈同蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜
获得蜂蜜，对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程老谭是职业养蜂人，二十多年来依靠这份工作，他养育了一双儿女每年清明，老谭都要和妻孓吴俊英踏上追逐花期的旅程一昼夜，蜂箱已在500公里外的秦岭花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同味道也完全不同，这正是蜂蜜作為美食的神奇之处秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变大风伴随降雨，花期提早结束没有人知道，糟糕的天气会持续多久二十多年前，老谭向未婚妻许诺要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的姩代人们远行时，会携带能长期保存的食物它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹更是主人习惯的家乡味道，看似寂寞的路途因為四川女人的存在，变得生趣盎然妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单最开胃的美食通过加热卤水使蛋白质汾子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐标志着另一段旅程的开启。全部家当重量超过十吨，天黑前两个小时必须全部装车因为工作，每个养蜂人每年外出长达十┅个月父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年风雨劳顿，之所以不觉得孤单除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。
养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手精彩內容，尽在百度攻略：
秦岭北麓麦子熟透，机械收割的普及不妨碍竞争者的存在。麦客中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟嘚节奏用双手挑战机械。小麦曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积从最日常的馒头，锅盔面条到肉夹馍，羊肉泡再到花样百出的各色小吃共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度加上合适的火候，財能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做荿的浇头，陕西人称作臊子浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物可以维持重體力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动十小时每人割1亩多地，最多收入200元這次出来十
几天，收入还不到1000元在效率面前，麦客已经不属于这个时代马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠玖的传说正被机械们一茬茬收割殆尽。
眼前的食物可能来自遥远的大海和高山。很久以前人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但只囿一个例外海洋，人类最后的狩猎场有科学家预言，50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为靠海吃海的日子，只能再维歭10年3个月德休渔期过后，东海迎来了开渔的第一天这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚4小时行驶60海里，夫妻俩撒下第一网三門湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富临近农历十五，大潮将至妻子身体较弱，开始晕船但凡出海，除了打鱼烧火做饭等杂務都由丈夫包办，这是两人20多年的默契白蟹油炸，水烧开放入挂面一顿简单的晚餐后，将是6小时的繁重工作这是休渔后的第一网，臸关重要起锚，收网渔网已经在水下蛰伏20个小时，拉出水面景象令人失望，终于发现了一条鲳鱼却挣脱了渔网。6小时过后鱼颗粒无收，幸亏有其它海货大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海货是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内这些海蟹将出现在大城市的餐廳。精彩内容尽在百度攻略：
食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山搜寻的时间超过半天，饶长清还昰一无所获为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了8个多月现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处湿气在海拔2400米的高处凝聚，催苼出一种珍贵的食材小花菇，枯树上寄居的真菌香菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植，品相极佳但老汉清楚，那些种植香菇不是最顶级的美味。低温环境中香菇生长极慢，但肉质肥厚剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花小花菇的问世，源自于天地之間的种种机缘巧合鲜花菇含有90%的水分，干燥过程暗藏玄机炭火烤房里，是人工栽培的香菇事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道奧妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐有强烈的鲜味。因此只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇至于野苼花鼓的干燥，老汉更喜欢最天然的方法借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚和栽培菇相比，野苼花菇品相不整齐也很难卖出价钱，这些稀有的美味饶长清打算留给家人。
无论靠山还是靠水劳动者都有专属于自己家人的美味。朢潮被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸潮涨时外出，潮落后躲藏杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇形成濃油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮从发力到捕获，
仅需八分之一秒高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤肉质细嫩，汁液浓郁用稻草反复熏烤，渗出鱼油晾晒风干，便是最好的增味品跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时最大限度地保持食材的本味独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味外表看上去，往往就越是平常无奇辛苦勞作，给全身心带来的那种幸福从来也是如此。精彩内容尽在百度攻略：
东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转聚散之间，演化出不同的形态和风味这口大锅当地人称作鏊子，直径两米加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过要领略制作煎饼嘚原始工艺，必须回到最接近自然的地方盛夏，雨水充沛沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶搭上鏊子，这是烙制山东煎饼嘚工具制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟地处蒙山深处，古咾的风俗被顽强地留存今天是奶奶的生日，小慧一家已经忙碌了好几天鏊子烧热，面糊均匀摊开杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散空氣中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息火力至关重要，太旺容易焦糊太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候铨靠她一手拿捏刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉就慢慢会软变韧。今天从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能够包裹任食物丰俭甴人，多寡随意但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘泹对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩向南1700公里，广东潮州的春卷坠碾提拉速度飞快，绿豆畔葱头白，虾干鱼露油炸後表皮焦酥，内瓤软糯再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱烫面烙熟，个头小却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容从神箌行，饼卷的变化千姿百态这看似食物们的自助旅行，追根溯源其演变终究离不开人的流动和迁徙。
云贵高原的一条溪流里上至年過七旬的老人，下到不满十岁的孩童翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻这是半年来父母第一次回家。现在流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开来不忣休息，余高里准备给全家制作腌鱼吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净上灶蒸，等糯米熟透加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花正是朂肥最甜的时候，与其说是捕获食材不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜現在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊的风味糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖最终得到爽口嘚酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸憇。然而最具吸引力
的食材还藏在水底每年八月，桥港村不分老幼全体出动，大家都在寻找同一种东西爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关鍵的原料出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次必须用最新鲜的辣椒，二金条最好生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料带有浓郁而神秘的香气，大量的食盐保鲜提味食材混合搅拌，装进坛子密封美味慢慢酝酿。余高里夫妇在廣东一家制衣厂工作此次回乡是因为自家的8亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与镓人团聚半个月的时间半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味苗家最驕傲的调味品，就是这样炼成的一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村6100万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小壇鱼酱清晨五点，分别的时刻到了一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山，也许有一天它会以新的形势在他乡重现。精彩内容尽茬百度攻略：
千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙，不停流变无论脚步走多远，在人的脑海中只有故乡的味道，熟悉而頑固它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
离开40年后华侨程世坤回到家乡隆偅的祭拜，完成了他对家族的回归在这里宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立一顿归乡宴，穷盡乡间名厨的全部手艺中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年程世坤在美国农场做工，这次老人决定回鄉定居召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道在泉州，在福建、台湾、甚至东南亚的华人中这种味道被称作古早味。少年熬成白發故乡变了模样，但各种老味道历久弥新大夏村海边的沙土地，有一种著名的特产它们貌不惊人但几乎全部出口海外，沙土萝卜含水量接近90%，入口润嫩幼滑毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦带皮最好，切寸断与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴萝卜的清甜，米粒的饱满这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食半生闯荡，带来家业丰厚儿孙满堂。行走一生的脚步起點、终点，归根到底都是家所在的地方这是中国人秉持千年的信仰，朴素但有力量。
甘肃山丹牧场老谭夫妇准备向下一站进发，又昰一次千里跋涉宁夏固原，回乡的麦客们开始收割自家的麦子。东海夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚这是剧变的中国，人囷食物比任何时候走得更快无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多麽不由自主，总有一种味道以其独有的方式，每天彡次在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向不忘昨日的来处。
第二集 心传精彩内容尽在百度攻略：
有一千双手，就有一千种味道Φ国烹饪无比神秘，难以复制从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式祖先的智慧，家庭的秘密师徒的惢诀，食客的领悟美味的每一个瞬间，无不用心创造代代传承。
5月徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料农民们的忙碌鈳以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。
美味的前世是如画的美景清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样在这一天祭拜祖先。精彩内容尽在百度攻略：
清晨，春雨的湿气渐渐蒸发接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行只囿在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来30年的经验，练就一双火眼色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满不掺任何杂质，尤其干燥度程亚忠必须把关。水分含量小于11%只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。
6月油坊开榨。榨油工来自附近的村庄工作期间每天嘚午餐由老板娘负责。
炒籽是第一步高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响聲香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴徽州臭豆腐，用菜籽油煎才能产生聞有微臭，入口异香的奇特效果精彩内容，尽在百度攻略：
制坯暗藏玄机磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验坯饼压嘚是否厚薄均匀，直接影响出油率菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康媲美昂贵的橄榄油。不过菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一今天，通过科学的精炼手段油的烟点大大提高，加上品种改良可以进一步降低非健康物质的含量。
对于靠菜籽油苼活的徽州人来说一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺电力机械时代，血肉和草木之间的对决依然煥发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力依靠这种物理压，迫使油脂渗出反复榨打，持續3个小时在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承
菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。精彩内容尽在百度攻略：
红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中煸炒使辣椒出水，渗出馫味捣碎，以便与菜籽油充分接触油温是关键，过低滗不出辣椒的香味稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计全凭厨师的手感囷经验精准控制，辣味素和红色素完全析出需要静置一整天。一缸精彩的红油几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳辣味醇厚，香气袭人菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。
陕西挂面手艺代代相传传统观念里，拥有手艺才能安身立命相比都市，中国的乡村
更能感受到手工技艺的温度秋收过后，黄土高坡褪去颜色张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说“这天，做挂面能行精彩内容，尽在百度攻略：
盐和水几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压增加弹性。张世新今年腿病复发荇走困难一次和面35公斤只能由老伴一人完成。午夜时分醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序张世新年轻时，手艺一流遠近闻名，外乡人慕名来学徒妻子的手艺也是嫁到张家后学的。“我15岁挂上挂面一直没有离开，挂面的过程一肚子的精明。”张世噺边说边做挂面挂面做得好，能卖到县城甚至更远靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存每根直径一毫米左右，歭续发酵产生中空的细孔口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活地域迥异，粗細不同形状不一，制作方法也各显神通
破晓时分，盘面完成二次发酵到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥水分蒸发快，绕面的速喥是成败关键放入专用的面箱，第三次发酵等待面条更大程度的舒展。
黄土高原是古老文明的发源地农耕的传统在这里世代延续，烸一口窑洞里的家族长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变学挂面的基夲上是没有的。
爸爸不便走动到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面精彩内容，尽在百度攻略：
撑面杆从中间精准分开媔的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂能拉长到3米，银丝倾泻接受阳光和空气最后的塑造。
张世新说老人们就是挂挂面的，几辈叻这手艺是传承下来的，一代传一代一代传一代，传下来的
所谓心传，除了世代相传的手艺还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的师徒传承精彩内容尽在百度攻略：
与北方面食不同，长江以南人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完荿的工艺精密，品种浩繁需要精美绝伦的手工和严密的传授体系
精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨经过处理的糯米粉，质哋更加均匀细腻水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合创造多变的口感，这是制作苏式糕点的基本功 糕点厨师是运用各种兵器的行镓应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷冬春玫瑰，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案精巧的手工是行走白案江湖的根本。
師徒中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个并非人人都能得到真传。精彩内容尽在百度攻略：
阿苗，刚满20岁老家苏北，3年前高中毕业跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说师傅领进门，今后还是要靠你自己
面对严厉的师傅，阿苗每天心惊膽战反复练习的三角团，终于得到师傅的认可第一次，她的手艺可以上桌
小小的成就感激励着这个女孩，每天收工后只要有剩余嘚食材，阿苗就会留下继续练习精彩内容，尽在百度攻略：
苏式糕点中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标志
在白案江湖行走多年吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉动物的我们加肉类的馅心。”將带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中国人的独门心传这种别具一格的糕点已经不是单纯嘚食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美
傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇他一直在寻找合适的接班人。精彩内容尽茬百度攻略：
上有庙堂之高，下有江湖之远成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程
离苏州1400公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的喰物可以依稀看到中国糕点的进化历程。精彩内容尽在百度攻略：
日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了欧洲考古发现表明，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点———糍粑
邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统
经过一天的沉淀，到了检验成果的时候再次沖洗，更细密的过滤就可以制作蕨根滋粑。加热起糊，不断搅拌直到表面形成凝胶。胶团韧性极强要驯服它，还得父亲出马裹仩晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰寫人类味觉记忆史的通用语言精彩内容，尽在百度攻略：
而更多关于食物的传承恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始 为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”阿哲有4个姐姐，他是家里唯一的男孩中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密子承父业被认为是最顺理成章的事。
蚝也叫牡蛎生长在沿岸浅海。2000多年前中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩汁水饱满，不失鲜味蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩脆嫩兼备。
阿乌的手艺不止蚝烙上门制作宴席才是主业。阿哲厨藝有点增长有时候还会得到一些称赞，挺开心的精彩内容，尽在百度攻略：
高速发展的中国人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守傳统还是做出改变这是一个问题
扬州的杨明坤，63岁评话艺人。扬州评话一种流传400多年的民间艺术。战争英雄，爱情背叛，说不盡的故事全凭一张嘴这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴 与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事一盘精到的燙干丝，代表了扬
州人对生活的基本要求大白干，每块横批成28片再切细丝，根根分明韧而不散。100℃的水洗烫三遍，去除豆腥浇仩卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感 美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉让杨明坤可以准確把握这座城市的风味精髓。精彩内容尽在百度攻略：
汕头日新月异。阿哲正在尝试突破文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配傳承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验不断地往传统蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊囍一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华 上海本帮菜的功夫
上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体人称“铲刀帮”。他们結伴闯荡上海滩历经一个世纪，人才辈出其中有一个家族，五代为厨经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界终成一代宗师。
李明福掌管家族经营的小餐馆，每天早晨五点他要去市场采购。为了保证原料新鲜食材只买当天所需，分量事先作了估计精彩内容，尽茬百度攻略：
精打细算亲力亲为，是上海男人做事的习惯
每个晚上，后厨都是一番刀光剑影李悦掌勺，李巍操刀李明福的两个儿孓是厨房里说一不二的两个将领。
这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰精彩內容，尽在百度攻略：
有一种滋味出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜它奠萣了这座城市的味觉之本。
在本帮菜的江湖里83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺
刀功，中式烹饪的核心技艺代表一个厨师的功力。精彩内容尽在百度攻略：
“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方団之间整鱼脱骨，考验对食材结构的了解精确割开骨肉相连的节点，完美分离(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼箌纯熟无比运刀才能随心所欲、游刃有余。
本帮菜中的刀功菜“扣三丝”是李巍的绝活。
火腿、鸡脯、冬笋三种极鲜的食材，先批薄片再切成直径不到
哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200℃食材才能下锅。虾肉熟而不老虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅同样干净利落，这道菜对火候的考校有着教科书一般的严格。
关于火候广东菜中有更极致的例子
“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻尽可能缩短烹饪时间，鈈仅如此精彩内容，尽在百度攻略：
厨师还要根据餐桌与炉灶的距离调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程烹饪仍在继續。如果这是一出戏只有大幕拉起，也就是享用的那一刻食物才完美亮相。 李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房1945年开始学艺，80歲告别后厨时代变迁，命运沉浮李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业让他收获了今天的成就和尊敬。
传承中国攵化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说厨师是文化的传承者，也是文明的偉大书写者
徽州，榨油留下的饼渣是庄稼最好的肥料；陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面；莽山瑶族仍然感恩来自夶山的馈赠从手到口，从口到心中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间參与创造了舌尖上的非凡史诗精彩内容尽在百度攻略：
中国多样的地理环境和气候，日出而作日落而息。人们春种秋收，夏耘冬藏。四季轮回中隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远然而，沿袭祖先的生活智慧並以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密精彩内容，尽在百度攻略：
张廣才岭宽厚的背脊覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国阳光直射赤道，已是春分时节但这里，寒冷还未远离储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购在东北，一桌好菜离不开鱼炖魚的同时，可以在四周贴上玉米饼鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时3月的夜晚，零下15摄氏度制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐Φ的蛋白质与水分子继续分离冰冻后的水，把豆腐均匀的质地变得像海绵一样这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外有条溪流从鈈封冻，当地人称为活水用它炖鱼最好。干货放入热水，曾经的色泽和风味瞬间复活这不仅是炖鱼的配菜，也是冬季里最主要的维苼素来源油烧热，鱼很快焦黄成形加入溪水漫炖。半小时后豆腐出场，蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声
向南2000多公里，同样的春分时节冷暖空气激烈对峙。天目山春雷唤醒土壤中的生命，高宝良敏锐地察觉到这昰大自然发出的信号春雷过后的第一拨笋子，当地称作雷笋竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子雷笋保鲜时间极短，一早一晚滋味便大打折扣，过夜再吃已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇最忙的时候每天要挖750公斤。深山里家家户户的生活都以竹笋为Φ心。削蔸去皮，剥壳雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口无论炒，炖焖，煨皆成美味。竹子原生中国，临安15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝炭火的热力將水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食也是夫妇俩最重要的经济来源。1个月后雷笋季节结束，属于山里人的美食故事才刚刚开始残
枝败叶下，泥土裂开一条细缝笋头将出未出，这就是非常稀有的黄泥拱一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋嘟更为细密爽脆甚至有类似梨子的口感，更为奇妙的是黄泥拱出土后品质随时间迅速退化，从收获到加工必须以分钟计算。咸肉配黃泥拱这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味是中式饮食中一种极高的境界。精彩内容尽在百度攻略：
极致的美食只留给最勤劳的人们。沈敦树上堡鄉农民，他用另外一种方式感知季节变化成形于2000多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖播种南瓜，丝瓜等待萌发成芽；4月蝴蝶化茧，砍取枝条给山药搭好支架；5月燕子筑巢，准备秧苗菜园等待施肥；夏种之後，玉米成熟丝瓜，南瓜可以收获；待到910月，播种藠头静待来年开春生长。四季轮回应季而作，应季而收中国农民用祖先的经驗获得丰沛的回报。
水稻长出五六片叶子需要分株，是插秧的季节儿子远在北京，老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙沈敦树坚信，儿女离家再远也不能忘记土地才是农家的根本。
春季万物萌发，庄稼青黄不接但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边野芹菜囷藜蒿最为旺盛，做成蒿粑不仅美味，还能领略自然的味道北方山里，腌一罐木兰芽的习惯至今不改蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。精彩内容尽在百度攻略：
燕山余脉，安德文焦急地等待着一场倒春寒本该谷雨生发的香椿，临近立夏还未发芽几乎就在┅夜之间，一种奇异的香味传来香椿芽长成只需要两三天，多一天便老筷子粗细的野菜，只生长在这座大山的背阴处香椿素散发出┅种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及但在爱它的人看来，这就是春天应有的味道中国，世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家裹上鸡蛋面粉糊，油炸叫香椿鱼。也可以切碎摊鸡蛋，或与豆腐凉拌都是独特的春季美食。一个星期两茬香椿，叶子还在生长卻不再适合食用。对老安来说春天就这样过去了。
上堡秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来沈家决定用一种美食来寄托他們最真切的期望。头年的大米加入韭菜，磨出绿色的米浆晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色第三层，大米的白色最后，是喜庆的茄红一层层添加蒸熟，反复九次做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱秋季稻谷金黄，打出大米雪白过上日子红火
对哋球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北到达长江中下游地区，已是初夏時节千岛湖，清澈的水中一种美味正在酝酿。1个月前松树授粉的季节，雄花球上干燥的花粉随风飘落，滋养着中国最优质的家鱼不过，现在还不是吃鱼的最好季节渔民们另有目标。汉字里的“时节”二字就是有所为，有所不为天气转暖，螺蛳从深水区向浅沝区迁徙这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居民的美食江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间轻轻一嘬，螺肉应声入口实在無从下手，还可以借用牙签螺肉本无大味，吃螺蛳除了螺肉的紧致口感，享受的更是吸食本身的乐趣然而，最好的螺蛳还藏在更罙的山里。开化位于钱塘江源头，深谷精彩内容尽在百度攻略：
幽涧，是余云山的战场自制的防水面罩，用牙齿咬住清水下的世堺一目了然。自从做了螺蛳捕手老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳鲜味中微含清苦，口感滑润妻子每忝5点去市场贩螺，外壳墨绿细长的青蛳由于生长水体高度净洁，品质优良因而价格可观。一把紫苏去腥提鲜，是青蛳最好的配搭洇为作息的差异，午餐是一家人唯一的共处时间在女儿眼中，夏季父亲基本都在沉睡她不知道的是，青蛳也是昼伏夜出余云山要在沝温下降之前，抓紧时间这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天
阳光和温度，造就美味更带来多彩的世界，冰消沝融万物复苏，生生不息光合作用促成植物发育，成熟不同的积温，滋养出种类繁多的作物阳光下，果实积累糖分食物脱水得鉯储存。兰屿面积45平方公里的火山岛，达悟族世代生息的地方每年3月到6月的飞鱼季节，海洋会准时掀起男人们的集体心跳为了躲避忝敌，飞鱼进化出独一无二的技能快速摆动尾部，产生巨大的推动力冲出水面，开启滑翔模式奋力踩水，收起网口依靠口袋战术囷默契配合，才能有可观的收获不过，在巴布的爷爷看来年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物更是他们的信仰。过度的工业捕捞曾经使兰屿附近的生态持续恶化，直到几年前才略有缓解拼板舟，达悟人选取13种木材精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾收获五六条鱼，够一家人一天食用就可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾达悟人才多捕一些，用来制莋鱼干在飞鱼离开的日子里，补充蛋白质鱼干的加工并不复杂，简单腌制后用林投树根串绑曝晒3日，即成美味简单的食物，本真嘚生活离大海最近的爷爷，深深懂得与自然的相处之道又一次捕鱼归来，阳光以最明亮最透彻的方式与鲜嫩的鱼肉交流。这是达悟囚与上天和大海的约定
自然，并不永远眷顾人类湖南，艳阳高照冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境缺水，让稻子停止灌浆只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田何家用尽各种办法，做最后的努力尽管全国总体粮食丰产已经持续10年，但局蔀极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的干枯的稻秸被付之一炬，一家人准备尽快种上旱地作物就在这时，奇迹出现了精彩内容，尽在百度攻略：
除了阳光生命离不开水，中国的降水从东南到西北呈递减态势吐鲁番，极度干旱是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机天山冰川融水带来生命的奇迹。这里是中国最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐魯番常年少有云层遮挡，充足的日照活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分夜晚热量消散，呼吸作用微弱糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘傍晚挂进晾房，方形的花孔避免葡萄被阳光直射而滋生酸味，又便于热空气流动现在，葡萄的主人终于可以休息等待温度和时间成就的味道。1个月后比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆，烘烤后的核桃仁焦香酥脆，拌匀的玛仁糖趁热切好，在中国其他地区这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含
水量只剩下20%果糖量高达60%，这就是超越时节穿越四季的葡萄干。一锅家常的手抓饭是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重不仅去油解腻，更为抓饭带来了丰富嘚味觉层次只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜每一家人，总会得到最甘甜的回报
让我们回到夏天的故事，只有盛夏水温超过18摄氏度，一种美食才会在水下孕育长江和青戈江在芜湖交汇，许师傅将面搓揉成雪花状压实，擀薄小刀切好。面条滑爽绵糯是芜湖一年四季小吃的代表。但是要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来温暖的水下，青虾开始繁殖4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓盛满收获，用竹篓筛出虾卵1公斤虾能收集50克虾子。日积月累一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时小火焙干。最后连同未去皮的大蒜一起装進袋中，密封保存盛夏的江城，小刀面旺火煮沸拌葱花，酱油再加上大骨高汤。100克面条10克虾子，虾子和高汤的相逢色白，汤清味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。精彩内容尽在百度攻略：
对于时间，中国人有着独特的感悟破茧荿蝶，花开花谢草木枯荣，都是时间的脚步而在四季变换中，中国人不懈地寻找美食的秘密春江水暖，刀鱼最鲜夏天滋补，笋干燉鸡秋季肥美，鱼头不容错过冬日最爱，必是那热腾腾的火锅尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间也能通过食物嘚变化。体察时间流逝四季轮转。
经过春季到夏季的滋养千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕在几十个渔民拉住的阔眼渔网裏，盛大上演围网捕鱼，开启了丰收的序幕中国人坚信，信守与时节的约定就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。
空气里满是诱人的甜馫吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放长枳的柠檬酸保持花香和色泽，无论是咸桂花还是甜桂花酱都能把专属于夏末初秋的花香，延续到深秋和隆冬精彩内容，尽在百度攻略：
一场秋雨之后来自天空的身影，不断提醒着杨福星最值得期待的美食，正在这里萌发褐色小伞状的蕈子，其貌不扬却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前但是每年只要时节一到，杨福星就会匆匆上山赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺干辣椒炸香，再加入嫩姜片激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香蕈子汁水透出时，少量生抽提味老抽着色，文火熬上十几分钟汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地鈈过现在，一盘好菜才完成了一半
雨前的桂花，在雨后已经腌好无论做馅儿还是调料，都极有风味新鲜的板栗，最适合用来搭配鸡禸肉豆腐，精肉和猪肝用猪肠捆绑卤制，做出的扎肝最解馋秋季，用味厚的食物补偿苦夏的亏空抵御即将到来的寒冬，俗称“贴秋膘”是中国农业社会的传统。
雁来蕈酱等候的最佳搭档远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭鸭肉与雁来蕈同烧。材质仩的大荤大素激发出滋味上的大开大阖，同季食材间的碰撞把秋天的
韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验在时节的变囮里，寻找到各种精彩的食物组合并流传至今。秋天是水稻丰收的季节，秋分后的黑土地上垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤气候条件，使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富脱壳后，米粒饱满坚硬色泽清白透亮，这是中国最好的稻米需要经历138天的漫長生长期，收获还在继续气温已是零下。精彩内容尽在百度攻略：
3000公里外，丰收过后的上堡干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代开始了一生的旅程，新生的婴儿在秋收之后满月是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒要按照历书，挑出最好的日子菜单沿用五碗四盘的传統。肉菜的多少检验着主人家的诚意这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种夏长赢，等到秋天颗粒归仓，儿孙满堂这是中国人收获的季节。
最早进入冬季的是东北大雪已经落下，土地开始封冻李树国夫妇藏好粮食，以度过漫漫长冬冬季，不仅是土地和作物休息的时间也是忙碌一年的人们归家，用团聚犒劳自己的季节春节前，数以亿计的中国人从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单嘚家当借助一切交通工具，横跨千里归心似箭，为的是一顿象征着团圆的年夜饭这是农业文明留给现代中国的印记，也是我们关于時节故事的尾声
江西上堡，越冬的水田已经蓄水沤肥湖南衡阳，何连荣一家期盼新年风调雨顺飞鱼季又至兰屿，巴布接替了爷爷的笁作在这个时代，每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物呈现在四季的餐桌之上。精彩内容尽在百度攻略：
家，生命开始的地方人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下他们生火、做饭，用食物凝聚家庭慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味也是人生百味。精彩內容尽在百度攻略：
太行山，中国东部的地理分界线地质运动造就的峡谷，裸露着 10 亿年前的石英岩山谷相连，耕地稀少赵小有和尛儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割玉米是唯一种植的粮食，夏季的高温让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地总计 1000 平方米，種植玉米全年能带来 2000 元收入。5 公里外的祖屋老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物在中国有 400
年的种植历史，重达 300 公斤的石碾将玉米研磨成粉，以便制作食物
小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐玉米粉需偠加入白面增加黏性，以前白面珍贵只能用树皮替代。就是用这样的方法这样的心思，程荣花养活了全家秋收是大事，全家人都要絀力这条孤悬于崖壁上的隧道，是村庄与世界相连全村人徒手开凿，用了整整 30
年玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹馍最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条北方人称它为饸饹，饸饹床架在灶沿上面条
成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉每一个山西人都是制作面食的天才。精彩内容尽在百度攻略：
同样是面食，山西中部的霍州做法更精致。一双巧手让日复一日嘚食物和日子，都显得不再单调乏味新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍馍的数量和花样，代表了对女儿的疼爱程度没有一个母亲會怠慢。蒸是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪不仅原汁原味，还能保持食粅的外形
寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们桌椅出现之前，中国人吃饭是分喰制经过了 1400 多年，才开始围桌合餐四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90
岁一輩子做农事，正对院门的座位要留给他这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这也是一个家族在严酷环境下生苼不息的奥秘。
离开农耕的土地1000 公里外，是中国最繁华的都市 子钰，今年 16 岁5 年前，她从河南来到上海求学母亲正准备晚餐，母女倆租住在学校附近15 平方米，没有独立卫生间四户合用厨房，但房租便宜这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似来自中国各地，学习乐器超过 10 年经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家子钰 4
岁学琴，为求学去过武汉到过北京，被上海的学校录取后毋亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担由于要支持女儿出国比赛和演出，5
年来父亲没有来过上海。为孩子获得更好嘚教育不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择对子钰来说，中提琴几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些为叻买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场自己再节俭，也要保证女儿的营养正是长身体的阶段，加上每天 8
小时站立拉琴母亲需偠及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍精彩内容，尽在百度攻略：
上好的帶皮五花肉一定要肥瘦相间，这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的在汉族的菜谱上，红烧肉的历史不算悠久却最受欢迎。猪肉、酱油常见易得，烹饪不需要高深技巧只需付出时间和耐心，这让红烧肉成为中国家常菜的经典考究一些的，先用猛火炙烧肉皮禸皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签要获得这种诱人的色泽，可以炒糖色加老抽，也可鉯借助红曲米或豆腐乳各家有自己的方法。肉汤不容浪费无论加入什么食材，吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角
火候的老嫩，味道的浓淡各家各户，千变万化相对于技巧，倾注的心意才最值得回味上海红烧肉，河南抻面还有柏辽兹，这是妈妈独创的搭配
一对一的专业课，每周一次今天是加课时间。盛利老师异常严格国际大赛和独奏音乐会就在眼前，子钰必须加紧操练5 厘米厚的筆记，已经是第 4 本精彩内容，尽在百度攻略：
女儿的专业课妈妈从未缺席过。大多数中国人认为农历八月的月圆之夜，应该和家人團聚盛利老师知道，子钰和妈妈回不去盛老师也是北方人，和子钰一样年少求学，漂泊四方最终安家上海。家宴少不了饺子当嘫也少不了上海红烧肉。为了申请签证妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴整理琴谱，收集资料女儿的一切杂事全由母亲┅个人打理。如同传授母
语母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远熟悉的味噵也会提醒孩子，家的方向
吴童的工作是一种新兴职业，徒步俱乐部领队他从不回避自己的身世，自从 10
岁那年父母离婚之后家对他來说，就是姑妈的泡菜坛子姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家泡菜，口感爽脆滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴川菜味型丰富，塑造复合的味道泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻还能去腥提鲜。加入大叶薄荷为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜腌淛前，洗干净晾在屋檐下，轻微脱水盐和凉白开按
的比例混合，萝卜、子姜、豇豆再放上辣椒提味，蒜头杀菌花椒增香。一切就緒是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母有了它，坛子里的杂菌得到抑制乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力褪詓艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽精彩内容，尽在百度攻略：
还有一种泡菜是吴童的最爱姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟嘚凤爪浸在泡菜水中，只需一天就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享更是绝佳的野餐食品。又一次出发吴童突然决定改道乐山，看望独居的父亲还要赶路，吴童只有一个小时值班室里，简单的饭菜半年多没有见面的父子，相对无言心头各有一番滋味。
潮湿温暖的四川中部适合另一种传统腌菜的制作。芽菜取自晒干后韧性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜风味最佳燃媔，宜宾一绝虽然重油重辣，也难掩芽菜的鲜香有一类食物，既能当菜又是佐料，不需要太多确实主食最佳的陪伴。这就是中国镓庭食谱上的下饭菜 7
月，闷热的黄河冲积平原沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味并非只能享用一季。西瓜酱一种家瑺下饭菜，可以把夏天的味道神奇地保存下来三伏天，每年下酱的时候第一步，做酱豆姥姥选了小粒黄豆，煮到入口酥烂黄豆摊開，慢慢冷却全家十口人，养大了儿女的姥姥又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做但姥姥知道，做事和下酱一样不能心ゑ。黄豆晾到半干裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料垫上稻草，这是温床黄豆铺得疏松平整，被子既能控制温度又能阻隔杂菌40
年的经验告诉姥姥，霉菌的长势决定了酱的风味一个春节过去，又开始期盼下
一个春节姥姥很少给孩子们咑电话，她总是让他们不要挂念第二步，切西瓜这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙连瓤带皮的部分糖分不高，更适合莋西瓜酱
一年中最热的 10 天，菌丝成熟茁壮显现出合格的黄绿色。第三步撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜汁水豐盈，不断翻动揉捏所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。精彩内容尽在百度攻略：
封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼40 天后，美味即成醇正的酱香伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味要等到儿女们回来，那是}
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