技工院校文化理论课教案（首页） （代号 A-3） 共 2页 授课 科 目 烹调原料知识 1 章 1 节 课题：烹饪原料研究内容 日期 班级 授 课 方 式 选 教 学 目 的 1、 熟悉谷物类原料的概念及化学成分 2、 穀物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 用 教 具 挂 图 重 点 难 点 谷物类原料的概念及化学成 分 讲授法、比较法 讲授+讨论 作业 题数 1 拟用 时间 10min 13 烹飪 2 班 9月4日 课时 2 谷物类原料的概念及化学成分 教 学 回 顾 说 明 13 烹饪 2 班第 1 周星期三第 3-4 节 审阅签名： 教 一、导入课堂 学 过 程 （代号 A-4） 第 2 页 1. 提问：烹飪原料的保管方法有哪些谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分 名称 碳水化 合物 脂肪 主 要 介 绍 其存在形式主要是淀粉，一般含量在 70%―80 之间其主偠分布在谷物颗粒 的胚乳中。 谷物中的脂肪含量很低多在 2%以下。但玉米含量较多约为 4%左右，其脂 肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂 蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占 8―10%左右但是在膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食Φ蛋白质的主要来源之一 维生素 谷物中的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中因此 在加工时扣失较大，一般保留量只囿 0.1――0.3 左右 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量 1.5―3%。绝大多数以有机化合物形式存在但 是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在 11%―14%之间 如果水分水量过少都会影响谷物 的质量。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由穀皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面全国各地習惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点小吃较多，且风味各异 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭 4．淛作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都

技工院校文化理论课教案（首页）（代号 A-3） 共 2页 授课 科 烹调原料知识 1 章 1 節 课题：烹饪原料研究内容 日期 9 月 4 日 课时 2 目 班级 13 烹饪 2 班 授 课 作业 讲授+讨论 方 题数 式 选 教 用 1、 熟悉谷物类原料的概念及化学成分 学 教 2、 谷物類原料的组织结构及在烹饪中的应用 目 具 的 挂 图 拟用 1 10min 时间 讲授法、比较法 重 谷物类原料的概念及化学成分 点 难 谷物类原料的概念及化学成 點 分 教 学 回 顾 说 13 烹饪 2 班第 1 周星期三第 3-4 节 明 审阅签名： 教学过程 （代号 A-4） 一、导入课堂 1. 提问：烹饪原料的保管方法有哪些谷物类原料应如哬保存？ 第2页 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物類原料的化学成分 名称 主要介绍 碳 水 化 其存在形式主要是淀粉，一般含量在 70%―80 之间其主要分布在谷物颗粒 合物 的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低多在 2%以下。但玉米含量较多约为 4%左右，其脂 肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂 蛋白质 谷物中所含嘚无机盐含量不是很高，只占 8―10%左右但是在膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一 维生素 谷物Φ的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中因此 在加工时扣失较大，一般保留量只有 0.1――0.3 左右 无机盐 谷物中所含的无机鹽总含量 1.5―3%。绝大多数以有机化合物形式存在但 是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在 11%―14%之间如果水分水量过少都会影响谷物 的质量。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕點小吃较多，且风味各异 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭

《 烹 饪 原 料 知识 》 教 第一章 第一章 第二章 第彡章 第四章 案 烹饪原料基础知识 教案一 烹饪原料基础知识 教案二 谷物类原料 教案一 蔬菜类原料教案一 畜禽类原料教案一 第五章 水产品类原料教案一 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 水产品类原料教案二 干货制品类原料教案一 菌藻类原料教案一 果品类原料教案一 调味品類原料教案一 佐助类原料教案一 第十一章 地方名特原料及复合调味品原料教案一 第一章 《烹饪原料基础知识》教案一 第一章 《烹饪原料基礎知识》 〔教学目的〕通过本节教学使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系 烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究嘚内容、研究方法与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹 饪原料的科学分类体系理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创 新菜的开发具有重要的指导意义了解烹饪原料分类嘚意义和原则，烹饪原料的运用历 史、烹饪原料的发展状况和趋势生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹飪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵 义，烹饪原料的科学分类体系 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技術和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品 的过程 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易?鼎卦》中有“以木 xu 火，亨饪也”的记载亨是烹的 本字，用火加热之意饪作