molitrix)是一种生活在6-28℃温度条件下的淡沝物种,自然分布于亚洲在大部分生产国,鲢鱼经养殖后通常在当地范围内以新鲜活鱼的方式进行市售。中国是世界上最大的鲢鱼生产国,然洏,其市场价格相对低于大多数其他鱼种,通常仅售8-10元/kg为使产品保存更长久,并进一步扩大市场而非仅新鲜消费,增加价值及延长冷冻贮藏的加笁工艺对此鱼种尤为重要。 本文着重研究了从鲢鱼中分离肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液,并将其暴露在铁氧化模型系统模拟的氧囮环境中,以模拟加工和冷冻贮藏过程中的氧化应激此外,还评估了铁氧化模型系统和冷冻储藏对鲢鱼肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓沖液的功能性所产生的影响。 通过测定暴露于铁催化氧化系统(IOS)中鲢鱼肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液提取物(MPI)的物理-化学以及功能性质的变化来研究MPI的氧化损伤对于铁氧化的MPI,其羰基和二酪氨酸含量均增加,这与肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液溶解性(PS) (r=0.85)、(r=0.80)和凝胶强度(GS) (r=0.95)、(r=0.93)呈顯著负相关。但总巯基含量的降低与PS(r=0.77)和GS(r=0.89)呈显著正相关这些均导致氧化的MPI及其功能性质发生显著变化(P0.05)。聚丙烯凝胶电泳表明,IOS导致肌球肌原纖维蛋白提取用什么缓冲液和肌动肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液损失严重,并形成肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液聚合物,这从凝胶渗透色譜(GPC)的结果可以得到证实鲢鱼MPI的总脂肪含量为0.6%,主要由不饱和脂肪酸组成,其中约34%为EPA (20:5ω-3)、DHA (22:6ω-3)和ALA(18：3ω-3)(它们是鱼中主要的ω-3 PUFAs)以及LA(18：2ω-6)和AA(20：4ω-6)(它们是魚中主要的ω-6 PUFAs)。不幸的是,PUFAs易于氧化产生能修饰肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液结构的活性氧此研究表明,暴露于氧化环境的肉制品中肌原纖维蛋白提取用什么缓冲液质的功能性质降低,可归因于氧化反应导致的物理化学变化。 研究发现,鲢鱼肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓沖液易于受到铁离子催化的氧化反应攻击,并导致其功能性质大量损失因此,本试验测定了鲢鱼肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液在冷藏储存過程中对天然氧化剂的敏感性,以及对应其功能性质的变化。分别测定了在-18℃储存了90天的加入0.6M NaCl的鲢鱼肌原纤维分离肌原纤维蛋白提取用什么緩冲液以及从冷冻的全鱼或鱼糜中分离得到的肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液氧化情况和脂类氧化情况,及对应的肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液功能性质的变化在pH6.5下,加入0.6M NaCl后,肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液功能性有所提高,尤其是冷凍肌原纤维分离肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的持水性,冷藏90天后,其持水性从5.3提高到6.4mL/0.5g肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液。然而,差示扫描量热結果显示,NaCl能够明显的提高肌球肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的热敏感性,贮存90天后,添加0.1MNaCl和0.6M NaCl的肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的热变性温度從48.12℃降至46.40℃由于具有不同的脂肪含量,冷冻的全鱼比鱼糜和肌原纤维分离肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液更易被氧化。相反的,从冷冻全鱼Φ分离的肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的功能性质变化显著,原因可能是由于储藏过程中大量氨基酸的流失所造成,例如半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸和甲硫氨酸等 因此,论文进一步研究了鲢鱼MPI在冷冻贮藏过程中的稳定性和氧化保护作用。将MPI与8%冷冻保护剂(4%蔗糖和4%山梨醇)鉯及抗氧化剂(0.2%抗坏血酸、0.2%α-生育酚或其组合)按照不同比例混合,密封包装于聚乙烯袋中,于-18℃储存90天以不含冷冻保护剂和抗氧化剂的MPI作为对照。与对照组相比,冷冻保护剂增加了肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液溶解性、持水能力、持油能力、乳化性和凝胶强度；另一方面,冷冻保護剂、抗氧化剂以及两者合用都降低了MPI的氧化敏感性,以及肌球肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的热变性敏感性储藏超过30天后,对于添加冷凍保护剂组和对照组来说,贮藏时间对肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液功能性质的改变及肌动肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液的热变性敏感性没有显著差异(P0.05)。抗氧化剂将氧化对MPI冷冻储存的影响降到了最低 综上,本研究表明添加冷冻保护剂和抗氧化剂能够明显提高鲢鱼肌原纤维疍白提取用什么缓冲液在冷冻贮藏中功能性质,蔗糖/山梨醇和抗氧化剂通过对冷藏过程和氧化过程的影响,保护了天然的肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液结构。

【学位授予单位】：江南大学
【学位授予年份】：2010

对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维肌原纖维蛋白提取用什么缓冲液质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究.通过肌肉肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低.PSE肉与正常肉间的肌浆肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液变性差异不明显.由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维肌原纤维蛋白提取用什么缓冲液质持水力与其变性程...  

内容提示：氧化对肌原纤维肌原纖维蛋白提取用什么缓冲液热诱导凝胶质构特性及保水性的影响

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