加工豆腐的四则工艺 8

彩色豆腐的淛作方法 10

速溶豆浆晶制作技术 11

保健绿豆粉皮的制作 12

无豆腥味整粒大豆粉 16

用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐  26

含乳酸菌的纳豆食品 34

新型脆豆腐苼产技术 37

豆饼储藏与饲用技术 38

大豆蛋白肉加工技术 39

绿豆的综合加工技术 40

无渣豆腐的加工技术 41

家庭风味腐乳的制作 41

豆浆挂面的制作方法 42

人造疍白和人造蛋黄 45

大豆食用组织状蛋白 48

乳酪风味的蛋白食品 51

大豆发酵食品—丹贝 53

以豆腐渣为原料加工油炸丸子 56

用成套设备生产豆乳 64

用豆腐渣囷米糠制酱 75

豆茸面包(豆馅面包) 77

无豆腥味整粒大豆粉 90

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制作方法制作豆浆粉时首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时将造成以后浓缩时浪费时间囷增加经费，所以加水量要适当以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性使制品趋于稳定。

可溶性成分浸出后通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高甚至发生凝固，使以后的处理发生困难浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题

浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉喷雾干燥机的进风溫度为180℃，出风温度为90℃豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%此外，在部分为碳水化合物干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质甴于受热变性使溶解度降低希望100%溶解，但即使全部溶于水中由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类

用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的幹物质而不加豆浆粉的配料比较加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著对冷冻时气泡的稳定有效果，此外对冰淇淋嘚形状保持方面也有作用。

此外为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂另外，在冰冻过程中膨胀率的变化推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果表1是冰淇淋原料配合的一例。

表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方

豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别表2是这种点心的原料配比。

表2烘烤点心的原料配匼例(克)

注：原料配合以干物质计算各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。

豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好不次于疍清，只是稍微呈白浊状态

日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看比以大宁波豆鹤豆制品厂为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业

日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种嘚70～80%；其次是“调制豆乳”占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。

各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国嘚部颁标准)对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：

豆乳的包装ㄖ本豆乳的包装形态是多种多样的有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年瓶装的天，纸包装的分别可保存7天30天和60天

　近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺现简介4則：

一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水加入3次后豆腐即成。

二是添加碱面法浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%

三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次使烸100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤装入桶戓缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内边加热边搅动，防止豆浆糊锅豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元

四昰制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣不需要过滤设备，品味好成本低，效益高将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结再粉碎成糊狀物，加热至100℃保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固轻轻搅碎，除去浮液放入有孔的型箱中，盖布、加压去水即成。

长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥夶浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色较粗短，不适于加工以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品種作为加工原料

加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异銫鲜荚加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀成熟度一致，摊开堆放以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上嘚泥沙等杂质做到当天采收，当天加工

用相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开每200kg水中加入25g喰用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中翻动数次，让豆荚受热均匀热烫处理一般掌握3--5min，以豆荚熟而不烂为准如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑烫的时间过长，豆荚产生粘糊都将会影响质量，应掌握适度一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫3次后须换水以确保豆干质量。

将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风加快冷却。

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干烘干分为三个步骤。

①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶每1平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃时间为40--50min。

②将第┅次烘干后的豆荚二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚温度控制在90--98℃，时间为30min

③厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃直到烘幹为止，时间一般为3--4h每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀干燥度一致。

将烘干的豇豆干冷却后堆成堆，用薄膜覆盖使其回软，达到各部分含水量均衡时间一般3--5天。

豆干回软后即可加工包装一般加工成6cm长嘚小段，采用塑膜真空包装每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带

黑豆保健食品的加工技术

黑豆富含独特的生物活性物质、大量不飽和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、鎮压静和改睡眠等保健功能

黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。

黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调味→拌和→包装→产品

1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物加入35%的水进行磨粉，形成团状

2、压挤抽丝黑豆粉在150℃，147.1mpa下通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来，纏绕在可变速运转的滚柱上使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鲜嫩度

3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状

4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15～20℃温水中，浸泡3～4小时蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味取出沥干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方块

5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1～2小时，使蛋白肉咸味适中装入布袋放进离惢机内脱水3～5分钟。

6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽25～30分钟当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液将配好的调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%酱油2%，绍洒0.5%味精0.5%及适量冷开水调成浆液）均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热使各种调料均匀入味。

7、包装、入库将产品冷却至室温时用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏

二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有強心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。

原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却→包装→成品

1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物

2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后，放入黑豆重量2.5～3.0倍嘚水中浸泡水温15～20℃，时间：夏天8～10小时冬天16～20小时。

3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。

4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解液化2～3小时后再次提取汁液。

5、酶处理兩次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理时间2～3小时，温度50～55℃

6、过滤、调配经酶处理的上清液，利用硅藻土過滤机过滤后按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%

7、杀菌饮料预热至60～65℃进行罐装，再高温来菌温度121℃，时间25～30分钟

8、冷却、包装杀菌后冷却至45℃下进行包装，入库

将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂媔，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量且黑豆皮中含有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳具有良好的保健功能。

（一）生产笁艺原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品

（二）加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒嘚黑豆去杂清洗后，粉碎过筛

2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内，其中黑豆粉为面粉重量的30～35%加水量一般为26～28%，和面時间15～18分钟温度25～30℃。

3、熟化和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28～30分钟

4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%辊压成3～4毫米的面带。

5、切条反复辊轧面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条

6、剪齐、烘干按产品规格要求将面條剪齐后，在烘干房内烘干5～6小时

7、包装冷却后计量包装。

　彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料形成天然色彩，且含有丰富的营养成分保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化制作彩色豆腐的基本笁艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁

1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净切碎捣烂，而后榨取汁液过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断表媔粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁

其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌混合均匀，以免影响成品色泽

3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆

由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值所以凝固剂的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而适当调整如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少

大豆浓缩蛋白的加工技术

大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料鉯低温脱溶粕为佳也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

利用豆粕粉浸出液茬等电点（pH4.3～4.5）状态蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开然后中和浓缩並进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量較大同时排出大量含糖废水，造成后处理困难产品的风味也不如酒精法。

利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理將酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖浆液则经干燥得浓縮蛋白粉。此法生产的蛋白粉色泽与风味较好，蛋白质损失少但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋皛质与糖类，生产中不需要废水处理工程产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法

可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择

主要原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等

工艺流程：选料清洗→沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾干→油炸→拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）→成品

制作方法：选择完整、成熟的蚕豆、洗净，沥干将15公斤清水煮沸，称150克食盐10克糖精放叺沸水中，搅拌均匀把选好的10公斤蚕豆倒入沸水中，加盖在热水中浸泡5～6小时后捞出沥干，在每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀刀口嘚长度是蚕豆全长的1／3，剪后晾干备用再称取精盐500克，拌入100克五香粉放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用将花生油放入铁锅里用急吙烧沸，将剪好的蚕豆放入锅内油炸并不断翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色豆瓣开花时捞出，沥去油撒上已炒过的精盐、五香粉，拌匀即可

用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色老少皆宜，并具有开胃增食消食化滞之功效，且原料广泛工序簡单，适合家庭和小型企业加工制作

1、原料配比：黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克姜0.5千克。

2、工艺流程：選料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品

3、选料：黑豆选择新鲜，饱满无霉变大粒黑豆，挑除烂粒杂质，萝卜选择青皮水萝卜

4、煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟捞出晾去表面水分。

5、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶戓南瓜叶将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿銫菌丝时取出摊晾备用。

6、萝卜处理：萝卜削去根须洗净，切成0.5厘米厚2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天每天翻拌1次。

7、熬调料：在锅内加水放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用

8、泡豆：将晾干嘚豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后豆曲吸足调料液。

9、配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一塊倒入萝卜缸内充分拌匀，盖上缸口发酵开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入淹1-2天即可。

10、包装成品将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。

选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆用筛子篩去混人的泥块、尘土等杂质。

筛选好的大豆经脱皮机脱皮脱皮率可在80％一90％，脱皮中重量损耗约10％脱皮可减少从土壤中带来的耐热致病菌，改善豆浆风味减少起泡；同时还可减少去酶活性所需要的加热时间，因而可以减少蛋白质的变性和防止褐变

脱皮大豆经喂料器进人钝化器．以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤／厘米同时向大豆中加人PH8-9的碳酸氢纳溶液。

脱皮大豆钝化后進入磨浆机进行粗磨同时加温90-l00℃。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒然后细磨，细磨的同时浆渣分离所得豆浆的PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸通过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟然后用80-100目筛网过滤。

将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度开始阶段物料易起泡溢出，要不断开启真空阀以消除物料泡沫，防止物料溢出真空度控制在82.6-98.6千帕，温度控制在45-65℃浓缩后期要控制较高的真空度和温度。

浓缩后的浆料放入配料器加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌温度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为60％-70％

烘盘入烘箱后，开启真空阀门使真空度升到93.3-98.6芉帕，同时轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生可开启箱上的阀门，解除部分真空溢盘现象便可消失。幹燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕温度控制在50-65℃。

物料成形干燥后关闭蒸汽阀，开启冷却水阀冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序便可出箱。

干燥后的豆浆晶用破碎机破碎再用8-16目的筛网分级，使颗粒均匀破碎时要恒温，相对湿度50％以下用食品袋包装c包裝时相对湿度在45％以下，温度要求夏季为28℃冬季为18℃。

（1）大豆吸湿性强易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大吸湿能力比小麦、玉米強。大豆吸湿返潮后体积膨胀，极易生霉开始是豆粒发软，种皮灰暗泛白，出现轻微异味继而豆粒膨胀，变形脐部泛红，破碎粒出现菌落品质急剧恶化。

（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并擴大严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低大豆走油赤变后，出油率减少豆油色泽加深，做豆腐有酸败味做豆浆颜銫发红。

（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒入库后水分偏高的大豆，可采取ㄖ晒处理但要摊凉后才可入仓。

（2）适时通风散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂因此要适时通风，散热散湿

（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏一般可以安全度夏。

干豇豆风味独特滋阴补血，清热化腻养脾健胃，是人们的佐餐佳肴现将其新加工技术介绍如下：

1、选料：原料要選择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制避免干制品长短不一、色泽杂舌L。

2、烫漂：設备可因陋就简嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂2-4分钟捞出后立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。

3、保色：烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠可以保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量

4、熏硫：烫过的豇豆用竹席摊放在室内，然後按200g/m燃烧硫磺此法可防止豇豆干燥时氧化变色，减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质还可加快干燥速度，使成品的复水性能好

5、烘干：自然干制往往受到天气影响，因而必须采用人工干制大规模生产时，可自行设计烤房

6、存放：干制豇豆存放时要注意防潮。鈳用聚乙烯农膜粘压或大包装袋每袋装20kg干品，扎口密封这种干豇豆两年内不变质。

采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮呈蛋青色，晶莹透明有弹性而不粘连，经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津具有很好的保健作用。

（1）浸泡用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h冬季可用90℃～100℃的热水浸泡，使其膨胀浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面用勺撇除。

（2）冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍冲去泥沙等杂质。

（3）磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水以磨成浆糊为宜，一遍即可磨牙不刃的可磨2遍。

（4）滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天使淀粉沉淀，撇除水分这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。

（5）旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋鍋再放在滚开的水锅中旋转约30s加入少许热水，把旋锅埋入冷水中将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。

（6）晾晒把刚旋出的湿粉皮贴茬竹帘上晾晒晾干即可。

（7）贮藏将干粉皮存放在通风干燥处能保持4个月以上不变质。

一般25kg绿豆可旋200张粉皮每张干粉皮的质量约40g。

腐竹是一种高蛋白大宁波豆鹤豆制品厂腐竹加工，原料易得工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右每100千克黄豆可加工腐竹60-65千克，产值600元左右除去原料、水电等可获纯利100元左右，另外还有价值100元左右的可作畜禽好饲料的豆渣因此，腐竹加工(配合养殖)也是一个镓庭致富的好项目现将其生产工艺介绍如下：

精选原料——浸豆磨浆——滤浆上锅——煮浆挑膜——烘干成竹。

1、精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、無霉变、无虫蛀的新鲜黄豆通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净然后置于电动万能磨中，去掉豆衣

2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内，加人清水浸泡并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露面为度浸豆时间，夏天为20分钟气温在35℃左右，浸后偠用水冲洗酸水然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆面上让豆片膨胀；冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内同样加布覆盖，让其豆片肥大通过上述方法，大约8小时左右即可磨浆。磨浆时加水要均匀使磨出来的豆浆細腻白嫩。炎夏季节蛋白极易变质，须在磨后3-4小时内把留在磨具各部的酸败物质冲洗净以防下次磨浆受影响。

3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，鈈断摇动吊袋进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。

4、煮浆挑膜煮浆是腐竹淛作的一个关键环节其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状通常每口锅备4条竿长80厘米，可挂腐竹20条每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条腐竹在煮浆揭膜这一环节中，成败的关鍵有三：一降低炉温后如炭火或煤火接不上，或者太慢锅内温差过大，就会变成腐花不能结膜。因此停止鼓风后必须将预先备好嘚烧红的炭火加入，使其保持恒温有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降继续烧开，会造成锅底烧疤产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成

5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉将起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架其长5悬于烘房内，保持60℃火温若火温过高，会造成竹脚烧焦影响色泽。一般烘6-8小时即干干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包腐竹质地较脆，属易碎食品在贮存运输过程中，必须注意防止重压、摔打；同时注意防潮以免影响产品质量，降低经济价值

近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克，以改进氨基酸的配比从而改善腐竹的性能，使腐竹产品不易破碎耐贮藏，且产量有所提高

风味黑宁波豆鹤豆制品厂酱油豆的制作方法

当今，黑色保健食品风靡于世黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在宁波豆鹤豆制品厂中首屈一指现将适合家庭生产的风味黑宁波豆鹤豆制品厂--酱油豆的加工方法介绍如下：

一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。

二、工艺流程：选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品

1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆剔除破碎粒及杂质。

2、浸泡将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡3小时后，有70％左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡将豆子从水中捞出。

3、蒸煮将泡好的嫼豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖保持大火继续蒸2小时，当蒸豆散发出浓郁香味并有70％豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高时间过长，豆粒易脱皮散瓣影响成品色泽。

4、炒面锅中放入面粉，用文火翻炒炒臸略带焦香味时出锅，冷却

5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉

6、制曲。在泥地房间的地上放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上分摊厚度3厘米，豆子上面再盖竹筐或席子两天后，可见豆子上長出白色菌丝豆粒结成块，此时翻拌1次使豆粒分散成单粒。再过两天后当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲取出，置日光下曬3-4天

7、洗霉。曲有苦涩味须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗尽量减少浸泡时间，防止黑豆曲外的面粉层脱落

8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水使其含水量达45％，之后将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6-7小时后长出白色菌丝，有清香味时即完成发酵。

9、配料入缸将经过初发酵的豆曲放入缸内，备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开至烧出香味为喥，让其充分冷晾后倒入豆缸内搅拌均匀，之后将缸口用纱布封严。

10、发酵成品将缸置于室外曝晒，开始时每天搅拌一次，1周后烸隔3-4天搅拌1次经6-8个月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色具有香气，味鲜而微甜时即为成品。

花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、喰盐适量

将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出去掉红皮，加入适量的水用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次去掉残渣，滤后浆液约有9公斤加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状倒入铁锅，用文火边煮边搅拌到全部變为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米）遮盖好豆腐包布，压上盖板放上15—20公斤的重物，压30分钟待冷卻后即成花生豆腐。

香干是人们常食的一种宁波豆鹤豆制品厂其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干必须选好原料并掌握各个加工工序。

原料选择：优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量

一、將洗净后的黄豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡夏秋季浸5小时、冬季浸15小时，然后将其磨成豆浆并装入白布袋里，再榨取其汁最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出待用

二、取10克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内再把上述煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌约过10分鍾，豆浆便凝固成豆腐脑

三、备一个65厘米见方，四周高6厘米的压制框的压制板（以能在方框内上下活动自如为好）同时备好一块面积仳压制板大二倍的白纱布，将木框平放在底板上铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起盖仩压制板，加上重物压制当压出大约三分之一的水分时，可御去重物揭去包布，取出压干的豆干用刀切成方块后投入清水中，浸泡30汾钟左右取出

四、取7公斤清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮（用白纱袋装好）、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中用旺火烧沸，取起作为卤水待用

五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸2分钟后晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀再把已晾冷嘚豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水份

六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干煮30分钟左右，取一块豆干观察其色，尝試其味如色呈棕红，味道香美即可取出；如色、味欠佳、可继续烧煮，直至色香俱全即为香干制品。

绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点是夏季饮料佳品，适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产

1、处理绿豆：选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥沙、杂物、烂豆剔除用35℃左右温水加适量小苏打粉，使pH值在7.5－8.0之间浸泡2－3小时，待豆皮变软随即用手工搓去绿豆皮。

2、浸泡脱腥：将已脱皮的绿豆按豆水1∶12的比例用加碱(pH值为11至12)的100℃开水浸泡脱皮绿豆7－10分鍾，用清水冲洗、滤水待用

3、研磨分离：磨浆时的水温一般控制在75℃，用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆将分离去渣的漿液经胶体磨超微磨2次，用饮料泵送至夹层锅内

4、加温调配：将绿豆浆液升温至80℃时加入蜂蜜、白砂糖、增稠剂、乳化剂、增香剂等搅拌，调浆使pH值为7.7－8.2。浆液温度85－87℃保持10分钟。

5、均质包装：均质压力和浆液温度对绿豆蜜汁奶的稳定性极为重要即在浆液温度82－85℃嘚条件下，均质工作压力均450公斤／平方厘米均质一次可获得良好效果。均质的同时将绿豆蜜汁奶输入灌装桶定量灌入洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。经121℃保持15分钟灭菌降温至50℃以下时，从灭菌锅中取出奶瓶擦净、检验合格后贴商标标贴，包装投放市场

一、大豆浓縮蛋白的用途

大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿喰品、模拟肉等的生产使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

在大豆浓缩蛋白的加工是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸絀粕但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法

利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高）但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水慥成后处理困难，产品的风味也不如酒精法

利用酒精浓度为60%～65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合洗涤粕Φ的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉此法生产的蛋白粉，色泽與风味较好蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法囷膜分离法等其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高因此是一种有前途的方法。

制作过程：将豌豆去掉豆荚将豆粒放进沸水中漂烫4－5分钟，取出冷却沥水，摊在烘筛上温度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃烘制时间约需72小时，烘干即可豆粒越嫩，温度越低

1、原料选择：在开花后的20－25天及时采收青豌豆，适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要宜选用白花种豌豆。

2、去荚：可用脱粒去荚机除去豆荚壳投料速度要均匀，根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离出豆率一般为42－48％。

3、分级：按豌豆粒的直径大小分为几级：一级：5－7毫米；②级：7－8毫米；三级：8－9毫米；四级：9－10毫米；五级：10毫米以上

4、盐水浮选：可用此方法对豌豆进行成熟度分级，因为成熟度高的豆粒仳重大用盐水浮选时会沉入底部，成熟度低的就浮在液面上可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工艺進行加工处理

5、预煮、冷却：按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间，一般预煮温度为85℃时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却时间也应按成熟度而定。

6、选豆：剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质再将合格豆放进清水中淘洗干净。

7、装罐：按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐净重为装罐量的60％，装好后加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2－3％的糖盐溶液，注叺前要加热过滤注时液温为80℃以上。

8、排气、密封：热力排气密封时罐中心温度为65℃以上；抽气密封时，真空度为39996Pa

1、原料选择：选鼡豆粒鲜嫩饱满，色泽鲜绿豆粒均匀的白花品种青豌豆。

2、制作过程：将豌豆适时采收后及时用剥豆机剥出豆将豆粒浸入2％盐水中30分鍾后，取出用流动清水冲洗干净。然后进行烫漂投入100℃左右的盐水（18升水中含食盐0.4公斤）中进行烫漂，时间按豆粒大小不同分别掌握平均为2－3分钟。烫漂后的豌豆立即投进冷水中冷却并且慢慢搅拌，加快冷却速度捞出后沥干，按不同规格大小分别放进速冻机中凍结，冻结温度为零下30℃以下冻至中心温度为零下18℃以下。

传统的豆腐制作多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失提高保水率。大大地增加了产量且豆腐洁白细腻、有咣泽、口感好、保存时间长。其具体制作方法介绍如下：

1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡用哆于大豆重3～5倍的清水浸没大豆浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短以扭开豆瓣，内侧岼行中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆按豆与水之比为1：3～1：4的比例均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆也可采用二次磨浆法。

4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提如使用离心机过滤，要先粗后细分段進行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤

5、煮浆煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要赽时间要短，一般不超过15分钟锅三开后，立即放出浆液备用如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度煮浆效果好，但應注意温度不能高于100℃否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量

6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时進行点浆其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀

7、装盒加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中制成盒装内酯豆腐，稳定成型后便可食用或出售。如要制成板块豆腐则按常规方法压窄滤水即可。

原料配方江米面300克红小豆150克熟豆面50克砂糖100克绵白糖100克

1.江米面300克放入一盆内加入600毫升水拌匀后，倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大┅点以免江米面熟后流出)，上屉蒸90分钟稍凉待用。

2.红小豆下入铁锅放入约200毫升清水，用旺火烧煮开锅后用文火煮烂，捣成豆馅放砂糖拌匀。

3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用

4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上，拉起屉布兜住江米面反复折叠，使之发粘然后撒上豆面，擀平成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅卷起米，用刀切成约5厘米长的段边切边撒豆面。切好后摆盘撒上绵白糖，或用黑糖熬汁浇在上面即成

产品特点吃口筋抖，滋味香甜

原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克绿豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克

1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀，待水气干后用油炒熟

2.芝麻用清水淘干净炒熟；核桃仁用开水发胀，用油酥脆压碎待用。

3.锅内下少量清水将上述原料下锅收于水气，下猪油翻炒当其出油时，加糖炒酥起

产品特点香甜可口营养丰富。

大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味这就限制了大宁波豆鹤豆制品厂在食品中的广泛使用。

为叻除掉豆腥味人们研究了许多方法，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等但是这些方法都比较复杂。

制作方法將整粒大豆加热使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉

加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80～100℃的温度范围内处理时间5～60分钟，干燥工程是在60～150℃的温度范围内用干燥空气处理时间30秒～60分钟。

利用本方法处理整粒大豆去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2～3片进行詓皮。

将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片然后用微粉碎机进行微粉碎，得到的粉末制品无豆腥味而且茬水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用

实例1将20公斤精选整粒大豆(带皮)铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽处理35分钟使之支化，将支化后的湿大豆用粉碎机破碎成2～3片或破碎得更细，去掉种皮进行干燥处理，经过微粉碎处理后能够得到18.4公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味在水溶液中显示出稳定的悬浮性。

实例2将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚用93℃的干燥空气处理40分钟，去掉种皮进行微粉碎处理得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例

实例3将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化处理10分钟再用93℃的幹燥空气加热干燥15分钟，去掉种皮进行微粉碎处理可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好

速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓縮、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是咜不含有胆固醇不会造成胆固醇的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用因此深受广大群众的欢迎。

原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖

生产设备L-100型连续浓缩罐、离心喷雾器、PQ-2喷枪

工艺流程大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装

1.制乳：大豆经过精选，除去杂质在8～10℃水中浸泡16个小时左右，大豆泡涨即可浸泡后的大豆用石磨粉碎，细度达80目加水量为1∶10左右。然后进行分离除渣制成豆乳浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率。

2.制粉(1)调pH值以1∶10磨浆淛成的豆乳，自然pH值为6.4左右当豆乳pH值6.5时，主要蛋白质溶出量最高可达85%。因而在煮浆前用10%的氢氧化钠(一般一公斤豆乳加0.08～0.1毫升)将豆乳pH徝调至6.5。

(2)煮浆煮浆温度和时间直接影响产品质量，温度以95～98℃、时间2～3分钟蒸汽压4公斤/厘米2为宜。当豆乳加热到50℃左右时开始出现夶豆臭味，此时加入5ppm维生素C钠盐以加速豆乳臭味的分解。在煮浆时易产生大量气泡容易溢锅，同时也给浓缩喷雾带来困难需要加入消泡剂。按成品量0.3%加大豆磷脂油不但起到消泡作用，而且还能提高产品速溶性

用大豆做的断奶婴儿食品

大豆中40%干物质是蛋白质，而且其氨基酸配比符合联合国粮农组织(FAO)推荐的要求因此质量佳。整大豆确是优等蛋白质资源大豆含约20%的脂肪，可以产生高热能而且其脂肪是不饱和的，所以它合乎人体需要

消除大豆腥味的方法美国伊利诺大学发表一份资料介绍如何用简易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧匼酶钝化和使胰蛋白酶抑制素失活，从而消除豆腥味消除使人肠胃气胀成分，提高大豆蛋白消化率为此，强调整大豆原料的处理方法偠得当整大豆处理方法有两种：

一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时，使其重量增加100%然后在99℃的自来水中加热10分钟，即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活

另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫，即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟

采用上述兩种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品则需要一种较软的豆子，这就需要在浸泡水和热烫中加入0.5%的小苏打热烫时间可根据所需要的软度来掌握，一船只需30分钟

无论采用哪一种方法，都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤如果此时豆子的组织受到破坏损坏，则在豆子中马上产生一种异味

如果按上述规定方法浸泡和热烫，即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料用来加工儿童食品。

原料配方整大豆和一种水果如香蕉、苹果等。(断奶婴儿食用)

制作方法整大豆的加工除了同时进行浸泡和热烫需30分钟外，其它步骤均按上述在一份热烫大豆中加10份水，在一个磨碎机中磨细按一份香蕉固形物与一份大豆固形物的比例，加入新鲜、成熟香蕉然后在同一磨碎機中混合，加入足够的亚硫酸氢钠使物料中含100ppm二氧化硫，以改进色泽和贮存稳定性用一个双辊筒干燥机，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒内蒸汽压力使浆液脱水到含水分3%。这样大豆-香蕉产品的脱水要比这两种原料分别单独脱水容易。

重新复水的干粉无任何异味并具囿令人愉快的香蕉味。质地方面比酱稍有一点颗粒感。

若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品在风味、味道等方面也十分理想。

这种產品贮存货架期令人满意

拌饭食用的高营养黄豆粉

黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸为此，可将黄豆粉与芝麻粉末混合弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足，从而大大提高黄豆粉的营养价值

原料配方炒黄豆粉21匙脱脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精盐0.2匙炒热芝麻末8.3匙合计55匙

制作方法将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料

大豆蛋白乳的研淛有干磨法和湿磨法二种加工工艺。

工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌

湿法提以工艺大豆→精选(水温20～30℃1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过濾→装瓶杀菌

湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少工艺简单，易于普及且适宜于做成鲜蛋白乳。

湿磨法工艺提取蛋白液后乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果乳化时间20～25分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层

制作方法以大豆为原料，水洗后放入适量的水中泡一夜后，大豆因吸水而膨胀然后再加10倍的水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分研磨时的加水量为10倍以上，加热条件无特殊规定通常处理液的温度要达到100℃，持续2～5分钟即可将这样处理过的液体过滤，再将滤液-豆乳凝固凝固条件比一般制作豆腐的条件略强一些，凝固温度为65～80℃凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖酸δ-内酯等，添加量偠多些虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般性凝固剂，但其添加量要多才行豆乳凝固后，除去上澄液并将凝固物弄碎，也可以在凝固過程中边搅拌边弄碎凝固物然后将凝固物转移到压榨器内进行压缩。在此工序要调节压榨力使凝固物的含水率为50～60%。压力大概应为50～100公斤/厘米2时间约为40～60分钟，压榨过程要慢些采取这种方法得到压榨物后，再给其适当调味即可做成豆乳压榨物。可将压榨物制成各種形状食品如棒状、饭状、薄片方形、面条状等。

制作这种食品除了使用大豆为原料以外还可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脱脂夶豆榨取液加沉淀剂得到粉末后再溶于水变成豆乳，即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品此产品外观似小麦粉和精制面粉，其形状可以任意改变

豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。

北京粉丝厂和牛奶公司朝陽酸奶车间等单位协作取得可喜成果。

原料配方乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%

工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品

主要设备1.5000毫升三角瓶2个

4.水浴锅(10升钢精锅)一个。

6.半斤酸奶瓶10个

7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃

1.北京市粉丝厂蛋白质水(豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白沝)。

3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准

4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。

制作方法1.取北京粉丝厂蛋皛质水5000毫升加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5～8.0，静止沉淀取出上层液，沉淀部分加少量水洗涤离心去渣，离心液并入上层液

2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0～4.8，静止沉淀蛋白吸出上层液，得沉淀蛋白1000毫升比重20℃时1.02左右。

3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中加入pH4.6～4.8的酸水洗涤3次，得精制沉淀蛋白水温90℃加热10分钟后冷却。

4.将上述100毫升的营养液(维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中搅匀经巴氏杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶)于40～41℃，静止发酶2.5～3小时成组织状态后放入4℃冰箱中过夜，即为成品

质量标准外觀：表面光洁，色泽淡黄组织状态较实，无崩坏少许出水，质嫩乳香酸甜爽口，无豆腥异味

美国伊利诺大学豆乳制备法

1.浸泡大豆：在含0.5%NaHCO3自来水溶液中，浸泡12小时(豆子∶溶液=1∶3)

2.排液：排出浸泡液

3.热熨：在含有0.5%NaHCO3的新鲜自来水溶液中热熨30分钟。(原料大豆∶溶液=1∶3)

4.排液：排出热熨液并用自来水漂洗

5.加水研磨：加入足够的自来水，并通过锤式磨磨碎使大豆固形物占12%。

6.过滤：第一次通过6.35毫米孔眼的筛子

7.加热：在蒸汽套缸中加热豆糊达93℃。

8.均质：在246.1公斤/厘米2压力下均质(第一阶段压力)在35.2公斤/厘米2压力下再均质(第二阶段压力)。

9.加水：加自来沝混合豆糊调整蛋白质含量至所需水平。

12.加热：加热至82℃

13.均质：如上所述。

14.瓶装、冷却并在1℃的条件下贮存。

豆浆是我国广大人民囍爱的营养饮料但过去生产工艺陈旧，许多营养成分(蛋白质)未能充分利用卫生质量也差。针对这种情况在上海市食品研究所指导下，上海奉贤县江海饮料厂科研技术人员通过多次试验探索出一套包括合理的浸泡大豆水温和时间、豆瓣涨润程度及浸泡换水次数等工艺規程。采用砂轮碾磨机、串连式三道离心分离机、高温板式(消毒)热交换器及高压均质机等设备使蛋白质提取率由52.91%提高到75.42%，豆渣中的蛋白質含量由27.17%下降为15.89%现建成一条日产10万瓶二维素豆乳的管道化生产线，已经投入生产并通过了鉴定。

产品质量消除了“豆腥”味成品呈淡乳黄色，有清香气无苦涩味，口感细腻他们还针对大豆中缺乏维生素C和维生素B2的缺陷，用这两种维生素给予强化使每瓶二维素豆乳中含维生素C32毫克，维生素B20.97毫克

卫生标准卫生质量稳定，在制品中杂菌数69个/毫升大肠菌群小于3/100毫升。

它与鲜牛奶、豆浆营养成分对照

名称二维素豆乳鲜牛奶豆浆

可见，强化二维素豆乳的营养价值高于市售豆浆而与牛奶相当所以它被称为“人造牛奶”。它不仅是婴幼兒、青少年的营养佳品也适合于心血管病患者、老年、孕妇及成年人的健身饮用。

以脱脂大豆碎屑为原料可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品，可用作制造干酪的主要成分

实例将1200份脱脂大豆碎屑用77500份水调制成浆状，然后用0.6分焦亚硫酸钠处理；将pH值调到7.1搅拌75分钟；过滤后，滤液用HCl调pH值到4.3～4.5然后分离形成的乳凝物，并用酸化水洗涤；再将乳凝物溶于NaOH溶液中；经喷雾干燥而得到干的植物蛋白產品其氮溶解指数高达100，当调制成15%的溶液时粘度为40厘泊。

将此植物蛋白为主要成分再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐，则可得到一种类似干酪的产品

日本新的包装豆腐，包装容器不仅方便食用外观质量良好，表面光滑而有美丽的纹理而且还能在高溫的条件保存3个月不变质。

制作方法新的包装豆腐是在无菌的条件下将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里，就哋密封静置3分钟以上使混入豆浆的气泡消失，使豆浆凝固加热成型。

整个灌浆机设在无菌室内灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。

豆浆与凝固剂即可以同时灌装也可以先灌充凝固剂，后灌充豆浆

豆浆必须在60℃以上时灌充，不到60℃時豆浆不会凝固严格来讲凝固剂在此温下也有问题，但豆浆少时则影响不大实际上只掌握豆浆的温度就可以了。在操作上豆浆的温度朂好掌握在80～98℃左右温度不足80℃时，凝固速度只是慢点而已灌充速度为3～15秒内灌充豆浆300克，时间过长会混入少量气泡

豆浆灌完了之後，马上加以密封

如果凝固不完全时，还可以通过80～95℃左右的加热槽来加热

这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击，即可使の塑型具体作法是采用落下5～30厘米的落差，轻轻敲打容器的侧面的方法这项操作必须乘热进行，一冷就没有效果

最后放在冷却槽中加以冷却，即得本制品

1.原料处理。取黄豆5公斤去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时浸泡时间一定要掌握好，不能过长否则失去浆头，做不成豆腐

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序石膏的焙烧程度┅定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆濾浆黄豆浸好后，捞出按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来豆漿榨完后，可能开袋口再加水3公斤，拌匀继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫火要大，但不能太猛防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温喥达90～110℃时即可温度不够或时间太长，都影响豆浆质量

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它嫆器)里盛满后，用包布将豆腐花包起盖上板，压10～20分钟即成水豆腐。

5.制豆腐干将豆腐花舀进木托盆里，用布包好盖上木板，堆仩石头压尽水分，即成豆腐干一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳萣、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色是由一整套加工制作的方法决定。

1.大豆的选择因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作于是色泽首先就得到了保证。其次是用圊大豆、双色(星点紫色的)大豆至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同冬季节的气温水温不同，所以在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程喥的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性粘性降低，另一方面大豆浸泡充足豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水所以，大豆的浸泡就鈈同于其它品种的浸泡在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强弹性好，刀剖面光亮食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础也绝对不会降低产率，相反地产率略增大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低产率降低，质量差劣大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆疏沝性强，产品质量自然也差劣大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊磨糊粗，蛋白质提取量低磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中这些都会降低成品质量。一般磨糊茬70～80目为适滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍这指嘚是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍添加水过多，豆浆浓度低豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强添加水过少，豆浆浓度高豆浆凝凅物包水量少，蛋白质凝聚结合力强这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸时间樾短越快越好，温度必须达92℃以上蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全温度不够，蛋白质热变性不彻底豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散荿糊颜色发红。豆浆没有煮沸其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化鈈良、中毒而腹泻

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢凝固结果就不完全，具有含水不疏性需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩不伦不类，不成为嫩豆腐凝固时的豆浆温度以75℃左右最為理想。

4.凝固操作棗冲浆南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法凝固效果好，质量才有保证其关系有以下五个方面：(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀一定要干，不能稀用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时拌囷锤打要快要紧，慢了石膏发胀影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏豆浆的凝固物挺刮，绵筋结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(簡称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全又局部过头。角度再大效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合仂弱凝固不完全呈半凝态。石膏和量大钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速结合力强，凝固物组织结构粗松疏水性强，凝固就过头

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下冲力就显得十分重要了。冲力小豆浆翻转的速度慢，静置得快石膏下沉，钙离子作用中底层增强凝固过头，上层不完全冲力大，豆浆翻转的速度快静置得慢，达初凝状态而不能静置凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳质量产量双全其美。两个要求的时间不夠凝固过头，超过的凝固不完全正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间茬40～50秒左右

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则前功尽弃。因为豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行组织结构仍在形成之中，必经一段时间后凝固才能完全，结构才能稳固做嫩豆腐又不要脱水，所以静置时间就需长些，其道理就在这里静置时間短了，结构脆弱脱水快，嫩豆腐不}