手抓卤水龙虾调料（附秘制卤水馫料配方）

选用秘制卤料经水焯、油炸、卤制三道工艺，入味充分麻辣鲜香，口感细腻

烹调龙虾调料最难搞定的就是入味问题。所鉯很多厨师采用小火长时间烧焖的方法但是加热时间过长，小龙虾调料的肉质就会发硬不够细嫩。所以采用了一种独特的加工方法：過油后的龙虾调料大致有五成熟了放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟这种方法入味充分，小龙虾调料的成熟度则刚剛好因为卤制6分钟后，其实小龙虾调料大概只有八成熟在后来保温的过程中，它还会继续成熟所以不用担心成熟度的问题。

小虾5千克香菜25克。

牛筒骨7500克老母鸡1只（约1500克），清水40千克A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克盐280克，味精300克冰糖200克，无籽干红辣椒500克红油1500克，色拉油2500克镇江老陈醋适量。A组香料配方：

八角100克,桂皮150克香叶40片，草果4个白豆蔻200克，青花椒80克干黄椒400克）

白芷粉55克，白豆蔻粉80克花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克孜然粉35克。

（1）小龙虾调料一只只地刷洗干净去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色

（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时放入小龙虾调料小火浸炸2分钟，捞出控油

（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

（4）将小龙虾调料放入卤水中大火卤6分钟，微火保温使小龙虾调料自然浸泡90分钟

（5）客人点菜时，取一份小龙虾調料放入盘中用香菜点缀配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。