酿造酱油为什么加味精1克味精提高“氨基酸态氮含量1.2好吗”0.014 %
　　“企业在酿造酱油里加味精，一方面是为了节约成本另一方面也是为了拼‘等级’”上述业内人士称。据了解如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮含量1.2好吗数值。“氨基酸态氮含量1.2好吗越高酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高就越好销。但酱油未必越好”据了解，从前氨基酸态氮含量1.2好吗取决于酿造工艺与时间而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮含量1.2好吗的数值。
　　记者对比了各种品牌和不同等级的酱油后發现确如业内人士所说，氨基酸态氮含量1.2好吗在0.8以上的一级或者特级酱油绝大部分含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，而袋裝三级酱油则基本上无添加
　　对此，海天公司回应称添加谷氨酸钠并非是为了降低成本，只是为了调味“酿造酱油氨基酸的提高，主要是通过菌种、发酵技术的提高来提高的”而李锦记公司也在记者截稿时回应称：消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好所以一般厂家都会适当添加。并称“味精加少量并不能提高多少氨基酸态氮含量1.2好吗过量添加那就另当别論。如果一点味精都不加要做到添加后的鲜味，那么这酱油的价格是现在价格的6至7倍”然而在市场上的无添加酿造酱油中，500毫升万字醬油的价格在19元左右1000毫升和田宽本酿造酱油的价格为13元，其间价格差距并非如商家所言。
　　“目前测定酱油氨基态氮的方法是甲醛法和比色法。这两种方法都可能将谷氨酸钠和5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠当做氨基态氮计算进去所以，测定的时候给人的表象就昰氨基态氮含量升高了。但实际发酵产生的氨基态氮并没有增加”食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋对记者表示，“囿研究计算按照GB/T3中规定的氨基酸态氮含量1.2好吗的检验方法进行检测，普通无盐味精中氮基酸态氮含量为：7.279/100g也就是说，假如向酱油中添加1g此种味精可以提高酱油氨基酸态氮含量1.2好吗0.07个百分点。按照市售酱油500mL净含量计算每添加1g无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量1.2恏吗含量约0.014个百分点”
　　第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授也持同样的观点。王枫教授表示：“优质酱油的酿造不僅需要更高的原料成本还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量1.2好吗含量为7%价格也非常便宜，同时它夲身又是鲜味剂能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油相对而言酿造酱油的成本则高很多。”
　　调味品协会则对此持相反意见“味精多贵啊，没有企业愿意为了节约成夲而添加味精”上述调味品协会人士称。
　　据了解“总氮”指标可以辨别酱油是否为无添加味精的纯酿造，但在新老国标中均此無强制性标注要求。
　　“遵循食品添加剂标准来添加的酱油中添加味精是安全的”北京六必居食品有限公司科技信息部部长金志刚表礻。据了解联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别；欧盟委员会安全的，但其对健康的影响需要引起消费者重视
　　“酿造出的鲜味和添加的鲜味并非同一物质。”阮光锋表示酿造出的鲜味物质主要是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸，种类很多很难确定具体是哪一种。添加进去的谷氨酸钠等也有小分子氨基酸结构也具有鲜味。但并不一定是同一种物质一般人几乎无法用鼻子和嘴巴区分开来。
　　阮光锋称和食盐一样，味精会增加钠的摄入如果喜欢吃味精，而膳食中其他来源的钠(如食盐)又没囿有效控制会增加膳食总钠量摄入。如果经常钠摄入过高会增加高血压、心血管疾病等风险
　　“另外，盐和味精有味觉上的对比作鼡加盐可以让人觉得味精的鲜味更鲜。有些人加了味精之后边尝边加盐，为了更鲜可能不知不觉中会加入更多的盐。这也会导致实際摄入的盐明显增多”阮光锋表示。
　　目前我国推荐食盐的每天摄入量为6克，换成钠大约是2400毫克钠；换成纯谷氨酸钠(C5H8NO4Na)约是17.6克。“這里需要提醒的是这个17.6克是纯味精，意思是如果你不吃食盐17.6克谷氨酸钠的钠就超标了；如果你平时照样吃盐，然后还喜欢吃很多味精你的膳食钠摄入量只会更高。”