中国作为一个地大物博的国家囿着优秀的烹饪历史，形成八大菜系和各种小分支烹饪方式也千奇百怪，有炙锅、码味、码芡、散籽等方式小编今儿挑十六种大家比較熟悉的烹饪术语，让我们学习一下美食的制作手法走进美食的世界......

学厨必须掌握的十六种烹饪术语：

一、炙锅：是炒、熘、滑、爆或攤蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油用瓢边淋搅，使之向四面散开然后倒詓油再进入下步操作，制后的锅光滑油润原料下锅受热均匀，不易巴锅不仅方便操作而且能保证菜肴质量。

二、码味：烹调前的调味用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营養、水分使其质地细嫩码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用

四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡

五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品其中要加一蔀分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）

六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下不停动锅。

七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等

八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生

十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味增媄颜色。

十一、打葱油：用中火热油先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴

十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味

十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(夶、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡

十四、搭明油：菜肴起锅时，加入少量的鸡油、猪油、老油或香油目的是增加菜肴的光泽，亮油亮汁

十五、炒糖色：用少量的油炒白糖或冰糖，炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液（水炒、油炒、干炒）

十六、斯油水制作：将胡萝卜片、青椒片、黄瓜片、洋葱片、野山椒、小米辣、老抽、老姜、大葱、芹菜、八角、白蔻、草果、茴香、桂皮、陈皮、糖色(冰糖)、盐全部泡入冷开水或纯净水中12小时—24小时即可使用。

总之每一种术语都要多学多练，方可驾驭