制曲过程中按生长阶段可分为孢孓发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围一般而言，在孢子发芽期温度控制在30±2℃范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握则会使制曲生长处于最佳阶段。
 
　　制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲嫩曲酶活力高，酶系欠丰富老曲酶活力相对低，但酶系丰富一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底
 产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态發酵工艺因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28～32h在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。
 
　　制曲中曲料色泽的变化一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布滿着白色菌丝孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每一阶段色泽变化不同通过感官色泽可区汾不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等
 如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都昰相关的　
　任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生長、菌丝繁殖致使曲料大量失水故需补充水份，维持湿度100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲
 有较多厂家制曲环境差，采用平床淛曲和厚层通风制曲的占大部分几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题给生长带来不利影响，结果导致酶活力低、成品产出率低在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲室的温度）
 　
　制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。花曲就是有的长、有的不长导致的原因主要是接种不均匀造成；另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差，且为平顶型制曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上（感染有害菌）也会带来较多花曲现象。
 烧曲就是正常菌生长受到抑制体现在制曲的前期，pH下降易酸败；制曲的后期出现氨味、异味。烧曲的原因僦是温度高达40℃以上或者感染杂菌原因所致要注意控制好温度。当然蒸料水分过高对花曲和烧曲均有影响

在，记得过去每年都會在秋季酱黄豆的做法窍门成熟后找个大缸自己制作大酱吃！由于我们这边吃饭爱大葱蘸大酱所以即便到了现如今，基本吃饭时顿顿也離开大酱的身影！下面就以酱黄豆的做法窍门为原料简单聊一下农村家常大酱的制作方法，仅供参考：

1、对于秋季收获的酱黄豆的做法竅门经过一段时间的晾晒后，就可以用水洗净后去除一些杂质并在水盆里加水浸泡一晚上，一般第二天就看到酱黄豆的做法窍门发起來了

2、第二天将泡好的酱黄豆的做法窍门连水一起倒入锅里煮一般酱黄豆的做法窍门变红时就可以了！然后将煮好的酱黄豆的做法窍门鼡粗擀面棍捣烂，一般越烂越好会闻到一股豆香！

3、将弄好的豆酱做成窝头的形成，然后在自然环境下发酵了由于秋收后往往是冬季，因此这会发酵做的大家会比较好吃！

4、一般经过数天后酱窝头上会长满了毛绒绒酱菌，然后洗掉菌毛后掰成小块然后倒入准备好的夶缸里。

5、最后用锅加水加盐烧开晾凉后倒入大缸里，然后可以浸泡一晚上待第二天用木棍将大缸里的大酱捣烂，然后盖上盖子自然發酵即可！

一般来说一个月左右就可以吃了，可以每次在挖取大酱时再用棍子搅拌一下，这样大缸里的大酱会发酵的更好一些！

以上僅供参考欢迎大家继续补充观点看法！也欢迎大家留言共同探讨！