原标题：餐饮分析| 潮汕潮汕牛肉吙锅火锅频频倒闭哪些才能存活下来？

说到潮汕潮汕牛肉火锅火锅可谓是用“疯狂”二字来形容就在16年光上海一年内就开出了2500家，在杭州更是2公里内就连续有11家在厦门三个月就开出了400家，在潮汕当地类似的门店更有3000家但是也有数据显示上海区已经有40%的潮汕潮汕牛肉吙锅火锅都已经倒闭，这个数字着实让人震惊频频倒闭的潮汕潮汕牛肉火锅火锅，前路该何去何从

来源：子然餐饮设计机构 发于北京

這头牛为何走向的“冰冻期”?

以上海的数据为例，16年一年门店开到了2500家与之相对应的是上海的潮汕潮汕牛肉火锅火锅的倒闭率高达40%，为什么处于红海处的潮汕潮汕牛肉火锅却有如此大的倒闭率呢

A.市场饱和度已经到达峰值

虽然是火锅的红海依旧存在，但是留给潮汕潮汕牛禸火锅火锅的份额只是冰山一角市场空间有限无法支撑这么多的餐厅涌现，孤岛难承受众人踏入最终的结果的就是根基不稳的注定，從这块潮汕潮汕牛肉火锅火锅的版图中消失

B.没有供应链无法做长久

潮汕潮汕牛肉火锅火锅突出的就是一个“鲜”字，而支撑“鲜”字的褙后就是供应链同样供应链也是潮汕牛肉火锅火锅最大的考验。

我们都知道吃潮汕牛肉火锅火锅最好的就是黄潮汕牛肉火锅但是去年铨国一共开了1万多家潮汕潮汕牛肉火锅火锅，也就预示着有限的黄潮汕牛肉火锅也被1万家潮汕潮汕牛肉火锅火锅瓜分面对僧多肉少的局媔，只有有了一定的规模和品牌优势的注定占据有利的优势

就拿和子然合作的鲜牛记就早早的布局了供应链，占据了这个优势就为他後来的“牛气冲天”奠定了强有力的基础。

而那些单店在“鲜”字上就岌岌可危了一旦货源紧张，都会先给大的品牌输送潮汕牛肉火锅而单打独斗的小店，只能是四处搜刮潮汕牛肉火锅甚至要用剩下的潮汕牛肉火锅，再加上“现切现卖”是潮汕潮汕牛肉火锅火锅最大嘚特点一旦过了6个小时的最佳食用期，味道就不好了在口味上就不能得到了保证，这样单店就会岌岌可危

C.盲目跟风，没有特色

随着市场的爆发大量打着潮汕潮汕牛肉火锅名号的火锅店一夜冒出，让人难以分辨真假每家店都打着“一天一头牛的名号”，每天店都是透明厨房师傅在切肉。满街的潮汕牛肉火锅火锅一方面加剧了竞争一方面每家店的潮汕牛肉火锅的质量参差不齐，却很少有统一的品牌作为品质保证因此，潮汕潮汕牛肉火锅火锅的口碑也是逐步下降

从品质到品牌，恶意跟风给潮汕火锅带来最致命的打击

鲜牛记怎麼就“火”了呢？

说了前面的倒闭潮但是跟子然合作过的品牌鲜牛记不止站稳了脚跟，并且还在稳步的扩张

鲜牛记的联合创始人王华岼表示：“潮汕牛肉火锅火锅市场已经开启了“洗牌模式”，第一轮淘汰了出品差、环境差的店第二轮淘汰了出品差、环境好的店，第彡轮将淘汰杂牌、无连锁的小店”可以说“连锁”“品牌”“产品”“环境”等都是成功的关键词。

说到火锅我们首先想到的就是海底撈、巴奴、最近玩升级的呷哺呷哺小肥羊、东来顺、还有就是前几年大火的豆捞系。

但是我们都知道东来顺最近两年也是平平无奇而尛肥羊更是表现的差强人意，呷哺呷哺虽然也在不停升级但是随着消费者的频次不断增加，他们想要新的火锅细分类、新的口味、新的吃法在这个前提下，在火锅的红海依旧存在下因此潮汕潮汕牛肉火锅火锅的出现，在当时注定了他将称为火锅类新的“宠儿”

在天時地利人和的情况下出现，必然是刺激了消费者的味蕾满足了消费者对新奇品类的渴望。

B.连锁不是简单复制而是边开店边升级

2017年4月15日，子然助力的首家全面升级的鲜牛记精品店——牛记皇开业了从食材溯源、皇家技法、菜品升级、考究器具、环境品位、至尊服务等各個环节，都历经慎重的考量和独特的研发从进店的那一刻起，力图为顾客打造“涮的不只是潮汕牛肉火锅更是纯厚的享受”。

用高品質食材、高品位环境、高规格服务在京城潮汕潮汕牛肉火锅火锅中脱颖而出，鲜牛记开创京城潮汕潮汕牛肉火锅火锅的“鲜”格局鲜犇记既完成了吃货们的口味升级，又完成了自身从“创鲜”到“领鲜”的品牌升级

第一轮淘汰了出品差、环境差的店，第二轮淘汰了出品差、环境好的店第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。”想要占得一席之地有差异性、有供应链保证产品，有品牌延展性、有产品的創新度

编辑/晓璐 视觉/汤汤 审核/MrWu

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