原标题：日本经典锅物都有啥？石狩锅、豆乳锅……11种锅料理一网打尽！

锅料理，主要是指将烹饪的锅连同菜品一起端上餐桌的一种日本料理，日文中写作“鍋物(Nabemono)”或“鍋(Nabe)”。

为了让大家可以围成一圈享用，制作锅料理时通常会选用较大的锅，但在宴会或宴席时也会提供个人用的小锅。省去了分装到小碗的麻烦，可以直接用锅进食。

在食帖君新书《大满足！就爱锅料理》中，介绍了经典日本锅料理的制作方法和食用方式。现在就来一睹为快！

什锦火锅、寿喜烧、豆乳锅

石狩锅、鮟鱇锅、飞鸟锅

汤豆腐锅、内脏锅、水炊锅

什锦火锅（寄せ鍋 ） /

什锦火锅是一种在锅中加入汤底，同时放入蔬菜、海鲜等食材的一种锅料理。种类繁多，在日本各个地区所使用的汤底和食材均有不同，各个地区都会将本地的特产加入火锅。

什锦火锅的锅底主要从鲣鱼、海带、菌类或贝类中提取，调味料主要使用盐、酱油、酒、大酱等。食材常用白菜和葱等蔬菜、大豆制品、鱼丸类食品、海鲜（虾、鱼、贝类等）、肉类、汆丸子、菌类、鸡蛋……几乎所有食材都可以放入食用，最后一般会煮面或米饭来收尾。

寿喜烧是一种用少量酱汁烹煮食材的锅料理，名称源自于在锄头的金属部分上烤制肉类的说法。

寿喜烧的食材通常包括高级的牛肉切片（如霜降牛肉）、大葱、莴苣、豆腐、魔芋丝等，这些食材会在由酱油、糖与味醂等混合的汤汁中煮制，日式吃法是一定要蘸生鸡蛋食用。寿喜烧一般被视为冬天特色料理中的一种，常在忘年会上出现。

豆乳锅（豆乳鍋 ） /

2000年以后，随着人们健康意识的逐渐提高，日本人对豆乳的需求也在增加，豆乳热也随之产生。近年豆乳锅也在不断变化，还推出了“芝麻豆乳锅”和“豆乳担担锅”等新品种。

豆乳锅主要是指将豆乳和高汤进行调和作为汤底，在其中放入肉、鱼、蔬菜等食材，边煮边吃的锅料理。由于汤底中有高汤，味道鲜美层次丰富，即使不喜欢豆乳的人也可以品尝到豆乳锅的风味。豆乳锅的佐料主要有柚子胡椒、辣油、碾磨的白芝麻和小葱段等。

涮涮锅（しゃぶしゃぶ） /

20世纪40年代，京都料理屋“十二段家”的继承人吉田璋也，在与陶艺师柳宗悦和河井宽次郎的交流中，想起了自己曾在中国吃过的北京涮羊肉。他将羊肉换成牛肉，并研发出适合日本人口味的芝麻酱，用了将近两年的时间，打造出现在涮涮锅的雏形。

涮涮锅是一种比较中式的吃法，以昆布高汤或味噌高汤为汤底，根据个人喜好烫煮各种肉类，以牛羊肉为主，搭配其它蔬菜、菌菇、豆腐等食材。

咖喱锅（カレー鍋） /

相传咖喱锅起源于20世纪60年代，是咖喱锅专门店“大阪咖喱锅餐厅鬼神现”第一代店长的发明。这位店长当年在乌冬面火锅店工作时就有使用咖喱锅底的想法，经过演变后有了现在的咖喱锅。

咖喱锅并不使用固定的食材，一般的锅料理或咖喱饭所使用的食材，都可以搭配咖喱锅。但是，辣白菜之类的本身带有强烈口味的食材，和咖喱的味道会互相影响，因此不适合放入咖喱锅。

当年在石狩川打渔的渔师，曾在大酱汤中放入鲑鱼和蔬菜等食材煮食，这种吃法在“二战”后逐渐流传开来。石狩锅因源自北海道的石狩地区，因此得名，并成为北海道的代表料理。

将鲑鱼切块或切段，连同鱼骨一起放入锅中作为锅的主料，再加入蔬菜、豆腐等，以混合了海带高汤的大酱汤作为底料进行炖煮，就做成了石狩锅。有时还会在锅底中加酒糟、黄油、牛奶进行调味。开锅之后撒上花椒即可食用。

日本人常说“西河豚，东鮟鱇”，其中“东鮟鱇”便是日本东部的特产鮟鱇鱼。在茨城县，使用鮟鱇鱼制作的火锅“鮟鱇锅”，是当地的代表地方料理。过去鮟鱇锅主要是茨城当地的渔师食用，后来逐渐推广至全国。

鮟鱇鱼除去鱼骨和上下颚之外均可食用，鱼皮、胃部、肝脏、卵巢、鱼鳃、鱼鳍，这些部位的口感各不不同，吃一条鱼就可以体验到不同的味道。

飞鸟锅是奈良当地的特色锅料理，在鸡肋骨炖出的高汤中加入牛奶，口感顺滑，口味浓厚。

飞鸟锅将鸡肉高汤和牛奶按一定比例混合调制成汤底，根据个人喜好可以添加大葱或生姜。还可用水调制少许淀粉汁倒入汤底，增加黏稠的口感。飞鸟锅的煮食食材和其他的普通锅料理并无差别，在锅中加入鸡肉一起炖煮，会更添一番风味。

汤豆腐是具有代表性的冬季锅料理之一，以煮食豆腐为主。位于京都南禅寺附近的参道被认为是汤豆腐的发祥地。

在锅中放入水和海带，加入盐、酱油、味啉等调味料，再放入切成合适大小的老豆腐块，还可加入葱、柚子、萝卜泥、鲣鱼等香辛料调味。豆腐不宜炖煮太久，加热煮开后即可蘸调料食用，调味料可由酱油、柚子汁、酒、味啉和汤汁等混合而成。

内脏锅发源于福冈，是当地的特色地方料理。20世纪90年代初期，福冈本地的店铺进入东京发展，内脏锅在东京大受欢迎，从而在全国范围内声名鹊起。

内脏锅主要是指将处理好的内脏（牛或猪的大肠小肠等下水）炖煮至入味，再放入圆白菜、韭菜等蔬菜的锅料理。内脏锅的汤底主要是放入大蒜和干辣椒的酱油汤底或大酱汤底，之所以在汤底中加入大蒜，是为了去除锅中的腥气。

水炊锅也被称为鸡肉火锅，是拥有100多年历史的传统料理，也是福冈市博多地区的代表料理之一。是将博多鸡带皮带骨切成大块，直接放入锅中，不使用其他调味料，直接用水煮制而成的锅料理。

食用时首先就着可根据个人口味加入盐、柚子胡椒等调味料，先喝一碗香浓的鸡汤，再吃几块鲜嫩鸡腿肉，继而往锅中放入鸡肉丸、豆腐、青菜、粉丝等配菜一起煮，熟后蘸着柑橘汁或柚子胡椒食用。

本文节选自食帖君新特集《大满足！就爱锅料理》

欢迎无条件转发至朋友圈！

如需转载请在后台呼唤食帖君

《大满足！就爱锅料理》全国上市

懒人必备的终极美味锅物学！

就能快速拥有食帖新书！

快速拥有食帖新书《大满足！就爱锅料理》