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@88.com 版权所有说潮州菜 篇一：吃货不可错过的潮菜之首，如何做馥郁醇香的潮州卤水？_生活记录_什么值得买
说潮州菜 篇一：吃货不可错过的潮菜之首，如何做馥郁醇香的潮州卤水？
小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！前言最近工作事情实在太多，所以一个多月没怎么发菜谱了，今天就发一篇重磅的。接下来我也打算写一个潮州菜的系列，这篇潮州卤水，作为开篇。潮州卤水是潮菜之首，这个不是我自己瞎说的，这个说法来源于张新民老师，说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。而的确，在各正宗潮菜馆中，不论缺什么菜，都不可能缺的就是潮州卤水，各式各样的潮州卤水狮头鹅、卤水大肠、卤水豆干，基本上也都是一场宴席的头菜。当然，卤水这东西，与西式香料一样，都是一个很大很大的话题。为什么说很大，因为卤水用材，已知的就已经有上百种，不同的用材配比与侧重，形成了不同的卤水特色。而潮州卤水，仅仅只是众多卤水中的一种，再具体到各家用料，又会有细微不同，所以说卤水是一个非常庞大的题目，今天也算抛砖引玉吧。本篇会尝试把潮州卤的由来、特色、做法都细细讲一遍，开卤的方法会略微复杂。而如果你并不是想开一锅卤水并一直用下去，那么懒人的方式还是参考以前写过的卤牛肉那篇文章，买个卤料包直接卤食材，卤水稍微养养用个几次，就弃之重做即可，这种方式最简单也最经济。如果问有没什么菜，可以让人觉得你很厉害，但实际上却不复杂的菜，那么我会推荐卤牛肉。这道菜，只有按一个靠谱的方子，把食材按重量称好，两三个步骤一步步做完，出品必然惊艳。而关键，就在于要有一个靠谱的方子。那么靠谱的方子在哪呢？这篇文章就是。首先，卤牛肉，选材很重要。牛腱是比较合适的部位，带筋的牛腱卤完切| 赞810 评论396 收藏6k&而如果你喜欢潮州卤水的味道，那么咱们接着聊。一、说老卤与家庭自用卤水首先，在开始讲潮州卤水之前，我们先大体聊一聊什么是老卤。抛开卤水用材配比方面先不说，相信大家都知道，不管是什么卤水，卤水一般是越老越好，因为卤料的各种芳香成分，可以在日复一日的材料炖卤中，与食材的精华一同沉淀在卤水之中，所以老卤的出品，味道更加馥郁醇厚。例如道口烧鸡（说是烧，其实炸后再卤浸的），用的卤料并不复杂，仅有数味，但一些老店却能做出名扬天下的烧鸡，却不会被别人抄袭取代，秘密何在？奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。所以道口烧鸡有一句秘诀：“想要烧鸡香，八料加老汤”而如果是自家用，新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤，隔三差五卤一次的，自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。另外，卤水的保养是非常讲究的，商用的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用，但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点，那么最终都会不得已走向冷冻保存法，也因为卤的量不够，所以没法和老卤相提并论。那是不是开卤就没意义？并不是。首先我相信，只要你舍得用好料，你开的卤水应该说还是不会差的，那么开好一锅卤水之后，只要保养得当，基本上想吃卤菜就是随手一丢的事情，卤牛肉、鸡爪、猪脚，都非常方便。其次是没有食品。市售卤味为了保鲜，添加剂基本都会下的。当然，本身食品添加剂并不是洪水猛兽，只要是允许范围内的并无不可，但是我相信绝大部分人是不愿吃的，所以自己卤的，卤完立刻吃，应该是最新鲜与安全的。最后，就是自家卤带给你的成就感。请客吃饭，你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃，跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃，那感受还是很不一样的。二、说粤菜卤水与酱油上一篇在写卤牛肉的时候，很多人说不能加酱油。这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的，例如道口烧鸡就是鸡身抹糖蜜后炸，炸出糖色再卤，卤水里只有卤料与盐，不需要下酱油。但对于粤菜里的卤水来说，没有不用酱油一说。不仅要用，而且用很多，且分得很细！粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是“玫瑰豉油鸡”，广州待过的人应该再熟悉不过了。潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。而不管是广府卤还是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。为什么要用酱油？因为粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色（市售一般卤水），且老抽只有第一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，潮州卤水的着色是最后淋糖色。所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，就是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。所以说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，不管是清蒸鱼、豉油鸡，还是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油（糖加酱油，因为非常浓稠，滴落成珠而得名），都会有酱油的身影。甚至是上世纪广州刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅（当年周总理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。而也正是由于酱油在粤式卤水里，承担的是基料的作用，所以如果你打算正儿八经地开一锅卤水，在酱油选材上要有所讲究的，这个我们在选材那节细讲。三、广府卤水与潮州卤水的交融上述讲到的这些广府卤水与潮州卤水的关系是什么？应该这么说，传统的广府菜卤水，如果你按配方自己做，口味会偏咸与甜，鲜味会略微匮乏。当然，如果你去饭店吃的卤水会好很多，毕竟那是长年累月不停卤制的老卤水了。而如今你接触到的大多数广府卤水，其实已经是在上世纪末与潮州卤水交融后的新广府卤水，按着潘英俊老师的观点，目前的广府卤水受潮州卤水的影响颇多。潮州卤水做出的贡献在哪？在于熬制顶汤。现在广府的卤水里，基本上也会用到以上的数种来熬制顶汤，然后再开卤水，使得卤水不再大咸大甜，而是有了隽永的鲜香。但广府卤水与潮州卤水又还都是保留了自己独特的特色。例如潮州卤水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因为海外华侨多旅居东南亚，在潮州卤水里还可以见到一些别具南国特色的东西，例如香茅。而广府卤水里是不会加南姜、香茅这些东西的，但广府卤水又分得比潮州卤水精细，精卤水、一般卤水、白卤水等等。目前粤菜里，广府卤水与潮州卤水也是和谐并存的，成为各具特色的两个细分流派。四、潮州卤水的选材（1）说酱油上面讲到了，粤式的卤水，酱油是最基础的材料，奠定了卤汤的风味和基调，所以选材的第一步就是选酱油。你可能会觉得奇怪，酱油还要选？当然要选，酱油好与不好，差别非常大。甚至有些潮州卤水鹅师傅，带徒弟时都有一门必修课——喝酱油。先不说味道，先说说酱油的基本分类——调制酱油与酿造酱油。大概是在上世纪七八十年代，卤水师傅会发现用新的酱油来做卤水，没过几天，卤水里隽永的豉香与鲜味就会消失殆尽，原因何在？就是因为那时候调制酱油的出现。在此之前，几乎所有的酱油都是需要长时间发酵而来的，没个一两年根本无法酿造出酱油，所以说酱油是日月精华都不为过。但后来一种新的酱油出现了——调制酱油。这种酱油不需要几年时间，三个月就行，而且味道也很“鲜”，因为它添加了谷氨酸钠（味精）。时间不够，添加来凑，只要谷氨酸钠加得够，鲜味就可以媲美传统酱油。而如果你只是拿来炒炒菜，这种调制酱油问题不大，瞬间香味可以保持。但如果你用于卤水，你会发现反复沸腾用不了两三次，香味就会大减甚至消失。因为谷氨酸钠加热后，大概120°C就会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，但没有鲜味。虽然卤水沸腾也就100°C，但是锅底温度肯定是不止120°C的，谷氨酸钠不断接触也会逐步变成焦谷氨酸钠，所以这种酱油做的卤水不是一加热就立刻没有鲜味，而不断煮沸过程中逐步消失的。那酿造酱油呢？因为它的鲜味物质主要来源于态氮，加热的话影响不大，所以它的鲜味可以一直保持下来。所以平时你如果煮饭炒菜蒸鱼，选调制酱油问题不大。但如果你想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。怎么区分？很简单，看执行标准和配方表。首先，如果执行标准是配制酱油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。如果是执行酿造标准（GB-18186），那么还需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸钠，也算不上完全的酿造，可能就酿造3个月然后添加的。而配方表里只有大豆、麦、盐、水，那么就是纯粹的酿造酱油。除此之外，酱油的鲜味、咸度、甜度也是一个非常重要的指标，潮州卤水一般要避免大咸大甜，所以选材上也要注意选味道均衡一点的酱油，然后鲜味凸出的更佳。目前我用的是这款，供参考。（2）说顶汤上一节也说到了潮州卤水里，顶汤非常重要。可能有些人不同意了，说哪里的卤水现在都熬顶汤了。那好吧，那这么说，潮汕卤水的顶汤配方，有自己非常独到的特色。一般在潮州卤水开卤之前，所熬制的顶汤会有至少以下几组食材。其中带来鲜味的有以下几组：（1）海鲜组：干贝与大地鱼干，主要带来的是卤水的海鲜鲜味。（2）风腊组：金华火腿肉与金华火腿骨，为卤水提供腊味的鲜味。（3）鲜肉组：老母鸡、梅肉及猪筒骨，主要提供的是鲜肉的鲜味。（4）胶质组：猪皮或猪脚等富含胶质的食材，用于提高卤水的粘稠度。（5）油脂组：鹅油，用于保鲜与封住卤水风味。其中大家最奇怪的应该就是鹅油了。鹅油，是潮州卤水还会下一种非常特色的材料，其实就是鹅腹内的一大块脂肪，通过高温熬煮后得到的动物油脂（方法跟提取猪油一样）。它的作用是什么？有两点：1.保鲜。大量的鹅油漂浮在卤水上，卤水可以与空气保持隔绝，每天煮沸之后，只要不去晃动它，基本上不会坏。2.保留香味。之前也写过了，其实人的舌头能感受的味道只有酸甜苦咸鲜这几种，而其他的所有芳香物质，是靠鼻腔来感受的，换句话说，它们是气味，不是味道。卤水也一样，大量的芳香物质都是气味性为主，所以你熬卤水的时候满屋子都是卤水味，那是味道，就会挥发，而鹅油可以很好的保持住卤水的香味，历久弥香。那为什么不是猪油。首先鹅油比较健康，饱和脂肪酸低，当然，其实我觉得最主要的原因是，本来潮州卤水就是主要卤鹅的，剩下一堆鹅油，不知道干嘛？那就顺便拿来做卤水。以上这些组合，很多都是潮汕特产，也正是因为配方里的这些特色的食材，才让潮州卤水有了很高的辨识度，基本上有点经验的食客，一入口就可以分得出潮州卤与广府卤。复杂？是挺复杂的，传统潮卤开卤就是要这么多东西，但集齐五组就可以召唤神龙了。而家庭做法能不能稍微简单点呢？我是这么做的，开卤后先卤它三四只猪肘子，这样胶质组、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。当然，如果你觉得必须遵循古法，顶汤必须到位，那么还是按这几组搭配来做吧。（3）说卤料最后，讲讲潮州卤水里的卤料。包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油……为什么说不限于？因为各家配方有所不同，至少我知道另一个版本会下罗汉果。而此外，古法里也可能还有一味，了解卤水的人有些是知道的——罂粟壳。是的，不要惊讶，据我所知很多卤水里都会有这么一味，据说是有提升风味的功能，至于上瘾，貌似查了下上瘾成份非常低。不过这是违法犯罪的事，各位还是作罢吧。以上的几种卤料里，其实大多数大家都在很多卤料配方里可以看到的，下面说一说几味大家比较陌生的：南姜：又称潮州姜。这一味是潮汕众多调味中都会出现的东西，例如去市场买羊肉，就会给你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的卤水、沙茶的调配上，也都必须会用到南姜，如果这一味没有，潮州卤水就不叫潮州卤水了。香茅：这个是舶来品，源于东南亚，因为东南亚与潮汕经贸颇多，所以这一味调料也被引进来了，也算是潮菜西为中用的一个例证。蛤蚧：由于卤水放久易酸，潮州卤水的做法是放入一两只蛤蚧，这样可以避免卤水变酸或产生异味，作用等同天然防腐剂。红葱头：带有洋葱的甜，炸过之后非常鲜美，广府菜及潮州菜均有使用，也是卤水中必须下的东西。炸蒜：潮州菜中常见的调味品，例如街边的煮粿条，一般都会配炸蒜头末，主要功能是提鲜。鱼露：这个也是潮菜的标志性，炒菜会用，蘸蚝烙会用，卤水里也会用，咸鲜味为主，也是必须要下的，能买到潮汕鱼露最好，不行凤球唛也将就吧，广州转来转去我也只能买到凤球唛了。&三大酱料合个影：五、需要准备的器材（1）盛放的器具如果你非常有信心坚持卤水一天一沸腾，且家里人不会去随便晃动它，那么建议你买一口专用的卤水锅，也就是说这口锅开卤之后，就是用于常年存放卤水的了，建议使用砂锅材质的，因为砂锅不会与卤水反应，不会容易导致卤水变质。什么锅容易引起反应和变质呢？金属锅，例如铁锅、铜锅等。那用不锈钢锅可以不可以？可以，因为不锈钢耐腐蚀，不易与食物反应。但不锈并不是绝对不锈的，你看看长期水里泡着的不锈钢船身也能被腐蚀的。所以不锈钢锅只能用来卤，不建议长期存放使用。即便如此，也建议正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅的，反正也挺便宜，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。至于大小，建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。5L是最小的量了，随便一口锅，卤个猪肘子没有5L卤汁根本无法没过食材，所以别买个小锅就来开卤。（2）保存的食品如果你打算每天一沸腾坚持下来，那么保鲜袋你可以不用买。但如果你觉得做不到，那么卤水就需要冷冻保存，建议别随便找个保鲜袋就装起来，还是买专门的真空食品保鲜袋吧。&如果准备一起保存，那么买大号的袋子。如果准备一大锅然后分卤，那么可以买中号的多买几个。（3）纱布或滤网这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。纱布随便买，多叠一两层即可：或者你可以买那种反复可用的金属滤网：至于哪种操作方便，就看你自己了。另外要不要买过滤袋装卤料呢？我一般是不用，煮完再一起过滤就可以了。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。六、熬制顶汤顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把（香菜头更佳）其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的老板，跟他要鹅油块应该有。如果实在没有，可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行，那就等量猪油板熬出猪油替代吧。当然，如果你跟卖潮州卤水鹅的老板很熟，让他给你点他卤水上的鹅油，他应该也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。例如我就是这么做的，这个是老板给我的。但为了演示，我还是同样弄了点鹅油块。首先就是鹅油切小块。然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。而如果在家碳火不太现实，但有烤箱啊！所以丢烤箱里200°烤10分钟就可以了。老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓（闻了不习惯的人可能觉得腥），将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。七、卤料处理与开卤在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g很多人说，自己卤出来的卤水会有苦涩味，主要是因为卤料在晒制等过程中，容易有一些非芳香物质的杂质导致的。这个有个不错的方法，就是八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒；需要洗净烤干的有：蛤蚧。为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。干辣椒经过油炸后会更香，这个就不用说了，因为很多川菜也是这么做的，例如水煮鱼、酸菜鱼等，最后淋热油逼出辣椒与藤椒的香味。而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒就能达到很好的效果。这个卤料煸炒或油炸的步骤是不能少的，如果这一步少了，有些嘴尖的食客入口便知，味道是大不同的。油炸：煸炒：而蛤蚧比较复杂一些，需要把头拧掉，然后把竹片去掉，烤箱烤干消毒，才可以加入卤汤。接下来，将三类需处理与不需要处理的卤料，都加到顶汤中。再加入生抽、鱼露、冰糖、白酱油，慢火煮半小时后，将所有卤料渣过滤，即算开卤完成。八、卤只猪脚来试试为什么不拿更出名的卤水鹅来做示范？主要是因为潮州卤水鹅，用的鹅必须是狮头鹅，而这种鹅除了潮汕地区以外，别的非常少见，所以以这个来做示范，最后就变成曲高和寡了。而除了卤水鹅之外，紧跟其后的就是猪脚了。源于揭阳惠来的隆江猪脚可以说传播度比卤鹅更高，主要是因为潮州卤水味道已经很具特色，而猪脚比内脏（如大肠、粉肠）接受度更高，又比狮头鹅容易买，价格也不贵，所以只要配方在手，到哪都能做。所以现在很多地方都有卖隆江猪脚饭，加把劲过些年看能不能赶上沙县？因为下的卤料的量，是为了可以长期使用的刚开的卤水，多少带点中药味，所以一开始卤的出品，可能稍微味道重些，颜色也会偏深。但没关系，多卤几次药材味就淡下来了，且卤汤会越来越浓郁，味道会越来越醇厚。一只约2斤的猪肘子，菜市场已经帮忙猪皮烤过去毛了，拿到家里还要再汆水去异味，大概汆水需要1小时才能完全去除异味。接下来，就是卤了。按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤2个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用，这样可以保证全程水都没过猪脚。如果是在店里卤猪脚，一般没有很严格的控制时间，大锅卤水，一次多只，卤到软烂即可。最后讲讲上色。潮州卤水，像卤鹅，最后还有一个上色步骤，用的方法是淋糖色，跟炒糖色有点类似，即把整只鹅吊起在锅上方，然后糖色上来以后从鹅身上淋下，落到锅里的糖色继续往上淋，直到淋完或上色满意为止。不过这种方法对于家里的台面来说不太现实，建议下面几种上色方法选其一。1.直接炒糖色加入卤水。这个是参考北方卤水的做法，很多人都会，不多说。2.卤水中加入红曲。这个是广府卤水上色方法，但加了红曲之后卤水易酸，不好养，如果不是开卤水店，又打算每日一煮法养卤的，慎用。3.酱油拌糖，抹上猪蹄炸一遍后，再卤。这个在港式粤菜里会用到，有点像道口烧鸡的做法，缺点是对于油温把握不好的，容易爆油，注意安全。而如果是新开卤水，颜色还比较深的，可以头几锅卤水先不上色，后续颜色不够了再考虑加。例如我这次做的这只猪脚就没用以上这些方式，颜色都还是可以的了，糖色以后再加。切块摆盘！再看看细节！隆江猪脚一般比较腻，所以蘸酱一般是蒜泥白醋，用于解腻。此外还会配酸菜，这样一盘就超下饭了，好吃不腻！（其次吃多还是会腻的）九、卤水保存关于卤水保养，每日一煮，煮开后保持不晃动，卤味不够就再加卤料和酱油，这方法比较适合商用，天天用那种（商用肯定还会加一些防腐剂）。但对于家庭做法，如果你不是执念很深，我相信你按以上方式养一周就会放弃的了。而且，如果你的厨房不是自己管，例如家里人也会平时做菜的，出入厨房的，更是一不小心就会把你的卤水毁了。所以对于日常有正常工作，且家里不是只有自己一个人的，我的建议是，趁早放弃每日一煮法，别折腾。把卤水放凉后直接冷冻就好了，用的时候解冻再卤。由于卤水芬芳物质主要是醇、酚、烯、酯、醚、酮等，理论上冷冻并不会带来什么影响，可能会有结晶，但融化后物质并没有变化，所以风味方面不用太担心，实在觉得不够味了，按比例补一些卤料和酱油就可以了。毕竟这样操作稳妥得多，基本没有坏卤水的风险，总好过你养个几年，卤水一旦坏了，死的心都有。结语这一篇其实酝酿了很近，也是我一直想写的东西，因为有我最想表达的两个的东西，第一是科学的烹饪方法与原理，第二是一道菜的渊源与历史，尤其是家乡菜——潮菜。只不过太忙，断断续续写了很久。所以不知不觉，写了近万字，可能会比较啰嗦，若有纰漏，还请各位轻拍。最近在写另一篇，会从比较偏历史的角度，来讲讲整一个潮州菜的渊源与形成的原因、目前的流派，以及那些著名菜式，希望能对打算去潮汕旅游的各位值友们，点菜时有点帮助，敬请期待。小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：微信公众号：识食务者，微信搜索：cooker666。
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两周内免登录简介/化学酱油
和一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。
业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。
山西陈醋被爆多为，又有港媒称发现市面有售致癌“化学酱油”。配制陈醋和配制酱油国家都有含量标准限定，但是，如何检测，本身却没有规范。致使不法商贩浑水摸鱼，出售不合格产品。
现象爆料/化学酱油
七种调味料及化合物制成“化学酱油”
港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、抽取物、水解植物、及这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。
几乎所有产品均自称“酿造酱油”&
报道指，配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3-）及1,3（1,3-DCP）。世界卫生组织没有列出1,3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取；而三氯丙二醇是另一种具争议性的物质，可令男士患上睾丸癌。
制作工艺/化学酱油
酿造酱油要半年，化学浸出只需10小时
酱油也有酿造酱油和配制酱油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制酱油的一种工艺，但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。
技术部门有关负责人介绍，其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油”的说法了，“是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。”
她进一步介绍，后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质1,3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。不过，港媒所称的“化学酱油”与此显然又有不同。
区分难题/化学酱油
配制还是酿造，竟无办法区分
李锦记技术部门有关负责人指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。
配制伪装酿造，没法查
既然《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50％，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的“化学酱油”是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。
目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如今年3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮（以氮计）项目不达标、安全指标防腐剂、菌落总数超标等问题。
如何区分&新标仍未涉及
国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容主要涉及铵盐、（影响风味的重要指标）、氨基酸态氮等安全及品质指标，并无涉及的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿（第二稿）。其中，《配制酱油》修改了铵盐的比例，同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例（以全氮计）。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题.
&&目前，国家正在修订酱油的食品安全标准&&&&&香港城市大学生物化学系副教授称，“化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。但他指出，化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。 &&&&记者获知，国标中酱油分为酿造酱油和配制酱油,按照我国《配制酱油》行业标准,配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。 &&&&水解植物蛋白不是化学物质 &&&&中国调味品协会常务副会长昨天向记者指出“这样的报道很不准确”，所谓“化学酱油”是老话重提。他指出，包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，“酸水解植物蛋白调味液”（即水解植物蛋白质）只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。 &&&&中国调味品协会还透露，目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中，新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。 &&&&新标准考虑限制三氯丙醇 &&&&卫祥云也指出，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。至于是否制定区分标准，属于行业内讨论的问题。 &&&&记者查阅资料显示，三氯丙醇是一种可能引发癌症的物质。1999年10月，欧盟对从中国出口的部分酱油进行抽查，发现三氯丙醇超标，曾禁止对中国酱油的进口；2001年，国内掀起酱油酿造、配制之争，也将矛头对准三氯丙醇。 &&&&权威人士也向记者透露，对于致癌物质三氯丙醇，目前正在修订的国家酱油食品安全标准中，也正在考虑把对其限量写进去。 &&&&■&走访 &&&&市场所有酱油均标“酿造” &&&&昨天下午，记者走访了丰台迪亚天天、顺天府、亿客隆路通菜市场，酱油产品几乎都标注的是“酿造酱油”。 &&&&在迪亚，记者看到“海天”、“加加”、“李锦记”、“宽牌”、“金狮”等十多种酱油产品，配料表里多为：食用盐、脱脂大豆、小麦、麸皮，食品添加剂多为增味剂、苯甲酸钠、谷氨酸钠等，一款李锦记精选生抽外包装上，食品添加剂还有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠。 &&&&在亿客隆路通菜市场，摊位上各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造”，看不到“配制酱油”的踪影。 &&&&■&专家 &&&&三氯丙醇标准内是安全的 &&&&北京一轻研究院研究员鲁绯表示，媒体报道的砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸这7种物质配制的东西，准确应该叫“调味液”，而不能叫酱油。 &&&&按照我国《配制酱油》行业标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酸水解植物蛋白调味液”是允许加入的，这是根据欧盟的标准制定的。 &&&&记者查询了解到，“酸水解植物蛋白调味液”一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。不过，鲁绯对此表示，国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的，3-氯1,2-丙二醇的含量为不超过1ppm，只要控制在限量范围内，就是安全的。 &&&&而对于酿造酱油和配制酱油的区分，鲁绯说，虽然暂时没有相关标准，但可以通过检测酱油里的氯丙醇物质来判断，因为酿造酱油里不允许含有氯丙醇，一旦检出，就不能叫酿造酱油，而是配制酱油。 &&&&■&质检抽检 &&&&酱油国家质检合格率95.9% &&&&记者昨天从国家质检总局了解到，今年4月已公布了对酱油的国家质量监督抽查结果，合格率在95.9%。 &&&&当时共抽查了北京、天津、河北、内蒙古、广东、四川、陕西等244家企业生产的270种酱油产品。根据《酿造酱油》、《酱油卫生标准》等强制性国家标准，对酱油产品的氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个指标进行了检验。抽查发现只有11种产品不合格。
购买方法/化学酱油
购买酱油&一摇三看
一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。
小知识/化学酱油
酱油允许使用的&
添加剂及使用限量（部分）&
苯甲酸钠1g/kg&
丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg&
防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg&
乳酸链球菌素0.2g/kg&
三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg&
山梨酸及其钾盐1g/kg&
酸钾（又名安赛蜜）1g/kg&
焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。&
万方数据期刊论文
万方数据学位论文
万方数据期刊论文
上海师范大学学报(自然科学版)
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