1.翘脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）；
③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；?甘松（约0.5克）；?香叶（5片大）；?草扣（3个大）； ?蜘蛛香（1节大）；?胡椒粒（捣烂，约10克）；
?木香（半粒花生仁大）；?宜宾芽菜（约50克）。以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。2.以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。白芷：味芳香，略苦。三奈：味芳香，略带酸涩。八角：味芳香，略酸涩。香皮：味芳香，苦。小茴香：味芳香，略带甜味。草果：味芳香，辛辣，略苦。砂仁：味芳香，微苦，略涩口。白蔻：味芳香。丁香：味芳香。甘松:味芳香。桂皮：味芳香。木香：味芳香，苦味重。蜘蛛香：味芳香。沙姜：味芳香。草扣：味芳香。香叶：味芳香，略苦。3.熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦（营业采用此步骤）。家庭使用，料包在锅里的水温保持在临近开的状态下约2小时左右（具体细节需自己根据香料出味成度）。4.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭制作时，可以放入1斤左右的牛肋条一同熬制1小时后再将牛肉取出（取出的牛肉可以红烧哦）！这样熬制的翘脚牛肉汤会更加鲜美.
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原标题：牛肉汤锅的做法和配料【图文】
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、
牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤，一时间河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。翘脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.
老中医看着这么多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做出汤来拉到集市叫卖。
一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。
“跷脚牛肉” 经历了百年的传承与发展，汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜，使其营养爽口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞;还有预防糖尿病、高血压等作用。
跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调料里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜
且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！
特别介绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，
这几样烫出来味道尤其美味！ 一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。翘脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.
“跷脚牛肉” 经历了百年的传承与发展，汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜，使其营养爽口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，抑制肿
瘤细胞;还有预防糖尿病、高血压等作用。
老中医看着这么多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做出汤来拉到集市叫卖。
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原标题：传统跷脚牛肉的来历
就历史而言，跷脚牛肉发源于乐山苏稽镇。据说，清代光绪年间，古镇怀苏(即今苏稽)周郎中之母，用祖传秘方烹制牛肉、牛杂，味道绝佳，且有一定的散寒止咳、驱疾健身之效，哄传四方。又传，上世纪三十年代，当地老百姓贫病交加。有位精于医道的罗老中医
，怀着济世救人之心，在苏稽镇河边埋灶煮药，治病救人。一天，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得甚为可惜，就捡了回来，洗净，放到汤锅里与药同煮，哪知香味远播，既好吃，又治病，于是前来品尝者络绎不绝。由于来的人太多了，无座可坐，
于是食客或站或蹲，或就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗吃。后来，人们给这道美食起了个非常形象化的名字——跷脚牛肉。跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学比较好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！
说起苏稽跷脚牛肉，如今不仅是在乐山城的大街小巷内随处可见，即使在他乡异土也依旧可以看到这块熟悉的招牌，一碗小小的“跷脚儿”蘸上一些辣椒面，这便是我们乐山人传承百年的味觉记忆。相传清朝光绪年间，罗老中医和屠户的其中之一，
看到一些大户人家把无用的牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）随手扔到河里，心里觉得甚是可惜。于是，就把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅煮制，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，所以前来吃食者络绎不绝，堂堂爆满。
当时由于没有桌子，且食客多为贫苦百姓，便随意坐在长条板凳上跷起“二郎腿”，端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称流传至今。 跷脚牛肉的来历和众多民间故事一般没有见诸于文字，也无法追溯其真实由来，但无可否认的是，跷脚牛肉正如其并不算讲究的名字一般，是兴起于乐山普通百姓间的食物，对于很多不喜辣味的外地人来说，
一碗跷脚牛肉品尝的并不是美味，而是这味道里乐山最“土”的民风民俗。 跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学比较好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！
传统跷脚牛肉，一般有两种做法：一是把牛杂装在一只小竹篓里，放入滚烫的底汤里汆一下，然后倒入碗里，浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，再蘸着干碟或汤碟吃；一是火锅吃法，把各种调料和牛杂煮成一锅，然后起出牛杂，蘸着干碟或汤碟吃。
我吃到的跷脚牛肉，既不是前者，也不是后者，更像是把牛杂放在一只大锅里烧煮，之后，只要有客人点，厨师当即舀出一碗应市。我不知道这样的跷脚牛肉可不可算是一种流派，还是被人故意简化了程序，以便达到利益的最大化？但你不得不说，跷脚牛肉，有特点，好吃。所以，我们吃了一碗之后不过瘾，又叫了一碗。
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