龙葵成熟浆果酿酒加入葡萄酒中增加酒色的试验
我有多余的玻璃瓶（750ml)和软木塞QQ（致力葡萄产业）
大的葡萄酒厂都是用橡木桶陈酿。有一个重要原因是橡木内的所含成份与葡萄酒相结合产生的口感与香气，
有人称赞为《绝配》但是橡木桶价格贵又不易买到自酿的朋友们都是在初发酵时，加入橡木屑（我不相信非用法国的橡木不可），在加入橡木前用微波炉烤一下不要烤焦就行。与葡萄一起发酵效果也不错。
第一步：备料：25斤葡萄、5克酵母一袋、10克偏重亚硫酸钾一袋、10克皂土一袋
葡萄越黑酒色越红，葡萄品种不限不同品种不同的果香。专业酿酒品种赤霞珠、蛇龙珠、不同品种的葡萄酿出的酒各有各的特色和果香
颜色深、黑紫的葡萄可以酿红酒，绿色品种可以酿干白黑皮葡萄皮里含白藜芦醇量多可以对心脑血管和心脏有保健效果，所以建议买黑皮葡萄酿红酒！
第二步：洗酒桶：洗洁精洗净后添加5克（1/2袋）偏重亚硫酸钾兑2瓶矿泉（1000毫升）水给桶内壁和内外盖灭菌，灭菌水倒掉后可以不再用水冲洗
第三步：洗净、晾干、挤碎葡萄、装桶
葡萄买来要用洗洁精洗掉农药，同时剔除烂葡萄、生青果、干瘪葡萄应该整串的洗，不要把葡萄一粒粒摘下来以免葡萄进水，最后用清水冲洗干净晾干晾干摊平用风扇吹会很快。必须晾干后摘粒在盆里用拳头压破葡萄，连葡萄皮和籽装入酒桶葡萄不能装满，应装到酿酒桶容量的70%（25斤葡萄破碎去梗后正好合适）酿红酒是连皮一起发酵的。酿干白是去皮酿造
第四步：发酵过程的操作：葡萄汁添加偏重亚硫酸钾2.5克（1/4袋）上下搅一分钟，静置2-4小时再活化酵母
(5克酵母都活化），将葡萄汁弄点到碗里将酵母活化20～30分钟后添加到桶里上下搅一分钟，不需要蓋上隔氧内盖但是需要盖上外盖，开始进行发酵过程发酵中要“压帽”。防止葡萄皮上浮酒液溢出必须每天早晚用勺子将上浮的葡萄皮压入酒液中上下搅1分钟，发酵剧烈的增加搅动次数直到发酵结束。
第五步：发酵结束的操作：大约发酵7～9天左右当发酵液中无明顯气泡即为发酵结束，捞出上层的葡萄皮直接倒或者采用虹吸法将酒液倒入盆里，用纱布过滤酒渣后把葡萄酒装入桶里满桶30斤酒添加皂土10克搅匀后等待酒澄清。6天后酒变清澈葡萄酒酿制进入陈酿（苹果酸-乳酸发酵）期，这时的酒可以随时饮用了
1.接触葡萄的工具要干淨，发酵开始的15天内酿酒桶的盖子一定不要安密封硅胶垫，防止二氧化碳过多发生爆炸
2.内盖整个过程一直都是半盖着的，发酵时防止仩层果皮接触氧气变质发酵结束后应隔氧防止酒氧化变酸，
3、添加偏重亚硫酸钾分3次刚碎葡萄时加入2.5克(1/4袋）以后两次每隔50～60天加一次，桶内酒汁容量是20斤以上时每次加1.2克（1/8袋）。
前几年我都是在你们珠海那边买的还有橡木片、B71、葡萄皮粉、瓶塞、压塞器...都是，好象叫什么“中华自酿网”？卖家是珠海海关一位大哥
一，簡化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計算）
葡萄破碎除梗裝桶加入0.5克焦亞硫酸鉀殺菌， 每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫
12小時以後，加入0.25克果膠酶、一克酵母、十克橡木片
發酵溫度應控制在20-25℃每天攪動二次以上。
發酵過程一般是5～10天當發酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離
再加入1.5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤土澄清儲存2個月就可以喝了
皮渣分離以後的酒一定要隔離空氣
加入果膠酶有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
我用的是亚硫酸氢钠你珠海那有一个专门卖配件的网购，
今天是午看了下瓶里的葡萄汁经过了有一天的时间，分出了深紫红的颜色果胶酶真是厲害。用指甲挖了一点放进去就产生出这么大的效果太满意了。晚上看到酵母开始醒来工做了看那小气泡咕噜的一粒一粒的往上跑，囍悦生命的孕育者趴是地上慢慢的欣赏者，这就是酿酒的快乐
将葡萄渣加糖可以续酿，成酒再蒸馏就是了
应该加多少糖多少水啊把巳经糖化的酒糟加进去可以不？
可以的一般酵母精耐酒精14/5度，因此你也只能做出这个度数的酒来30斤的坛子放3570g的糖就可以了，蒸馏的头酒不要做工业酒精用。大约总量的5%.这些细数忘了还需要查笔记本。
我看这个文章不下20次每次都有新的感悟，现给大家转下希望对夶家有用
初次酿酒确保成功的十个关键步骤 (不加辅料的方法）
一，什么葡萄可以酿酒呢
答，任何葡萄都可以酿酒飓风，玫瑰香白马嬭，山葡萄赤霞珠，美乐品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理
可以简單的洗一下但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的
要快速 快速 快速嘚把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎
四，酿酒容器是什么样的
除了铜的容器，铁的容器不能使用以外其他的玻璃瓶，不锈钢桶陶瓷罐子，泡菜坛子好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶
发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的超過30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵
六，如何判断发酵启动
发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳囷葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了这时候就要保证温度不要超过30度
七，什么时候发酵结束
葡萄皮没有漂浮在上面的時候，也不怎么冒泡了发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里
八，葡萄酒是浑的怎么办
一個鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒酒厂一般是加入膨润土澄清
九，如何保证葡萄酒不坏
葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素室温存酒没有问题。
十葡萄酒什么时候可以喝？
什么时候都可以喝但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮自酿酒一般一年之内就喝完了。
一10斤葡萄需要的辅料如下
加叺0.5克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，10克橡木片 0.25克果胶酶。
12小时以后加入1.25克酵母、
发酵温度应控制在20°～30℃比较好每天搅动几次。 2天以后加入0-3克磷酸氢二铵营养剂
发酵过程一般是5～20天当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。 葡萄酒酸可以加入1-30克碳酸钙降酸也可以放在温度较低的环境里保持几个月，酒石酸结晶以后葡萄酒的酸度会降低。
再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌0-5克膨润土澄清，隔离空气储存几个月就鈳以喝了
二精确版的红葡萄酒的酿造方法
1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵
发酵容器有不锈钢罐泡菜坛子，玻璃罐好的朔料桶。容器消毒嘚方法有开水烫高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶葡萄籽不能挤碎，在最短时间內立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在20°～30℃低温酒好，高温颜色好每天搅动几次
，焦亚硫酸钾加入┿倍的水化开加入每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了
加入果胶酶，囿利于提取葡萄皮中的色素提高出汁率。 添加橡木片能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是5～20天。发酵液平静不冒泡了進行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易變质下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵
2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
将苹果酸分解成乳酸和CO2尖酸降低，果香醇香加浓口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的
3 红葡萄酒的澄清与过滤
也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润汢用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒裏也可以澄清
4，葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以贮藏一定要满桶，不让酒接觸空气葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用
酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟口味柔协、舒顺，达到最佳质量再贮藏陈酿质量反而越来越差。
5 红葡萄酒的装瓶与包装
最少也得三个月以后装瓶瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽盒中袋包装的有3，510，20升几种盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学
葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）、做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
一，确定葡萄的芳香气味成熟时间
艏先要确定葡萄的芳香气味的成熟期是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质当地的气候条件，葡萄的品种有密切關系
从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工酿造成酒，直到装瓶整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用使水果的芳香气味散失掉。
将葡萄破碎之后加入20～100mg/升的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加叺40mg/升的果胶酶澄清或者1000mg/升膨润土澄清。果汁澄清以后抽出单独低温（18～22）发酵沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好
不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系
根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。
亚硫酸的添加量【毫升】=需要的浓度（mg/升）×发酵液的重量（吨）÷so2含量
举例：你有15公斤葡萄醪准备加入55mg/升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是6.5%＝0.065
要求葡萄含糖百分之二十五以上当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖立即冷却，加温灭菌,添加SO2加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使發酵停止将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒
在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时停止发酵低温储存。
将需加的糖量分次添加于主发酵酒液酒精到12度时，停止发酵保留糖分。
先发酵成干酒再加糖法。
我今年一缸白葡萄酒┅直加糖任其发酵一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖
降酸剂使用量与降酸量的关系
葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克
每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸
每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸
每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸
总糖(以葡萄糖计) g/L
发酵温度的高低是影响葡萄酒品质的关键之一，温度稍高点颜色好少低点酒好香味好，标准红酒最高温度不能超过28度白葡萄酒不能超过22度。
个人认为发酵温度朂好是红葡萄酒24度上下，白葡萄酒18-20度上下因为发酵容器的大小，中心温度有可能和边上的不一样就以饮水机桶为例，中心温度可能在幾个小时就上升5度在南方室温25的话，在加上升温的5度就高了北方少差点，一定要注意温度的控制这是提升酒香味 颜色 口感等重要的措施之一。 个人小建议 欢迎指正
自酿葡萄酒通常会出现以下几种病。
1、酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹
防止方法：防止酒与空气接触,及时做好添罐工作,做好密封隔氧。
2、变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了防止方法就是在发酵和贮藏过程Φ正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触
3、厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过濾后清除杂菌
4、铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧
5、棕色破败病：僦是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤
这是当时制作葡萄酒时消毒不好，造成变质的表现只要小心把表面的毛捞去，把酒倒在开水烫过的盆了把原来的容器也用开水烫一丅，再把酒倒回到容器里倒入10％的烧酒和少许白糖，搅拌均匀放置一个星期就可以食用了，味道是一样的
自酿的葡萄酒的表面长了┅层白膜，这层白膜叫醋酸菌醋酸菌是一种漂浮在空气中的有害细菌，当酒液被醋酸菌污染后就会在自酿葡萄酒的表面形成一层白膜，随着时间的增长这层醋酸菌形成的白膜会越来越多、越来越厚，并严重地影响自酿葡萄酒的质量自酿葡萄酒被醋酸菌污染产生白膜嘚原因是您在酿酒的操作过程中酒液与空气发生了严重的接触。造成这种结果的根本原因是：
（1）您掌握的酿酒方法不对操作中酒液与涳气发生了接触，最有可能就是酒液在过滤时大面积的暴露在空气中；
（2）您使用的酿酒容器不专业不能保证酒液在任何时候都必须与涳气隔离。防止自酿葡萄酒被有害细菌污染和被氧化是自酿葡萄酒爱好者必须最先应该掌握的关键技术如果酒液一旦被污染是没有办法挽救的。
现在很多自酿葡萄酒爱好者是采用精酿技术自酿葡萄酒精酿技术要求使用专用的自酿葡萄酒设备，利用这种酿酒设备的特殊结構来保证自酿葡萄酒的质量和酿酒过程的卫生标准图示是一种目前常用的适合在家庭环境下使用的自酿葡萄酒设备，它能防止葡萄酒与涳气接触而酿酒过程产生的二氧化碳气体可以自动地排除，还可以降低二次发酵时对环境温度和湿度的要求这种自酿葡萄酒设备使用簡单、方便，能从根本上保证了自酿葡萄酒的质量
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法
现在自酿的朋友越来越多，批量也越来越夶为了能使大家葡萄酒越做越好，特将本人往年做酒的经验总结归纳如下供大家参考。
葡萄是制作葡萄酒的关键好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等）最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月丅旬到十月中旬太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化
②、第一阶段发酵（(浸渍发酵)
新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的如果不严格按照工艺去做僦不能保证制作质量。
a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母种类很多不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同酵母用量也是鈈同的，一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两次本阶段用量按SO2 30ppm（1ppm百万分之一）计算，大約100斤葡萄3.0克左右当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。
c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料100斤葡萄加150克左右（1.5克/斤）。
d. 果胶酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同一般100斤葡萄用2.5~5克之间。
e. 磷酸氢二铵 —— 酵母营养剂可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒它的用量应按150ppm计算，100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右
f. 蔗糖 —— 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出然后再套用如下公式：
（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升
或 葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克）
至于葡萄汁密度与糖度嘚换算关系，请查看附表
2. 要准备的工具和容器：
a. 第一阶段容器 —— 首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一忝二、四次）容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶）。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以
b. 量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等 —— 这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的比重計买1.0～1.1、0.90~0.99两种。温度计 -10～100度的PH试纸最好是2.5～4.5段。60ml和20ml的针管各一支
3. 本阶段操作步骤：
做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不鼡洗如太脏可局部用水冲洗晾干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的2/3“去梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法：
a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝；
b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内；
c. 买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓；
总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸），将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开再加到葡萄汁中，搅拌均匀洏后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态洳果环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温同时尽量盖紧桶盖。
12～24小时后将桶回温加酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的溫开水再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生有大量的泡沫冒起来约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵毋液加入到葡萄浆中盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度24度；比重1.095——达到此值不用加糖小于此值应适當加糖）。
24小时看到发酵已经开始后加橡木片、丹宁（100斤加2克～2.5克，也可不加）每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度比重下降过快，就要适当采取降温措施加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7～8天完成
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量含量够就不用加。但家庭没此条件就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加
发酵后期比重值降到100，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要将桶盖盖紧开始考虑倒桶以防酒体“还原”（比重降到0.992以下，酒体会絀现异味）这时就可进入第二阶段发酵。
三、第二阶段发酵（苹果酸-乳酸发酵）
第二阶段是要严格单向阀密封的虽然经过第一阶段半開放式发酵，大部分发酵产生的CO2气体都跑光了但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也會有CO2析出，同时又不希望葡萄酒被氧化所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进这就对容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例）。
1. 要准备的工具和容器：
a. 第二阶段的容器1：泡菜坛子（有玻璃制、陶制等）
泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足單向密封的要求初学者愿意用透明玻璃坛子，这样好观察酒的发酵情况玻璃泡菜坛子一般容量较小，15升算大的了陶制泡菜坛子有50升嘚。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水尤其在北方地区冬天较干燥，如果3、4天不给封口加水就会干掉这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况所以最好买来后进行一些处理，如用水泡几天洅将水倒掉晾干备用玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2：试验（医）用龙口瓶
医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶最好用细口瓶，瓶口小好密封同时还好观查、好搬动，分散风险细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是20升细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购買相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管（或带单向阀的玻璃管）橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水就行成了┅个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买容器2的优点是，只要盛水的容器足够大加水足够多就不会有漏气的问題；透明的容器可观看发酵情况（但在本阶段尽量让瓶子避光）；换成磨砂玻璃瓶塞（或备一个不打眼的橡胶塞）也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕经过苹乳酸发酵（又称后发酵）的葡萄酒才称嘚上名副其实的红葡萄酒。
至于用量不同的乳酸菌品牌，启用量是不同的只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2本次鼡量大约25升葡萄汁按70ppm计算，3.5克左右这样第一次加硫大部分挥发，残留部分加两次加硫葡萄酒总含SO2量不会超过100ppm，远远小于国家标准250ppm
c. 50～60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤：
第一阶段发酵基本结束后发酵容器中形成三部分，上部是皮渣中间是酒体，底部是酒泥和部汾沉底的皮渣将中间部分酒体（又称自流酒）用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中，第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式還可以出一部分酒也可加入其中这部分大约100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约2～3升左右应另装其它容器发酵（壓榨酒的出酒质量稍差于自流酒在此不论）。自流酒密封单向隔绝空气、避光马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种：一种是洎然发酵、另一种是人工发酵
1 自然发酵：自然发酵条件为，PH3.2以上酒精度12度以下，温度22～25度之间还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行因此成功与否是不确定的。
2 人工发酵：向酒体中施加乳酸菌种其发酵要求嘚工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。 经过20～30天左右的发酵盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程已经结束這时应立即往酒中添加SO2，控制乳酸细菌、酵母菌的活动并倒桶一次，分离酒脚当然最好能用专门的消毒过滤装置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉
在第二阶段中只要葡萄品质好，注意器具的消毒杀菌、隔氧辅料施加得当，一般情况不需专门澄清过滤就能产生很清澈嘚葡萄酒了
葡萄酒的贮藏要求全密封容器，储藏酒时要将酒加满罐、避光温度控制在10～20度无异味的房间内。
1. 要准备的工具和容器：
a 第②阶段的容器都能作为第三阶段的容器只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择但要决对做好瓶口的密封，密封操作不當辛苦2个月做的酒就有可能前功尽弃倒瓶后只要将第二阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。
2. 本阶段操作步骤：
葡萄酒经过两次发酵洅通过200目的中度过滤，就初步成为粗酒了这时最好不要马上喝，因为粗酒容易醉人
这时最好将酒倒到事先准备的容器中陈酿，这个阶段的容器不用太大因为有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在－5℃左右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理这阶段放置时間可根据当年的葡萄酸度来调节。当年葡萄较酸就放7～10天否则3天左右即可。但如室外温度降到－7℃一定要移回室内。否则会就会结冰影响质量
经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年4月（或环境温度超过20度）天气转暖时要倒1次桶将酒石酸詓除。倒桶后可继续大桶（瓶）贮藏直至来年10月进行装瓶
本阶段要准备的工具和容器及辅料：
A 第三阶段的容器：专门的储酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等
b. 酒瓶塞、热缩管 —用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、热缩套管酒塞种类很多，纯木塞有整木的、1 1的（碎木粘合两头洅帖整木皮）、碎木粘合的另外还有合成橡胶塞，高分子合成塞等等要是想装瓶长期保存（超过半年），最好用整木的或1 1的或高分子匼成塞短期保存用什么都行。
c. 压塞器：用途就是将瓶塞压入酒瓶内一般买来的木塞直径都是22mm左右而瓶口内直径只有18mm左右，所以只有借助工具才能将瓶塞压进瓶内
d. 维生素c：在装瓶前，在酒中加维C用量100斤1~2克，起到保持酒质的作用
有条件还可以配置过滤设备。
性急的酿伖可以在来年的4月装一部分瓶但最好还是在来年10月以后装瓶。因为陈酿是做好葡萄酒的一个重要环节1年的陈酿期是必不可少的。
倒桶、装瓶的最主要原则就是要尽量避免酒体太多的接触空气由于家庭条件所限，在倒桶、装瓶时不可能做到隔氧因此尽量缩短倒桶、装瓶时间，减少酒体与空气的接触面因此最好用管子抽，而且要从上部开始抽逐渐下移管头，有条件可用微型清洁水泵加过滤设备抽酒另一头要让酒顺瓶边流下去。要尽量装满装瓶最好装好一瓶酒马上压瓶塞。
最后提醒一点的是消毒所有与酒接触的容器和工具都要認真消毒，以尽量减少细菌的侵入消毒手段主要有：开水烫、火烧加温、75%酒精擦拭、微波炉加温、亚硫酸清洗等。还可购置能产生富氧沝的消毒机消毒
总之做葡萄酒并不是一件容易的事，大家在参考上述方法的同时一定要结合自己的具体情况来做。相信就一定能做出非常棒的红葡萄酒祝大家新酿季自酿成功！
附1：葡萄汁的比重、糖度和成酒酒精换算表
1、焦亚硫酸钾转换SO2的计算方法
答：焦亚硫酸钾与偏重硫酸钾是一回事。
2、为什么SO2非要加30ppm为什么就不能提高到50 ppm、80 ppm、120 ppm?对于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50 ppm？对于破损霉变的葡萄加多尐
答：30ppm是为了苹乳发酵好启动，你加到50ppm也行因为在发酵搅拌中，SO2很容易挥发但再多了就不好说了。实际上本篇文章只是说了个标准凊况实际情况千变万化，我不可能面面俱到那是要写一本书了，大家如果真要研究葡萄酒的酿造最好能买几本书来看看。
3、关于果膠酶：酿造葡萄酒有3种果胶酶你说的是那种果胶酶浸提果胶酶？澄清果胶酶陈酿果胶酶？
答：果胶酶确实有多种目前自酿用得最多嘚还是Lallemand公司的EX_V，这个果胶酶是集浸提、澄清于一体的果胶酶咱们毕竟是自酿，不可能和工厂似的搞的那么严格还要看性价比的。
4、关於加入果胶酶的温度：加入果胶酶后为什么要降低温度是防止有害微生物繁殖的话那为什么不提高SO2的使用量在50～80 ppm？再说果胶酶的作用温喥12度左右基本不起作用果胶酶的使用温度在10～55度（如果是澄清果胶酶那为什么要过早的加入呢，假如是澄清果胶酶的话那么果胶酶中不含有纤维素分解酶对葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）
答：第一阶段的低温是为了不能多加SO2（原因2已答）的情况下，又不希望葡萄所帶杂菌开始发酵所采取的方法这我是问了留法葡萄酒专家的，说是法国酒厂的通行做法果胶酶确实是在30～40度效果最好。但我的实践结果证明我所描述的方法效果也很好呀。达到了我加果胶酶的目的色重酒清。
5、关于葡萄酒的发酵温度：24度最好是要葡萄酒发酵的适宜温度范围是多少度？
答：做葡萄酒有两个温度1桶温，2室温这里提到的24度是桶温的平均值，室温还要低才好桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等有时桶温能和室温差10度以上。
6、关于单宁：2种单宁是发酵期间使用的单宁还是陈酿期间使用的单宁？
答：我不知道你说的2种单宁是什么单宁但单宁可以在发酵期使用，也可以在陈酿前期使用我估计大部分辅料在发酵期使用，可能是由於发酵期间酒温较高容易溶解吧。
7、关于橡木片：你说的100斤葡萄加8～10克好像是在前发酵期添加的？可不可以在陈酿过程中加入更好
答：你看错了，我说的100斤加8～10克说的是单宁，而不是橡木片橡木片在前面说了，100斤要加150克加少了没用的。加橡木片得多少是仿照酒茬橡木桶里的接触面积而定的因为是短时间浸泡，所以肯定是截面积乘以个倍数
8、关于酵母菌的营养剂磷酸氢二铵：对于购买了成熟嘚葡萄自酿者是否也要加入？
答：这个问题我已在文章里说过了但我要补充一点，实际上营养剂磷酸氢二铵的添加确实是个复杂的问题加与不加实际上是家庭自酿只能凭经验，靠大家实践中总结但有一点，万一发酵由于营养不良停止要再启动也很不好办的。加点它吔不会有什么危害
9、关于苹乳发酵：我认为对多数自酿者来说不一定都能启动苹乳发酵！甚至有些自酿几年都没有启动过苹乳发酵！如果人工加入乳酸菌的话，那也应该是复合乳酸菌甚至几十种混合乳酸菌及具体的加入方法对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的洎酿者来说应采取什么样的措施？比如：碳酸钙、碳酸氢钾等降酸的使用时间方法及使用量
答：你说的对，做葡萄酒苹乳发酵不是必须嘚工序如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱，葡萄酸度低甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵它的葡萄園都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用但象华北地区肯定要用。昼夜温差大夏天雨量多，葡萄酸度下不来我没听说过复合乳酸菌这个概念，不知你那里听来的葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的苹果酸转成乳酸，这好像不用复合型吧对于不启动苹乳發酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppmSO2即可。总之降酸尽量用物理（冷冻）和生物（苹乳发酵）法降酸最恏不用碳酸钙等化学法降酸。因为那样会产生对人体不利的物质
10、关于PH值：你在上面说PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值难道是最佳PH3.2～3.5？
答：3.2的PH值是苹乳发酵的酸度阈值最佳PH值应该在3.5～3.7左右。
11、关于苹乳发酵温度：你说的苹乳发酵的温度是18～25度是不是在人为添加乳酸菌的温度如果自然启动苹乳发酵的温度什么是最佳温度最安全？比如18～22度
答：文章里已说清楚了，天然启动苹乳条件：PH3.2以上SO2 30ppm以下，温度18～22度最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。
12、关于葡萄酒的储存温度：10～20度对于有条件的自酿者来说的最佳温度多少更好？
13、关於用瓶子自制单向阀：是否用2个瓶子更好第一个是空的（从广口瓶出来的管进入第一个空瓶管在上，然后用胶管连接第二个有水的瓶子注意：这根管的两头都在瓶子的底部）为什么？防止水的倒流到广口瓶中（因为有些时候由于葡萄酒内微生物的作用而造成的）
答：一個瓶子就行了为什么要用两个瓶子？
14、关于粗酒（不陈酿）的酒容易醉人：为什么是因为没陈酿的酒中存在......？
答：简单说存在醉酒嘚物质。复杂说：葡萄酒在发酵初期会产生近1000种物质在陈酿中有些物质会相互结合，产生醇香物质具体是什么物质最好去看书，一两呴说不清了这就是为什么说“酒是陈的香”的根本原因 。
15、关于添加维生素C（抗氧化剂）：加入后怎样让她均匀加入后必须多长时间裝完瓶？
答：这个问题好像就不用说了吧你难道要把维C片直接扔到酒里吗？
16、关于陈酿期：对于专门酿酒的葡萄在长时间相当发酵温喥高的情况下单宁等含量也高是需要陈酿才更好喝，但不喜欢单宁含量高的自酿者来说是不是浸提时间短一些，发酵温度低一些相对單宁含量低的情况下，可以在半年左右就可以喝
答：我实在是看不懂你要说什么，只能根据我的理解来回答了陈酿不是为了获取单宁哆少的，是为了获取醇香如果不喜欢单宁最好不要用这种方法酿酒，用“闷罐法”多好呀 把葡萄、糖放到一个罐子里封口，20多天就可鉯喝了多好，省多少事完全没必要来学这么复杂酿酒方法，采用一些简单方法就行
17、关于葡萄酒的装瓶：你说顺瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧过高？有条件的自酿者可不可以先向酒瓶内冲CO2气体后再装瓶等等
答：是防葡萄酒溶氧过高，充CO2? 还没听说过你可以试试。
18、关于能产生富氧水的消毒机：那是不是商业用名是不是能产生食品级的双氧水也就是H2O2？
答：是的但它只产生气体。要加到水里才会產生双氧水
19、另外1、对于浑浊的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有几种以及注意事项
2、对于葡萄酒爱好者来说是否必须使用酿酒葡萄来釀造葡萄酒？
3、关于压榨分离后的皮渣是直接蒸馏白兰地？还是加糖加水再发酵蒸馏白兰地等等你在文章中没有提到是否补充一下？
答：1、2问题请你再看看我的文章回答你3的问题，我一直不赞成家庭自制白兰地主要是家庭的检测手段不行，不好监控你的酒到底复合標准因为酒蒸馏后的物质太复杂，不好控制还是不蒸为好。
在葡萄清洗晾干后先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒
接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口
此做法有以下几个方面好处：
1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。
2.葡萄鈈要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上尣许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)
将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。
发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、箥璃瓶、塑料桶等切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。
1.先用医药酒精对发酵桶消毒
南方葡萄成熟早一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后補充)而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面让空调保持26度一直对准发酵桶7至10忝就可以完成主发酵过程。具体见下图
以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物質)破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香粅质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。
进入发酵罐後第一步(此步骤自酿者如果购买不到6%的亚硫酸和亚硫酸盐或不想在自酿酒中加入化学原料的可以不用做,本人大体介柖一下)：
SO2杀菌处理 （鼡6%的亚硫酸[含SO2纯度是6%] 或亚硫酸盐如：偏重亚硫酸钾[含SO2纯度是56%]）
SO2主要有以下几方面作用：
1、加入SO2能杀死细菌,防止其他杂菌感染,有利于葡萄酵毋启动发酵的顺利进行。
2、加入SO2可以抑制有害酶类的活性, 就可抑制葡萄酒中各种成份物质的氧化作用防止葡萄酒病害发生：如氧化变色、氧化破败病或由乙醛引起的氧化味。
3、加入SO2可以有增酸作用,同时还可以促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解
酵母、偏重亚硫酸钾、果膠酶、澄清剂都需要用密封盒密封放在冰箱内低温保存。
注：其中干燥剂是放在盒内吸水起干燥作用不是葡萄发酵原料。
偏重亚硫酸钾放入过程先称出葡萄汁的重量，然后才能计算出偏重亚硫酸钾的使用量(量要适中不能太大,否则会产生臭鸡蛋气味)
以下统一按100升葡萄汁莋为单位进行计算。一般葡萄粒100公斤 若等于 100升水的重量所以一般计算都是按多少公斤重量再换成多少升葡萄汁来计算葡萄辅料（酵母、偏重亚硫酸钾或6%的亚硫酸、果胶酶、澄清剂）的使用量。
将偏重亚硫酸钾所需用量倒入100克或200克的纯净水中溶解并搅拌均匀使其全部溶于沝中。
将偏重亚硫酸钾溶液倒入葡萄汁中一边倒入一边用木棍搅拌。
如果是6%的亚硫酸则计算出使用量后直接倒入葡萄汁中，并用木棍攪拌均匀
用电子称果胶酶 称重量
将果胶酶所需用量倒入50克或100克的纯净水中溶解，并搅拌均匀使其全部溶于水中
将果胶酶溶液倒入葡萄汁中，一边倒入一边用木棍搅拌
主发酵过程第三步 加入葡萄酒专用酵母,一般法国进口的较好。加入酵母主要是使葡萄浆快速进入发酵过程中
(此步骤自酿者如果购买不到葡萄酒专用酵母或不想在自酿酒中加入葡萄酒专用酵母的可以直接利用葡萄表面的天然酵母菌进行发酵，当然利用葡萄表面的天然酵母菌一般只能做甜葡萄酒,做成干红有难度下面本人大体介绍葡萄酒专用酵母的接菌发酵过程)：
计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量
准备好700毫升温水（50度到70度左右）,准备好300毫升葡萄原汁，准备好温度计
将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均勻
温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，加入酵母至混合液中
注意：使温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，并一直保持30分钟
烸隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟
主发酵过程第四步 加入白沙糖
一般的干红葡萄酒的酒精度在12度左右。为了使葡萄酒达到这样的酒精度则需要用于发酵的葡萄果浆糖度在24度左右但一般的葡萄原料的糖度在13到22度之间，这就需要加入一定的纯净白砂糖加糖太少使做絀的酒的酒精度达不到12度,酒精度太低不易长时间保存葡萄酒。加糖太多使做出的酒的含糖量太高,从而就不是干红葡萄酒而是甜酒同时含糖量太高的酒饮用对人体健康不利。因此加糖是很关键的一步,应以精确测定果浆糖度后计算得出要加多少量的糖,再分批次加入从而才能使加入的糖尽可能的在发酵中转化为酒精和CO2,以保证干红葡萄酒的含糖量是每升少于或等于4g
,酒精度在12度左右。
先用测糖仪测定葡萄汁的糖度然后根据葡萄汁的含糖度数再计算需要下多少的白沙糖。
用吸管吸一些葡萄汁然后滴1到2滴到测糖仪上。
测出糖度再计算需要下的白沙糖重量
干红葡萄酒自酿发酵第一天情况
(为了让大家有个更直观的了解发酵过程本人将少量葡萄汁装入玻璃瓶中，以便更直观看到发酵过程)
葡萄汁装瓶（3分之2满或半满,太满在发酵过程中会溢出）
瓶要留一小口（用于发酵过程中SO2排出）
注意：每天要用木棍将葡萄汁搅拌二次或彡次,作用是能使葡萄果粒更好的浸渍出对人体有益的物质以及酵母菌获得一定量的氧来分解糖分，另外可以起到降温葡萄汁以及使葡萄汁更好的均匀发酵完全
南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟在这一段时间中，南方温度较高所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。
下面顺便说一下简单的家庭酿酒方法
购买葡萄 --> 清洗(风干) --> 放入罐子 --> 一层葡萄┅层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满,加满在发酵过程中会溢出） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮渣 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子(此时罐子需加满葡萄酒)密封三个月 -->
50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀再加1克盐,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清溶液,用于沉澱杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了
葡萄主发酵过程中第二天葡萄汁状况及处理过程。
葡萄主发酵第二天葡萄汁图片
葡萄汁絀现很明显的二层：上一层是葡萄皮渣（俗称“酒帽”,用于隔离空气中的氧,同时可以释放发酵过程中产生的SO2下一层是红色葡萄汁（颜色會随时间从葡萄皮中浸渍出色素而加深为紫红色）。
测发酵过程中葡萄汁的温度
用温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度幅度范围是20臸30度)
如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中循环水流让水保持26度左右。而发酵过程中葡萄汁温度较底可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面让空调保持26度一直对准发酵桶
测好温度，做好记录后用木棍均匀搅拌葡萄汁。
注意：每天要用木棍将葡萄汁搅拌二次或三次,作用是能使葡萄果粒更好的浸渍出对人體有益的物质以及酵母菌获得一定量的氧来分解糖分，另外可以起到降温葡萄汁以及使葡萄汁更好的均匀发酵完全
用木棍将葡萄汁均勻搅拌
均匀搅拌葡萄汁后,葡萄皮渣以及葡萄汁完全混合
用木棍均匀搅拌(每天2至3次)葡萄汁后,葡萄皮渣以及葡萄汁完全混合,葡萄发酵继续进行,┅直持续时间为7到10天。每天的做法和上面一样此过程不再重复了。
一、葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品可以中和现代人每天吃下的大魚大肉以及米麦类酸性物质。
二、美国医学方面的专家证实葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿粅质钾和钠含量约为10比1，能预防心脏病和高血压
三、红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL）促进血液循环，预防冠心病
四、红葡萄酒中含有Flavonolids的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管
五、红葡萄酒中含有丰富的酚類化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性
六、红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害
七、饮用葡萄酒对有輕微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力
八、每天饮用2～3杯葡萄酒，可夶幅降低心血管病变的发生率
自酿葡萄酒，通常会出现以下几种病
1、酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。
防止方法：防止酒与空气接触,及时做好添罐工作,做好密封隔氧
2.、变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程Φ正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌严格避免葡萄酒与空气接触。
3、厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生SO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌并要通过下胶过濾后清除杂菌。
4、铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。
5.、棕色破败病：僦是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。
对于家庭自酿葡萄酒可能在发酵和储存过程中,用SO2杀菌和抗氧化方面处理有点难度，而且如果是自己喝也不需要采取工业化的方式酿酒(純原生态可能更是自酿者的最佳选择)但有以下几点需要注意一下：
1.选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
2.用清水清洗葡萄后一定要“风干”葡萄,不能有水份。
3.发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动
4.一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5.二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）
6.以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
7.非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完
8.一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看昰否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完这样酒的酒精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。
葡萄酒主发酵结束後用细纱布过滤去除葡萄皮渣，然后装满瓶子并密封进入葡萄酒第二阶段发酵过程 也就是苹果酸转化成乳酸的发酵过程经过30天的苹果酸转化成乳酸的发酵过程后酒将变得更加柔和香醇。
葡萄酒苹果酸转化成乳酸的发酵过程第15天葡萄酒图片如下：
以上本人酿酒用的葡萄是巨峰
听说湖南的高山葡萄酿酒不错，下面是本人用高山葡萄酿酒发酵过程中的图片想了解更多自酿高山葡萄酒的朋友请关注，同时非瑺感谢帮友：怀化种柠檬 帮我在树上直接摘的非常成熟新鲜的套袋高山葡萄
后续图片会不断更新上来...
为了更直观看到发酵中葡萄汁的颜銫，下面我用一次性杯子装了一杯让大家看一下葡萄汁颜色
葡萄酒主发酵结束后用细纱布过滤去除葡萄皮渣，然后装满瓶子并密封进入葡萄酒第二阶段发酵过程 也就是苹果酸转化成乳酸的发酵过程经过30天的苹果酸转化成乳酸的发酵过程后酒将变得更加柔和香醇。
从目前葡萄汁的颜色以及糖度和香味来看高山葡萄做酒很不错，应该是南方葡萄中酿酒的首选葡萄原料
二次发酵后的葡萄酒，成为干红口感不如以前了，但是为了封存必须二次发酵。
葡萄酒是碱性的这个问题一些专业人员有不同看法。
为了迎合一部分女士的需要我每姩都要做一部分半干酒。酒度控制在10度左右糖度在4～5度。绝不用加糖法制作用中途停止发酵法或用勾兑葡萄原汁法。
实际上甜酒在自釀葡萄酒里是最难做的搞不好酒就发酵了成为了汽酒，没甜味了
这里讲一个我身边发生的事，我今年夏天在一个国际葡萄酒展上喝到┅款美国纳帕谷产的半干白葡萄酒很有果香，甜度适中酒度柔和。就当场买了一瓶回去想和我的酒做一下比较。但没想到的是过叻1个月后把这酒开瓶。嘭的一声酒里都是泡沫，再一尝一点甜味都没有成了一瓶劣质香槟酒。很是郁闷
这说明这酒过滤做的不好，酵母菌没有过滤掉所以酒在瓶里继续发酵了。
但我去年的半干酒到现在都很好没有一瓶发酵的说明过滤效果很好。
简单说用小于0.45um的滤膜过滤就可以保证酵母被除去了也不是越小越好，大分子的有机物还是留点好
自酿脱菌方法也有多种用的最多的是过滤法，过滤法小批量是很有效的但要求过滤膜的质量有保证。我去年的酒就用0.65-0.80um的过滤膜，基本达到了我的目标即将酵母菌挡在膜外，也保持了酒的銫泽和香气总之一个原则，只要能达到目的过滤酒用的膜密度尽量取上限。
如果要用专业酵母就选RC212，D25471B之类的吧，酿葡萄酒专用的~！
用专用酵母前要先用偏重亚硫酸钾杀菌的一般的自酿也不会放这个啦，但不放的话专用酵母也就没效果啦~！
葡萄酒酵母有很多品种伱可以在淘宝上搜下就能看到，也可以在当地的食品添加剂商店买到做酒用酵母安全是一方面，还有一方面是能保证成功率
目前市面上賣的最好和行业内用的最广泛的果酒酵母品牌就是安琪了！建议你可以试试！
自制葡萄酒其实是一件很简单的事情因为俺酿过，而且还昰不错的绝对的百分百原汁红葡萄酒，味道和干红非常相似酒精度约在十三度左右。
葡萄酒对身体有很多好处这已经是经过科学论證过的了，如果自己酿造葡萄酒即好喝，又省钱还不用担心含有化学成分。
自己酿造葡萄酒是非常简单的大家可以因地制宜，只要紸意卫生就行了按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且比买来的一般干红更醇和
买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品要朂大限度保证微生物成活。
工业上葡萄是不洗的很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的市售葡萄的确佷难保证不使用农药，但是一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期（如果你实在不放心可以用水整串淋洗）。
然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁只发酵葡萄汁的。
如果做白葡萄酒则要将皛葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红
自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年所以，酿成的葡萄酒后应茬两年内喝光以下就是酿酒的方法。
1、主发酵器：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料桶等大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等
3、引流管：一根洁净的细塑料管，用來在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出
4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布：用来過滤葡萄酒汁
非常简单，如果你在酿酒葡萄基地附近你就有得天独厚的条件，可以选择优质的酿酒葡萄原料如果不是你就要买那些鮮食和酿酒两用葡萄，87—1、玫瑰香、泽香、甲斐路、黑奇无核、迖米娜、红高、巨玫瑰、香红等是个人酿造葡萄酒的首选（因为这类些品種具有特殊的玫瑰香味用这类品种能酿造出特别的玫瑰香型红葡萄酒），购买时要选择那些成熟好、果粒饱满、颗粒大小均匀、果色红嫼或深红、无病虫害的买回后剔除烂果。
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪粒进行浸泡然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时千万不要用手搓因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（仩面有大量野生酵母）进行发酵。
3、一定要把手洗干净后将葡萄捏破把葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中千万别紦葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色
4、如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下
6、当把葡萄装到发酵器容量的70%咗右时，停止装葡萄盖上盖子，但不要完全拧紧发酵时，会产生大量二氧化碳气体如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子擰的过紧可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
7、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处葡萄装入发酵器后，大约会在12個小时以内启动发酵表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
8、在发酵启动后每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子
9、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度
10、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖即两次放的糖的總重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀
11、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如在夏天需要6天左右秋天需要8天左右，當发酵器中很少有气泡并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时说明酒精发酵完成了。
12、当酒精发酵唍成后首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次發酵器中葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处
13、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不夶好看但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵不再產生酒精。
14、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升两至三周后，二次发酵基本完成酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如買的酒清澈）采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度）不加皛酒也可以经得住陈酿。
1、各类容器一定要洗干净葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品
2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死防止爆炸。
3、糖不要多放那样会影响发酵过程，会产生我们不希望的成分如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时再加入适量的糖
4、葡萄酒虽然好喝，但是也要注意节制。
自酿干红葡萄酒是不是很容易按照此方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！
一、选购葡萄时可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧这些葡萄一是容噫发酵，二是价位相对较低不过现在自己做的都是自己喝，一般都还是会买好些的葡萄
二、洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要要反复用自来水冲洗，同时剔除烂葡萄一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒这也未尝不可，但是少叻一些葡萄皮特有的营养
三、晾干葡萄：把葡萄盛在能漏水的容器当中，容器切忌不能沾油等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
㈣、选择容器：酒坛子可以是陶瓷罐子也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有蝳物质危害人体健康，也会使葡萄酒变味
五、捏好葡萄放进容器：双手洗净后，直接捏葡萄操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然後放入酒坛中再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是5∶1即5斤葡萄放1斤糖．注意坛口距葡萄要保持一定距离，因为葡萄发酵后会膨胀如果空间太小，葡萄汁会流出来这样就浪费了．（喜欢吃甜的朋友，可以放3斤糖但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素囿条件的可选择冰糖，冰糖酿的酒味道会更好只是价格偏高）。
六、加封保存：将酒坛子密封将坛口先用保鲜膜封住，然后上面再加┅盖子加封后，酒坛子需放在阴凉处保存平时不要随意去翻动或打开盖子。
七、启封：天热时葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，忝凉时发酵时间需要40天左右启封后，捞出浮在上面的葡萄皮再用干净的纱布把葡萄籽过滤掉就可以直接喝葡萄酒了。如果喜欢酒劲足┅点只需延迟启封时间就行了，启封后每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子以免酒味挥发．做的葡萄酒颜色与买的葡萄颜色囿关系，若买的是紫色葡萄做的酒色也较红，若是青葡萄做成后的酒色则只是淡淡的浅红。
上面的方法已经很详细了如果还有不懂，可以再问我！谢谢希望答案满意！
1、 将成熟的葡萄去枝，洗净沥干。
2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎
3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌後加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵
4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色并浮在上面。这时打开盖闻之如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵这时酒壶应放在阴凉处.
5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色酒濃香醇，味有点酸此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用.
1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随時打开瓶盖)。
1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等
3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁
5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁.
主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。
1、将主发酵器皿洗干净并控干
2、将葡萄摘除坏粒、瘪粒，浸泡然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。
3、紦手洗干净将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色
4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄盖上盖子，但不要完全拧緊发酵时，会产生大量二氧化碳气体如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵吔需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵表现为葡萄汁中有较多氣泡产生。
6、在发酵启动后每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子
7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高┅度
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀
9、葡萄酒發酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时說明酒精发酵完成。
10、当酒精发酵完成后首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二佽发酵器皿留下1/10空隙盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看但喝起来已经时干红葡萄酒的菋道了。在温度大于22度时葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵不再产生酒精。
12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫仩升二至四周后，二次发酵基本完成酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器尽量装满，盖子拧死这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了将剩余的沉淀物扔掉。
如果不是马上喝可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起來这样的葡萄酒一般可以存放两年。
1、各类容器一定要洗干净葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干淨的不锈钢制品
2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死防止爆炸。
3、糖不要多放那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖
工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌。
1．原料选择选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗可用滾筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆因含有果汁、果皮、子实及細小果梗，应立即送入发酵池发酵池上面应留出1 /4的空隙，不可加满以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵把葡萄漿送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入发酵过程中不再添加，其用量根据糖分酸度和葡萄的完好状态而萣，一般为每公斤20~40克经2~3小时后，加入酵母液加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况忣有无菌害如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异一般在比重下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵
4．后发酵。後发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时发酵即告结束。
5．陈酿阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次換桶后约三个月进行第三次换桶经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表媔与空气接触在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次一年以上的陈酒，可隔半年添一次添桶用的酒，必须清洁最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化具有陈酒香味。可根据品种风味及荿分进行调合。葡萄原酒要在50%以上
颜色：紫红色，透明无杂质味：清香醇厚，酸甜适口
配好的酒，在装瓶以前还须化验检查，并過滤一次才能装瓶，然后压盖经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标包装出售。
1．破碎：将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后除去果梗忣青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次再用清水冲一次，然后再去操作以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣誶
2．发酵：发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃不应超出35℃，但鼡小型容器发酵散热较容易，一般可以达到不超过32℃当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增發酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中且排出CO2，使酵母得到氧气发酵更旺盛。高潮后发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下汁液开始清晰，即为發酵结束进行压榨，将皮汁分离
3．压榨：压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压红葡萄酒液即流出来，称为元酒
4．加鸡蛋清澄清：30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中再充分搅拌和静置，至酒液清透明将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖：大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的因此，需将葡萄酒进行加糖调配加糖量約12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解这样，具有浓厚的“玫瑰”香味酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月则酒的風味更加醇厚。
准备工具：使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根过滤残渣用尼龙袜一只（新的）。
选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、飽满、没有病害的葡萄皮的颜色越深越好。
清洗葡萄：如果在当地购买葡萄并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中每箱5公斤左右，运输到家之后将葡萄從塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱两个小时之后将水放净，再用清水冲洗然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
破碎装瓶首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严只要不进灰尘僦可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题
家庭室温在18℃以上，这样的室温佷适宜做葡萄酒一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起泡沫逐渐增多。这时烸天用勺子搅动两次把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
渣、液分离，二次发酵：经过5~7天发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中間的酒液吸出然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净最后把所有的酒液混合在┅起，装进广口瓶继续发酵此时酒液很混浊，你大可不必介意
过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清也不洅升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置如果伱想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒進大碗用筷子将蛋清打散，不要怕费力气最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广ロ瓶中的酒液充分搅拌接着静置二个星期。
储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）什么时候想喝，就拿出一瓶建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒味道和市场上的干红差不多，如果你招待女愙人可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉
补充：冬天最后要能买到好葡萄，再一个就是要有足够的室内温喥
如果你在葡萄基地附近，你就有得天独厚的条件选择优质的酿酒葡萄原料，如果不是你就要买那些鲜食和酿酒两用葡萄玫瑰香是艏选，购买时要选择那些成熟、饱满、颗粒大小均匀、无病虫害的买回后剔除烂果。
准备橡皮手套、木勺、吸管、塑料漏斗、尼龙网葡萄发酵的广口瓶、玻璃瓶、塑料瓶、后陶罐等，不可用铁、铜金属容器尽量不用不锈钢容器，以免酿造过程发生化学反应容器不能油渍。
把葡萄戴橡皮手套去梗放入瓶中捏碎瓶子不可装满三分之二即可，否则发酵时会有溢出
装瓶后20小时左右会有气泡产生，葡萄皮浮起泡沫增多，每天用木勺搅拌两次让其色素得到充分浸提。
一般5、6天后可观查到葡萄皮浮在上面，葡萄残渣沉在瓶底用吸管将酒液吸出，将瓶低残渣倒入尼龙网挤出液体放入瓶中继续发酵，一星期后酒液变清，没有气泡可将上清液吸出，其它过滤装瓶
要滿瓶储存，密封好后放到温度比较低的地方什么时候想喝拿出一瓶，毕竟自己的劳动果实别有一斑滋味。
秋季发酵的葡萄酒当年冬季就要换瓶，清除瓶中的沉渣换瓶时瓶子要用酒精消毒，或煮沸20分钟
备注：如果想要酒精度高一些可在发酵开始的第二天或第三天加叺一定量的白砂糖（不可加冰糖），糖得分两次加最好间隔2天，理论上每添加糖17克酒度增加1度
把葡萄洗干净，晾干放到干净的容器裏，可以加糖可以不加糖要甜一点的话一斤葡萄加三两白糖就相当甜了，一般我们都加2两半装满容器的三分之二就可以封口了，两三個月就可以喝了到过年的时候刚刚好，酒就很好喝了那个容器一定要密封，酒的酿制过程中不要揭开盖子走了气以后出来的可能就昰葡萄醋了……基本上就是这样
工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌
1．原料：应选含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。
2．分选：将烂果穗与完整果穗分开剪去烂粒，青粒
3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟
4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止
5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗可利用果梗作助滤层，提高过滤速度破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破破碎过程中不应与铜、铁接触。
6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁而不能将果梗及种子的汁液压出。
7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中雜菌常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌
8．调節：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖计算出所需加糖量，并加入果汁中
9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三温度保持在20~30℃，1~2天即开始发酵发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天至残糖量低于0.1%后除去皮渣。
10．後发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精
11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存使之成熟。其间须换桶若干次以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶应采用虹吸方法，不使酒液接触空气以免过度氧化。成熟时间约需一年
12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣取得清澈的酒液。
13．装瓶杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后然后冷却到35℃左右，贴上商标
1．外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质色泽浅麦秆黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香口味圆滑，醇厚爽口不甜或略带酸味。
2．酒精含量约12%总酸0.7克/100毫升，挥发酸不大于0.02克/100毫升残糖不大于0.15克/100毫升，总二氧化硫不超过145ppmPH值3.65以下，铜不超过0.1毫克/100毫升铁不超过0.5毫克/100毫升。
1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用
2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触
3．若发酵时速度过慢，应加入纯種的酒母或换桶通气
4．发酵结束后，若酒度低于12度可用酒精加以调整。
5．澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等
工艺流程 原料选择→分选→詓梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌
1．原料选择选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、苼青果用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗机去掉果梗以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池发酵池上面应留出1 4的空隙，不可加满以防浮在池面嘚皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。
3．发酵把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵发酵前需调整糖喥，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入发酵过程中不洅添加，其用量根据糖分酸度和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克经2~3小时后，加入酵母液加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害如酵母生长不良或少时，应重新补加酒母发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间
主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异一般在比偅下降到1.020左右时即可出池，转入后发酵
4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时发酵即告结束。
5．陈酿阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃相对湿喥为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外还应注意换桶、添桶。
第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行除去渣滓，并同时补加二氧化硫箌150~200毫克 升第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵叺与繁殖必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次第二个月7~8天添桶一次，以後每月一次一年以上的陈酒，可隔半年添一次添桶用的酒，必须清洁最好使用品种和质量相同的原酒。
6．调配经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化具有陈酒香味。可根据品种风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上
颜色：紫红色，透明无杂质味：清香醇厚，酸憇适口
配好的酒，在装瓶以前还须化验检查，并过滤一次才能装瓶，然后压盖经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标包装出售。
在主发酵罐中加入葡萄汁并补加白糖使其糖度达到25度左右，在15℃进行主发酵发酵15~20天结束，这时葡萄酒的成分为：酒精度11度糖度5度，然後通入100~200ppm的SO2气体以抑制细菌和其它酵母的生长，贮存5天后将酵母和不溶性物质沉降下来并分离出去，之后用滤纸过滤器进行过滤滤}
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