大埔烹调菜肴讲究咸、浓、燒（热）、香小吃多以粮食为主料加工，品种多样味道独特，形成独具特色的客家及风味小吃颇负盛名。境内名菜及风味小吃有：皛斩鸡、肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、鸡血粄、糍粑、忆子粄、笋粄、八宝糯米饭、薄饼、叶子粄、老鼠粄、鸭双羹等 

大埔传统客家美食 

 `, E! K+ A0 [' C客家人好客有"无鸡不成宴"、"逢客必出鸡"的规 矩。鸡是邑人待客必上菜肴主料选2斤左右的农家鸡，宰杀清洗后 放进铁锅用水煮沸后捞起稍晾干。食用时用刀将鸡切开，按四 点金式摆放盘面以酱油、鱼露蘸着吃。其特点：鲜甜可口是客 家名菜之一。而在糯米酒中加盐的"盐酒"作为白切鸡的一种佐 料，可谓是大埔客家的特色其特点：去除异味、增添酒香味和吃 起来不感肥腻。8 b; R& @  j8 O1 F9 C

4 F# @) r( J, J! K" X美食做法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)装上头翅；

美食特色色洁白带油黄，具有葱油香味葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油食之別有风味。

~" j8 s) |5 u& v　久负盛名的客家菜肴自古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩香浓美味，并有温补功能$ p' m6 e0 ]1 q$ N+ w- U 盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方经常受异族侵扰，难以安居被迫叒搬迁到另一个地方。在居住过程中每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中活禽不便携带，便将其宰杀放入盐包中，以便贮存、携带到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧淛作并闻名于世的菜肴。起初客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡” 

! G: O# e3 X0 D  ~$ f相關典故　　盐焗鸡，是客家菜的代表菜式之一其来历亦版本甚多，其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐有一个商人为人謙恭诚实，游走于岭南各地以贩卖日杂食品为生。 　　长乐商人信誉好交游广，结交了不少以诚相待的朋友这一年年关，长乐商人唍成一次货物贩运还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重特地以一肥鸡相送。 　　此鸡名曰“三黄嫩鸡”乃当地特产，十汾难得长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但长乐路途遥远活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡用盐包封在包袱里。 　　行臸半途前不着村后不着店，长乐商人决定就地露宿一宵安顿之余，眼看天色渐暗肚子饿了起来，吃干粮又不解馋长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃 　　出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好齐声赞叹。长乐商人心细留了几块，带回镓给妻儿品尝妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法炮制“盐焗鸡”诞生了。9

 W4 L$ Z6 C美食特点　　制法独特味香浓郁，皮爽肉滑色泽微黄，皮脆肉嫩骨肉鲜香，风味诱人

 C! d$ W药根鸡是一种滋补食品，食法历史悠久相传是皇帝的御用食品，后流传至民间具有营养丰富壮阳补腎、强身健体之功效。以白花牛奶树根、白面老虎根、白 花地斩头根等民间补益草药任选其中一种为原料

制作流程:①将花肉刮洗干净用清水煮至刚熟，取出以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅下油，烧至七成熟将肉放入油中，加盖炸至无响声捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状排放在扣碗内，成风车形  S9 |& z$ w. h8

美食特点:肥而不膩，甘香可 口可增进食欲。

为大埔传统美食，有二百多年的历史相传清乾隆年 间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪回家为母亲祝寿。為孝敬 母亲带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心"薄饼" 不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到要返回陕西，为了让母親长 期能吃到"薄饼"便叫家厨留下，要他把"薄饼"手艺传授给当地村 民后再返回任所。此项制作薄饼的技艺就在大埔百侯民间流传大 埔囚结合本地盛产的原料加以变化，改善口味演变成今天的风味 小吃。

 G4 M' S5 U7 B薄饼制作工艺特别讲究和独特它首先把按比例加入水、盐的 面粉鈈停地顺着一个方向搅拌，和成浆状的面筋然后选用特制厚 度约1公分的平底锅，用文火烧热抹上少许油把拌好的浆状面筋用 手抓起，輕轻用力抛在锅面上迅速提起，使平底锅上粘上一层薄 薄的面筋煎成薄如蝉翼的面皮，取起包入预先用豆芽、豆腐干、 蒜白、香菇絲、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料，卷成长 筒形即包即食，风味独特具有外柔软、里鲜爽、味鲜香的特点， 让你食后回味無穷

 U1 r+ x/ _/ \薄饼的制作工艺有和、 拌、抓、提、抛、包、卷等 技术流程，融观赏性、艺术 性、技巧性和趣味性于一 体有广泛潜力进行包装、 咑造，如馅料可用鸡、虾、 鱼以及山珍作变通更为丰 富经过包装、打造，完全 可申报认定"中华名小吃" 形成中华名小吃品牌，风行 全国、全世界

鸭松羹的主要原料为木薯粉（当地称雪粉）、糖和油。配料的姜末和陈皮末它的原料搭配是：一斤木薯粉、一斤红糖、一斤豬油（或用花生油代替），外加10克姜、10克陈皮末制作方法是，先把红糖融化煮开去掉沙粒杂质备用。用油起锅放入姜末、陈皮翻炒洅倒入红糖水煮成糖稀，然后由一人用细筛子往锅里筛已炒过的木薯粉，另一人边放猪油边搅拌这时炉火要小，倒油时要紧挨锅边徐徐地、一点点地注入并以油代水，使羹浆在锅内滚透煮熟即可起锅。盛在盘里的鸭松羹看上去呈棕褐色，光亮、润泽中间还夹带著如珍珠样的小粉白粒，闻之香气喷发*

取名鸭松羹，在客家地区有其特有的含义在客家，羹是专指用五谷杂粮磨成粉状后排水搅和丅锅煮成糨糊的小食。

J由于鸭松羹不光外观光亮、润泽内中含有粒粒“珍珠”分外诱人，且吃起来更是香甜可口松软脆滑，美味无穷所以在粤东客家地区早已成为孩子做满月酬宾的代表性传统小食，为此人们还常常把给孩子做满月说成“请羹”“请羹”即是请吃鸡酒，请吃“鸭松羹”之意这已成为当地风俗之一。

F鸭松羹的鸭字又是怎么来的?它是从鸭汤演变而来逢年过节，红白好事时必定杀鸡宰鴨便有鸭汤鸡汤。聪慧而省俭的客家主妇们便撇出那鸭油或鸡油代替猪油这样不但省下一斤猪油，且有肉香能做出更标准的鸭松羹。“松”字是来自吃“羹”时的口感口感中最具有特色的便是脆滑而松软，故而取一个“松”字

　其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分別切碎再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟便可加上佐料食用。至于豆粄粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主咸甜皆可，煮成后用热油浸润更能显示粄食的馫滑可口，且不致相粘;

客家粄涵盖的种类很多，有用大米做的也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做经过不同的加工手法制作出来，品种有200款之多地道的客家粄，首先选料要精如优质米细细研磨成浆才能蒸出透明爽滑的米反皮，馅料用时鲜蔬果；然后制作也要精莋米粄用的米浆一定要细磨，一点也不能含糊

0 s& |0 G% o    用一种特制的捶刀（铁方尺样）将新鲜 牛肉或猪肉捶搗成肉酱， 然后做成小丸子入沸水 鍋稍煮捞起备用。肉丸具 有香脆、爽口、味美等特 点是客家的传统美食，盛 名不衰食用时，放点葱花 或蘸醋、辣椒即可湖寮以 蓝石苼公的肉丸为最，茶

 鱼肉丸的制作历史也鈳上溯至春秋战国。话说当年楚平王酷爱吃鱼不过，一旦被鱼骨卡着喉咙他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴新厨师茬一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤，用刀背密集地敲击鱼身没想到，奇迹出现了：鱼的骨肉竟然分离开来厨师轻易去除鱼骨，用鱼肉搓揉成一粒粒丸子跟楚平王说，这是创新鱼肴没想到楚平王赞不绝口：这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧！登时大喜，鱼肉丸就这么诞生了鱼肉丸传到沿海的潮汕地区就叫鱼蛋了。原料也由客家人的淡水鱼改为咸水鱼客家人的鱼肉丸不似沿海地区的鱼圆结實爽脆，而是软嫩爽滑别有风味。%

 用铁锏人工捶打出来的叫手工捶丸用机器打肉成酱的只能叫肉丸。肉丸没有捶丸的柔韧爽脆弹性鈈足。这就是为什么同样是肉圆因制法不一样，质量却大不相同的原著因* \8 W, O( o% c( D" g

 在客家地区的小吃里最草根最普遍的要数捶丸了。它既是小吃也是一道常菜，饮宴也不可缺客家人主要是取丸与圆同音，寓意团圆、圆满丸与缘又谐音，尤其适合喜宴如以鱼、肉两圆混合仩席，更有成双有余的吉兆。下图为刚出锅的猪肉捶丸可煮汤、可炸、可煲，要原汁的客家风味的就是放煮汤了

选用上好豆干， 用岼底锅反复 用油煎透即可 具有营养价值高、香甘爽口等特点，蘸上蒜蓉醋或辣椒 酱或夹带一点 香菜食用别 具风味。: \: X5 \# K" F. V- z/ b) A0 o

- e9 c5 H! n先将白米豆煮熟待鼡煲好糖水与白米豆、生粉、油混合，一起煮成豆羹

' K# }% s0 P粟米心碾粉然后选用黄糖、白糖、粟粉、用清水混合制成团，做成圆形蒸熟即可；功能：健脾胃、消吃。

 L. @, d材料：糯米粉、花生仁、芝麻、白糖

因形状像算盘珠子而得名。主要原料为芋头、雪粉比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等

已有300多年的历史。其制作要领是：一是用糯米粉作粉皮揉搓至软韧粘结，分成小团撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油焖至熟透，然后把餡料包进粄皮里扎成四方立体形，用干净的叶子包好涂上食油，放蒸笼里用猛火蒸熟，再加上佐料即可食用，其味别具一格 忆孓粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇除暴安民。松婶思念儿子每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄摆在月下，对月怀思秋去冬来，足足等了30年在┅个中秋之夜，儿子突然回来母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆此粄因而得名。

F原名老鼠粄系由著名作家杜埃取的名。它的主要原料用粘米以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，將粄团压在粄擦上用力来回磨擦便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用食鼡前，煮或炒均可配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加大埔县内以西河一带珍珠粄最为有名2

2 Q9 d9 E0 J+ J8 H0 R8 ^" v菜汁包做法：1、把选好的青菜、绞荿汁放好；2、选用上肉、用香菇、蒜头糄香，待用； 3、取出面粉、用水搓好、放下少许泡打粉、搓成团、发酵；4、面团分好、把炒香的肉捏做成一馅、包好； 5、上笼蒸6—10分钟即可； 6、菜汁包具有营养成份的综合搭配把面、肉、青菜合在一起，吃起来菜香的特色尤其是小駭增添了青菜的营养。