原标题:我吃到了程英表白杨过、韦小宝定情双儿的天下名粽!
大家还记得我的好朋友梅小排吗?对就是那个隔三差五给我投喂美食的长腿欧巴(想知道他都安利了哪些美食请看相关阅读? ;;)
其实我第一次听说“梅小排”,是因为两年前他把一款“四喜良粽”卖成了网红产品。尽管如此,这些年我从他那买过橙子、醉蟹、活银耳,却一直没有尝试过这款粽子。因为“粽子”和“月饼”一样,是我特别无感的时令食品。每当提到粽子,我都想起了每逢端午被大肉粽支配的恐惧:甜腻的豆沙,油腻的肥肉,硕大无比,吃到嘴累……
端午时节又快到来,梅小排再次对我展开了用户教育:“没有吃过湖州粽,你怎么就敢把天下粽子一棒子打死呢?”他知道我是金庸迷,还拿出金庸老先生笔下的情节来诱惑我:“你知道程英表白杨过、韦小宝拿下双儿,都是靠的这湖州粽吧?”听到这儿我承认我有点被说动了……
于是昨天,我抱着壮士就义的心态打开了一个湖州粽,试吃结果却出乎意料——中间凹两头翘的枕型体态小巧优雅,适合我这种小胃的人;糯米绵密软嫩,一点都不咯牙;猪油红豆沙甜度刚好,吃一口,淡淡的清香在嘴巴里晕开;咸甜的广式腊肉愈嚼愈有味;还有精选的日本瑶柱和高邮蛋黄,美味到让我以为它们就是为湖州粽而生的。吃完之后,我仰天长叹:“过去这三十年的粽子都白吃了!”所以今天我要真诚地安利一发,端午节有粽子恐惧症的朋友不妨试试这款美食,也许你会跟我一样,味蕾受到意想不到的触发!
湖州粽就像武侠小说中隐居的武林高手,低调到很多人甚至没听过它的名号,然而每次一亮相定会让人惊为天物,赞叹其器宇不凡。
这位隐居的“一代粽师”在金庸的作品中登场过两次。
一次是《神雕侠侣》,黄药师的关门小弟子,擅长烹饪的程英,亲手给杨过制作江南粽子。
另一次就是《鹿鼎记》里,韦小宝在湖州收双儿,见面时也是俩湖州粽子击中他的胃:
韦小宝闻到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘,用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开了粽子,心中大喜……提起筷子便吃,入口甘美,无与伦比。
韦小宝当时两口吃了半只,就问双儿:“双儿,这倒像是湖州粽子一般,味道真好。”
当年他和母亲韦春花住扬州,丽春院中到了嫖客才能买湖州粽待客。韦小宝去买,看到粽子整只用粽箬裹住,总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝。
喜爱读金庸武侠的人都会认同金庸是个杰出的美食家。
多少人把黄蓉给洪七公做菜的情节反反复复看了N遍,努力想象一条羊羔坐臀,一条小猪耳朵配一条小牛腰子是什么滋味。或对段誉在江南吃朱碧双姝做的精致美食羡慕嫉妒恨。
不过若是金庸的死忠粉,应该会知道他出生在海宁市(隶属于嘉兴)。24岁时辗转香港创业,年老后又隐居杭州。但在他描写粽子的时候,连续两次在作品中出现的,却不是嘉兴粽,而是湖州粽。
不止金庸,清朝被称为“华人谈吃第一人”的八旗子弟唐鲁孙,也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中吹了一番湖州粽子。可见它是多么历史悠久、深得人心。
湖州是一座具有2300多年历史的江南古城,建制始于战国。自古以来素有丝绸之府,鱼米之乡,文化之邦的美誉,且有南太湖明珠之称。
湖州粽子已经有300多年历史了,比大家更熟悉的嘉兴粽子要久远得多。
而湖州制作粽子的品牌,也都是上上个世纪的老人了。
比如“震远同”始创年份1840年,最早是茶食店,以做糕点著称,粽子也是重要产品。
再比如以粽子为核心的“诸老大”则创始于1887年,一百三十年里企业经过了几次转型,如今连锁店遍地开,主基调却依然是粽子,已然成了湖州人内心的情节。
毕竟在湖州,粽子不是端午节到了才想起来要吃的。人们会把它当早餐,也会用来当作回礼,是一种十分日常的食物。
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今天我们要介绍的这款粽子的主理人,是土生土长的湖州人阿乐。长相与穿着都十分质朴,却顶着不少耀眼的头衔:“湖州十大青年名厨”、“湖州皇朝酒楼总厨”、“火锅餐厅创始人”……他还在《舌尖上的中国》中作为大厨登场,捧红了湖州笋宴与蟹宴。
与湖州粽渊源极深的他,从厨生涯正是从“诸老大”粽子厂开始的。1988年,阿乐高中毕业后分配进了这家老字号粽子厂。整整3年里,他在“诸老大”参与过除了包粽子外的所有环节——俯身在偌大的水池里一张一张洗粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、根据苛刻的尺寸规定和肥瘦比切配猪肉……之后他辞职去上海的餐饮学校学习,一路从无名小辈爬到湖州皇朝酒店总厨,之后又自主创业开连锁面馆与火锅店。
时隔近三十载,阿乐再次走进了“诸老大”的工厂。这一次,他要重塑湖州粽的江湖地位。
用最好的料做最好的粽子
阿乐想要让带领他走入料理界的湖州枕头粽也被更多人所认识、所品尝。在他心里,湖州粽子一直是一种上得了台面的美味,而非充饥之物或逢年过节走过场的礼物。
去粽子厂里时,阿乐一看见备料就指出:这个牌子的腊肉不行的,味道不对。不可以随便拿其他牌子替代,一定要买广州“皇上皇”的。瑶柱要用淡口的更佳……
原料是食物的根基,每一种食材,阿乐都亲自挑选最优质、口味最合适的。
至于研究食材间的组合,研发配方,则是一位合格的大厨最核心的能力。阿乐在粽子配方上煞费苦心,前前后后研发了2年。他想让粽子的口味丰富起来,不只是肉和米,或者单调的甜和咸。
把海鲜包进粽子里就是个挑战。尝试过使用鱼肉或者虾、但与猪肉的相性不好,会互相影响。最后发现只有瑶柱能吊出肉类的鲜甜。且不能用淡水贝类生产的干贝代替,干贝的鲜味与瑶柱相比相差甚远。
而用腊肉与鲜肉搭配看似简单,在比例上却很有讲究。腊肉太多会喧宾夺主,太少又像没放似的。必须比例得当才能与五花肉相得益彰,比起纯肉粽口味更有层次。
阿乐总共试着制作了一百余种口味的粽子,再拉上美食圈的朋友逐一试吃,最终精挑细选确定下4种口味,起名为“四喜良粽”,与大家分享。
四喜良粽可谓强强联合下最极致的产物。选择借助“诸老大”的手去呈现,阿乐的理由可不止是情怀。
“诸老大”在一百三十余年里积累了最丰富的粽子制作经验,有最稳定的标准化流程。
就比如在包粽子这一环节上,“诸老大”对细节十分苛刻:线要不多不少绕14道。甜粽要包得松一些,不然糯米会膨胀进豆沙里;咸粽要紧,以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的总重量也要控制在精准的范围内。
只有最好的工艺,才能保证大家吃到的,都是他想让大家尝到的绝佳味道。
粽叶需精选箬叶,叶修长而宽大。每一张粽叶都在清水里浸泡,刷子反复漂洗,绝不会为了让它更鲜绿漂亮而做保护叶绿素的化学处理。
选取出产于东北黑土地的优质五常圆糯米。颗粒饱满,自带清香。淘洗三遍去尽杂质后,散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时,直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。
几种肉粽的主基调就是猪肉。要包进粽子里的肉一定要选用肥瘦比2:8的黑猪五花肉。纯精后腿肉太柴,没有油脂也无法吊出鲜香来。
腊肉一定要选用同样是老字号的广州“皇上皇”,因为广式腊肉本身就用来做煲仔饭的,口感偏甜,更适合跟糯米搭配。其他品牌的腊肉虽也有高品质的,在风味上却不见得搭调。
选用日本淡干瑶柱,产自无污染受保护的海域,淡干技术与盐干相比能更好地保留食材原本的风味。
蛋黄不采用成品咸鸭蛋剥出来的,而是定制高邮蛋黄。制作时要先把蛋清滤掉,再腌制,口感更咸香纯粹。
许多人觉得豆沙是廉价材料,但工艺上的考究程度远甚于其他食材。红豆要提前泡发,再加水煮烂,碾碎过滤掉残渣。放入炒锅加入猪油和白糖不停翻炒。之后还要再填入白糖、定型,方才完成。
端午将至,一款积淀了古韵,饱含匠心的粽子定会带来更完美的节日气氛。
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说说你印象最深刻的吃粽子经历。
我们会各送上一盒四喜良粽尝鲜装~
梅小排还送给“麻范儿”粉丝一份8元优惠券,
端午佳节,湖州粽买买买起来!