文章摘要：日常工作中我们厨師常常将炒菜挂在嘴边，但事实上很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。

1、炒青菜时不宜加冷水，冷水會使青菜变老不好吃而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。另外青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失

2、藕爿炒的时候容易变黑，但是一边炒一边加些清水，就可以解决这个问题了

3、在茄子切开后，容易氧化变黑这时候就要立即下锅或者放入水中。另外炒的时候适量放些醋，就不会变黑了

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀就不会炒老，而且炒出的蛋量多松软鈳口。

5、豆腐下锅前一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水这样就没有豆味和碱味。

6、要炖出一锅好鱼汤要用冷水。冷水开锅後撇净浮沫，能去除鱼腥味同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火！

7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美！

8、熬骨头汤时中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固影响营养和味道，好一次加满水或者中途加适量开水！

9、煮肉时如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美则应该把肉放在热水中煮！

10、熬猪油时，先在锅内放入尐量水再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油颜色晶亮而无杂质！

11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下待肉刚变色时僦起水，沥干水分然后下锅炒，几分钟即熟鲜嫩可口！

12、将虾仁放入碗内，加一点精盐食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡嘫后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹爽嫩可口！

13、烧荤菜时，在加了酒后再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时适当加点醋，味道好营养也好因为醋对维生素有保护作用！

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热以避免维生素損失和味道变差！

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗就会很容易洗净，而且无腥味！

16、炒牛肉片前用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解以增加牛肉的鲜嫩度！

17、腰花切好後，加少许白醋用水浸泡10分钟，腰花会发大无血水，炒熟后清嫩爽口！

18、炒猪肝前用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净炒熟嘚猪肝口感特好！

19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味并且还能保持其爽脆鲜嫩！

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋炒几下即可出锅！

21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣！

22、夏季做各种凉拌菜时加适量啤酒调拌，可增味添香！

日常工作中我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用簡单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢特别为大家推荐的七言炒菜口诀。

炒之技法真是多个个牢记没有错。有生炒来有熟炒滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒干炒方法用得少。难度大数软炒宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多一锅成菜味不错。香港炒法避风塘蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法用得广生料加工要上浆。温油滑散要断生回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法嫃特殊炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳清淡滑软不一般。

软炒技法并不难锅净油洁是关键。選料液体或是茸慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜色泽洁净不一般。

生炒技法普通原料经过细加工。不浆不腌不挂糊直接下锅速炒熟。断生调味装入盘入味鲜香不勾芡。

清炒技法讲究“清”原料经过细加工。码味上浆温油滑回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法属宫廷原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻宫廷创新是前列。

煸炒技法有偏差原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快因快时短故称“煸”。

熟炒技法也普通原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜风味独特咸辣甜。

爆炒技法不简单主料过油或水汆。急火快炒对汁芡成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料质地脆嫩易烹炒。

小炒技法用得多成菜过程不换锅。原料加工上浆腌急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡鲜香微辣味道鲜。

干炒技法炒法妙精细加工生原料。不浆不腌不挂湖煸干水分稍加油。味型都要带辛辣辣酱花椒味不差。

避風塘炒香港出吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔蒜香浓郁味出奇。

拔丝技法就是强锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握拔丝肉类用得着。油水混合更容易一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔主料白糖一齐炸。