原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）

调料：自制腌料80克小香葱段、黄姜片各30克，八角2个草果1个，香叶10克料酒20克，脆皮水适量烧鸭醬（蘸料）适量。

自制腌料烧鸭腌料配方比例：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例将其拌匀即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶麥芽糖100克，大红浙醋半瓶玫瑰露酒30克，将其拌匀即可

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克蚝油200克，鸡粉100克水500克，葱油150克八角10个，草果5个香叶10克。将香料用葱油爆香再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面放保鲜冰柜保存。

（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭生长周期为30天，肥美鲜嫩）应选择周身皮肤完整，无破损的生坯因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕影响酥脆的鸭皮。

（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内依次放入小香葱段、黄姜片，八角草果，香叶料酒克，擦匀后用鹅尾针将开口处缝上（方法洳同缝衣服），目的是防止腌料漏出也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身让腌料在其中均匀滚动，均匀入味在鸭坯醃制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒对祛除鸭腥味很有用。

（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上从脖颈开口处，插入气泵气管左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入堵住出气口，然后打开气泵将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得潒气球一样鼓起时皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中不断地翻转，烫至均匀打入的气体会洇为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油影响随后的上皮沝。烫制毛孔收缩即可大约3分钟。

（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水

（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风處，吹干其表皮再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽

（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况调整好后，点燃炉火大火空烧5分钟，预热炉温再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火腹部向爐壁，挂好后大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟其间可翻转鸭坯，使其受热均匀

待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜銫如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡出炉后等鵝尾针去除，放出腹内汤汁可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售

注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液如像清水哗嘩流，即可再烤片刻如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴馫10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈子解冻冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约12小时，取出用清水洗净，然后放入沸水鍋里氽一水捞出备用。

干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅加入清水1200克熬出色，然后去渣留汁水待用。

净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、蔥节稍炒掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鮮嫩可口

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要過量多加！以免对人体有害

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”風味

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比唎使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 啤酒烤鸭

啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用丠方瘦型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、凉、冲、烤等多种工艺精制而成。

熬卤：在锅内加入清水150份先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份馫砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份火烧至沸，在有压力状态下保温2小时然後加入盐10～18，冰糖2～4.5料酒2～4.5，啤酒20～40份味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温再将清洗干净的鸭孓放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状

烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）。 熟火腿片25克、水发冬菇片20克绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。

将鸭头、鸭颈斩下用刀颠散脊骨，剔去鸭臊取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放鍋内垫底将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上加盖炖2分钟即成。

红白相映汤汁清澄，鸭肉酥烂鲜香味美。 山西烧鴨的制作材料： 主料：鸭2500克

调料：盐5克,酱油100克,味精10克,料酒30克,香油20克,小葱100克,黄酱100克,白砂糖15克,花生油150克 山西烧鸭的特色： 鸭形完整色泽深红金黄，五香浓厚皮脆肉烂骨酥，细细品味越品越香。 山西烧鸭的做法： 1. 鸭宰杀煺毛，背开取内脏去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节）拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半）把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；

2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜薑、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时中途需翻动两次；

3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出控净汤；

4. 油燒至九成热，鸭脯朝下放入油中把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；

5. 待油温升高鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；

6. 再把油温升高炸制第三次，一直炸成金黄色酥透捞出，撒上少许味精装盘；

7. 黄酱加白糖入笼蒸透加香油调匀；

8. 葱白切劈柴条，分别装小碟走時跟鸭同上；

9. 带山西面点“气鼓饼”，同食 山西烧鸭的制作要诀： 1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品虽然在制作工藝上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夾食，体现了山西烧鸭的独特风味

2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油風味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香以仩药料、香料各1 份，粉碎调匀随用随取，但不要过量