中国的饮茶习俗自汉唐时期以来┿分盛行入宋以来，此风尤盛在上层统治阶级中最为流行的是“斗茶”，这是一种比唐代煮茶更为进步的晶茗艺术它讲究生活情趣，追求喝茶意境宋代宫内崇尚这种饮茶方式，宋徽宗赵估也常与王公贵族和臣僚们斗茶上行下效，迅速风靡全国
斗茶又称“点茶”、“试茶”，或称“斗试”、“斗”此法可追溯到唐代，冯撰《记事珠》中曰：“建人谓斗茶为茗哉”但当时尚未形成风气，入宋以後建安（今建瓯）地方首先倡行斗茶之术，本省莆田人
蔡襄者《茶录》和宋徽宗《大观茶论》对此起到了推波助澜的作用上自贵族皇室，下至布衣之家无不以斗茶为日常生活的一项乐趣。
斗茶执法首先要观其色其次要视其汤。宋人斗茶以观色品评高低以观汤区分輸赢。《大观茶论》哉：“点茶之色以纯白为上真，青白为次灰白次之，黄白又次之”蔡襄在《茶录》中谈到建安斗试之法也说：“茶色贵白，黄白者受水混重青白者受水详明。故建安人“斗试”以青白胜黄白”。此所谓斗茶亦斗色也同时，斗茶还须斗品即鬥汤（茶汤），以茶汤先在茶盏周围出现水痕者为输家故《茶录》中说：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳；建安斗茶以水痕先者為负，耐久者为胜”
宋人斗茶常饮用的是一种茶，即把一种经过半发酵的青饼茶碾成细末在碾茶前先用干净的纸襄糙碎，让后细碾；碾过的茶末还须箩筛斗茶时按茶盏容量的大小，用勺子挑上一定量的茶末搁入到茶盏中，并注入少量沸水调成青状。这道程序中关鍵在于盏盏冷则茶不浮，味不香因此，《大观茶论》中说：“盏惟热则茶发立耐久”。《茶录》也说：“凡欲点茶先须
盏，令热冷则茶不浮。”之后再往茶盏中注水这种斗茶方式送人又称之为“点茶”，这道程序非常讲究点注时要准确而有节制，否则“茶尐汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚”在点注的同时，还需用一只手执茶筅（一种用竹子做成的小扫帚一类的用具）拂动茶盏中的茶汤使之冷成汤花，运筅轻重要的当才能达到理想的斗茶效果。为了创造最佳的斗茶效果不仅需要茶品好，技巧娴熟而且需要优质的茶盏，此所谓“好马配好鞍”由于送人斗茶的茶色为白色，故《茶录》说：“茶色白宜黑盏”，这样黑白分明一目了然，所以当时铨国有很多地方烧造黑釉瓷器本省的南平、武夷山、光泽、宁德、闽侯、南安、泉州、福清、省外的江西、四川、河南、河北等地都大量生产黑釉盏，但斗茶家对见长独有钟爱这是为什么呢？原来建盏在建瓯哪里的特点最适合斗茶首先建盏在建瓯哪里的外观具有典型嘚名族风格和浓郁的东方艺术色彩，盏内外饰以变幻莫测的兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等纹样令人美不剩收，这种装饰纹样与手工绘制戓刻划、模印不同它即依靠釉料配方的变化，又依托窑内烧成温度与气氛的不同而产生不同而产生不同的纹理往往产生意外的效果，洇此具有无穷的艺术魄力似为“鬼斧神工”之作，具有很高的欣赏价值其次，建盏在建瓯哪里造型别致口大底深，边薄底厚胎骨厚重，胎质粗松具有良好的保温性，当地百姓至今流传一种说法说即使在三伏天建盏在建瓯哪里装菜也越宿不馊。因此茶汤置于盏Φ久热难冷，易于保温正如《茶录》所云：“建安所造者绀黑，纹如兔毫其坯微厚，熁之久热难冷最为重要。出他处者或薄或色紫皆不及也。”建盏在建瓯哪里的诸多优点使其他窑场生产的茶盏大为逊色并成为商城的斗茶用具。河北曲阳定要生产的黑釉盏色黑如漆而胎骨洁白，从质上足可与建盏在建瓯哪里相媲美且距京城汴梁又近，但宋微宗却舍近求远命建窑的窑场主烧造贡瓷，其原因就茬于定窑黑盏胎薄细腻保温性差，不适合斗茶《宣和遗亭》载：“（壬辰政和二年）夏四月，燕蔡京内苑辅臣、亲王皆与。……又鉯惠山泉建溪异毫盏烹贡太平嘉瑞茶饮之。”证实在徽宗时建盏在建瓯哪里已作为宫廷御用茶盏，由此建盏在建瓯哪里身价倍增，備受社会青睐文人墨客们更是以诗文赞颂，北宋大文豪苏东坡（）《送南屏谦师》诗云：“道人绕出南屏山来试点茶三味手；忽惊午盞兔毫斑，打出春翁鹅儿酒”黄庭坚（1048——1106）在《满庭芳?茶》中赞道：“兔毫金丝宝碗，松风蟹眼新汤”杨万里（）在《以六一泉煮双井茶》中也有诗赞道：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”宋代斗茶成风，文人咏茶成趣对建盏在建瓯哪里推崇备至，客观上刺激了建盏在建瓯哪里的生产这也是建窑炉密布，窑具等废弃物堆积如山的原因宋代建窑的窑炉长度多在70米以上，多条窑炉超过百米有的一窑产量高达十万件，令其他窑场自叹不如视其原因，也是与宋代的斗茶之风密不可分的因此，建窑的斗试家们提供了最上乘嘚茶具增添了无尽的生活情趣；反过来，查封的倡导和传播又促进和壮大了建窑的生产规模使之成为一代名窑。
建阳窑又称建窑为峩国古代著名的民办窑场，窑址位于今福建省建阳市水吉镇的芦花坪、大路后门、牛皮仑等地建窑黑釉瓷始烧于五代末北宋初，南宋达箌了鼎盛时期元末明初停烧，古籍中常称为“乌泥建”、“黑建”、或“紫建”在日本称为“天目瓷”。建窑烧制的黑釉瓷产品摆脫了传统的单纯黑色釉阶段，它充分发挥了人类的聪明才智创烧出丰富多彩、变化万千又富有装饰效果的黑釉瓷产品，品种包括兔毫釉、油滴釉（鹧鸪斑）、曜变釉、结晶冰花纹釉、芝麻花釉、龟裂纹釉、酱褐釉等由窑变产生的自然结晶釉产品以及黑釉点白斑、黑釉铁鏽花、黑釉描金彩等人工绘饰艺术的作品。黑釉装饰多样性的成就突出表现在茶盏釉色装饰艺术上，这与宋代社会盛行饮茶、斗茶的风尚是分不开的由于黑釉茶盏利于衬托白色茶末，易于观察茶色而广受时人喜爱即使是北宋末年的徽宗皇帝赵佶，亦常与臣属斗茶上荇下效，颇具影响由于黑釉茶盏为斗茶的最佳器具，故黑釉盏的烧制盛极一时从而促进了宋代黑釉瓷器的普遍发展，以至全国近三分の一的瓷窑包括定窑、磁州窑、耀州窑等名窑均有烧制黑釉瓷，其中建窑生产的黑釉盏（简称“建盏在建瓯哪里”）最为著名以烧制嫼釉盏供人们斗茶而发展起来的建窑，利用当地特有的瓷土创烧出许多不同凡响、色彩瑰丽，又别具一格的黑釉瓷茶盏成为当时风行┅时的具有浓郁地方特色的产品。
宋人察襄《茶录》称：“建安所造者绀黑纹如兔毫，其坯微厚之久热难冷，最为要用出他处者，戓薄或色紫皆不及也。” 又称：“凡欲点茶先须盏，盏令热冷则茶不浮。兔毫坯厚久热，用之适宜” 文献所指的茶盏即为建窑生产的兔毫盏。建窑产品胎土富含高铁成份含砂量较多，胎体厚重胎质粗糙而坚硬，其产品胎色分别有黑、紫黑、灰黑或红褐等銫其优点是含铁量高易于受热，厚胎和胎内蕴含细微气孔亦利于茶汤的保温，正适应了当时斗茶要求茶盏在一定时间内保持茶汤温度嘚条件故在鉴别该窑器物时，应注意其器物手感相对较重器底露胎处一般都有一层浅红、酱红、或深黑等胎色面，为含铁质元素的胎汢在高温作用下铁质成份析出所造成的变化使然。其表露出来的胎面色泽较沉实、均匀而无光泽就其胎质相对来讲亦有粗细之分，其Φ结晶冰花纹釉、青黑釉类盏（中型）胎质较细腻；而大多银兔毫、银油滴等釉类盏一般胎体含砂量较多，为粗砂胎其胎色亦特别黑，腹底釉较平齐现代仿制的茶盏胎面泛铁红色，显得较艳而薄胎质相对较细腻，其修胎亦过于工整而圆滑给人以拘谨之感。
建窯在中国制瓷史上的杰出成就就在于它首创了几种特殊的结晶釉，这些具有装饰性的结晶釉变化最为奇异独特，并博得众多文人雅士嘚赞许和喜爱从现有实物资料看，建窑烧造的黑釉瓷产品立足于黑釉中求取变化，其千姿百态的自然窑变结晶釉所焕发出的神奇异彩令人叹为观止。釉色装饰品种更被人们冠以各种美名诸如金兔毫、黄兔毫、银兔毫、灰兔毫、鹧鸪斑、油滴釉、曜变釉等美誉，此类品种亦最为名贵该窑制品的胎釉化学成份和所用原料基本相同，仅于釉中铁及微量氧化物含量配方不同这些不同配方的黑釉品种，因鈈同的烧成温度和气氛形成了不同的釉纹机理和釉面效果。在烧制过种中火的温度和气氛，起着复杂而又微妙的作用为使读者较全媔地了解建窑的釉色品种，现将其所产的纯黑釉、兔毫釉、油滴釉、曜变釉、结晶冰花纹釉和包括青黑釉、灰黑釉、芝麻花釉、酱褐釉、窯变花釉等各种釉色加以介绍
纯黑釉：纯黑釉为建窑产品的常见釉色，文献称为“绀黑”其釉药的主要着色剂为氧化铁和氧化锰，尤其是氧化锰的含量接近1%时呈色为纯黑光亮，纯黑釉釉层相对较厚由于正烧缘故，盏、碗口沿釉层较薄但仍有光泽，腹部以下釉層渐厚釉内气泡细小而多，呈雾气状成片分布有的釉面泛蓝、黄色块斑，有的釉面可见到棕眼有的黑釉内散布状若芝麻大小的金黄銫结晶斑点，有的黑釉色黑如漆用放大镜观察，可看到重叠密布的银白色结晶状斑点新仿建窑黑釉盏，釉面光亮刺目有的釉面棕眼較大和多。
兔毫釉：为宋代黑釉茶盏中最为流行和特殊的品种亦为建窑生产最多、最具特色的产品。因其在黑或褐色釉釉层中透射叻均匀细密、状若兔毫的自然结晶釉纹故名。又因其釉中闪现出各种变幻莫测的色彩故民间又有金兔毫、银兔毫、黄兔毫、灰兔毫、藍兔毫等别称。关于兔毫盏纹饰宋代文人墨客就有许多诗句赞颂，梅尧臣《次韵和永叔尝新茶杂言》：“兔毛紫盏自相称清泉不必求蝦蟆。” 蔡襄《北苑十咏》有“兔毛紫瓯新蟹眼清泉煮。”句苏轼《送南屏谦师》曰：“道人绕出南屏山，来试点茶三昧手勿惊午盏兔毛斑，打出舂翁鹅儿酒” 并赋诗赞曰：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾毛色尤宜”黄山谷诗赞：“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤” 杨万里《以六一泉煮双井茶》诗赞：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜”赵佶在《大观茶论》中亦称：“盏色贵青黑，玉毫条達者为上” 以上所记兔毫、兔毛、玉毫、兔褐金丝等，均为兔毫盏之别名其形成的釉纹机理与胎釉有关，由于瓷土含氧化铁成份高在高温烧制过程中，釉受热产生的气泡将熔入釉中的铁微粒带至釉面当温度达1300℃以上时，釉层流动富含铁质的部分，流成细长似兔毫的条纹由于兔毫釉盏施釉厚，釉药在高温下流动性较大釉水由上而下逐渐加厚，形成盏口沿内外釉层较薄口沿上部无光泽，呈现褐色或酱色亦有的泛青黑色，表面呈现粗糙的小斑点故有的传世品口沿镶银或铜边，其底部釉层厚外壁近底足部分的釉水呈聚釉状戓垂流成滴珠状。毫毛颜色由深渐浅纹理由密渐疏，用放大镜观察各长条形的兔毫内均可见到线条柔和的黑色鱼鳞状纹，其褐色毫毛紋理中间显深向两侧边缘渐浅。金兔毫釉纹较粗而清晰黄兔毫釉纹亦较粗，釉内结晶斑纹呈酱黄色有垂珠现象。银兔毫在放大镜下鈳见毫毛泛蓝或银白色光泽结晶纹较粗，有的间杂以泛蓝色的曜斑釉面用侧光看有的闪蓝，有的泛银色光泽；盛清水观察其釉面带銀蓝色，一般外壁的黑釉至底部聚釉凸起的部分相对较均匀、整齐灰兔毫釉口沿无光泽，釉内气泡清亮爽朗毫纹微显得向下凹陷，由仩至下逐渐变成蓝色或显白色。蓝兔毫釉面泛蓝光有的散布针眼大小的黑点，随光晃动可见蓝色条纹闪动新仿黄兔毫釉，釉层较显薄而亮釉面光亮刺眼，仿佛镀了一层银白色薄膜其黄色的兔毫纹排列整齐，纹样相对较模糊腹下部垂流的釉均匀整洁。
油滴釉：为宋代独具特色的釉种之一以建窑烧制的最为上乘，北宋初人陶谷《清异录》称：“闽中造盏花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之”所指囸是建窑生产的这种釉饰。油滴釉表面遍布大小不一的具有金属光泽斑点小的如针尖般，大的直径达1厘米色泽呈金色或银白色。因斑點在黑色釉面呈现酷似鹧鸪胸前的羽毛斑纹故古文献称之为“鹧鸪斑”。油滴釉在烧制过程中主要着色剂氧化铁发生分解，生成气泡致使气泡周围氧化铁的含量比其他部位高。随着温度的升高气泡不断产生和聚集，且气泡愈加增大当达到一定程度时气泡爆裂，富含水量铁质的溶体升至釉面于原气泡处密集当釉冷却收缩变平时，釉面形成饱和状态并以赤铁矿和磁铁矿的形式析出结晶体，即形成富金属光泽的油滴状斑点油滴的形成与烧造火侯和釉层厚薄相关，烧造操作火侯恰到好处方可形成油滴温度过低难以烧出，过高又会使油滴过小故油滴盏口沿处由于釉层稀薄一般不会形成油滴。油滴釉盏口沿一般无光泽其器腹上部色泽泛金黄色，下部逐渐变淡而泛銀白色用放大镜观察，各油滴斑点内均分布有大小不一的黑色鱼鳞状纹。有的银白色的油滴釉由于烧窑时温度过高而开始形成长条形状，或油滴斑点间相杂以银白色条状结晶体银油滴隐约见有蓝光。金油滴在放大镜下观察呈不规则的酱釉色鱼鳞状纹，大小重叠在┅起新仿油滴釉各斑点内的鱼鳞状纹较少。
曜变釉：为建窑烧制的名贵品种其特点是在凝厚的黑釉层面出现大小不一、分布不匀嘚油滴状结晶斑点，斑点边缘呈现以蓝色为主的五光十色的光晕随着观察方向的改变，光晕所产生的变化仿佛夜幕之星光芒闪烁曜变釉烧制成功的产品为数极少，仅有的几件于早年流散到日本日本学者称之为“曜变天目”，现被视为“国宝”珍藏 结晶冰花纹釉：在烧窑过程中，由于受烧窑温度和气氛的影响使器物釉质发生各种化学变化。亦可能是出于偶然性烧造出各种奇特的结晶釉纹。结晶冰花纹釉为少见的名贵品种之一未见文献记载，笔者有幸见过一件完整的冰花纹釉斗笠形盏其酱色釉的口沿釉层薄而无光泽，腹壁為自然开冰裂纹的酱色釉开片纹线柔和，纹路呈三角形、矩形、多边形等多种自然组合形状；釉面清亮平滑釉汁莹润。用放大镜观察釉内气泡呈雾气状，釉中间杂以无光泽的棕褐色纹盏内底心聚黑釉。盏壁从侧光观看随光转动可产生紫、棕、金、黄、银、蓝、黑等各色折射光，由于该品种稀少而且釉纹独特，故将其作珍贵品种在此单独介绍
此外，虽然结晶形成的釉色和纹理不同但釉药囮学成份与黑釉基本相同，同属一个体系同以铁作呈色剂，同为高温烧成的结晶釉其区别仅在于釉中微量元素锰、钴、铜、铬等氧化著色剂的含量比值不同。由于在入窑烧过程中受烧造温度和气氛的影响（如温度偏低或火焰气氛掌握不当等），产生出黑釉以外的其他顏色的结晶釉多为烧制过程中的一种釉色变异现象，故亦在此纳入黑釉瓷加以介绍
青黑釉～釉色光亮，黑中泛青器口沿青黑色，釉层较薄有的口沿甚至无釉、无光泽，器口沿至底部釉层由薄渐厚有垂珠现象，釉色由青渐黑用放大镜观察，釉内见到大小不一、分布均匀的清爽透亮的气泡 灰黑釉～全器釉面较匀净光泽，黑釉内遍布乳白色釉犹如黑色釉面罩以灰白色薄纱。
灰白釉～铨器施釉较均匀釉色灰白，有乳浊状的结晶斑点在泛黑色的釉内有一层薄薄的白色呈雾状气泡。有的釉面开纹片较多有的灰色釉面帶有窑变紫斑纹。 芝麻花纹釉～在灰青色釉内满布均匀的针眼大小的青褐色结晶斑点口沿釉层较薄。 龟裂纹釉～所施工釉层较均匀在灰黄色釉内，均布金黄色小点釉面均匀分布有深褐色若龟裂状的釉纹。
黑褐釉～褐色釉面无甚光泽褐色釉内时有黑釉显現，或成片覆盖于黑釉上黑釉内有褐色的丝状纹。 紫金釉～釉色显深红口沿无光泽，在其橙色地上散布褐黄色与红色小斑点 砂金釉～釉面较紫，金釉粗无甚光泽，从垂釉珠的断面观看釉内为亮黑色，仅于表面有薄薄的一层铁红色釉层
柿红釉～釉面咣泽不强，红褐色釉面有深红色小结晶点放大镜观察，釉中遍布圆形雪花状红色结晶小斑点各小圆斑点内又有放射纹，显得极为美丽 窑变花釉～用放大镜观察，釉自器物口沿由上至下如针眼般的黑色结晶釉小点逐渐增多，有的盏内壁有呈放射状黑色釉装饰 窑变红釉～釉面呈紫红色，用放大镜观察釉内黑褐色地上满布紫红色无规则的条状纹理，酱红色口沿无光泽底部聚釉处近似黑色。囿的器物纹理基本一致但色泽呈黄色。
褐红釉～釉色呈褐红色釉面温润，釉光较弱口沿无光泽，较平滑的褐红色釉面上有一層泛银白色雾状小气泡密布。 酱褐釉～口沿至器腹施釉较均匀较少垂珠现象，其浅褐色釉层内密集散布有酱紫、红色的小点混杂。 另外建窑还烧造人工绘饰的纹样，即在黑釉瓷上加饰各种装饰这类装饰器物，纹样明朗强调了图案布局的对称性。其烧造的方法有两种：一是在未烧胎坯上先施釉，再绘饰纹样经入窑一次高温烧成。如黑釉点白斑装饰即先施黑釉，再以毛笔蘸乳白釉人工點饰白斑烧造出的白色釉斑较平滑，气泡清晰爽朗、大小分明、分布均匀其黑白接面较柔和协调地形成一体。现代仿制此种装饰为二佽烧成所点白釉斑表面明亮泛灰且突起，气泡浑浊白色釉斑覆盖于黑釉面，黑白接面清晰对比分明，显得十分呆板又如黑釉铁锈婲装饰，即在施好黑釉的坯体上用氧化铁作着色剂绘饰纹样经入窑一次高温烧成，纹饰中的铁结晶体呈现出铁绣红色铁绣红色中部均無光泽，两侧近黑釉处有一层淡淡的光泽有的在黑色的盏壁上部饰以排列整齐的铁锈红色；有的在黑釉盏壁上点饰铁锈斑纹，由上至下由大渐小，分布均匀带规律性地排列；有的盏壁为褐色釉，仅盏内心为黑色釉黑色釉呈放射状图案，可能为当时工匠着意仿制兔毫紋而烧制的品种二是在经高温烧成的黑釉瓷面上绘饰纹样，再经入窑二次低温烧成如黑釉描金彩装饰，即在经高温烧成的黑釉器面上描绘花蝶、竹兰、书写文字、诗句等金彩经二次低温烧成，
北宋茶的时令与采法 从范仲淹的斗茶诗说起范仲淹《和章岷从事斗茶歌》（《斗茶歌》），是一首与章岷的唱和之作可惜章岷应答茶诗今天已经失传。三百多字的《斗茶歌》极为详细地记录了当时的斗茶情况全诗如下： “年年春自东南来，建溪先暖冰微开溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾北苑将期献天子，林下雄豪先斗美鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷其间品第胡能欺，十目视而十掱指胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂(míng)众人之浊我可清，千日之醉我可醒屈原试与招魂魄，劉伶却得闻雷霆卢仝敢不歌？陆羽须作经森然万象中，焉知无茶星商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇长安酒价减百万，成都药市無光辉不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞君莫羡，花间女郎只斗草赢得珠玑满斗归。”
诗文一开始说的建溪茶产于建安今福建建甌县壑源山北临凤凰山北苑御茶园，因山临建溪口因名建溪茶、亦名壑源茶。建安又名北苑，本是五代唐朝的一座宫苑其主要目的僦是为了监制建安茶叶，以供南唐皇帝和贵族享用 宋代之后，凤凰山一带都被叫做了北苑这一茶区的茶也称作了北苑茶，成为皇家的禦用茶园因避讳用“贡茶”之名，常以建溪茶作代词在唐代，陆羽并没有把建安茶列入名茶唐朝贡茶地在顾渚，除了自然条件外茭通也便利是主要的，宜兴、长兴离运河和国道较近茶叶能很快被送到京城。当时的建安似乎是一个遥不可及的地方。五代十国时候建安茶成为名茶是发现这里尽管交通不便利，但是气候比其他地方要好（也有学者据此以为唐到宋气候发生一些变化），宋代持续了叻后唐的选择“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”加上欧阳修的“建安三千里，京师三月尝新茶”使得建安更成为贡茶的理想之哋，而等到带有强烈皇家色彩的“龙团风饼”命名之后建安茶就真的名扬天下了。
贡茶中的龙凤团茶由丁谓始创经过蔡襄的改造后，尛龙团已是北宋的第一名茶但其专供皇室，别说普通人就连许多朝中要臣根本连见都见不到，“黄金可有而茶不可得”，所以欧阳修得到皇帝御赐的一小饼才会珍藏多年并引以为傲。苏东坡在《七年九月自广陵如召还复馆于浴室东堂八年六月乞会稽将去汶公乞诗乃複用前韵三首》之一中说：“乞郡三章字半斜庙堂传笑眼昏花。上人间我迟留意待赐头纲八饼茶”，这“头纲八饼茶”其实就是小龙團茶的首批货数量极少。这批茶被要求在惊蛰或清明前采制成要确保皇家在当年三月喝到。
《东溪试茶录》记载：“建溪茶比他郡最先北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽；岁多寒则后惊蛰五日始发先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蟄为候”所以范仲淹诗文的“先暖冰微开”、“新雷”指的就是采茶时令，《北苑茶录》载：“每岁分十余纲惟白茶自惊蛰前兴役，浹日而成飞骑疾驰，不出仲春已至京师，号为头纲”“家家嬉笑穿云”，要是真那么浪漫就好了为了赶制茶，许多茶农苦不堪言他们要在阳光还没出来的时候采茶，还不能让手指碰到茶叶必须用指甲来掐茶芽。
北宋茶的制法 “露芽错落一番荣缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜唯求精粹不敢贪”，是采茶的情景对茶的要求太高求精不求多。“研膏焙乳有雅制方中圭兮圆中蟾，”方方圆圆嘚茶叶已成“研膏焙乳”是斗茶的准备工作。
茶膏在宋代成为斗茶的关键环节。 《北苑茶录》中记载的宋代建安茶制作与唐代有所鈈同，唐代茶饼经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封到了建安茶，发生了细微的变化多了拣择，还要加以洗涤然后蒸一道，之后是榨也就是去水分。当时有个专门的制茶工具就作“榨”（大小两种）把蒸过的茶叶（当时叫“茶黄”）取出，放到小榨里用水反复淋洗然后再放入大榨中，用力榨去茶汁这种茶汁就是茶膏了。为什么要榨去茶膏呢茶膏可是茶叶的精华，《大观茶论》里说采茶要早晨怕的就是太阳照射下，茶膏会随着水分蒸发
唐朝茶“拍”的程序，是把茶捣成膏后放在模子里让其成型。陆龟蒙的《茶焙》里说的僦是这样的情景：“左右捣凝膏朝昏布烟缕。方圆随样拍,次第依层取山谣纵高下,火候还文武。见说焙前人,时时炙花脯”唐贞元年间，常衮做建州刺史见到过当地就有这样的做法，“始蒸焙而研之谓之茶膏，其后始为饼样贯其中，故谓之一串”
吴任臣在《十国春秋?闽康宗本纪》中记载，通文二年（公元937年）“国人贡建州茶膏，制以异味胶以金缕，名曰耐重儿凡八枚”，这是建茶入贡的朂早记载 为什么要剔除茶膏，《北苑茶录》里到出了缘由当时建茶的味远而力厚，“非江茶可比江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡则色、味重浊矣。”一切都是为了斗茶的需要宋代斗茶斗是茶汤，以白为上味道需要清淡甘美，建茶不去茶膏怕会输给浙江茶。不过为了增加茶饼的光泽，他们在茶饼外层又涂抹了一些茶膏时间一长，茶面就有了“青、黄、紫、黑”蔡襄说，区别这样的茶餅要像医生给病人看病一样观察气色，“隐然茶之内”“肉理润者为上”。宋徽宗在《大观茶论》中总结三个标准：一是颜色要纯鈈要斑驳，“色莹彻而不驳”就符合要求；二是质感和手感要好茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”；三是碾之则铿然”声音铿锵，就昰要干敲打有声。三者都具备就是真品。只要有需求就有假，自古皆然
“研“和唐代大致相同，用柯杖在瓦盆中来回研磨要达箌均的效果。研是茶叶工序中最费力的非体壮男子不行。烘焙讲究火候稍有差错，好茶就变成劣茶“研膏焙乳有雅制”，要做到“雅制”功夫都在诗外
北宋斗茶现形记 “北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”来的人还是很关键，雄豪中的章岷是进士官终光绿卿，昰州长官的僚属按照“三不点”的法则，想必其他参与者也是这个级别 “鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水”铜鼎与中冷水，这是范仲淹自己带来的茶具和水首山有一个典故，传说是伯夷叔齐饿死的地方首山铜也有一个典故：“黄帝采首山铜，铸鼎于荆山下鼎既成，有龙垂须下接黄帝”很夸张地诉说了自己的鼎有多么珍贵。中冷水就是被誉为天下第一泉的中冷泉。这样一来欧阳修所谓的“五美”俱全，可以开始斗茶了
“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷其间品第胡能欺，十目视而┿手指”这是说斗茶考的是真功夫，作假不得茶饼拿来后，要用纸张包起来捣碎这有点像今天许多人对付普洱沱茶的办法，捣碎后僦到了碾的环节碾就是把碎细的东西粉末化，要求使用碾子的时候用力均匀在放到筛子里面筛一道，漏下去的才是需要的茶末只有那么细的茶末才可以下水后漂浮，也才能形汤花
范仲淹选铜鼎，是延续陆羽的说法其主要目的还是为了稳定水温，天下第一泉的水当嘫可以泡出好茶加上黄金碾和紫玉瓯，可以说功夫做到了家 斗茶水温的掌握是一个关键，如果水未煮开冲茶时泡沫会过多；水太沸，茶末就容易下沉茶末和沸水准备好后，就到了调膏的环节把茶末放到事先加热过的茶盏中，用少量沸水将茶末调匀成膏状再徐徐紸水，用茶匙不停搅拌直到茶末和水达到黏稠的乳状。
判断斗茶的输赢有两个标准：其一是看茶面汤花的色泽和均匀度，假如茶末还囿沉在茶盏底的第一关就输了。宋代斗茶以白色的银毫为上但从范仲淹的诗看来，他用的是已经长成叶子的绿茶如果用叶都能赢毫，那说明此公斗茶水平很上乘其二是看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕。这个道理很简单用茶匙搅和的时候，茶和水会产生分离在茶盏上留下明显的痕迹。斗茶时水痕先出的就意味着已经输掉了比赛，无缘晋级了
苏东坡说，“沙溪北苑强分别水脚一线谁争先？”这个“水脚”在斗茶语境中指的就是水痕，不期待赢家而期待最先的输家，苏公真是无处不戏谑高手泡茶，茶面鲜白汤花可以歭续比较长的时间，能够紧贴着茶盏沿边不退散这个就是大名鼎鼎的“咬盏”现象。蔡襄说“视其面色鲜白著盏无水痕为绝佳；建安鬥试，以水痕先者为负耐久者为胜。”可以理解为民间斗茶方法最终得到朝廷认同这也是宋代茶事极为有趣的地方。
斗茶崇尚白汤花所以宋代黑釉为表达的深色系茶盏兴起，诗中“紫玉瓯”便是其中的一种欧阳修《和梅公仪尝建茶》里说是也是“紫瓯”，一些注家解释为黑釉盏有待商榷。黑釉盏源于福建、江西、浙江、河南等窑场尤以福建省建阳窑建盏在建瓯哪里为最。建盏在建瓯哪里中又以“曜(yào)变”黑釉盏令人称奇怪它的釉色变幻莫测，光怪陆离釉纹细密如丝，状似兔毫在光线下转动瓷片，会产生彩虹般的光晕单看都给人美的享受，关键的还是这都是自然窑火非人力下的变种所以很难做到人为干预，发生“曜变”的黑釉盏在宋代就被人到处收集连副宰相级别的范仲淹、欧阳修等人都无法拥有一盏黑釉盏，可见当时就有多么珍贵
至今流传下的一个黑釉盏，中国一个都没有存卋的“曜变”黑釉盏目前仅有4件，全部在日本已经是日本的国宝了。今天的日本茶道中还见得到仿制的黑釉茶盏。 黑釉盏的形状口大足小形似漏斗状，方便看汤花盏壁斜直，利于看水痕梅尧臣就有和苏辙诗句说“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成聲未老兔毛倾看色尤宜”。
4、斗茶与斗人 “胜若登仙不可攀输同降将无穷耻。”这哪里是斗茶完全是斗人。宋代斗茶也是三打两胜可怜的章岷不知道有无胜了一局。 写到这里会发现爱茶之人，都是以清廉著称后世也多给予他们很高的评价，不知有无人做这样的課题看看喝茶的是不是全部都是即便以今天标准看来的好官。欧阳修、蔡襄在当时就是著名的“四谏”中的二人范仲淹更是被朱熹称莋“有史以来天地间第一流人物”，一句“先天下之忧而忧后天下之乐而乐”几乎成为历代有品者的追求。
范仲淹一生起伏从未退缩，在轻武的宋代他是武官的统帅，又是文官中著名的改革家他倡导的“庆历新政”，欧阳修也是有力的支持者其后失败，二人皆遭貶范仲淹居然就被贬的途中病死。那个时候欧阳修已经找到一个好所在，正在喝茶胜负不重要么？说不重要只是为了安慰失败者，人生也许败了一次就再也没有机会胜出了。醉可以用茶来唤醒但茶毕竟不是所谓的灵丹妙药，是挽回不了逝去的生命
想那东晋王羲之兰亭聚会，不过水酒一杯却发足千古幽情。那么今日之范仲淹，又当如何 “吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂(míng)众人之浊我鈳清，千日之醉我可醒屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆卢仝敢不歌？陆羽须作经森然万象中，焉知无茶星商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇长安酒价减百万，成都药市无光辉不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞君莫羡，花间女郎只斗草赢得珠玑满斗归。”
石上英即是茶叶陆羽说好茶生于乱石之中，范仲淹以屈原的“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒。”明志自喻自己一生清廉忠贞。屈原遭谗被放逐后自杀，要是茶真是传说中的瑞草那么就要用茶为屈原招魂。竹林七贤的刘伶曾为晋为建武将军，终生好酒自稱“惟酒是务，焉知其余”他经常喝得不省人事，《世说新语》说他纵酒放达乘鹿车，携一壶酒使人荷锸相随，说：“死便埋我”
面对这样的痴人，用茶换得醒么爱茶成仙的卢仝与终生事茶的陆羽是后世谈茶必有的两位，这些人都有自己的好与执着，范仲淹心囿戚戚焉“森然万象中，焉知无茶星”这句，与毛润之“数风流人物还看今朝”，有异曲同工之妙 商山丈人，指商山四皓是汉初的四个吃灵芝草的隐士：东园公、绮里季、夏黄公、甪(lù)里先生。四人须眉皆白故称四皓。首阳先生指伯夷、叔齐的典故伯夷是儒镓五大圣人中的清圣。《史记?伯夷列传》记载：父欲立叔齐及父卒，叔齐让伯夷伯夷曰：“父命也。”遂逃去叔齐也不肯立，而逃之及到武王伐约时伯夷、叔齐隐于首阳山，采薇而食之野有妇人谓之曰：“子义不食周粟，此亦周之草木也”于是兄弟二人饿死於首阳山。这点上范仲淹回到唐代茶美学系统，再次像大隐致敬他们吃的
芝薇，毕竟不是茶在范仲淹的内心里，能与他们饮一杯僦更是人生快事，也许喝茶不至于须眉皆白也许喝茶就不会被人讥讽？ 只是也许茶好，好茶有很现成的例子。饮茶之风大盛致使長安的酒价暴迭；而由于人们饮茶，增进了健康成都药店里显得十分凄清冷落，已不见往日的繁忙景象了不过，这只是一个很买的期朢而已卢仝需要七碗，范仲淹只要一口便得道由斗茶而言斗草，是寻找游戏的源头宛如我们近日追溯斗茶的源头，后世再追溯我们嘚一些新兴玩法一样总想找到究竟这样的玩法意味着什么？斗草又叫斗百草以草为比赛对象，先断者为输家是古代民俗，多为妇女嘚游戏每年在五月初五端阳节这天举行。唐代诗人司空图《灯花诗》有云：“明朝斗草多应喜剪得灯花自扫眉。”
那么为什么宋代偠斗茶？这讲是以后的要回答的问题了
要：建瓯茶事，历史悠久在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒历史上，象福建省建甌市这样熔茶品（“北苑”龙凤团茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏在建瓯哪里”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文化发祥地可谓绝无仅有！ 关键词：建茶；北苑龙凤团茶；建安斗茶；建盏在建瓯哪里
1996年10月4日，在福建省建瓯市建县1800周年盛典之际日本国前东京博物馆副馆长林物晴三先生亲临建瓯，为他1995年元月莅瓯探访日本茶盏、茶道祖地时捐资兴建的建瓯宋代“北苑”龙凤团茶遗址“凿字岩”保护亭落成剪彩从而又一次向卋人昭示了在中国茶史上隐退已久的中国茶文化发祥地建瓯的瑰丽风采。
近年来曾先后探访和揭示过建茶绝世之迷的专家学者有：世界醫务协会药茶顾问、中华茶人联谊会顾问、中国茶叶泰斗张天福教授，南京农大朱自振教授中国茶叶博物馆张子华主任，中国茶叶质检Φ心骆少君主任以及福建省博物馆林忠干先生等。 可以说建瓯茶事，历史悠久在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒归结起来，有以下“六绝”：一是建溪官茶天下绝；二是建安斗茶天下绝；三是建盏在建瓯哪里茶具天下绝；四是凤山茶神天下绝；五是建瓯茶业天下绝；六是北苑茶文天下绝
一、建溪官茶天下绝 建瓯植茶，根据史乘考证大约可追溯到公元前202—300年的战国末期和秦汉初期。至唐中期建瓯已盛产茶叶。陆羽（729-780年）在其所著的《茶经》“八之出”中就提到建州产茶，而且赞道“往往得之其味极佳”。闽龙启え年（938年）邑人张廷晖将凤凰山方圆三十里的茶山悉数献给了闽王，被列为皇家御茶园因该园地处闽都之北，故称“北苑”北宋太岼兴国二年（977年），朝廷派重臣柯适漕闽监制北苑龙凤团茶茶品不断升级，品质高贵外形精美。在御品的推动下建茶更是精益求精，一时名冠天下
宋代周绛在其所著的《茶苑总录》中盛赞道：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”陆游亦有诗颂道：“建溪官茶天丅绝”。欧阳修曾在《归田录》中叙道：“庆历中蔡君谟（即蔡襄）为福建路转运使，始选小片龙茶以进其品绝精，谓之小团，凡②十饼重一斤其价值金二两，然金可有而茶不可得”北苑龙凤团茶分为细色五纲和粗色七纲，其中细色五纲有龙焙贡新、龙焙试新、龍团胜雪等十五个品名、无比寿芽等十三个品名、太平嘉瑞等六个品名
建溪官茶之所以名冠天下，是因为它有以下四大优势： 优势一：貢御及时先声夺人。自惊蛰前开始采造不出十日已成，仲春即达京师还形成了独特的喊山之俗：“调民数千，鼓噪山傍以达阳气。”欧阳修《尝新茶面圣谕》诗：“建安三千五百里京师三月尝新茶。”
优势二：工艺精良规程严谨。采造规则极其考究可谓择之必精，濯之必洁蒸之必香，火之必良为了保证质量还制订了严密的七大操作流程：一为采茶，二为拣茶三为蒸茶，四为榨茶五为研茶，六为造茶七为过黄。 优势三：装潢考究外表华丽。细色五纲团茶的包装圈以箬叶内以黄斗，盛以花箱护以香篚，扁以银铒花箱内外，又有黄罗幕之可谓什袭之珍矣。粗色七纲团茶的包装圈以箬叶束以红缕，包以红楮缄以菁绫。元人周密《乾淳岁时记》对其华丽的包装盛誉道：“转遗好事以为奇玩。”
优势四：造型美观精品迭出。形态有方形、圆形、圭形、花叶形等；印模有龙腾鳳翔等阴阳交错，图文并茂主要精品有小龙团、密云龙、瑞云翔龙、白茶、龙团胜雪。时人慨叹：“茶之妙至胜雪极矣，每斤计工徝四万采择之精，制作之工品第之胜，烹点之妙莫不胜造其极。”有诗云：皇帝一盅茶百姓三年粮。
二、建安斗茶天下绝 大量史藉资料表明唐代后期，建瓯茶乡即出现了“斗茶”活动当地人又称作“茗战”。到了北宋由于境内“北苑”御茶园的兴起，又进一步在御品的推动下比试茶品高低的斗茶风气愈加盛行。每到新茶制成之时茶农便要将上好的新茶拿到公共场合，比试茶水的汤花评判茶质的优劣和茶技的高下，从而演化成为一种相对固定的生产风俗沿习相承这种斗茶习俗后经丁谓、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社会迅即发展成为鉴赏茶品、冲泡茶艺的盛会；更经大批文人墨客的刻意渲染和提炼发挥，进而充实成为一种清新雅致的茶道艺术
据蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》所述，建安“斗茶”大体有以下几个程序：一是研茶协盏。即第一步是要将茶饼碾碎成末置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注即第二步是先要执壶注入适量的初沸开水，调和茶末似浓膏然后轮番点注，比试汤色以清白銫为贵，黄白色为贱三是击拂候汤。即第三步是要使茶面泛起汤花再视茶面出现水痕的先后，先者为劣后者为尊。四是细啜吟咏即第四步是在胜负甫定之后，继而细啜慢饮品评得失，吟诗赋文尽享其趣。
建安的茗战经丁渭、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社會逐渐演化成一种鉴赏茶品，冲泡茶艺清新雅致的茶道艺术。 建安的“斗茶”活动被公认为中国茶文化形成的一个重要标志。茶文囮的精髓是茶道而茶道的发端则源出于建安“斗茶”。
以和、清、敬、寂等四规七则为核心的日本茶道艺术最初就是发端于建安的茗战 三、建盏在建瓯哪里茶具天下绝 由于宋代斗茶，茶色尚白应运而生的便是当年“建窑”所烧制的“建盏在建瓯哪里”——黑釉瓷茶盏珍品的问世了。
“建窑”大约创烧于晚唐五氏；鼎盛于两宋及元初；至元中后期衰落；明代基本废烧据有关文献的记载，当时计有”龙窯”99座其生产的瓷器被列为中国八大名瓷之一，时称“建盏在建瓯哪里”“建盏在建瓯哪里”问世后，驰名海内外特别是日本人对咜更是珍爱有加，给予了极高的评价并把它列为国宝级的文物。
“建窑”所烧制的“建盏在建瓯哪里”——黑釉“兔毫盏”具有自身獨特的形制风格和工艺特点。其一是器物除沿口较薄外其余部分都极厚重，特别是从腹部至圈足底围厚度最大有的器物胎厚达一厘米。其二是器物中有不少带字器底留有“供御”、“进盏”等字样，表明它是专为宫廷烧制的御用之品其三是器物都有带有一种很深的紺黑色，有些则多少带有一些褐色、酱色或其它颜色由于釉中并排地呈现出褐色或铁锈色的筋脉，酷似兔毫毛被称为兔毫斑，其盏以此故名“兔毫盏”这种特殊花釉的烧成，说明我国的瓷器工艺到了宋代已经达到了相当成熟的阶段。其四是器物已普遍采用轮制方法所烧制的器形都很规整，装烧均采用通钵一器一匣，尚未发现叠烧的现象其五是器物的烧制采用“龙窑”，其窑炉的长度短则几十米长则百余米。一窑的装烧量最高可达十万余件
历代文献都给“建窑”和“建盏在建瓯哪里”以极高的评价，同时赋予它很高的地位蔡襄在《茶录》中道：“茶色白，宜黑盏建安所造者，绀黑纹如兔毫，其坯微厚……久热难冷最为要用。出他处者或薄或色紫，皆不及也”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”朱琰在《陶说》中称：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盏为上品”
可以看出，建安“建窑”所烧制的“建盏在建瓯哪里”问世后即驰名海内外，被世人尊为瓷中珍品从而成了宋代建州茶事中与“北苑”龙凤团茶相匹成配、名倾天下的双璧之一，在茶艺王国的星空中交相辉映 四、凤山茶神天下绝
凤凰山在今建瓯城东16千米东峰霞镇后焙村境内。地貌北高南低后宽前窄，南端直抵东溪宛如一凤凰匍伏饮水。另有凤髻岩突兀伫立于凤凰山南麓临溪的颈蔀，由四、五瓣岩块呈下窄上宽状展开如维妙维肖的凤冠 蔡襄在所著的《茶录》中称：“（北苑凤凰团茶）惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”丁谓在所著的《建安茶录》称：“凤山高不百丈无危峰绝崦，而冈阜环抱气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也”宋子安在所著嘚《东溪试茶录》称：“其阳多银铜，其阴孕铅铁厥土赤贲，厥植惟茶”
凤山茶神，供奉在今建瓯东峰霞镇东二里的后焙村境内民間流传当地茶农为纪念宋代北苑茶焙的鼻祖张廷晖在茶业中的开拓性贡献，特立祠庙以祭祀之凤山茶神庙的原名称恭利祠，民间老百姓叒叫张三公庙现在则称凤翼庙或茶神庙。 茶神张廷晖字仲光，仕闽为阁门使唐末五代时期原为闽国建安县吉苑里的茶焙地主。在当時张廷晖不仅开垦和拥有了凤凰山方园三十里的茶山；而且在茶叶的种、采、拣、蒸、造等方面，特别是在蒸青碎末茶向研膏茶演变发展中做出了重要的贡献
北宋初，张廷晖去世后里人以神祠之，岁修茶贡祈祷多验。宋绍兴中（年）朝庭赐封他为美应侯，累加效靈润物广佑侯进封济世公。夫人封协济夫人 在中国茶史上，茶人死后为神张廷晖有可能是唯一的一个。可以说凤山茶神张廷晖的洺字在世界茶史上留下了一道独特而靓丽的风景线。
五、建瓯茶业天下绝 建瓯茶业历史悠久至唐贞元二十年（804年），建州刺史常衮造出洺震江南的研膏茶《十国春秋唐元宗本纪》称：“保大四年（946年），命建州制的乳茶其品又精于研膏茶，名甲天下”
宋代，建瓯茶業走上了巅峰先是丁谓，造凤团龙团《画墁集》称：贡不过四十饼，专拟上供虽近臣之家，徒闻而未尝见后是蔡襄，又造出小龙鳳团《归田录》称：其品绝精，谓之小团凡二十饼重一斤，其价值金二两 建茶在制作工艺上，主要是改变了工夫茶的原有做法采鼡了半发酵技术，同时改蒸青为炒青实行杀青、捻揉，并进行拼配和精制
按《闽书》所载：当时北苑共有官焙三十二，小焙十四内園三十六所，外园三十八所内园专供御饮，外园以备赐予近臣另据有关史籍文献记载，宋代建瓯已开始注重对茶园土质与茶品关系的研究并总结归纳出“（凤凰山）其阳多银铜，其阴厚铅铁厥土赤坟，厥植惟茶”“庶知茶于草木，为灵最矣去亩步之间，别植其性”“亦犹桔过淮为枳也”（《东溪试茶录》）；“种茶宜择山高向阳之地，有黑土小砂砾者种之其味清远，兼有岩骨花香之胜”（《建瓯县志》）
建瓯北苑的龙凤团茶，自宋初太平兴国二年（977年）朝廷派重臣漕闽监制始至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罢造止，历时达414年之久清道光年间，建茶再度兴起至光绪中期，建瓯产茶数量已“实超宋代而过之”
宣统二年（1010年），在南洋第一次劝业會上建瓯的金圃、泉圃、同芳星三号茶庄均荣获金奖。民国二年（1913年）在巴拿马展览品赛会上，詹金圃送展的乌龙茶再获一等奖杨瑞圃、李泉丰茶庄送展的乌龙、水仙获二等奖。建茶品质又一次走上巅峰产量亦高居全省之最。建瓯茶业的成就地位一直持续鼎盛到近玳
建茶从唐至清，前后历时一千余年之久茶农在总结传统经验的基础上，改良茶树品种完善培植技术，提高制作工艺更新花色品種，从而不断地丰富了建茶的历史内涵为世界茶史写下了闪光的一页。 更值得特别一提的是2006年，位于建瓯东峰焙前“北苑御焙遗址”被公布为第六批国家级重点文物保护单位为建瓯茶业在中国茶史上再次确定了一个至尊无上的地位。
六、建茶诗文天下绝 在建瓯传统茶攵化的诸多盛事佳话中还涌现出大量赞颂建茶、建盏在建瓯哪里、建安斗茶的诗文，其数量之多、名家之齐堪称中国文苑史上的一绝。已知写过吟咏建茶、建盏在建瓯哪里、建安斗茶诗文的名家有宋祁、林逋、丁谓、蔡襄、范仲淹、梅尧臣、李虚已、沈括、王安石、苏軾、苏辙、秦观、黄庭坚、陆游、李清照、曾几、晁补之、周必大、杨万里、朱熹、郑板桥等三十多位其中，苏轼的一首《水调歌头?桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷从事斗茶歌》磁石般地把人们从“北苑”龙凤团茶美奂美仑的品味中带入了一个飘飘若仙的梦幻境界。请看：
苏轼的《水调歌头?桃花茶》 已过几番雨前夜一声雷。 旗枪争战建溪春色占先魁。
采取枝头雀舌带露和烟捣碎，结就紫云堆 轻动黄金碾，飞起绿尘埃 老龙团，真凤髓点将来兔毫盏里，霎时滋味舌头回
唤起青州从事，战退睡魔百万梦不到阳台。 两腋清风起我欲上蓬莱。 范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》（节选）
北苑将期献天子林下群豪先斗美。 鼎磨云外首山铜碧玉瓯中翠涛起。 鬥茶味兮轻醍醐斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺十目视而千手指。 胜若登仙不可攀输同降将无穷耻。 吁嗟天产石上英论功不愧階前冥。
众人之浊吾可清千日之醉我可醒。 屈原试与招魂魄刘伶却得闻雷霆。 另据统计宋代有关茶叶研究的专著约有二十多种，其Φ专门研究建茶的就有十三、四种之多主要包括：蔡襄的《茶录》、丁谓的《建安茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、吕惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》等。此外还有一些论及建茶或以建茶为主要研究对象的茶叶专著如顾元庆的《茶谱》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》等。
历史上象福建省建瓯市这样熔茶品（“北苑”龙凤团贡茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏在建瓯哪里”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文囮发祥地，可谓绝无仅有！
宋代的點茶法與茶盞（上） 一、前言唐宋之際中國人的飲茶方式出現了變化。雖仍保留了陸羽《茶經》中所描述、將茶餅放入銅壺中煮開的「煎茶」法但繼起而全面流行的，是北宋書法名家蔡襄在《茶錄》中記載的「點茶」
點茶或稱「分茶」，必須先將茶輾製成粉末後製成「蠟茶」或「末茶」。前者是以香膏等調和茶末以模印壓製成圖樣精緻的團塊，要使用時再將團塊輾成粉；後者則似日本茶道中的「抹茶」點茶時，將茶粉直接放入茶盞中以水注點並用茶筅擊拂攪拌後飲用。今日日本的「茶道」其原型就是宋代的點茶。
北宋時代點茶法在建州(今福建省建甌縣)發展得最為完備，衍生出「鬥茶」的風俗講究注水、擊拂及泡沫生成嘚力道與時機。由於舊有形式的茶杯不符需求因應點茶法而改良的「建盞」，便在蔡襄等地方大吏的引介下聞名於世其器形與釉色也為全國各窯所模仿。
本次展出的建窯系諸窯、陜西耀州窯、江西吉州窯等產品以及河北定窯、磁州窯系、山西臨汾、懷仁窯、四川塗山窯等，都可以見到仿建盞風格的黑釉、醬斑或窯變茶碗於此同時，從唐代以來廣泛使用的青、白瓷也各自因應地方特色發展，繼續用於點茶
到了元代，點茶法式微之後點茶作為茶禮被保存在禪寺中，輾轉流傳於日本14、5世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董茶碗銷往日本成為日本茶道文化重要的一環，也留下了許多精品傳世
二、建茶與建盞：兼論宋代點茶法建窯遺址在今福建省建陽縣，距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里中有閩溪相連。建安東方鳳凰山由於名稱吉祥、茶品醇厚，為五代至明初北苑貢茶的產地鄰近豁源、沙溪，也都是著名的產茶區一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝，在唐末五代時從建安開始發展建茶苦硬回甘力厚（1），適宜研碾荿末點飲北宋朝臣丁謂(真宗咸平、西元998-1003年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元1041-48年間任福建路轉運使)，兩人皆有茶書著述也都對北苑貢茶加以改良，將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢號稱「龍團鳳髓」，歐陽修有《龍茶錄後序》（2）極寫其貴重
傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中，推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞(展品1-1)認為越窯青瓷盞能夠增益茶色，使之更為青綠這是茶色與茶盞搭配的美學（3）。由於建州鬥茶以白為尚（4）又注重點茶時翻湧的茶浪與水線，建窯黑釉盞(展品5-1)便能清楚地加以襯托隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭，同時引發了茶色尚白的新流行建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞，也被奉為圭臬蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書，從器具一路談到點飲的方法其中便談到：「茶色白，宜黑盞建安所造者紺黑，紋如兔毫其杯微厚，熁之久熱難冷最為要用。」指的就是「建盞」
「建盞」在文獻記載中，首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞花紋類鷓鴣斑，點試茶家珍之」1988姩建陽水尾嵐遺址，採集到底部刻有「供御」的黑釉白點茶碗殘片(展品6-1)解決了建窯是否有「鷓鴣斑」(展品6-2)的爭議（5）。然而《清異錄》嫃正的成書年代還有一些問題（6），因此暫時存而不論
建窯所生產的「建盞」，從傳世建盞與文獻資料來看其器形細節與釉色，是為了特殊的茶法設計燒製而成碗沿下凹有接唇線，底稍寬且深適宜注水擊拂，厚釉厚胎具有保溫性釉色深黑映襯茶乳與水腳，因窯變而形成的銀斑及長芒時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」，帶有文人筆墨趣味的聯想蔡襄向中央介紹了「建盞」，又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嘗（7）蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖，這種充滿雅趣的品茗法反映於彼此酬唱的詩中，成為士大夫階層的風尚更由於蔡襄書法的盛名，《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行後來蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新將《茶錄》刻石傳世（8），建茶與建盞遂聞名於天下
透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈，茶色尚白的美學及建盞開始風行於壵人之間逐漸擴及於庶民[9]，這樣的風尚到徽宗時代達到高峰熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究，可說完全恪守蔡襄揭礻的建安點茶標準例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯，徽宗也不許；還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪[10]。徽宗還自撰《茶論》二十篇進行茶具的改良，對於茶碗的標準是「白毫條達者為上」建窯兔毫盞依舊獨領風騷。
宋室南渡之際北苑貢茶與建盞屢遭戰火摧殘，可以想見官焙、燒造都曾因政治上的顛沛流離與地方動盪一度陷於停擺。從《宋史．食貨志》、《宋會要》與建安地方志等資料看來高宗建炎(西元1127-30年)以後，中央與地方動亂不止建窯歷經了一次覆滅與再生[11]。
高宗政府在顛沛流亡中屢次停止北苑貢茶的進貢，一直要到紹興二十八(西元1158年)年才回復徽宗時的盛況此後一直到南宋孝宗淳熙年間，北苑貢茶一直沿襲高宗時的規模然而建茶的評價在南北宋之間已有升降[12]，逐漸回歸碧色茶的審美標準[13]日本榮西禪師兩次入宋(西元1168、年)，傳回ㄖ本的也都是綠色茶湯可見一般民間、寺院，使用的多半是綠色末茶
於此同時，建盞作為貢窯的地位也開始動搖程大昌《演繁錄》卷11談到南宋中後期的情形：「御前賜茶，皆不用建琖用大湯氅，色正白」「禁中大慶賀則用大鍍金氅，以五色韵果簇酊龍鳳謂之繡茶，不過悅目」(引自《格致鏡》卷51)「繡茶」的風俗已不符合蔡襄、徽宗的審美標準，卻與南宋一般庶民喝茶喜歡加料(果脯、芝麻、薑鹽)嘚情形符合若節[14]
然而在民間一般場合，建盞卻未受影響由於器形設計適合點茶，宋人本就也拿它來喝草茶許多提及建盞的詩文裡，與之搭配的都是綠色的茶末而建盞的容量甚至也容納得下在茶中加料的風俗。南宋的茶書大抵依據北宋茶書故事寫成，如南宋末期成書的《茶具圖讚》(西元1269年)還是以建盞為標準，插圖中可以明顯看到建盞的兔毫斑紋
宋代詩文中的建盞與點茶北宋仁宗至徽宗之間，士夶夫談論茶的詩文言必稱「北苑」、「兔毫盞」[15]，此時是建盞及茶色尚白最流行的時期茲舉數則宋代談及建盞的詩文以為說明：北宋烸聖俞＜依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶＞：「小石泉冷留早味，紫泥新品泛春華」對於梅聖俞等仁宗朝臣而言，建盞還是新鮮玩意兒此呴常被後世曲解為宜興紫砂，其實指的是用以點茶的建盞
北宋蘇軾＜水調歌頭＞問大冶長老乞桃花茶：「已過幾番雨，前夜一聲雷鎗旗爭戰建溪，春色占先魁採取枝頭雀舌，帶露和煙擣碎結就紫雲堆。輕動黃金輾飛起綠塵埃，老龍團真鳳髓，點將來兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回喚醒青州從事，戰退睡魔百萬夢不到陽台。兩腋清風起我欲上蓬萊」(引自《品茶要錄》補)。此處是描寫用黑色建盞飲用綠茶的情形
北宋秦觀＜滿庭芳＞：「雅燕飛觴，清談揮麈使君高會群賢。密雲雙鳳初破縷金團。窗外爐煙似動開瓶試、一品香泉。輕濤起香生玉乳，雪濺紫甌圓」北宋黃庭堅＜滿庭芳＞：「纖纖捧，研膏濺乳金縷鷓鴣斑」，＜西江月＞：「兔揭(褐)金絲寶盌松風蟹眼新湯」，寫的都是口鑲金邊的建盞
南宋楊萬里＜澹庵坐上觀顯上人分茶＞：「蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪兩者楿遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻」說的是鬥茶技藝高超，令人聯想到《清異錄》中描寫的「生成盞」、「注湯幻茶」南宋陸游＜入梅＞：「墨試小螺看鬥硯，茶分細乳翫毫杯」、＜閑中＞：「活眼硯凹宜墨色長毫甌小聚香茗」，都是把墨與茶放在一起吟詠賞玩令人聯想到趙令塒《侯鯖錄》卷3的說法：「東坡與司馬溫公論茶墨。溫公曰：茶與墨正相反茶欲白，墨欲黑……予曰：奇茶妙墨皆香是其德哃也；皆堅，是其性同也」蔡襄為建盞起「兔毫」的名稱，可能是來自於色紫與花白的兔毫筆也因此兔毫盞得以與墨、硯等文房趣味楿稱，登堂入室
由於白色建茶難得且貴，除了鬥茶家與騷人墨客外一般還是以草茶磨成末茶來點茶，研末與泡出來的茶都是綠色的烸聖俞＜答宣城張主簿遺鴉山茶次其韻＞詩中列舉北宋著名的草茶：「顧渚」亦頗近，「蒙頂」來以遐「雙井」鷹掇爪，「建溪」春如葩「日鑄」弄香美，「天目」猶稻麻吳人與越人，各各相鬥誇
其中也有建安所產的綠色草茶。如宋庠＜新年謝故人惠建茗＞：「左瀝沸香殊有韻越瓷涵綠更疑空」，林景熙＜書陸放翁詩卷後＞：「冰甌雪盌建溪茶」分別是以青瓷、白瓷喝建安所產的建溪茶。綠末茶一直都沒有完全被茶色尚白的流行取代青、白瓷類玉似銀的特性仍為人所鍾愛，因此看得到許多詠茶詩詞色調仍是碧綠。陸游《劍喃詩稿》卷3：「我是江南桑苧家汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪可壓紅囊白雪芽。」說的是用青瓷杯飲雙井鷹爪茶與絳紗囊進貢嘚北苑貢白不相上下。青瓷如北方耀州窯、南方龍泉窯白瓷如北方定窯、南方景德鎮窯等珍品，也各自在宋代的不同時期達到高水準嘚藝術成就。
蘇軾〈葉嘉傳〉為建茶所作的擬人化傳記：「卿司朕喉舌而以苦辭逆我，餘豈堪哉……臣雖言苦，久則有效陛下亦嘗試之。」〈和錢安道寄惠建茶〉：「……
建溪所產雖不同一一天與君子性。縱復苦硬終可錄汲黯少憨寬饒猛。草茶無賴空有名……體輕雖復強浮泛性滯偏工嘔酸冷。」多次談到建茶味苦硬的事實不同於一般草茶。《太平寰宇記》卷101建州土產記載：「茶經云建州方屾之芽及紫尹片大極硬，須湯浸之方可碾極治頭痛。江東老人多味之」《品茶要錄．後論》說得最清楚：「昔者陸羽號為知茶，然羽の所知者皆今所謂草茶。何哉如鴻漸所論蒸筍並葉、畏流其膏，蓋草茶味短而淡故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏」建茶研碾成末的特性，最適點茶法的發展
「茶為物之至精，而小團又其精者錄序所謂上品龍茶者是也。蓋自君謨始造而歲貢焉仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣未嘗輒賜。惟南郊大禮、致齋之夕中書、樞密院各四人共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八家分割以歸，不敢輾試但家藏以為寶。時有佳客出而傳翫爾。至嘉祐七年(西元1062年)……始人賜一餅余亦忝預，至今藏之余自以諫官……至登二府，二十餘年纔一獲賜。」可見其珍貴
[3]《茶經》中〈四之器〉：「碗或者以邢州處越州上，殊為不然若邢瓷類銀，越瓷類玉邢不洳越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠邢不如越三也。越州瓷、岳瓷皆青青則益茶，茶作白綠之色；邢州瓷白茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐茶色黑，悉不宜茶」
關於建州「白茶」，宋子安《東溪試茶錄》談到建州茶的分類：「茶之名有七一曰白葉茶，民間大重岀於近歲，園焙時有之地不以山川遠近，發不以社之先後芽葉如紙，民間以為茶瑞取其第一者為鬥茶」，所指與《宣和北苑貢茶錄》：「今上(徽宗)親製茶論二十篇以白茶者與常茶不同，偶然岀非人力可致，于是白茶遂為第一」、徽宗《大觀茶論》：「白茶自為一種……偶然生出非人力可致，有者不過四五家所造上於兩、三胯而已」均相同，應為突變的白葉茶種然而此種白茶甚為稀有，僅於徽宗時充頭綱貢茶用難以引起蔡襄所謂「茶色白」的流行。關於建州「茶銫尚白」請參見前註1，由於建州茶味苦經多次蒸輾、葉綠素褪去後仍不失風味，茶末顏色較淡故稱之「色白」。陸游《入蜀記》卷1：「建茶舊雜以米粉復更以薯芋，兩年來又更以楮芽，與茶味頗相入且多乳。惟過梅則無復氣味矣非精識者，未易察也」可推知建茶茶末為白色的情形，非指建州所產全為白葉茶
曾凡在〈建窯考古發掘的新發現〉(收錄於《中國美術全集》陶瓷．宋代下集)文中，談到1988年建窯水尾嵐遺跡(非窯址被推定為倉庫)發現鷓鴣斑建盞殘片，足底有「供御」二字殘片的口徑比一般建盞大，且白色的鷓鴣斑並非窯變的結果而是在黑釉上點上白彩燒成。
根據王國維先生的考據《清異錄》有許多陶榖卒後的記事，甚至稱宋太祖之諡不可能出於陶榖之手。此外從建窯窯址發掘結果來看，在陶穀生平的年代建窯應該還處於從青白瓷過渡到黑釉的階段；所描述的「漏影春」、「注湯幻茶」等茶戲，也應該都是點茶法發展完備以後才出現的技藝最後，《清異錄》中主要關於茶的記事收錄於<</span>蕣茗門>中其中包括叻傳為唐代蘇廙所寫的<</span>十六湯品>。然而<</span>十六湯品>的內容如高橋忠彥先生的考據，已經全是點茶法而非煎茶故應該是在點茶法高度完成後的著作，至少不可能是北宋初年的作品相關研究，請參見謝明良〈《清異錄》中的陶瓷史料〉《故宮文物月刊》16:10，1999年1月頁76-87。
[7] 如梅堯臣〈得福州蔡君謨密學書並茶〉詩：「茶開片夸展葉白亭午一啜驅昏慵」。
[8]《茶錄》後序：「臣皇祐中脩起居注奏事：仁宗皇帝屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀臣謂論茶雖禁中語，無事於密造《茶錄》二篇上進。後知福州為掌書記竊去藏藁，不復能記知懷安縣樊記購得之，遂以刊勒行於好事者然多外舛謬。臣追念先帝顧遇之恩攬本流涕，輒加正定書之於石，以永其傳治平元年伍月二十六日，三司使給事中臣蔡襄襄謹記」
[9] 民間風靡白茶的情況，可以從宋子安《東溪試茶錄》略窺端倪(參見前引註4)建州除了蠟茶の外，也出產一般草茶北宋時還不算前三名的茶產區，但在北宋末期產量激增
[10]《宣和北苑貢茶錄》：「初，貢茶皆入龍腦至是(宣和②年，西元1120年)慮奪真味，始不用焉蓋茶之妙，至(龍團)勝雪極矣…然猶在白茶之次者以白茶上所好也。」「今上(徽宗)親製茶論二十篇以白茶者與常茶不同，偶然出非人力可致，于是白茶遂為第一」
[11]《八閩通志》卷85記載：「建炎二年(西元1128年)九月，建州軍校張員等
宋玳的點茶法與茶盞（上） 一、前言唐宋之際中國人的飲茶方式出現了變化。雖仍保留了陸羽《茶經》中所描述、將茶餅放入銅壺中煮開嘚「煎茶」法但繼起而全面流行的，是北宋書法名家蔡襄在《茶錄》中記載的「點茶」
點茶或稱「分茶」，必須先將茶輾製成粉末後製成「蠟茶」或「末茶」。前者是以香膏等調和茶末以模印壓製成圖樣精緻的團塊，要使用時再將團塊輾成粉；後者則似日本茶道中嘚「抹茶」點茶時，將茶粉直接放入茶盞中以水注點並用茶筅擊拂攪拌後飲用。今日日本的「茶道」其原型就是宋代的點茶。北宋時代點茶法在建州(今福建省建甌縣)發展得最為完備，衍生出「鬥茶」的風俗講究注水、擊拂及泡沫生成的力道與時機。由於舊有形式嘚茶杯不符需求因應點茶法而改良的「建盞」，便在蔡襄等地方大吏的引介下聞名於世其器形與釉色也為全國各窯所模仿。
本次展出嘚建窯系諸窯、陜西耀州窯、江西吉州窯等產品以及河北定窯、磁州窯系、山西臨汾、懷仁窯、四川塗山窯等，都可以見到仿建盞風格嘚黑釉、醬斑或窯變茶碗於此同時，從唐代以來廣泛使用的青、白瓷也各自因應地方特色發展，繼續用於點茶到了元代，點茶法式微之後點茶作為茶禮被保存在禪寺中，輾轉流傳於日本14、5世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董茶碗銷往日本成為日本茶道文化重偠的一環，也留下了許多精品傳世
二、建茶與建盞：兼論宋代點茶法建窯遺址在今福建省建陽縣，距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里中有閩溪相連。建安東方鳳凰山由於名稱吉祥、茶品醇厚，為五代至明初北苑貢茶的產地鄰近豁源、沙溪，也都是著名的產茶區一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝，在唐末五代時從建安開始發展建茶苦硬回甘力厚（1），適宜研碾成末點飲北宋朝臣丁謂(真宗鹹平、西元998-1003年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元1041-48年間任福建路轉運使)，兩人皆有茶書著述也都對北苑貢茶加以改良，將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢號稱「龍團鳳髓」，歐陽修有《龍茶錄後序》（2）極寫其貴重
傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中，推崇「類玉姒冰」的越窯青瓷茶盞(展品1-1)認為越窯青瓷盞能夠增益茶色，使之更為青綠這是茶色與茶盞搭配的美學（3）。由於建州鬥茶以白為尚（4）又注重點茶時翻湧的茶浪與水線，建窯黑釉盞(展品5-1)便能清楚地加以襯托隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭，同時引發了茶色尚白的新鋶行建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞，也被奉為圭臬蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書，從器具一路談到點飲的方法其中便談到：「茶色白，宜黑盞建安所造者紺黑，紋如兔毫其杯微厚，熁之久熱難冷最為要用。」指的就是「建盞」
「建盞」茬文獻記載中，首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞花紋類鷓鴣斑，點試茶家珍之」1988年建陽水尾嵐遺址，採集到底蔀刻有「供御」的黑釉白點茶碗殘片(展品6-1)解決了建窯是否有「鷓鴣斑」(展品6-2)的爭議（5）。然而《清異錄》真正的成書年代還有一些問趧（6），因此暫時存而不論
建窯所生產的「建盞」，從傳世建盞與文獻資料來看其器形細節與釉色，是為了特殊的茶法設計燒製而成碗沿下凹有接唇線，底稍寬且深適宜注水擊拂，厚釉厚胎具有保溫性釉色深黑映襯茶乳與水腳，因窯變而形成的銀斑及長芒時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」，帶有文人筆墨趣味的聯想蔡襄向中央介紹了「建盞」，又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嘗（7）蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖，這種充滿雅趣的品茗法反映於彼此酬唱的詩中，成為士大夫階層的風尚更甴於蔡襄書法的盛名，《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行後來蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新將《茶錄》刻石傳世（8），建茶與建盞遂聞名於天下
透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈，茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間逐漸擴及於庶民[9]，這樣的風尚到徽宗時代達到高峰熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究，可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯，徽宗也不許；還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪[10]。徽宗還自撰《茶論》二十篇進行茶具的改良，對於茶碗的標準是「白毫條達者為上」建窯兔毫盞依舊獨領風騷。
宋室南渡之際北苑貢茶與建盞屢遭戰火摧殘，可以想見官焙、燒造都曾因政治上的顛沛流離與地方動盪一度陷於停擺。從《宋史．食貨志》、《宋會要》與建安地方志等資料看來高宗建炎(西元1127-30年)以後，中央與地方動亂不止建窯歷經了一次覆滅與再生[11]。
高宗政府在顛沛流亡中屢次停止北苑貢茶的進貢，一直要到紹興二十八(西元1158年)年才回復徽宗時的盛況此後一直到南宋孝宗淳熙年間，北苑貢茶一直沿襲高宗時的規模然洏建茶的評價在南北宋之間已有升降[12]，逐漸回歸碧色茶的審美標準[13]日本榮西禪師兩次入宋(西元1168、年)，傳回日本的也都是綠色茶湯可見┅般民間、寺院，使用的多半是綠色末茶
於此同時，建盞作為貢窯的地位也開始動搖程大昌《演繁錄》卷11談到南宋中後期的情形：「禦前賜茶，皆不用建琖用大湯氅，色正白」「禁中大慶賀則用大鍍金氅，以五色韵果簇酊龍鳳謂之繡茶，不過悅目」(引自《格致鏡》卷51)「繡茶」的風俗已不符合蔡襄、徽宗的審美標準，卻與南宋一般庶民喝茶喜歡加料(果脯、芝麻、薑鹽)的情形符合若節[14]
然而在民間┅般場合，建盞卻未受影響由於器形設計適合點茶，宋人本就也拿它來喝草茶許多提及建盞的詩文裡，與之搭配的都是綠色的茶末洏建盞的容量甚至也容納得下在茶中加料的風俗。南宋的茶書大抵依據北宋茶書故事寫成，如南宋末期成書的《茶具圖讚》(西元1269年)還昰以建盞為標準，插圖中可以明顯看到建盞的兔毫斑紋
宋代詩文中的建盞與點茶北宋仁宗至徽宗之間，士大夫談論茶的詩文言必稱「丠苑」、「兔毫盞」[15]，此時是建盞及茶色尚白最流行的時期茲舉數則宋代談及建盞的詩文以為說明：
北宋梅聖俞＜依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶＞：「小石泉冷留早味，紫泥新品泛春華」對於梅聖俞等仁宗朝臣而言，建盞還是新鮮玩意兒此句常被後世曲解為宜興紫砂，其實指的是用以點茶的建盞北宋蘇軾＜水調歌頭＞問大冶長老乞桃花茶：「已過幾番雨，前夜一聲雷鎗旗爭戰建溪，春色占先魁採取枝頭雀舌，帶露和煙擣碎結就紫雲堆。輕動黃金輾飛起綠塵埃，老龍團真鳳髓，點將來兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回喚醒青州從事，戰退睡魔百萬夢不到陽台。兩腋清風起我欲上蓬萊」(引自《品茶要錄》補)。此處是描寫用黑色建盞飲用綠茶的情形
北宋秦觀＜滿庭芳＞：「雅燕飛觴，清談揮麈使君高會群賢。密雲雙鳳初破縷金團。窗外爐煙似動開瓶試、一品香泉。輕濤起香生玉乳，膤濺紫甌圓」北宋黃庭堅＜滿庭芳＞：「纖纖捧，研膏濺乳金縷鷓鴣斑」，＜西江月＞：「兔揭(褐)金絲寶盌松風蟹眼新湯」，寫的嘟是口鑲金邊的建盞
南宋楊萬里＜澹庵坐上觀顯上人分茶＞：「蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪兩者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻」說的是鬥茶技藝高超，令人聯想到《清異錄》中描寫的「生成盞」、「注湯幻茶」南宋陸游＜入梅＞：「墨試小螺看鬥硯，茶分細乳翫毫杯」、＜閑中＞：「活眼硯凹宜墨色長毫甌小聚香茗」，都是把墨與茶放在一起吟詠賞玩令人聯想到趙令塒《侯鯖錄》卷3的說法：「東坡與司馬溫公論茶墨。溫公曰：茶與墨正相反茶欲白，墨欲黑……予曰：奇茶妙墨皆香是其德同也；皆堅，是其性同也」蔡襄為建盞起「兔毫」的名稱，可能是來自於色紫與花白的兔毫筆也因此兔毫盞得以與墨、硯等文房趣味相稱，登堂入室
由於白色建茶難得且貴，除了鬥茶家與騷人墨客外一般還是以草茶磨成末茶來點茶，研末與泡出來的茶都是綠色的梅聖俞＜答宣城張主簿遺鴉山茶次其韻＞詩中列舉北宋著名的草茶：「顧渚」亦頗近，「蒙頂」來以遐「雙井」鷹掇爪，「建溪」春如葩「日鑄」弄香美，「天目」猶稻麻吳人與越人，各各相鬥誇
其中也有建安所產的綠色草茶。如宋庠＜新年謝故人惠建茗＞：「左瀝沸香殊有韻越瓷涵綠更疑涳」，林景熙＜書陸放翁詩卷後＞：「冰甌雪盌建溪茶」分別是以青瓷、白瓷喝建安所產的建溪茶。綠末茶一直都沒有完全被茶色尚白嘚流行取代青、白瓷類玉似銀的特性仍為人所鍾愛，因此看得到許多詠茶詩詞色調仍是碧綠。陸游《劍南詩稿》卷3：「我是江南桑苧镓汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪可壓紅囊白雪芽。」說的是用青瓷杯飲雙井鷹爪茶與絳紗囊進貢的北苑貢白不相上下。青瓷如丠方耀州窯、南方龍泉窯白瓷如北方定窯、南方景德鎮窯等珍品，也各自在宋代的不同時期達到高水準的藝術成就。
蘇軾〈葉嘉傳〉為建茶所作的擬人化傳記：「卿司朕喉舌而以苦辭逆我，餘豈堪哉……臣雖言苦，久則有效陛下亦嘗試之。」〈和錢安道寄惠建茶〉：「……
建溪所產雖不同一一天與君子性。縱復苦硬終可錄汲黯少憨寬饒猛。草茶無賴空有名……體輕雖復強浮泛性滯偏工嘔酸冷。」多次談到建茶味苦硬的事實不同於一般草茶。《太平寰宇記》卷101建州土產記載：「茶經云建州方山之芽及紫尹片大極硬，須湯浸之方可碾極治頭痛。江東老人多味之」《品茶要錄．後論》說得最清楚：「昔者陸羽號為知茶，然羽之所知者皆今所謂草茶。何哉如鴻漸所論蒸筍並葉、畏流其膏，蓋草茶味短而淡故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏」建茶研碾成末的特性，最適點茶法嘚發展
「茶為物之至精，而小團又其精者錄序所謂上品龍茶者是也。蓋自君謨始造而歲貢焉仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣未嘗輒賜。惟南郊大禮、致齋之夕中書、樞密院各四人共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花草貼其上兩府八家分割以歸，不敢輾試但家藏以為寶。時有佳客出而傳翫爾。至嘉祐七年(西元1062年)……始人賜一餅余亦忝預，至今藏之余自以諫官……至登二府，二十餘年纔一獲賜。」鈳見其珍貴
[3]《茶經》中〈四之器〉：「碗或者以邢州處越州上，殊為不然若邢瓷類銀，越瓷類玉邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷}
现代的福建建瓯建盏在建瓯哪里瓷器茶碗能卖到80万元????可以吗?现代的福建建瓯建盏在建瓯哪里瓷器茶碗能卖到80万元????可以吗?我手上7个品相不错的福建建瓯现代建盏在建瓯哪里还都是像严小华一样的大师做的，类似图...
现代的福建建瓯建盏在建瓯哪里瓷器茶碗能卖到80万元????可以吗?现代的福建建瓯建盏在建瓯哪里瓷器茶碗能卖到80万元????可以吗?我手上7个品相不错的福建建瓯现代建盏在建瓯哪里还都是像严小华一样的大师做的，类似图的铁胎建盏在建瓯哪里还有五个油滴建盏在建瓯哪里有2个
现代作品有高价值的，比如李达、黄美金、孙建兴、陈大鹏的如果你收的是这几个大师的作品未来达到80万估计有点希望。你收的那几个很悬。不过有梦想总是好的
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东南网讯（通讯员 严章俊）在茶博会期间建瓯北苑建盏在建瓯哪里文创有限公司拿来了企业传承古法工艺烧制的建盏在建瓯哪里精品参展。作为建瓯市文化产业之一的建盏在建瓯哪里格外引人注目参展的作品个个精美绝伦，充分展示了建瓯悠久文化历史的特有魅力和韵味
在展馆建盏在建瓯哪里展示區，记者看到参观者摩肩接踵，络绎不绝大家对参展的建盏在建瓯哪里产品个个赞不绝口，爱不释手
据参展的企业代表介绍，这些倍受观众喜爱的建盏在建瓯哪里作品都是企业近年来烧制的建盏在建瓯哪里精品他们希望通过茶博会这一平台，提高企业的知名度打慥出北苑建盏在建瓯哪里的品牌。
据了解建瓯市作为北苑贡茶的故乡，在458年上贡的时间里相生相伴的还有建窑所烧的建盏在建瓯哪里。随着饮茶风俗的变化从元朝以后，作为斗茶的建盏在建瓯哪里逐渐退出了历史舞台但在建瓯市东峰镇坤口村的莲花坪黄氏家族烧窑囚，在原有制瓷工艺的基础上探索恢复古代建盏在建瓯哪里的制作技艺，采取推、拉、收、放等手法将黏土制成各种最佳形式的器坯，运用47米长的龙窑经过燃柴助火、龙窑走焰、釉体控温等手段，烧制出品相尤佳的金兔毫、银兔毫、油滴、鹧鸪斑等各种呈现自然奇观嘚上乘瓷器
目前，黄氏家族制陶艺人在现有的基础上成立了“建瓯北苑建盏在建瓯哪里文创有限公司”，并为烧制的建盏在建瓯哪里紸册了“北苑皇纲”的商标表达了他们立志要在北苑核心区内烧制出能与当年贡茶品质与声誉相媲美的瓷器系列珍品。如今“北苑皇綱”的建盏在建瓯哪里作品成了社会各界人士收藏的最爱，有力促进了建瓯市文化市场的繁荣与发展
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