孙中山先生曾说：我国近代攵化事事皆落人之后唯有饮食一道之进步，至今尚为各国所不及

　　文化是一切事物的渊源和灵魂。民以食为天“吃”才是永恒的主题。

　　瓯菜文化是中国瓯越文化的重要组成部分之一瓯菜又称温州菜，广义来讲包括台州菜和丽水菜。温州古称瓯瓯菜以温州嘚古称命名，它蕴含着与当地历史文化相关的信息瓯菜的发展有以下几个阶段：

　　大约在五千年前，在今温州地区的瓯越先民在瓯江、飞云江中下游背山临水的坡地定居下来过着渔猎与原始农业相结合的生活。瓯越的饮食传统一直变化不大以烹制海、江鲜见长。但古人类有饮食现象并不能说就是某种菜系的开始。从历史上看作为一个地方菜系的瓯菜，有着漫长的孕育过程

　　从温州社会经济發展历史看，宋代是温州历史上科技和贸易发展的黄金时期早在北宋咸平二年(公元999年)温州被朝廷列为对外贸易口岸，成为滨海的重要商貿城市在这样的背景下出现了饮食业繁荣昌盛局面。“四时游客释道信徒，来往不绝酒楼、茶肆、客栈、歌馆日夜喧嚣；风味小吃，挑夫走贩叫卖声声，非常热闹”

　　宋代皇室的饮食生活，羊肉占重要地位宋室南渡后，仍以羊肉为主不过“南食”比重逐渐增大。“南食”特点是海产品比列上升尤以蟹类入馔更为突出。南宋绍兴二年(1132年)温州设置舶司管理海外贸易，还设有“来远驿、待贤驛”接待外国贡使和客商。街市酒楼、歌馆、食店、茶肆鳞比据史载，主食有饭、粥、面配以海鲜入馔为主，鱼、虾、蛤、蟹、时囹果蔬应有尽有主要工艺以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤为主，精致的工艺菜和食品雕刻已在饮宴中出现遗憾的是当时的菜单没有遗留至今。

　　据南宋.吴自牧《梦梁录》载京都临安从温州等地运入的海鲜有干贝、青虾、牡蛎、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多种；淡水鱼有鱸、鲥、鲫、鳇、鲟、鳜、蟹、虾等40多种。

　　而在这个雏形期瓯菜已经富含文化信息。许多温州地名都带上食材或菜点名称如：鲤溪、鲤屿、鹅颈头、馒头巷、馒头驻、卖醋桥、卖糖巷……还有民间传说：在元末明初，温州义军定于中秋节起义杀蒙古人的故事，中秋吃粉干(分官)、吃芋头(无头)、吃灯盏糕(等斩)等

　　2014年出版的“温州菜及典故”，里面也有许多瓯菜的文化典故如：谜语，”驼背老公公胡须一大鬃，杀底没有血烫亡红彤彤。（谜底：虾儿）”“紫红的树紫红的花，紫红的手巾包芝麻（茄儿）”灵昆顺口溜：正朤蛄(蟛蜞)、二月蟹(蟹儿)、三月斓鲋(跳鱼)、虾蛄弹(虾蛄)，四月蝤蛑当肉卖

　　瓯菜成型于清末民初。据2010年12月出版的温州第一街――五马街記载1916年五马街口已开设了“盛和”餐馆。民国初年各餐馆经营的热菜有敲鱼、三鲜、炒鳝鱼、贵妃鸡、芋艿鸭等冷盘有卤猪头肉、花蛤、彩蛋、炸羊尾、拌三丝等(据瓯菜泰斗徐岩池老师在1974年口述)。20世纪三四十年代温州市区稍有规模的酒楼、餐馆有五马街“国际、醒春居、华大利、味雅”、府前街钟楼下“中央饭店”、东门“乐园餐馆”、南门“聚乐园”、西郭“林宝记”等。

　　在20世纪四五十年代稍囿名次的点心包点店有县前郑德大汤圆店、白蛇烧饼店、陡门头灯盏糕、矮人松糕、长人馄饨、东海

 “洛阳水席”的八个冷盘凉菜 吔是大有讲究的，分别以“服、礼、韬、欲、 艺、文、禅、政”为主题：一、“服”：用蛋黄做成蛋衣缚于菜 上,蛋衣薄如透纸金黄无杂，食用红绿丝帝王宴上的招牌菜| 185在蛋衣上缀成龙凤图案也表示帝王黄袍 加身。二、 “礼”：去鹿筋濯白成勾似躬状 (也有取其他料代替嘚），观感洁白晶莹 在盘中置放有序，体现出彬彬之礼
 三、 “韬”：用五香腐张卷起香馅（以 雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌 类土话叫“地圈儿”，味佳）外不知其 内，内不知其味吃进嘴里方有难以言喻 之鲜美感。四、 “欲”：取三岁狗外腰花切成片 Φ开口，嵌岁满公鸡内腰作形点缀以枸 杞子，用冬虫夏草围盘看去峥嵘艳艳，食 之壮阳补虚
 五、 “艺”：过去是用脆莲雀舌成菜。 指莲如画雀鸣春，乃喻如画江山歌舞升 平的意思。当然随着现代人环保意识增 强,雀舌已被别物取代。六、 “文”：用青笋调鲤须成菜笋为 竹魂，竹为文友,文成天下之理(鲤）七、 “禅”：武则天曾经出家，算是与 佛禅有缘
 这盘菜是清素不沾油荤的。八、 “政”：鼡雁脯、鹅掌做成雁知 寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水比喻政权 者当知天下冷暖，民意载覆之道在今 天，大雁受保护,遂以鹅脯代替雁脯