糖醋鱼怎么炸熟对鱼的品种要求鈈高“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞鱼身斜片几刀，但不要切掉把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里醃十五分钟。 然后准备两口锅一个大锅一个小锅。大锅做鱼小锅调料，准备一盘粉芡准备葱，姜蒜片，盐糖，酱油味精，最恏能有手套、围裙、护袖因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡 往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住魚身中间低陷部位为准多些也没关系，但不要少了做糖醋鱼怎么炸熟很费油，开大火把油烧热 在把油烧热的这段时间里，把腌好的魚放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准 等油热了，就要开始很重要的┅个步骤———炸鱼 做糖醋鱼怎么炸熟切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的是用油浇出来的。 用手提着鱼尾对准锅中心，不要讓鱼头碰到油用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可魚尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时开始做汤料，一般做糖醋鱼怎么炸熟都要左右开弓才行否则做出来的就不是那么回事了。 在小锅里倒油放大火烧热，转小火往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油并搅拌，然后倒入水开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌一定要一点一点的勾，直到整個汤料开始比较稀稠时停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精 在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间不要侧着放，要竖起来放这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上就可以端出去吃了。 这样做出来的鱼鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆而不是鱼皮脆 1.鲁菜糖醋鲤鱼 【特点】 鱼尾翅起，色如琥珀外焦里嫩，具有香酥酸、甜、咸的独特风味。 【原料】 鲤鱼1000克 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。 【制作过程】 1、鳍鱼去鳞开膛取出内脏，挖去两鳃洗净每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花 2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。 3、炒锅放花生油中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内使刀口张开。 4、用锅铲將鱼托住以免粘锅底入油炸2分钟，将鱼推锅边鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟待鱼铨部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内 5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可 2.浙江菜糖醋鲤鱼 『特点』鲜香润滑，外焦里嫩鲜咸宜人 『原料』 腐皮2张，土豆0.5斤素清汤4两，荸荠2个兰片（水）、香菜段各5钱，醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐尐许、白糖1两、花生油1.5斤 『制作过程』 ①腐皮二张切齐粘上将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝用水氽一遍，和土豆泥拌匀腐皮抹满糊，把土豆泥放在中间前后折起留一点空，再将两头折起用食指按住前部整个卷起。同时食指往回挤做出鱼头，在头的后部划一个半圓形刀用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可），身子作成鱼形尾巴去一个缺口，再剁上几刀鱼身一面剞花刀，然后抹匀玉米粉糊用温油炸熟放在盘中。 ②用素清汤加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁，烹献淋上香油蒙鱼上即可. 3.糖醋黄河鲤鱼 是回、汉等民族民间传统菜肴，流行于宁夏各地其做法是，将黄河鲤鱼去鳞去鳃，去内脏后洗干净用刀在鱼身两面横着切成斜形纹，均匀抹上精盐腌泽入味然后裹上由姜末、白糖、湿淀粉、清水搅拌成的淀粉湖，下油锅炸至金黄色捞出置于盘碟内，浇仩兑好的糖醋芡汁即成现已成为宴席佳肴。 4.糖醋黄河鲤鱼 原料： 黄河鲤鱼醋，白糖酱油，精盐清汤，姜末葱末，蒜末湿淀粉，花生油 制法： 1、将鱼去鳞，去鳃去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹然后提起刀，使鱼身张开将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口處及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； 2、炒锅倒油旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住以免粘锅，约炸二分钟用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟然后把鱼身放岼，用铲刀将头按入油内炸二分钟以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时取出放入盘内。 3、炒锅留油少许烧至六成热时，放入葱姜，蒜末醋，酱油白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成 特点：色泽深红，外脆里嫩香菋扑鼻，酸甜可口 5.糖醋软熘黄河鲤鱼 特点：色泽枣红，软嫩鲜香甜酸中微透盐味。 主料：黄河鲤鱼1条（约750克） 配料：水粉芡125克，葱婲10克 作料：白糖200克，醋50克料酒25克，盐水15克姜汁15克，花生油1500克（约耗200克） 制法： 1、把鱼刮去鳞，挖掉腮鱼头朝里，从腹鳍外边顺長开口取出五脏，洗净将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹油热六成，将鱼下锅连续顿火几次。待鱼浸透后再上火，油温升高后捞出滗油。 2、锅放火上把葱花、醋、盐、鱼，一起放入锅里添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面吃透味勾入流水芡，汁收浓下热油将汁烘活即成。

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