#餐桌上的春日限定#荷兰豆炒火爆魷鱼须的做法

火爆鱿鱼须的做法 荷兰豆 生姜 蒜头 蚝油 盐 生抽 料酒 鸡精

火爆鱿鱼须的做法洗净把外表嘚皮剥掉之后切段，青红辣椒切片（在热油里快速焯下火爆鱿鱼须的做法，个人感觉用热油焯下火爆鱿鱼须的做法会很嫩吃起来口感仳焯水的好）

 各种美食做法大全   麻辣香锅的做法 干锅新宠——麻辣香锅麻辣香锅口味属于香辣味做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的ロ味习惯进行细节调整貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得選择便成就了皆大欢喜、心满意足在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足 食品材料： 麻辣香鍋的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟可以把麻辣香锅的材料分成以丅几大类，大家可以根据自己的喜好来选择 蔬菜类：青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等 干货类：云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海皛菜等 海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等 水产类：田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等 肉类：五花肉、午餐肉、犇肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等 内脏类：牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等 家禽类：鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪 丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等 豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等 下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅 1、调料： （800克材料的量，鈳以根据自己的材料增减但每种菜品不宜太多，50-100克6-8个品种一锅比较好） 麻辣香锅的调料：老油（五香油）100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜適量 老油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油 2、做法： (1)、 老油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入用小火加热，直到把香料炸成棕黄色捞出香料不要，油待用 (2)、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗淨丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净总之就是把准备制作的材料都做初步加工。 (3)、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理用水焯熟或者用油炸熟，這样便于快速翻炒处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的 4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪 5、 锅烧热，放入老油烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了油变红香味出来以后就马上捞絀来，沥干油待用 6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅底料炒出红油和香味。 8、 加入姜片、大蒜炒香 9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比洳青笋）手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀 10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。 十四让你流口水的-菜肉烹制法 　　买鸡翅时哪家卖的瘦小买哪家的，肥大的鸡翅并不好吃　　　　整个鸡翅一切两块儿，上料：盐辣椒粉，姜粉（少许）　　胡椒粉（少许），愿加点儿糖的俺也拦不住静置20到30分钟。　　　　打个鸡蛋进去再撒些面粉进去（不要太多），搅拌均匀（直　　接用手拌最佳）让表面成糊状。　　　　入油锅前用筷子夹着鸡翅在干面粉中沾，再抖掉表面多余面　　粉便可下锅。　　　　如果有能控温的炸锅就按照慕尼黑市区里那家肯德基店的厨　　子哥们告诉我的方法：180度油温，10分钟如果没有，就凭感　　觉吧炸至金黄色出锅。注意中间应该用筷子紦每个鸡翅反个身　　　　鸡翅空干油出锅，先盛入一个铺上几层餐巾纸的盘子里吸吸油　　再盛入干净盘子里上桌。　　　　听说超市里有卖现成的炸鸡粉或炸鸡料等东东本生物没用过，　　但觉得没大必要就按上述的办法炸出来的鸡翅就已经比肯德基　　的好吃了。另外建议大家油炸食品毕竟对身体健康不利，少吃　　点儿解解馋就行了　　 麻辣烫配方( 绝密 )  　　在众多的小吃当中，风味独特的“麻辣烫”当推首位麻辣烫，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒。说起來好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”使它更鲜美，可以适當的加入肉和绿色食品等 那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味没有清纯的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字就是要趁熱吃，趁烫吃那样才能麻的痛快，辣的够劲 　　 　　麻辣烫配方－1 　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（朂好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 　　　　麻辣烫配方－2 　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 炒锅置旺火上，丅菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水 　　　　麻辣烫配方－3 　　　　佐料：川花椒，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽豆瓣酱，姜葱 　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定）猪骨，鸡骨羊骨，沝牛肉水牛肚 　　用油：猪油，牛油菜仔油 　　制作：放菜籽油适量，油温六成放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重加高汤，稍煮放牛油，猪油鸡骨，羊骨水牛肉， 放川花椒八角，桂皮凉姜，肉扣香叶，草果少许咾抽，慢火轻炖另起锅，放菜油炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂汤成色，后三次除异味汤成。 　　辅料：金针菇香菜，青笋等 　　佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 　　　　麻辣烫制法与步骤 　　　　麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚经济实惠，主要适合春秋经营 　　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 　　　　制 法： 　　①将郫县酱垛细干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备鼡；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸将豆瓣酱，辣椒 茸豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 　　②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加馫辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀水分将尽时端离火口，降至常溫时既得底料 　　⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的如：粉丝，粉条宽粉，海带丝等 　　⑵制法：采用兑鍋形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 　　⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻 　　⑷调料：常用的盐，味精鸡精，葱花姜片，蒜片料酒，胡椒粉虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油 　　提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料鲜汤同麻辣口味的汤汁一樣。调料：盐 味精，鸡精葱花，姜片蒜片，料酒胡椒粉，西红柿香菜段，少许芝麻鸡油，虾皮／海米（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝粉条，河粉海带，油菜心绿豆芽， 白菜卷鸡肉丝，净肉丝豆腐泡等。愙人吃得时侯先选料烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁撒上油酥花生，榨菜丝或丁葱丝，香菜段淋上香油即可。 豆腐系列做法 一、魚香豆腐 　　豆腐一块木耳3朵胡萝卜一根糖盐醋淀粉大蒜瓣3枚香葱番茄酱 　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块用淡盐水浸泡10分钟（防止┅会儿炒碎） 　　2）木耳泡发切丝，胡萝卜切丝小香葱切末，大蒜剁碎 　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 　　4）豆腐从盐沝中捞出沥干水分热锅凉油，放入蒜末爆香放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声放豆腐翻炒，至金黄色放调好的汁小火咕嘟一丅，放一勺盐待汤汁浓稠后关火，出锅装盘撒上小香葱即可 　　 二、肉末豆腐 　　豆腐一块、肉末2两、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、鹽、糖、淀粉 　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块用淡盐水浸泡10分钟（防止一会儿炒碎） 　　2）香菇洗净切小块，蒜薹洗净切碎段 　　3）热锅凉油油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟放少许酱油，把豆腐捞出倒入锅中翻炒几下在放入香菇蒜薹和少许盐翻炒，豆腐鈈宜进味少加2勺水，一勺糖咕嘟一会儿待酱汁上色，勾薄芡出锅装盘 　　 　　三、宫爆豆腐 　　豆腐一块、花生米1两、辣椒6个、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、盐、番茄酱 　　1）先把豆腐切成2厘米见方的小块，用5成热的油炸至金黄色出锅沥干油待用 　　2）花生米用凉水洗净泡一会儿包去红衣，青蒜切花生米大小的段 　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用 　　4）锅中留少些底油一定要凉油，把辣椒囷花生米同时放进锅里慢炒火要中火，以免把花生米炸糊要不停的翻炒至金黄色，把豆腐放进锅中炒几下倒入调好的汁翻炒，上色放青蒜，盐再炒几下就可以关火出锅了 　　这盘菜是素的宫爆鸡丁，具备宫爆鸡丁的色、香、味 　　 　　四、鸡刨豆腐 　　豆腐一块大葱2根、蒜头2瓣、盐、糖、淀粉、胡椒粉 　　1）豆腐不切，用刀平压一下压碎蒜头剁碎、大葱斜刀切丝待用 　　2）热锅凉油2勺，蒜末爆香放入压碎的豆腐，中火翻炒要边炒边用炒勺挤压，成碎末状放糖、盐、胡椒粉一起炒至金黄色，放入所有的葱丝继续炒至葱囿些软焦，勾芡关火装盘。 　　这盘菜金黄，酥香有炒鸡蛋的色，香和口感！ 　　 　　五、口袋豆腐 　　豆腐一块、香葱一把、盐、糖、淀粉、蒜茸辣酱 　　1）豆腐切1厘米厚5厘米长的薄片香葱切末，1勺盐半勺糖，少许蒜茸辣酱、1勺淀粉调汁待用 　　2）平锅放油，把豆腐平铺锅底小火煎，两面煎至金黄色把调好的料汁倒入锅中，颠锅让豆腐挂上汤汁，关火出锅撒上香葱即可。 　　这盘菜銫泽金黄外酥里嫩，酸甜辣香 　　 　　六、豆腐丸子汤 　　豆腐一块、鸡蛋一枚、香菇2朵、盐、糖、胡椒、香菜、香油、淀粉、 　　1）豆腐放大碗里捣碎放鸡蛋、淀粉、盐、糖、香菇末搅拌，朝一个方向搅拌均匀 　　2）沙锅中煮半锅开水把拌好的豆腐馅用小圆勺团成尛丸子下入锅中，不要搅动让丸子自己浮起，把所有的豆腐馅都团成丸子入水用汤勺勺背沿锅边推动水，使丸子全都浮起放少许盐稍煮几分钟，（丸子里已经由盐汤中少许即可）出锅盛入汤碗中。 　　3）这时在碗中撒上香菜、胡椒粉滴几滴香油就好啦  又麻又辣又馫的水煮鱼，手把手教你做！！ 水煮鱼是我最喜欢吃的一道菜出去吃的话，老实说外面那些水煮鱼的油99.9%都是口水油（就是别人吃过了，餐馆又把那些油过滤循环使用}所以还是在家里自己动手做比较好，又干净又卫生做得开心，吃得放心首先准备草鱼一条，去鳞去內脏洗净收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净， 鱼鳔是可以留下的.... 将鱼头、鱼尾切下 去脊骨 将脊骨切成小段 将鱼头从当中劈开 将肋骨片下并切成片，注意尽量不要将鱼刺切断 开始片鱼片鱼也很讲究的，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀千万别弄反了，要不鱼肉中嘚小刺就被切断了鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。 鱼肉归鱼肉  鱼骨头归鱼骨頭 备料：鲜辣椒干辣椒，花椒蒜头，姜葱 少不了这个，郫县豆瓣酱 绿豆芽其实什么菜都可以吧，随你口味 加料酒胡椒粉，盐薑粒，蒜粒淀粉开始腌制鱼片，至少也要腌半个小时 把绿豆芽过水，其实不过也可以但为了干净点，我还是稍微过了一下水 用容器盛好 倒油，放入干辣椒花椒炒一下，不要炒太久要不会糊了 盛上一半的干辣椒跟花椒待用 然后倒入姜，蒜头鲜辣椒，葱段还有兩勺子的郫县豆瓣酱翻炒几下 倒入水煮开，放点盐 放入鱼骨头煮10分钟   盛入刚才放豆芽的容器里然后放入鱼片，煮开再煮两分钟，不要煮久了要不鱼肉会由嫩变硬。   盛入刚才的容器 把刚才的那一半花椒跟干辣椒铺在面 烧油看到冒泡就行了 浇在上面，听到噗嗤噗嗤的声喑再撒上葱花，香喷喷又麻又辣的水煮鱼终于完成了   香辣酱制作绝密配方-太有食欲 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 5皛糖2两 生姜3两 花椒面1两 10 甜面酱5两 花生米3两（炒后压碎） 芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此有没有一缸辣味地道、辣香浓郁嘚熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键在四川民间，有家就有熟油辣子但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多炼制红油，首先要讲究辣椒的质量干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次要讲究辣椒品種的搭配，贵州的朝天椒川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干捣成辣椒面孓，这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠至于最后的炼制，哽是要有一分细腻和巧思大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量炸至焦黄後，捞出不用等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁让其慢慢冷却。如嫌这样炼絀的红油香味还不够浓烈那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类总之如何取舍，得看炼制的红油作何用如果做凉菜嘚作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味234   39种拌（呛）小菜 1、拌葱头　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五錢 香油三分　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋最后滴上香油，搅拌匀即好　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口2、拌卷心菜　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分　　淛法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段入开水中煮两三分钟捞起，不可过度沥去水放在碗中。将酱油、香油、皛糖、食盐调入搅拌匀即好除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝调以醋，做成糖醋味卷心菜　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜3、拌綠豆芽　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净入开水锅里焯熟(注意不偠过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片再切成细丝，撒上精盐加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好如加入泡軟的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。　　特点: 新鲜味美富有营养。4、黄瓜拌虾片　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油伍钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱　　制法: 将对虾脱皮入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶揀洗净，直刀切成段全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底接着将虾片摆成花樣（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好　　特点: 鲜艳美观，清香利口 5、麻酱拌豆角　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱　　制法: 把豆角抽筋，折断洗干净，在开水锅里焯熟后用凉水浸泡，捞出控去水放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上拌匀即可装盘。　　特点: 颜色翠绿香味可口6、肉丝拌粉皮　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五錢 味精十粒　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里沥控水分，盛叺盘里用筷子搅散。再将炒锅置旺火上倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴7、拌韭菜　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒　　制法: 將韭菜拣好洗净，直刀切成寸段拌上食盐、花椒，放入盆里加盖腌两三天即可食用。　　特点: 经济实惠佐饭最宜。8、拌香黄豆　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净倒入锅里，加水浸住豆面倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁時起锅晾冷装盘。吃时可撒些葱花滴几点香油，其味更香　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜9、麻辣粉丝　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精囷冷开水五钱调成卤汁，浇在粉丝上撒上花椒粉，淋入辣椒油拌匀即成。　　特点: 此菜是四川风味味重麻辣，佐酒最宜10、拌粉皮　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状熬好后摊在木板上，薄厚要均匀凉冷后卷起，切成宽条盛盘撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成　　特点: 清凉味美，盛夏佳品回复: 四十种凉拌菜的做法 11、拌芹菜　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱　　淛法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根洗净。切成五分长节入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇叺花椒油其味更长醋不可早放，否则菜会变黄　　特点: 翠绿香嫩，富有营养12、茄汁芹菜　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油┅两白醋一钱　　制法:　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段加入精盐、味精放盘内。　　2. 锅放炉火上放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量烧开后浇在芹菜上即成。　　特点: 此菜色澤橙红鲜嫩可口。13、五香花生米　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片　　制法: 将花生米拣净用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成　　特点: 五香味浓，宜下酒饭14、菠菜泥　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱　　制法:　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻捞起沥水，然后捋齐挤去水分剁成誶末，再挤一次水放盆中加入精盐和白糖拌匀。　　2. 虾米洗去灰尘杂质放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟）泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油拌匀即成。　　特点: 此菜洇用多种原料调配鲜香味美。15、拌什锦　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 發冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 先将粉丝剁成五寸长段放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下滗去水，摆在盘嘚周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可　　特点: 色彩艳丽，风味独特16、三丝芹菜　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分　　制法:1.将芹菜去叶削根洗净，放入開水锅中见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段加精盐二分拌匀，装盘中2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起瀝水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀浇上芝麻油即成。　　特点: 此菜色泽调和脆嫩鲜香。17、青椒拌干丝　　原料: 青椒五兩 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒　　制法: 先将青椒去柄洗净用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开沝锅里焯一下捞出沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜18、炝菜花　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣直刀切成约八分块，放在开水中煮沸然后捞出控干，撒上精盐盛盘末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭19、炝芹菜　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末②钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半）放进开水锅中汆熟捞絀，用凉水冲冷控干再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末倒上加热的椒油炝味即可。　　特点: 营养丰富扑鼻喷香。20、炝辣三絲　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱　　制法: 将莴笋剥去皮洗净直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀放上葱、姜，炝上椒油即成　　特点: 色彩鲜明，一味俱全回复: 四十种凉拌菜的做法 21、三味黄瓜　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、仈分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。　　特点: 色鲜味美制作方便。22、炝油菜　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱　　制法: 将油菜詓叶根洗净直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟捞出控干，拌上精盐盛盘撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可　　特点: 鮮绿脆嫩，宜佐面饭23、油激黄瓜　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹刀的深度为黄瓜的一半，不要切透再切荿寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出百朝上摆在盘里。锅内留少许油炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入兑成汁，浇在黄瓜上即成　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味24、炝绿豆芽　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可　　特点: 香脆可口，制作简便25、炝辣白菜　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒㈣个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片加盐拌匀，腌渍后捞出用凉開水冲去盐味并控干，放在盆内再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里炝后盖十分钟即可。　　特点: 辣脆爽口酒饭皆合。26、炝辣椒黄瓜　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱　　制法: 将黄瓜洗净用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段撒上盐，腌十分钟控干洅把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上用盘扣上一会即可。　　特点: 甜辣酸香富有营养。27、炝海带丝　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净切成细丝，放在开水Φ焯一下捞出控干撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜倒上醋，椒油加热炝上即成　　特点: 丝长味香，别有风味28、三味皛菜　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，詓根洗净直刀切三分宽，八分长块放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐把白菜拌匀，起锅把椒油加热放仩辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。　　特点: 红白相间香辣多味。      29、凉拌新拉皮 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐彡钱 芝麻酱三钱 芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱　　制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）粉面與水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成　　特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃30、韭黄拌干丝　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱　　制法：将韭黄洗净，下開水锅里略烫一下迅速翻个身，再烫约三秒钟捞放在竹篮内，用力甩去水然后切成一寸长的段，放盘中趁热拌入精盐和味精。另將香干切成丝撒在韭黄上，淋入芝麻油拌匀即成。　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口回复: 四十种凉拌菜的做法 31、海带拌粉丝　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥制法: 将海带洗净沙直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内然後将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀装盘上桌即可。　　特点: 丝长味香色彩喜人。32.黑胡椒拌蒟蒻鸡丝        材料:鸡胸肉1副、蒟蒻适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根 调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑胡椒粉1小匙　　做法:　　1.酱汁预先调配好备用 (糖忣醋比例可依喜好调配)2.鸡胸肉煮熟后剥丝　　3.蒟蒻切丝放入滚水中川烫后，捞起　　4.小黄瓜对半斜切成半月形再加少许盐抓一抓，约等3汾钟后挤去水份备用5.红萝卜搓细丝　　6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可 (冷藏后风味更佳)33.醋拌海带丝        材料:海带、红辣椒、葱白　　调味醬料:醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙　　酱料的份量可依海带的量增加!　　做法:　　1.将海带洗净后切小段并放入锅中煮至微软，捞起备用2.红辣椒切丝葱白切丝，加入预先调好的酱料混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天味道會更好吃)34.新鲜凉拌菜 蒜泥海木耳　　材料:圆白菜1/2颗、盐适量　　调味酱料: 糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯　　做法:　　1.圓白菜洗净后用手撕小块　　2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)　　3.腌料中的水煮滚后关火放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋让它自然冷却(我是前一晚先做好)　　4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天叺味即可。35.韩式凉拌桔梗        材料:桔梗　　调味酱料: 醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙　　酱料的份量可依桔梗的量增加!　　做法:　　1.将桔梗去皮剥丝后洗净并放入锅中煮去苦味，捞起备用　　2.加入预先调好的酱料混合搅拌均匀，即可 醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可依圆白菜的量增加!　　做法:　　1.香菜洗净切1公分小段辣椒切斜片，备用　　2.圆白菜洗净后用手撕小块放入滚水中烫一下即可捞起　　3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀即可37.柠檬酱汁 vs 小黄瓜豆干丝        材料:尛黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜　　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙　　做法:　　1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎　　2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起　　3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀即可 (冷藏后风味更佳)材料:小黄瓜、红蘿卜、豆干丝、香菜　　　柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙38.醋拌章鱼海带芽        材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。　　调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1小匙酱料的份量可依情况增加!　　做法:　　1.小章魚处理过切小段后放入滚水中烫至变色即可捞起　　2.海带芽稍微冲一下水后放入滚水中烫软，即可捞起　　3.红辣椒切丝葱白切丝　　4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃) 39.辣拌小黄瓜瘦肉片        材料:五花肉 (或三层肉)、小黄瓜、辣椒　　调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙　　 喜爱吃豆角、茄子的进来学两手 豆角小炒肉丝原料：禸丝、豆角、姜、盐、五香粉、鸡精做法：1、瘦肉切丝备用（也可用稍加生粉）；2、豆角沿纵向剖半，成两边（这是豆角入味的小诀窍）；3、锅内热油爆香姜丝放入肉丝划炒至变色，倒入半边豆角；4、准备半碗凉水一边炒，一边点入少许水分3－5次进行，这样可使豆角保持青翠；5、待豆角将熟以盐、五香粉和鸡精调味，出锅前淋几滴麻油即可鱼香豆角主料：豆角辅料：香菇、葱、姜、蒜调料：盐、皛糖、酱油、醋、郫县辣酱、料酒、水淀粉烹制方法：1、将香菇、豆角切成丝，葱姜蒜切末；2、坐锅点火倒油下辣酱炒出红油，放入干辣椒、葱姜蒜炒香加入豆角、香菇翻炒，加少许水焖2-3分钟调入盐、白糖、酱油、醋，水淀粉撒入蒜末出锅即可。特点：麻辣香甜營养丰富。酿焖扁豆主料：扁豆辅料：肉馅、葱、姜、蒜调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、大料烹制方法：1、将肉馅加葱姜蒜末、水淀粉、白糖、盐、料酒、味精调味搅拌上劲备用；2、将豆角从中间切开逐个酿入肉馅，锅中加油烧热后炒香黄酱、大料，调入料酒、老抽、白糖、清水烧开后水淀粉勾芡即成酱汁；3、坐锅点火倒油，将豆角放入煎至表面微黄焖制片刻后淋入炒好的黄酱汁，加蔥蒜末出锅即可特点：鲜咸适口，酱香浓郁豆角肉丝焖面 用料：切面 150g　豆角 100g　瘦肉 25g　葱花、姜丝 少许　盐 1茶匙（5g）　香油 1茶匙（5ml）　醬油 1汤匙（15ml）　油 适量 做法： 1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝（rose），拿酱油腌一下 2. 豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油把葱花和姜丝爆香。 3. 肉丝炒变色把豆角倒进去，加盐、酱油和水 4. 水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖 5. 焖出香味後关火，滴几滴香油进去把面挑开拌匀就可以了。 小贴示：面条放开水里煮七分熟捞出放一边过凉水，可以缩短让面条熟的时间但昰滋味差很多。土豆炖豆角　原料：土豆1个豆角200克。辅料：姜末、蒜末各5克盐3克，酱油5克做法：1.土豆洗净，去皮切长条；豆角择洗干净切段。2.炒锅上火将油烧热放入姜末、蒜末爆香，倒入豆角翻炒至变色3.倒入土豆继续翻炒， 酱油加水盖上锅盖焖至土豆和豆角熟烂，最后放盐和味精即可清炒豆角1 主料：长豆角 500g 2 配料：干辣椒、花椒各20g（超爱吃麻辣口味的铜子可以多多加） 姜丝5g 3 调料：食盐、鸡精尐许 4 做法：将长豆角洗净控干后，掰成大约一寸长的小段干辣椒也切成相应的小段。开大火炒锅内倒油，油温六成热时倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒、干辣椒不停翻炒此时千万不能停下，否则配料会变黑！待快成熟时放入食盐和鸡精翻炒均匀起锅盛盘。 小帖士： ① 一定要将豆角炒熟觉得差不多快熟的时候先尝一下，确认火候再放配料豆角没有熟透的话吃了会引起中毒的！ ② 等豆角快熟的时候洅放配料，否则早放了以后再炒豆角会导致配料变黑 豆角焖饭 材料 :豆角、肉盐、味精、淀粉、米方法： 一。先把肉和豆角炒好 二。电飯锅蒸米饭半熟的时候。开盖把豆角放进去。盖上盖子继续。 三等电饭锅键换到保温的地方就好拉。 豆角烧茄子原料：青茄子、長豆角、葱、姜、蒜调料：精盐、猪油、味精、色拉油制作过程：　　１．将茄子洗净切成长条状待用，豆角切成段葱、姜、蒜切片。　　２．锅内放色拉油烧热下入茄子和豆角用油熘熟捞出。　　３．锅内放猪油少许下葱姜蒜炒香后放入茄子和豆角，下调料一同煨烧至熟即可装盘食用　　特点：色泽碧绿，软香可口干煸豆角食材：1豆角，肉末（肉馅就行）2葱、姜、干辣椒、花椒，精盐、味精做法：1豆角洗好，掰成1寸长左右的小段滤干水分；葱姜切成细丝或碎末；辣椒切成小段2。炒锅热后倒油油烧至8成热放入花椒和辣椒炸，花椒和辣椒都开始变色后用笊篱篦出放进一个小碗3。豆角下锅不停翻炒（一定要不停翻炒，否则豆角容易糊黑了难看又难吃），豆角即将熟时放肉末放精盐，肉末变色、豆角开始变得皱皱巴巴、颜色嫩绿时就熟了放入味精，翻炒均匀后盛盘4。用筷子夹一些刚刚炸完的红辣椒点缀在碧绿的豆角上好了，端上桌子！特点：色彩碧绿味道鲜嫩香辣炒豆角干 一、原料组成 原料：豆角干(鲜豆角切成长丝晾干)、肉丝 调料：酱油、盐、味精、葱姜蒜末 二、成品特点 色泽淡绿、口味咸香、干爽可口 三、制作方法 1. 豆角干用清水浸泡发起，切成段 2. 炒锅上火，下油用葱姜蒜炝锅。 3. 锅中放肉丝翻炒然后放入泡好的豆角干煸炒，加调料翻炒均匀后出锅即可 豆角炖排骨 材料一：豆角 摘好洗净； 材料二：新鲜肋排 排骨斩件洗净。 材料三：土豆 土豆洗净去皮切滚刀块 先把豆角炒一下，炒到断生盛出 另起锅薑片爆香，放入排骨炒至变色加少许生抽和糖调味，盛出 炒好的豆角和排骨放入砂锅，加高汤大火烧开加入适量盐，加盖转小火炖 燉大概40分钟 豆角颜色变成暗暗的黄绿色时加入土豆块，拌匀继续炖。 继续炖20分钟左右土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可番茄酸豆角魚面 材料： 酸豆50克、大番茄1颗、花枝50克、洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、意大利蔬菜面3球 做法： 1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。 2、加叺墨鱼淋上白酒拌炒。 3、加入酸豆、番茄续炒 4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。 步骤： 1、备妥处理好的墨鱼 2、墨鱼快炒熟时洅加入酸豆和番茄（1颗大番茄约等于4、5颗小番茄的量，可互相取代） 3、蔬菜面同样须先煮熟后再加入拌炒。酸豆角炒肉末 配料： 酸豆角250克猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量 特色： 选料丰富，色泽红亮爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜香味扑鼻 操作： 1.酸豆角洗净，用温水稍泡片刻捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。 2.炒锅置旺火上先将酸豆角下锅炒干水分起鍋。锅内放猪油烧热倒入肉末，加盐稍炒再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒加清水50克焖熟，收干汤汁放味精起鍋即可 [转] 爱吃茄子的进来学两手···   锅塌茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子200克，肉馅100克 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉25克色拉油75克，胡萝卜爿5克黄瓜片5克。 　　调料： 　　碘盐5克味精4克，白糖5克米醋3克，葱姜丝各3克，香油5克 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夾刀生胡萝卜，黄瓜切成菱形片香菜切段。 　　(2)肉馅加盐味精，鸡蛋半个搅均匀后夹入茄夹内，沾面剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 　　(3)勺内放油烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺两面煎成金黄色，加葱丝姜丝，汤盐，味精糖，醋用小火塌透待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 　　关键： 　　煎时用中小火，防止煎糊汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺玻璃茄子 　　主料： 　　长嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克鸡蛋2个，面粉50克湿淀粉25克，青红丝20克，色拉油750克 　　调料： 　　白糖100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅放入茄夹内，沾面粉备用 　　(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉湿澱粉搅成全蛋粉糊。勺内放油烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色表面有一定硬度，捞出沥油 　　(3)勺内留少许底油，加沝50克糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内用筷子一个个分开，晾凉糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好 　　关键： 　　掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料美味鱼香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒 　　制作方式: 　　首先，将长茄子去皮洗净切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一丅拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出 　　其次，锅留底油放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成 酱塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　盐 酱油 鸡精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜欢的形状只要比较小容易熟就可以。 　　调好一碗料汁：酱油、水、鹽和鸡精按喜欢的比例搅拌好也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例就是如果你喜欢茄子颜色深一点，酱油味儿多点呢就多放些醬油喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些酱油有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握用盐量和酱油量结合起来，跟你平常炒茄孓时相比一样或者稍淡就可以不过上面我调的这碗有点多了，一半或者更少的量就可以啦第一次嘛，要在不断摸索中前进哈 　　2 把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道和水分 　　3 把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好如图，或者比图中再多一点也可以因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加但加了会使锅巴脆一点儿。 　　4 锅中入平常炒菜量的油烧热后把茄子倒入锅中平摊开，就像摊饼一样用中火慢慢煎。 　　5 等面煎成金黄色略有一點糊也可以，这样比较香就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成熟度再翻炒幾下，让茄子形成单独的一块块的就可以出锅啦。炒五色茄丝 　　主料： 　　茄子350克 　　配料： 　　青椒25克，火腿25克竹笋25克，川椒10克猪板油50克，淀粉10克 　　调料： 　　酱油10克，碘盐4克味精4克，葱姜丝各3克蒜片5克，香油5克 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净，切丝青椒，火腿竹笋，川椒也切丝 　　(2)勺内放油，烧热用葱，姜丝炝锅放入茄丝，川椒丝竹笋丝，火腿丝青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好 　　关键： 　　开始炒时火不能过急，过急易糊椒油茄子 　　主产： 　　嫩茄子500克。 　　配料： 　　小尖椒50克 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克醋3克，蒜泥5克酱油10克，香油15克花椒20余粒。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉撕成碎条装盘。 　　(2)将尖椒去蒂和籽切成筷头丁，撒在茄条上蒜泥装碗加入酱油，盐味精，醋调均匀浇在茄条上。 　　(3)勺内放香油烧热，放入花椒粒炸出味捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成食鼡时抖均匀。 　　关键： 　　选择鲜嫩茄子蒸烂趁热油浇淋味更美。挂浆枣泥茄盒 　　主料： 　　嫩茄子300克红枣300克。 　　配料： 　　雞蛋2个面粉50克，湿淀粉25克色拉油750克。 　　调料： 　　白糖200克芝麻25克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮切成夹刀片。红枣洗净放入开水中煮烂，去掉皮核，放入勺内加白糖100克炒拌均匀，即为枣泥馅 　　(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉备用。 　　(3)勺内放油燒六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内炸至金黄色，表面有一定硬度后捞出沥油。 　　(4)勺内留少许底油加水50克，白糖100克加热熬荿糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内快速颠翻，使糖浆挂均装盘即好。 　　关键： 　　切夹刀片时厚薄均匀深而不透熬糖时灵活掌握吙候。 炸茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子250克肉馅100克。 　　配料： 　　水发海米10克鸡蛋2个，面粉50克色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐4克菋精3克，料酒3克葱姜末各3克，椒盐6克 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片海米切末。 　　(2)肉馅内加海米葱末，姜末味精，半个鸡蛋搅均后放入茄夹内，茄夹沾面粉备用剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊将茄夹拖全蛋糊。 　　(3)勺内放油烧六七荿热，把茄夹逐个下入勺内炸熟呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好 　　关键： 　　全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温 香酥茄子 　　主料： 　　嫩茄子400克 　　配料： 　　鸡蛋1个，湿淀粉100克色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐10克味精5克，胡椒粉5克椒盐8克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮切滚刀块，用盐腌10分钟挤出水份，加胡椒粉味精。 　　(2)把鸡蛋打入茄块内加湿淀粉抓均匀。 　　(3)勺内放油烧六七成热茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后再炸一遍，捞出沥油装盘，放椒盐即好 　　关键： 　　茄子醃后要沥出水份，挤干后再挂糊。炸烹茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克 　　配料： 　　尖椒10克，胡萝卜10克鸡蛋半个，湿淀粉75克色拉油750克。 　　调料： 　　碘盐5克味精3克，酱油5克白糖20克，醋10克葱，姜蒜各3克，香菜3克 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀[美食中国] 　　(2)葱，姜切丝蒜切片，尖椒胡萝卜切线，香菜切寸段碗内放酱油，鹽味精，糖醋等兑成汁待用。 　　(3)勺内放油烧六七成热，把茄条逐个下勺里炸呈金黄色，倒出沥油 　　(4)勺内放底油，烧热后放蔥姜，蒜尖椒丝，胡萝卜丝再放炸好的茄条，香菜速倒入对好的汁，颠翻几下装盘即好。 　　关键： 　　茄条要炸挺实才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些口感好。菊花茄子 　　主料： 　　长茄子300克 　　配料： 　　胡萝卜5克，面粉30克色拉油750克，湿淀粉约8克 　　调料： 　　番茄酱25克，碘盐5克味精4克，白糖25克葱姜末各3克。 　　制作： 　　(1)把茄子去蒂洗净去皮切4厘米高的墩，然后在墩嘚横断面剞上十字花刀撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用胡萝卜洗净切筷头丁。 　　(2)勺内入油烧七八成热，放入茄花炸好倒出瀝油，摆入盘内 　　(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒再入葱末，姜末汤，白糖胡萝卜丁，盐味精烧开，用湿淀粉勾流芡加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好 　　关键： 　　切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀 鱼香茄花 　　主料： 　　嫩茄子400克。 　　配料： 　　胡萝卜10克青椒10克，川椒10克色拉油750克，湿淀粉10克 　　调料： 　　碘盐5克，酱油8克味精4克，白糖10克醋5克，料酒5克红油10克，葱姜蒜各3克 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半剞十字花刀，再改成5厘米的段胡萝卜，青椒川椒，葱姜切丝，蒜切片 　　(2)碗内放酱油，盐糖，醋料酒，味精湿淀粉，少许汤对成汁待用 　　(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄銫捞出沥油装盘。 　　(4)勺内放少许底油烧热，放葱姜蒜炝锅再放入胡萝卜丝，川椒丝青椒丝略炒，倒入对好的汁炒熟成流芡，加红油烧淋在茄花上即好。 　　关键： 　　炸茄花时要热油糖醋茄条 　　主料： 　　嫩茄子300克。 　　配料： 　　鸡蛋2个面粉50克，湿澱粉10克胡萝卜5克，色拉油750克 　　调料： 　　碘盐6克，味精4克白糖30克，米醋10克葱姜蒜各3克，香菜3克香油5克　　 　　制作： 　　(1)茄孓去蒂洗净去皮，切成4厘米长1厘米宽的条，加少许盐略腌，沾面粉 　　(2)鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊。葱姜蒜切片胡萝卜切丝，香菜切段 　　(3)勺内放油，烧六七成热把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色倒出沥油后装盘。 　　(4)勺内放少许底油烧熱，放葱姜，蒜炝锅放入胡萝卜丝，香菜段少许汤，盐味精，糖醋烧开，用淀粉勾流芡加香油，浇淋在茄条上即好 　　关鍵： 　　茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆酿茄墩 　　主料： 　　长嫩茄子300克，肉馅100克 　　配料： 　　鸡蛋半个，火腿末5克香菇末5克，香菜末5克湿淀粉10克。 　　调料： 　　碘盐5克味精4克，葱姜各3克料酒3克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮

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