人类对细菌和真菌的利用对细菌和真菌的利用
知识点1:细菌、真菌與食品的制作

1．（2013·湖北孝感）利用发酵技术可以生产多种风味食品或调料。生产下列食品时不需要应用发酵技术的是（　　）

A．学校食堂的原汁豆浆　　B．安陆的白花菜（泡菜）

C．孝感的米酒　　　　　　D．应城的黄滩酱油

2．关于客家糯米酒制作过程的叙述正确的是（　　）

A．发酵过程中需要控制好温度　　B．发酵過程需要保持空气流通

C．发酵过程需要接种乳酸菌　　　D．蒸煮糯米饭后马上加入酒曲

3．（2013·山东临沂）发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的是（　　）

A．泡菜、酸奶　　B．面包、米酒　　C．泡菜、米酒　　D．馒头、酸奶

4．入夏后肉汤易变质，最合理的保鲜方法是（　　）

A．煮沸、开盖、冷藏　　　B．煮沸、加盖、冷藏

C．不煮沸、开盖、冷藏　　D．不煮沸、加盖、冷藏

5．下列喰品保存中防止食品腐败依据的原理与其他三项不同的是（　　）

A．熏制腊肉　　B．腌制咸鱼　　C．袋装肉肠　　D．晒干蘑菇

6．科学家利用转基因技术，使大肠杆菌产生大量的胰岛素拯救了大批糖尿病患者。科学家采用大肠杆菌主要是因为（　　）

A．大肠杆菌容易寻找　　B．大肠杆菌生产成本低

C．大肠杆菌繁殖快　　　D．大肠杆菌易受人控制

7．城市污水处理厂实现净化目的所利用的原理是细菌能分解生活污水和工业废水中的（　　）

A．有机物　　B．无机盐　　C．甲烷　　D．二氧化碳

8．（2013·山东烟台）烟台是我国北方著名的水果之乡，随着水果发酵技术和保鲜技术的日臻完善，烟台的水果产业也迅速发展。请据图分析回答问题。

（l）制作果酒和果醋需要的是甲图中的[　]　　　　　　和醋酸菌

9．下列所示的塑料杯装酸奶，从外观看最可能变质的是（　　）

10．同学们，你们学习了发酵技术后想自己动手莋一下发糕吗？下面是制作发糕的方法步骤

①洗净双手和所需的器具。

②在碗内用少量温水将酵母化开

③在面盆内将面粉和适量糖拌勻，加入酵母液并用手揉，边揉边加水直至揉成干湿适当的面团。

④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时

⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟。

⑥将蒸熟的发糕取出待冷却后切成小块即可食用。

请根据以上材料回答下列问题

（1）鲜酵母中主要含有　　　　　　　　　。

（2）方法步骤①的作用是　　　　　　　　　　　　　　

（3）方法步骤④中面团放在温暖地方的目的是　　　　　　　　　　　　　。

（4）蒸熟的发糕暄软多孔是因为发酵过程中产生的　　　　　　气体造成的。

（5）如果某同学将和好的面团放到一个密闭的保温裝置中进行发酵结果蒸出的发糕有酒味，你认为可能的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1．A　点拨：将大豆研磨、煮沸即可得到豆浆，没有利用发酵技术

2．A　点拨：发酵过程要在密闭的环境中进行，酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生酒精；發酵过程中主要是用酵母菌；蒸煮过的糯米需要冷却后才能加入酒曲否则会将酒曲内的菌类杀死。

3．A　点拨：泡菜、酸奶是利用乳酸菌發酵面包、米酒、馒头是利用酵母菌发酵。

4．B　点拨：夏天气温高微生物繁殖较快，故肉汤易变质将肉汤煮沸，可杀死肉汤内的微苼物加盖密封，能防止外界微生物进入肉汤低温冷藏能抑制微生物生长和繁殖。

5．C　点拨：熏制腊肉、腌制咸鱼和晒干蘑菇都是减少沝分限制菌类生长和繁殖。袋装肉肠则是隔绝空气限制菌类的生长和繁殖，不同于其他三项

6．C　点拨：大肠杆菌属于细菌，进行分裂生殖条件适宜时不到半小时就可分裂一次。

7．A　点拨：生活污水和工业废水中含有很多有机物如各种有机酸、氨基酸等，可以作为細菌的食物有机物被分解，污水得到净化

8．（1）A　酵母菌；（2）在一定范围内，酵母菌的活性能随温度的升高而增强；超过一定温度其活性随温度的升高而降低；（3）细菌　细胞内没有成形的细胞核；（4）细菌和真菌大量繁殖　低温冷藏

点拨：酿酒需要酵母菌在无氧條件下将葡萄糖转化成酒精。分析题图可知在一定范围内，酵母菌的活性能随温度的升高而增强；超过一定温度其活性降低。B是细菌细胞内没有成形的细胞核。夏天气温高细菌和真菌繁殖速度快，水果容易腐烂可采取低温冷藏的方法保鲜。

9．C　点拨：变质的酸奶內有大量细菌细菌分解有机物会产生大量的气体，从而使杯盖外凸

10．（1）酵母菌；（2）防止杂菌污染；（3）促使酵母菌大量繁殖；（4）二氧化碳；（5）产生了酒精

点拨：鲜酵母中主要含有酵母菌；洗净手和器具的目的是防止杂菌的污染；酵母菌的生长和繁殖需要适宜的溫度，将面团放在温暖的地方有利于酵母菌的繁殖；酵母菌在有氧的条件下分解葡萄糖产生二氧化碳和水，二氧化碳受热膨胀使发糕暄软多孔；密闭的环境中酵母菌分解葡萄糖产生酒精。