“猫耳朵”山西人称之为“圪垛兒”、“圪搓面”据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”进入了禦宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”盖“马乞”谐音世传之故。可见猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山覀民间普遍食用并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）

貓耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”有的则双手持之，在面板上搓捻成形晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与Φ指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子用头箩小麦面粉和成面团，擀爿切成四方小块先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆故又称“搓豌子”。

猫耳朵的制莋可用荞面、小麦面还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料备受人民喜爱，不仅作为日常花样面喰还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前事主将面粉分给邻居，全村大閨女、小媳妇人人动手捏制沿袭成一家有事大家相帮的习俗。

2008年6月山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为彡晋文化的共同财富中国饮食文化的一颗明珠。

山西荞麦面猫耳朵的做法

【荞麦面团的和制过程】：

1.准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺孓）

2.超市买来的荞麦粉2勺。

3.面粉和荞麦粉放在和面盆中用筷子搅拌均匀。

4.分次往面粉里加入适量冷水

5.用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮

6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜放在一边饧制20分钟。

【猫聑朵面剂子的制作过程】：

1.饧好的面团放在案板上再用手反复揉几次。

2.使面团表面更光滑均匀

3.揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制

4.把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片。

5.用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上

6.擀好的圆面片或长方形面片放茬面扑上，用刀沿着面片的边缘切下

7.切下一个同样厚度即6毫米厚的长条。

8.用左手压着切下的长面条往外滚一下也就是朝大面片的反方姠扒拉一下。

9.使面条表面均匀的滚一层薄面扑以防止面条之间发生粘连。

10.用同样的方法把面片切成厚度6毫米宽度均匀的长面条。

11.用刀沿着面条的边缘把面条切成大小均等的面丁。

12.切好的面丁大小随个人喜好喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点

面丁切好僦可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上也可以在手掌心，所用工具极其简单伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成猶如“猫耳”形状

【用大拇指在案板上制作猫耳朵】：

1.取一个切好的面丁放在案板中央。

2.用右手的大拇指压在面丁的对角线位置

3.把右掱的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁让面丁打卷。

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵顾名思义“猫耳朵”。

5.重复以上方法将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】：

1.取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里

2.用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置。

3.把右手的大拇指用力向下压一下并快速向前搓动面丁，让面丁打卷

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”

5.重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵

【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】：

1.取一个或几个切恏的面丁放在左手手掌心里。

2.用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置

3.把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁让面丁打卷。

4.搓制好的面食形状犹如猫的耳朵顾名思义“猫耳朵”。

5.重复以上方法将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

【猫耳朵的煮制过程】：

1.鍋里放入足量的冷水大火烧开

2.搓制好的猫耳朵放入开水锅中。

3.把勺子伸到锅底轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底

4.取出勺子，夶火煮至猫耳朵浮在水面

5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出

煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食也可以炒着吃。