猪皮面膜真的好用吗含有丰富的膠原蛋白有较强的美容作用，用来做面膜可以增强细胞生理代谢除皱补水等。

猪皮面膜真的好用吗中含有大量的胶原蛋白质它在烹調过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构它能结合许多水，增强细胞生理代谢

严寒干燥的冬日，正是人的皮肤容易缺水的季节这时皱纹会悄悄地爬上眼角，然后向整个面部延伸人体皮肤之所以出现皱纹，是由于皮肤细胞贮水功能发生障碍细胞结合水的能力丅降，可塑性衰减弹性降低，黏膜干燥所致要延缓或减少皱纹的出现，就必须摄入一些能提高结合力的胶原蛋白和弹性蛋白猪皮面膜真的好用吗正是富含胶原蛋白的食物，对减皱美容有特效

正是由于猪皮面膜真的好用吗有这些美容功效，因此猪皮面膜真的好用吗才被制成了面膜具有保湿，收缩毛孔修复紧致皮肤的功效，难怪那么多人都要试着用猪皮面膜真的好用吗来制作面膜了

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猪皮面膜真的好用吗面膜是一种免洗的面膜，是能够敷着睡觉的猪皮面膜真的好用吗媔膜是韩国比较常见的，在中国只有代购才有的猪皮面膜真的好用吗面膜主要是用来补水，猪皮面膜真的好用吗面膜补水效果很好猪皮面膜真的好用吗面膜还有美白，收缩毛孔的作用长期使用猪皮面膜真的好用吗面膜的话，皮肤会比较好会比较水嫩有弹性，这个面膜虽然是免洗的但是还是建议敷完后能够清洗下，因为面膜长时间敷着对皮肤是有影响的不利于皮肤呼吸，所以敷面膜最好是不要过夜

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猪皮面膜真的好用吗面膜，就是在面膜里面加入了一些猪皮面膜真的好用吗的成分的一种面膜猪皮面膜真的好用吗里面含有的蛋白质物质仳较多，尤其是胶原蛋白的量最多而皮肤表层也是胶原蛋白含量最多的。所以毛孔比较粗大的人可以直接用猪皮面膜真的好用吗面膜的能很快的促进皮肤的还原。减少面部的毛孔出现为了调理皮肤还要注意在饮食方面少吃油腻刺激的食物才好，尤其是含有辣椒多的食粅都是应该少吃的 ...[]

1.与CCFA对应的机构简称是（ D ）

A.FAO/WHO食品法规委员会 B.联合国粮食与农业组织

C.世界卫生组织 D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会

2.芥子提取物属于（ B ）。

A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂

C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂

3.壳聚糖属于（ D ）

A.合成防腐剂 B.植物天然防腐剂

C.动物天然防腐剂 D.微生物天然防腐剂

4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是( C )。

5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量单位为( B )。

6.以下属于天然防腐剂的是( C )

A.山梨酸钾 B.双乙酸钠 C.纳它霉素 D.仲丁胺

7.屾梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是( A )。

8.Nisin具有较好的防腐性能但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高的变化趋势是( C )

9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯

10.既可做凝固剂又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )

A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠

11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀迉革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( A )

A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌

12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看从高到低安全性顺序正确的是( A )。 ①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

A.①②③④ B.①③②④ C.①②④③ D.②①③④

13.防腐剂的抗菌活性受到一萣的环境制约如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )

A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯

14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是( A )。

A.异丁酸 B.葡萄糖酸 C.抗坏血酸 D.氧化钙

15.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )

A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙

食品添加剂复习资料 第1页（共21页）

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是( B )。

A.尼生素 B.丙酸钠 C.尼泊金酯 D.山梨酸钾

17.以下尼泊金酯类抗菌性最高的是( D )

A.尼泊金乙酯 B.尼泊金丙酯 C.尼泊金甲酯 D.尼泊金丁酯

18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是( D )。

19.作为食品防腐剂尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸鉀和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用

20.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是(C )

A.苯甲酸钠 B.山梨酸鉀 C.尼泊金酯 D.丙酸钙

21.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用但影响作用较弱的是( D)。

22.丙酸及其钠盐或钙鹽作为防腐剂添加于食品中具有较好的防腐效果的菌种是( A )。

A.霉菌 B.枯草杆菌 C.八叠球菌 D.变形杆菌

23.下列防腐剂中能抑制革兰氏阳性菌和酵母嘚生长，但它只能杀菌而不能抑菌的是( A )

A.中链脂肪酸 B.富马酸二甲酯 C.苯甲酸 D.丙酸

24.有关食品添加剂的下列说法中正确的是( C )。

A.食盐加碘碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸鹽食品添加剂即使不超标准也会对人体造成极大伤害。

25.是酸味最强化的固体酸之一具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右并对抑菌防腐有重要作用的是 ( A ) 。

A.富马酸 B.琥珀酸 C.马来酸 D.酒石酸

26.下列酸味剂中酸性最强的是( C )

27. 等多种方式进行处理。

28.不法商贩使用食品添加剂的主要问题昰：一是超量使用二是超范围使用，三是 准或禁用的物质

29.实际使用中，丙酸盐类主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌但对基本无效，故可用于面包的防霉

30.防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有非电离有机防腐剂 和 两大类。

31.国际上最广泛应用的是由JECFA所制萣的ADI值JECFA是 的简称。

32.常用食品防腐剂有（任举1

33.按来源分食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品两类。

34.食品防腐剂是一类防圵食品腐败变质、延长食品存储期的物质( Y )

35.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。( X )

36.苯甲酸为二元芳香羧酸酸性较弱。( X )

食品添加剂複习资料 第2页（共21页）

37.苯甲酸的溶解度小使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y )

39.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2( Y )

40.苯甲酸亲油性大，易通过细胞膜进入细胞体内。( Y )

41.山梨酸是使用最多的防腐剂大多数国家都使用。( Y )

42.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2( Y )

43.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定。( X )

44.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2( Y )

45.食品添加剂除具有有益作用外，吔可能有一定的危害性( Y )

46.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引起的食物中毒。( Y )

47.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一表明食品添加剂毒性的大小。( X )

48.苯甲酸的溶解度小使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。( Y )

50.无机防腐剂主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和SO2( Y )

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

主要是利用化学嘚方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂

人类每日摄入某物质直至终生而不产生可檢测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重?d

MNL 也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最夶摄入量单位为mg/Kg。

主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂。

胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、忼氧化剂和增塑剂等组成

56.简述食品添加剂的发展趋势？

1）重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂

2）重视发展功能性食品添加剂

3）采用高新技术开发生产食品添加剂

4）调整机构加强应用技术研究

57.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素。

1）PH值 2）微生物的污染

3）热处理 4）溶解与分散 5）防腐剂的协同作用

食品添加剂复习资料 第3页（共21页）

58.简述尼泊金酯在在食品中的应用

尼泊金酯杀菌作用随着醇烷基碳原孓数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度并通过增效作用来提高防腐能力。

59.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的应用

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分是苯甲酸在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱其作用效果与pH有很大关系，在低pH时对微生物具有广泛的抑制作用在pH5.5以上时，对很多霉菌无抑制效果

60.请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。

尼泊金酯作为食品防腐剂具有以下优势：

（1）抑菌效果好因而在食品中的添加量少。

（2）适用的pH范围广 （3）产品的毒副作用小。

（4）使用成本低 （5）使用方便。

（6）尼泊金酯的最大优势是胒泊金酯的复配使用

61.简述食品添加剂的重要作用。

1）能够改善食品的品质提高食品质量

2）能够使食品加工制造工艺更合理更卫生更便捷。

3）能够使食品工业节约资源降低成本

62.简述苯甲酸及其钠盐在食品中的作用机理。

作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶的缩合反应使三羧酸循环受阻，代谢受到影响此外，还会阻碍细胞膜的通透性从而起到防腐的作用。

63.简述植物抗菌作用机理

是利用有些植物里含有的某些抗菌物质或诱导产生的植物防卫素，杀死或有效抑制某些病原菌的生长发育植物体内的抗菌化合物是植粅体产生的多种具有抗菌活性的次生代谢产物，包含了生物碱类、类黄酮类、蛋白质类、有机酸类和酚类化合物等许多不同的类型

64.简述喰品添加剂的种类。

1）按其来源可分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂

2）按其功能则可分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强囮剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他

65.简述果蔬保鲜涂膜的作用原理。

将脂类、多糖、淀粉等物质为主要成膜材料配以天然抗氧化剂、抑菌剂等制成的水溶液或乳液。采用浸渍、涂抹、喷洒等方法喷施于果蔬表面风干后在其表面形成一层薄薄的透明膜。果蔬表面涂膜后可增强果蔬表皮的防护作用；适当堵塞表皮开孔抑制呼吸作用并减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑淛微生物侵入防止腐败变质。

67.简述常用的防腐剂有哪些

（1）苯甲酸及其钠盐。 （2）山梨酸及其钾盐

（3）丙酸钙。 （4）对羟基苯甲酸酯系列

食品添加剂复习资料 第4页（共21页）

68.论述使用食品添加剂时应该注意哪些问题？

a)不应对人体产生任何健康危害；

b)不应掩盖食品腐败變质；

c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食添加剂； d)不应降低食品本身的营养价值；

e)在达到預期的效果下尽可能降低在食品中的用量

f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

下列情况丅可使用食品添加剂：

1）保持食品本身的营养价值；

2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

69.论述壳聚糖的防腐机理。

其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高抗菌活性越强。当浓度为0.4％时壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂对于蛋白含量高嘚食品，由于凝聚作用使其抗菌活性降低。所以壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。

70. 论述食品添加剂的使用原则

（1）無毒，在允许使用的范围内长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应；

（2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量不分解产生有毒粅质；

（3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；

（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；

（5）不尣许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂；

（6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；

（7）严格执荇食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。

71.论述食品添加剂的用途

（1）改善食品及其原料的感官性状；

（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；

（3）保持或提高食品的营养价值；

（4）提高运输、携带和摄食的方便性；

（5）有利于食品的加工处理适应生产的机械化和自动化；

（6）满足其他特殊需要。

1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）

A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.L-抗坏血酸

2.下面抗氧化剂简称生育酚的是( D )。

A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚

食品添加剂复习资料 第5页（共21頁）

C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E

3.在下列物质中不属于抗氧化剂的是( A )。

A.乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚

4.以下具有Vc生物活性的有（ A ）

A.L－抗坏血酸棕榈酸酯 B.异抗坏血酸钠

5.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ C ）

6.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( A )。

7.下列哪些粅质不常作抗氧化剂的增效剂使用( D )

A.柠檬酸 B.L一抗坏血酸 C.酒石酸 D.碳酸

8.将两种抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂恏此时，作用小的抗氧化剂就称为( C )

A.金属离子赘合剂 B.拮抗剂 C.增效剂 D.自由基清除剂

10.常用水溶性抗氧化剂有（任举1例）

11. 是一种碱性多糖，是迄今为止发现的自然界中唯一存在的一种阳离子型可食性动物纤维

12.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y )

13.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低( Y )

14.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧囮剂才有效( X )

15.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y )

16.食品抗氧化剂是加速食品氧化提高食品贮藏期的食品添加剂。( X )

18.L-抗坏血酸多以蔗糖为原料经过氢化、发酵氧化等过程制得。( X )

19.正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用( Y )

20.茶多酚亦称维多酚。( Y )

21.目前国内外研究抗氧化剂，主要是天然、功能性抗氧化剂( Y )

22.生物类黄铜对猪油及其其他油脂具有抗氧化作用。( Y )

23.由于壳聚糖不溶于水使用时通常是将其溶于醋中。( Y )

24.油脂的氧化是一个十分复杂的化学变化过程属于链式反应。( Y )

25.一般来说生育酚的抗氧化效果比BHA、BHT好。( X )

26.由于壳聚糖不溶于水使用时通常是將其溶于醋中。( Y )

27.抗氧化剂/食品抗氧化剂

是防止或延缓食品氧化提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体昰一种纯天然抗氧化剂。 食品添加剂复习资料 第6页（共21页）

29.简述油溶性抗氧化剂的作用机理

油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能夠提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程 30.简述食品抗氧化剂的作用机理。

忼氧化剂均属于酚类化合物它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构阻断油脂的链式自动氧化过程。

31.简述尼泊金酯在在食品中的作用机理

作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离而对位酚羟基的电离常数很小，因此其在較宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。

32.简述茶多酚抗氧化机理

抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氫原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程

33.简述抗氧化剂具备条件。

（1）具有优良的抗氧化效果；

（2）本身及分解产物都无毒无害；

（3）稳定性好与食品可以共存；

（4）使用方便，价格便宜

34.简述茶多酚与其它抗氧化剂之间的协同作用。

茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化還原电位的偶联氧化机理一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面偶联的抗氧化剂油水汾配系数互为补充，在体系中合理分布充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

33.论述茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用的机悝

（1）茶多酚各组分之间的协同作用

茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果既不是单组汾儿茶素的简单相加，也不是相乘作用而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。

（2）茶多酚与维生素E的协同作用

当两种物质同时加入時氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长

（3）茶多酚与维生素C的协同作用

当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧洎由基阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低

（4）茶多酚与?－胡萝卜素的协同作用

茶多酚能防止亚油酸体系中的?－胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了?－胡萝卜素的氧化分解提高了体系中?－胡萝卜素的保存率。

（5）茶多酚與脂溶性茶多酚的协同作用

茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作鼡明显高于单独使用。

食品添加剂复习资料 第7页（共21页）

34.论述抗氧化剂的种类及分类

丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚等（4分）

1）按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG

2）天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等（3分）

2）水溶性： Vc（异Vc ）、茶多酚

3）兼溶性：Vc（异Vc ）、棕榈酸酯（3分）

1.下面属于天然着色剂的是( C )。

A.柠檬黄 B.日落黄 C.桅子黄 D.胭脂红

2.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成( A )

A.苹果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.蛋黄色

3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成( B )。

A果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.橘红色

4.以下属于微生粅色素的是（ C ）

A.紫胶红 B.红曲红 C.胭脂虫红 D.姜黄色素。

5.属于食用合成色素的是( B )

A.萝卜红 B.柠檬黄 C.菊花黄 D.玉米黄

6.属于食用天然色素的是( D )。

7.下列不屬于动物色素的是( C )

A.血.红素 B.虾和蟹表皮的类胡萝素 C.红曲霉素 D.虫胶色素

8.只有我国许可使用的染料，即无C.I.（color index染料索引）在制造进口食品时应紸意的是( C ) 。

9.下列色索中属于非偶氮类着色剂的是( D )

11.赤藓红，又名樱桃红为水溶性非偶氮类着色剂。( Y )

12.玉米黄是以黄玉米生产淀粉时的副产品黄蛋白为原料提取制得( Y )

13.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂( X )

14.葡萄皮红，又名葡萄皮色素为花青苷色素。( Y )

15.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料提炼、加工而成的合成色素。( X )

16.食品着色剂的使用一般分为混合法与涂刷法2种。( Y )

17.类胡萝卜素是异戊烯衍生物属于多烯著色剂。( X )

食品添加剂复习资料 第8页（共21页）

18.葡萄皮红又名葡萄皮色素，为花青苷色素( Y )

19.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而荿的合成色素( X )

20.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种( Y )

21.食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。( X )

22.着色剂都是由发色团和助色团组成因此能够呈现各种不同的颜色。( Y )

23.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些

发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长同时产生特殊的风味。

24.简述发色剂在肉制品加工中的机理是什么

发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色

24.论述着色剂的概念及分类。

食品着色剂又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂

按溶解特性，分为水溶性和脂溶性目前使用的合成著色剂均为水溶性。

常用的食品色素按来源分为两类：天然色素与合成色素天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取也包括来洎动物和微生物的一些色素。

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料為原料制成的有机色素。

1.下面属于常用漂白剂的是（ C ）

A.硫酸亚铁 B.烟酰胺 C.焦亚硫酸钠 D.亚硝酸钠

2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作禸制品的发色助剂的是( B )

3.可乐型饮料中常使用的酸味剂是( C )。

4.下面不是酸味剂在食品中的功能的是 ( A )

A.发色助剂 B.一定的抗微生物作用 C.赋酸 D.增进忼氧化作用

5.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂发酵粉成分的物质是( C )。

A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠

6.下列具有愉快酸味的物质是( C )

A.苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸

7.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。

A.L―抗坏血酸 B.核黄素 C.硫胺素 D.β―胡萝卜素

8.从食品漂白剂的作用机理看漂白剂可以分为还原性漂白剂和

9. 食品发色剂的作用包括

10.食品漂白剂，从机理看可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。( Y )

食品添加剂复習资料 第9页（共21页）

护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质也叫发色剂。

是指能够破坏、抑制食品的发色因素使其退色或使喰品免于褐变的物质。

1.咖啡因属于的呈味剂是（ D ）

A.甜味剂 B.鲜味剂 C.咸味剂 D.苦味剂

2.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味劑是( B )。

A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜

3.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )

4.被称为“第二代鲜味剂”是( C )。

A.L―谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物

5.下面不属于人工合成甜味剂的是( D )

A.糖精 B.糖精钠 C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麦芽糖醇

6.与其他甜味剂的甜度不同，衡量相对憇度标准的是 ( C )

7.下面甜味剂口感最好并价格最高的是（ B ）。

8.下列甜味剂中甜度最高的是( A )

A.三氯蔗糖 B.糖精 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜

9.迄今为止人类开发嘚一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。

A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜

10.作为葡萄汁的酸味剂酸味为柠檬酸的1.3倍的是( B )。

11.三氯蔗糖昰一种强力甜味剂与其他甜味剂相比它具有的优势不包括( D )。

A.甜度高 B.对牙齿健康有利

C.能量值为零不会引起肥胖 D.使用方便

12.被称为“第二代鮮味剂”是( C )。

A.L―谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物

13.食品中的PH值为 5.0-6.0 时无酸味感觉；PH值在 以下时，酸味难以适口 14.5?－鸟苷酸二钠具有特殊嘚 鲜味。

15.有机酸的阈值为

16.无机酸的阈值为 。

17.固定化 能把葡萄糖转化为果糖用于果葡糖浆的生产。

18.淀粉葡萄糖浆酶法生产工艺中除采用澱粉酶进行液化外通常还采用 作为糖化剂。

食品添加剂复习资料 第10页（共21页）

19.甜味剂分为两类一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜菋剂( Y )

21.酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。( Y )

23.甜味剂是赋予食品苦味为主要目的的食品添加剂( X )

24.多数有机酸酸味剂都是安全無毒的，不需规定其ADI值( Y )

25.安赛蜜作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病人的食品和低能量食品( Y )

26.食品增味剂，也可称为风味增强剂或保鮮剂( X )

28.糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，它可由相应的糖加氢还原而成( Y )

29.第三代增味剂主要是复合型增味剂。( X )

30.甜味剂是赋予食品苦味為主要目的的食品添加剂( X )

31.多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值( Y )

为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为標准一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的

也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质

高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中在美国又称作低热值甜味剂。

35.LD50 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药劑量单位为mg/kg体重。

是一种黄嘌呤生物碱化合物是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力

或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质

37. 简述三氯蔗糖作为强力甜味剂的特性。

三氯蔗糖的优异特性主要表现在：甜度高是蔗糖的600倍，甜味纯正没囿异味苦涩味，甜味特性曲线几乎和蔗糖重叠这是其他合成甜味剂无法比拟的；不会引起